茶叶成分、分类与鉴别(讲授4)2013
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√ 咖啡碱能兴奋中枢神经，解除大脑疲劳，强心利尿，
能减轻酒精、烟碱等有害物质对人体的伤害。
第一节：茶叶的主要成分
（3）芳香油
也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物，易挥发， 是赋于茶叶香气最主要的成分。
茶叶中芳香油的含量极少，约为0.003％～0.02％(干茶)。目前广泛作 为食品调味剂应用。
√ 药理作用：抗脂质过氧化、增强免疫力功能、降血脂、双向调节血压血
脂、抗动脉粥样硬化、降低血粘度、改善微循环、抑制肿瘤。
第一节：茶叶的特性
√
第一节：茶叶的特性 （1）陈化性
茶叶经长时间贮存后，会出现香气下降，色泽变暗等不良变化，即陈化 现象。
原因：因茶叶的香气成分芳香油易挥发， 经长时间贮存后，香气散失。
√抗病毒，防辐射，助消化和美容等。
第一节：茶叶的主要成分
（2）生物碱
茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱等，均属于膘吟的衍生物。 1. 咖啡碱
一般含量为2％一4％。咖啡因是一种黄嘌呤生物碱化 合物，是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时的驱走睡意并 恢复精力。 （1）性质
纯的咖啡碱是针状结晶，微溶于冷水，其溶解度随水温升高而增大。会出 现“冷后浑” 现象 。 （2）功能
√使茶叶鲜香爽口，同时有一定的补充氨基酸
作用。
第一节：茶叶的主要成分
（5）糖类
茶叶中含糖类约20％一30％，有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质 等多糖。
单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味，还有助于提高茶香。 可溶性果胶质可以使茶汤具有醇厚感。
第一节：茶叶的主要成分
（6）色素
色素是构成干茶、茶汤、叶底颜色的主要物质。 绿茶的色素物质主要是叶绿素，故茶绿、汤绿、底绿； 红茶的色素主要是儿茶素的氧化产物茶黄素和茶红素等，因此茶红、汤 红、底红。
第一节：茶叶的茶叶的贮存、保管
√
根据茶叶的特性，茶叶应贮存在干燥、密闭、隔热、避光的条件下。 一般温度为15℃左右，不宜超过30℃。 湿度在70％左右，不宜超过80％。 控制异味污染，具体可采用瓦坛、铁罐、塑料Hale Waihona Puke Baidu等方法进行贮藏。
第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别
√ 茶叶的鉴定习惯上称为审评 , 对茶叶质量采用感官审评，是目前国内外普遍
儿茶素化学式：
第一节：茶叶的主要成分
（1）茶多酚
花青素 可使茶叶色泽晦暗、滋味苦涩。 是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，
细胞液呈碱性则偏蓝。 茶多酚
具氧化性。 茶多酚极易氧化。 红茶在制作时即是利用了这一特性而使茶叶叶红、汤红。 绿茶制作中则应尽量减少其氧化以保证绿茶的绿叶、绿汤。 药理作用：抗氧化延缓衰老，降脂抑制心血管疾病，抗癌
素、酚酸四类化合物，其中儿茶素在茶多酚中的比例最大。 1、儿茶素
具有杀菌、降压、强心等功效，另外对尼古丁和吗啡等有毒生物碱还有解 毒作用。与茶叶质量关系十分密切，它既与饮茶的功效有关，也是决定茶叶色、 香、味的主要成分。
第一节：茶叶的主要成分
（1）茶多酚
【产品名称】儿茶素 catechin 【别 名】 儿茶酸、茶单宁 【化学名称】 多羟基黄烷-3-酚之总称 【分 子 式】 C15H14O6·H2O 【分 子 量】 308.28 【结 构 式】 如右图
采用的方法。
茶叶质量的感官审评分为
第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别
茶叶的外形审评
外形评审内容 √
外形审评包括：外形、嫩度、色泽和净度四项 指标，主要反映了原料鲜叶的老嫩程度和制茶工艺 是否恰当。
基本步骤：
将茶叶倒入审茶盘中，双手转动审茶盘，使茶叶均匀地平伏在审茶盘中，由于茶叶的 轻重程度不同，能把大小、长短、碎末等有次序地分布在不同层次。一般粗大的茶叶多浮 于上层，重实较细小的茶叶或碎末多分布在下层，而中层多为较均整的茶叶。用此法可以 检查下脚茶、粗老茶占的比例。并通过检查观察茶叶的外形（包括嫩度、净度）是否合乎 标准规格的要求。
崂山绿茶
第一节：茶叶的特性
（2）吸湿性
茶叶具有吸湿性的原因：茶叶由于经干制形成了疏松多孔的组织结构，并 且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、糖类、蛋白质等都具有亲水性，因此茶 叶具有很强的吸湿性。
第一节：茶叶的特性
（3）吸附异味性
茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有较强的吸附异味性。 利用它的吸附性，可用来吸附花的香味，进而制造花茶。 但茶叶在储运销售与存放过程中则应避免与有异味的物质接触，以免影响茶叶 质量，甚至丧失饮用价值。
茶外形特征的审评
乌龙茶中的岩茶：
干看色泽以鲜明青褐色带灰光，条索虽较粗松弯曲， 但其长短要适中，以紧细、质重实, 表面有小白点者优; 水仙的条索较粗大疏松；其他乌龙茶以青翠带铁灰有光 泽,条索要细小紧实者优。
第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别
茶外形特征的审评
❖ 功夫红茶：
要求外形成条索，以紧结者为优， 鲜叶细嫩，制茶精细者条索紧结；条索卷 曲者说明揉捻过重或火工过高。工夫红茶 是按不同规格的产品混合匀堆而成，所以 条索的粗细、长短不能要求完全一致，但 碎片和茶末的存在会影响质量。
第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别
一般情况下嫩叶高于老叶，高山茶多于平地茶，红茶多于绿茶，由于 芳香油属易挥发成分，故陈茶的茶香较差。
√ 药理作用：促进消化腺分泌消化液和胃肠蠕动。
第一节：茶叶的主要成分
（4）蛋白质和氨基酸
茶叶中含有较多的蛋白质，约为17％一20％(干茶)，除蛋白质外还含有一 定量的游离。
氨基酸 (1％一3％)，氨基酸的存在有利于 提高茶汤的滋味，使茶汤具有鲜爽味。
茶叶成分、分类与鉴别
茶叶介绍
内容提要: 第一节 茶叶的主要成分、特性及贮存、保管 第二节 茶叶质量的感官审评与鉴别 第三节 我国茶叶的分类 第四节 我国茶叶的主要品种及特点
第一节：茶叶的主要成分
√
第一节：茶叶的主要成分
（1）茶多酚
概述 也称茶单宁或茶鞣质，是一类多酚化合物的总称，包括儿茶素、黄酮、花青
茶外形特征的审评
❖ 绿茶和花茶： 珍眉要求条索成眉状，紧结光滑者为优； 珠茶外形要圆结，越圆越细越重实者质
量越好； 内销绿茶中的龙井、旗枪、大方属于扁
平茶，外形扁平挺直者为优； 片茶要像瓜子形，成条者次； 烘青、毛峰等绿茶要求条索紧结，白毫
多为佳。条索粗松、质轻、毫少者为次。
第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别
能减轻酒精、烟碱等有害物质对人体的伤害。
第一节：茶叶的主要成分
（3）芳香油
也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物，易挥发， 是赋于茶叶香气最主要的成分。
茶叶中芳香油的含量极少，约为0.003％～0.02％(干茶)。目前广泛作 为食品调味剂应用。
√ 药理作用：抗脂质过氧化、增强免疫力功能、降血脂、双向调节血压血
脂、抗动脉粥样硬化、降低血粘度、改善微循环、抑制肿瘤。
第一节：茶叶的特性
√
第一节：茶叶的特性 （1）陈化性
茶叶经长时间贮存后，会出现香气下降，色泽变暗等不良变化，即陈化 现象。
原因：因茶叶的香气成分芳香油易挥发， 经长时间贮存后，香气散失。
√抗病毒，防辐射，助消化和美容等。
第一节：茶叶的主要成分
（2）生物碱
茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱等，均属于膘吟的衍生物。 1. 咖啡碱
一般含量为2％一4％。咖啡因是一种黄嘌呤生物碱化 合物，是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时的驱走睡意并 恢复精力。 （1）性质
纯的咖啡碱是针状结晶，微溶于冷水，其溶解度随水温升高而增大。会出 现“冷后浑” 现象 。 （2）功能
√使茶叶鲜香爽口，同时有一定的补充氨基酸
作用。
第一节：茶叶的主要成分
（5）糖类
茶叶中含糖类约20％一30％，有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质 等多糖。
单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味，还有助于提高茶香。 可溶性果胶质可以使茶汤具有醇厚感。
第一节：茶叶的主要成分
（6）色素
色素是构成干茶、茶汤、叶底颜色的主要物质。 绿茶的色素物质主要是叶绿素，故茶绿、汤绿、底绿； 红茶的色素主要是儿茶素的氧化产物茶黄素和茶红素等，因此茶红、汤 红、底红。
第一节：茶叶的茶叶的贮存、保管
√
根据茶叶的特性，茶叶应贮存在干燥、密闭、隔热、避光的条件下。 一般温度为15℃左右，不宜超过30℃。 湿度在70％左右，不宜超过80％。 控制异味污染，具体可采用瓦坛、铁罐、塑料Hale Waihona Puke Baidu等方法进行贮藏。
第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别
√ 茶叶的鉴定习惯上称为审评 , 对茶叶质量采用感官审评，是目前国内外普遍
儿茶素化学式：
第一节：茶叶的主要成分
（1）茶多酚
花青素 可使茶叶色泽晦暗、滋味苦涩。 是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，
细胞液呈碱性则偏蓝。 茶多酚
具氧化性。 茶多酚极易氧化。 红茶在制作时即是利用了这一特性而使茶叶叶红、汤红。 绿茶制作中则应尽量减少其氧化以保证绿茶的绿叶、绿汤。 药理作用：抗氧化延缓衰老，降脂抑制心血管疾病，抗癌
素、酚酸四类化合物，其中儿茶素在茶多酚中的比例最大。 1、儿茶素
具有杀菌、降压、强心等功效，另外对尼古丁和吗啡等有毒生物碱还有解 毒作用。与茶叶质量关系十分密切，它既与饮茶的功效有关，也是决定茶叶色、 香、味的主要成分。
第一节：茶叶的主要成分
（1）茶多酚
【产品名称】儿茶素 catechin 【别 名】 儿茶酸、茶单宁 【化学名称】 多羟基黄烷-3-酚之总称 【分 子 式】 C15H14O6·H2O 【分 子 量】 308.28 【结 构 式】 如右图
采用的方法。
茶叶质量的感官审评分为
第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别
茶叶的外形审评
外形评审内容 √
外形审评包括：外形、嫩度、色泽和净度四项 指标，主要反映了原料鲜叶的老嫩程度和制茶工艺 是否恰当。
基本步骤：
将茶叶倒入审茶盘中，双手转动审茶盘，使茶叶均匀地平伏在审茶盘中，由于茶叶的 轻重程度不同，能把大小、长短、碎末等有次序地分布在不同层次。一般粗大的茶叶多浮 于上层，重实较细小的茶叶或碎末多分布在下层，而中层多为较均整的茶叶。用此法可以 检查下脚茶、粗老茶占的比例。并通过检查观察茶叶的外形（包括嫩度、净度）是否合乎 标准规格的要求。
崂山绿茶
第一节：茶叶的特性
（2）吸湿性
茶叶具有吸湿性的原因：茶叶由于经干制形成了疏松多孔的组织结构，并 且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、糖类、蛋白质等都具有亲水性，因此茶 叶具有很强的吸湿性。
第一节：茶叶的特性
（3）吸附异味性
茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有较强的吸附异味性。 利用它的吸附性，可用来吸附花的香味，进而制造花茶。 但茶叶在储运销售与存放过程中则应避免与有异味的物质接触，以免影响茶叶 质量，甚至丧失饮用价值。
茶外形特征的审评
乌龙茶中的岩茶：
干看色泽以鲜明青褐色带灰光，条索虽较粗松弯曲， 但其长短要适中，以紧细、质重实, 表面有小白点者优; 水仙的条索较粗大疏松；其他乌龙茶以青翠带铁灰有光 泽,条索要细小紧实者优。
第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别
茶外形特征的审评
❖ 功夫红茶：
要求外形成条索，以紧结者为优， 鲜叶细嫩，制茶精细者条索紧结；条索卷 曲者说明揉捻过重或火工过高。工夫红茶 是按不同规格的产品混合匀堆而成，所以 条索的粗细、长短不能要求完全一致，但 碎片和茶末的存在会影响质量。
第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别
一般情况下嫩叶高于老叶，高山茶多于平地茶，红茶多于绿茶，由于 芳香油属易挥发成分，故陈茶的茶香较差。
√ 药理作用：促进消化腺分泌消化液和胃肠蠕动。
第一节：茶叶的主要成分
（4）蛋白质和氨基酸
茶叶中含有较多的蛋白质，约为17％一20％(干茶)，除蛋白质外还含有一 定量的游离。
氨基酸 (1％一3％)，氨基酸的存在有利于 提高茶汤的滋味，使茶汤具有鲜爽味。
茶叶成分、分类与鉴别
茶叶介绍
内容提要: 第一节 茶叶的主要成分、特性及贮存、保管 第二节 茶叶质量的感官审评与鉴别 第三节 我国茶叶的分类 第四节 我国茶叶的主要品种及特点
第一节：茶叶的主要成分
√
第一节：茶叶的主要成分
（1）茶多酚
概述 也称茶单宁或茶鞣质，是一类多酚化合物的总称，包括儿茶素、黄酮、花青
茶外形特征的审评
❖ 绿茶和花茶： 珍眉要求条索成眉状，紧结光滑者为优； 珠茶外形要圆结，越圆越细越重实者质
量越好； 内销绿茶中的龙井、旗枪、大方属于扁
平茶，外形扁平挺直者为优； 片茶要像瓜子形，成条者次； 烘青、毛峰等绿茶要求条索紧结，白毫
多为佳。条索粗松、质轻、毫少者为次。
第二节：茶叶质量的感官审评与鉴别