食品添加剂应用现状及研究进展

食品添加剂应用现状及研究进展

食品添加剂是食品加工必不可少的主要基础配料，它提高了食品的营养价值，促进了食品工业的发展，其使用水平是食品工业现代化的重要标志之一。没有食品添加剂就没有现代食品工业。目前，国际上使用的食品添加剂已达10000种以上，我国许可使用的有23类，2000多个品种。

1 ·食品添加剂的分类

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。我国食品添加剂共分为23类，分别为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂及其他类等。生产生活中较常用的食品添加剂有907种，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、甜味剂、疏松剂、香料等。

2·食品添加剂的作用

2.1 利于食品保藏、运输、延长保质期，保持食品质量

目前，我国常用的食品防腐剂主要有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类。如酱油中的蛋白质含量比较丰富，极易被微生物侵染，在酱油中加入防腐剂苯甲酸能有效抑制微生物的生产繁殖，防止酱油腐败变质，确保酱油质量。

2.2 改善食品色香味等感官指标

在食品加工过程中，适当使用着色剂、护色剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。如亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，易分解产生氧化氮，氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。

2.3 保持或提高食品的营养价值

各种生鲜食品和高蛋白质食品如不能及时加工或加工不当，出厂后将很快腐

败变质，带来巨大损失。食品防腐剂和抗氧化剂既可防止食品在加工储藏的过程中氧化腐败变质，保证食品在保质期内保持应有的品质，又对保持食品的营养价值具有一定意义。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平有重要意义。如，婴幼儿配方食品中的叶酸等，对不能从母乳中取得相应成分的婴幼儿可谓至关重要。必需氨基酸是人体不能合成或合成量不足的氨基酸，需要从食物中摄取供给。谷物中主要缺乏赖氨酸，豆类、乳类和肉类中蛋氨酸含量较少，通过营养强化剂的补充，可弥补这些天然的不足。

2.4 方便食品的加工操作和工业化生产

在食品生产过程中，使用消泡剂、助滤剂、稳定剂、凝固剂、增稠剂等能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，产生明显的经济效益和社会效益。如李莹莹研究发现GDL、MgCl2和papain都可以用来凝固豆乳，各种凝固剂分别有其各自的适宜凝乳温度和适宜添加量，均可得到较高的大豆干酪产率及较好的产品品质，以papain制作的产品感官得分最高，其风味良好，组织状态最为细腻，口感柔软润滑；MgCl2制作的大豆软质干酪蛋白含量最高，而GDL 大豆软质干酪的产率最高。再如使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，利于豆腐生产的机械化和自动化。夏天食用的冰激凌中含有增稠剂，它使冰晶在冻结过程中细微化以使得口感更加细腻光滑。

3 ·食品添加剂不规范应用现状

食品添加剂的使用需具备必要性、安全性和合法性。但现实普遍存在超量、超范围使用食品添加剂和滥用非法添加物等现象，来蒙蔽和欺骗消费者，造成食品添加剂危害食品安全的错误观念。

3.1 滥用非法添加物

非法添加物是被不法生产者非法添加进食品中的各种不能食用的物质，如染色馒头事件、腐竹使用吊白块事件、辣椒酱及红心鸭蛋事件、乳制品的三聚氰胺事件、水产品使用福尔马林等，均是被生产企业非法添加或使用的化工原料，非法添加物不是食品添加剂，我们应正视和认识食品添加剂。

3.2 超限量或超范围使用食品添加剂

一些企业为了迎合市场需求或缺乏安全使用常识，超限量或超范围使用食品添加剂。如“红烧肉中添加肉宝王中王”事件，企业采购了不合格的肉，需通过加香等手段掩盖原有肉品香气不足的缺陷，违反了食品添加剂“不应掩盖食品腐败变质”、“不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷而使用食品添加剂”的使用原则。还有某些不法商家因为食品用香精并未不允许在生、鲜肉之外的肉制品中使用，便通过添加牛肉味香精变“鸡肉”为“牛肉”，欺骗消费者，属于以伪造为目的使用食品用香精的行为。

3.3 使用劣质食品添加剂

劣质的或已过保质期的食品添加剂含有的汞、铅、砷等有害物质，对产品的质量和消费者的健康均有严重的危害。如卫生部门要求企业开始使用另一种常见防腐剂山梨酸钾，由于山梨酸钾可参与体内正常代谢，并被同化而产生二氧化碳和水，可被视作为食品的成分之一，因此对人体无害，但是山梨酸钾的价格却是苯甲酸钠的3倍。为了降低成本，很多企业依旧在广泛使用苯甲酸钠。

4 ·食品添加剂安全使用及展望

“绝对安全”实际上是不存在的。“剂量即毒物”，任何物质吃太多或食用时间足够长均会产生毒性。我们不反对食品添加剂的使用，但反对滥用食品添加

剂，更反对隐瞒添加剂的使用。目前我国在食品添加剂使用方面有两个标准，即GB 2760-2011 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》及GB 14880-1994《食品营养强化剂使用卫生标准》。国家卫生计生委2013年12月6日发布《食品添加剂标识通则》、《食品用香料通则》等75项新食品安全国家标准，进一步细化了对食品添加剂标签标识的管理。为方便各方查询和使用标准，卫生计生委开发了食品添加剂标准查询软件，将于近期开通启用，届时公众可通过该软件查询某种食品添加剂可用在什么食品当中，最高使用量是多少。

研究、开发、使用无毒、天然、安全、高效及具有保健作用的抗氧剂、增稠剂、防腐剂等食品添加剂是当今食品添加剂发展的新趋势。