《食品安全保障体系》PPT课件

金属 玻璃 石头
辐射等
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危害评估
在GMP/SSOP控制基础上，评估潜在危害的显著 性 (Significant）。
极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可 接受的健康损伤。
①风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可 能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验 、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。
①健康状况；②疾病或受伤； ③个人清洁； ④个人行 为举止； ⑤参观者。
6．运输
7．产品信息和消费者意识
8．培训
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HACCP实施的前提条件：SSOP
卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，简称SSOP）：是 食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要 求，确保加工过程中消除不良的因素，使其 所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导 食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和 卫生保持的作业指导文件。
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HACCP实施的前提条件：GMP
GMP：良好操作规范（Good Manufacturing Practice） ，是政府强制性的有关食品生产、
加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。 我国的GMP法规包括： 《食品企业通用卫生
规范》、《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生 规范》等。
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指甲刷清洁指甲)。 （四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的
应洗到肘部。 （五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机
弄干双手。 （六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以
纸巾包裹水龙头关闭）。
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标准洗手方法
掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背
危害分析一般由企业成立的HACCP工作小组来 完成。如果企业没有相应的技术力量，也可以 向社会求助。
危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危 害评估。
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危害识别
与原料自身有关的
与加工过程有关的
危害
生物危害
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败
第五章 食品安全保障体系
HACCP体系实施培训课程
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食品安全卫生控制手段的发展
HACCP（动态）
GMP 加工规范 （静态）
抽样检验：标准 （样品代表性问题）
凭样：样品 （外观控制）
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HACCP发展
2003 … …
2001年颁布果蔬汁HACCP法规
2000年美国禽肉HACCP法规生效
拇指在掌中转动搓擦
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指尖在掌心中搓擦
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HACCP与GMP、SSOP
HACCP
SSOP
GMP
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HACCP七个原理
1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立验证程序(V) 7. 建立有效的记录及保存系统(R)
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洗手的重要性 对手部细菌进行取样，培养
未洗前 细菌成片生长
只用清水洗 仍有成片生长
使用皂液清洗后 仍有菌落生长
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使用消毒剂后 未见菌落生长
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标准洗手程序
（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 （二）双手涂上洗涤剂。 （三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的
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HACCP七个原理
危害分析（HA） 确定关键控制点（
CCP） 建立关键限值（CL） 监控关键控制点（M） 纠正措施（CA） 验证程序（V） 记录保持（R）
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进行危害分析（原理一）
危害的定义：食品中产生的潜在的、有健康危 害的生物、化学或物理的因子或状态。
危害分析: 收集信息和评估危害及导致其存在的 条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著 意义，从而应被列入HACCP计划中。
②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受, 如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小 ，而致病菌则危害程度就大。
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潜在危害显著性的三个例子
大肠杆菌O157:H7
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HACCP实施的前提条件：GMP
CAC制定的《食品卫生总则》是世界各国政府 制定本国食品GMP法规的主要依据。《食品卫 生总则》正文部分的主要内容如下：
1．初级生产： ①环境卫生；②食品原料的卫生生产； ③搬 运、储藏和运输； ④初级生产中的清洁、养 护和个人卫生。
2．加工厂的设计和设施： ①选址； ②厂房和车间； ③设备； ④设施；
HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系
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HACCP不是零风险体系，是用来将 食品安全危害降低到可接受水平，并 持续改进!
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5
实施HACCP认证的益处
通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认 证企业违反相关法规；
当市场把认证作为的准入要求时，增加出口 和进入市场的机会；
提高消费者的信心； 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势； 改善公司形象。
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SSOP的具体内容
与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的 安全；
与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的 清洁度；
防止发生交叉污染；
手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；
防止食品被污染物污染；
有毒化学物质的标记、储存和使用；
雇员的健康与卫生控制；
虫害的防治。
97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南
96年中国商检参加FDA和海产联盟培训
95年美国相继颁布HACCP法规
93年EU委员会HACCP决议/指令
60年代末始创于美国宇航食品医学PPT
3
什么是HACCP?
Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点
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HACCP实施的前提条件：GMP
3．生产控制：
①食品危害控制； ②卫生控制体系的关键；③外购材料 的要求； ④包装； ⑤水； ⑥管理与监督； ⑦文件与记 录；⑧产品召回程序。
4．养护与卫生：
①养护与清洁； ②清洁计划； ③虫害控制；④废弃物管 理； ⑤储存场所的清洁。
5．个人卫生：