不同品种红葡萄酒 CIELab参数及总花苷含量的相关性研究
红葡萄酒中花色苷的超高效液相色谱串联三重四级杆质谱检测方法建立
红葡萄酒中花色苷的超高效液相色谱串联三重四级杆质谱检测方法建立陈欣然; 张波; 张欢; 解迎双; 王波; 周小平; 李敏; 韩舜愈【期刊名称】《《食品与发酵工业》》【年(卷),期】2019(045)007【总页数】7页(P262-268)【关键词】花色苷; 超高效液相色谱串联三重四级杆质谱(UPLC-ESI-QQQ); 检测【作者】陈欣然; 张波; 张欢; 解迎双; 王波; 周小平; 李敏; 韩舜愈【作者单位】甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州 730700; 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室(甘肃农业大学) 甘肃兰州 730700; 甘肃出入境检验检疫局检验检疫综合技术中心甘肃兰州 730000【正文语种】中文颜色是评价葡萄酒质量优劣的重要指标之一，花色苷作为颜色的物质基础，在其中发挥着重要的作用。
检测发现，花色苷是一类多酚类物质，作为一种安全性高的天然色素已在食品、医药、化妆品等领域有广泛应用[1]。
红葡萄酒中的花色苷可以从葡萄果皮中浸渍而来，并在生产和贮藏中转化形成以花色苷及其衍生物为主要类型的花色苷体系，从而影响葡萄酒的色泽[2]。
这其中花翠素(delphinidin，Dp)、花青素(cyanidin，Cy)、3’-甲基花翠素(petunidin，Pt)、3’-甲基花青素(peonidin，Pn)和3’, 5’-二甲花翠素(malvidin，Mv)的3-O-单葡萄糖苷形式和其酰化形式(乙酰基、p-香豆酰基和咖啡酰基等)的衍生物是葡萄和葡萄酒中主要的花色苷[3]。
近年来，由于缺乏花色苷标准品，导致可准确鉴定的花色苷数量有限。
因此，建立高灵敏度、高准确度的花色苷分析方法越来越受到人们的关注。
目前，国外对葡萄及葡萄酒中花色苷物质及其衍生物的鉴定研究比较成熟[4-5]，但国内对葡萄及葡萄酒中花色苷的研究却主要集中在对总花色苷的提取及含量测定方面，其中紫外分光光度法最为常见[6]，而对花色苷的定性鉴定则多采用液相色谱技术[7-8]。
云南及其他产区赤霞珠干红葡萄酒总酚和原花青素含量的测定与分析_邵建辉
表 1。 从表 1 可以看出 ， 来自于云南 、 山东和河北等产地 的 7 个赤霞珠单品种干红葡萄酒样品中 ， 来自云南迪庆 产 区 的 迪 庆 2# 样 品 总 酚 含 量 最 高 ， 为 3313 mg/L， 除 与 迪庆 1# 和怀来 1# 样品差异不显著外 ， 与山东烟台 1#、
NH4Fe(SO4)2、95 %vol 乙醇 。 其中原花青素标样购自天津 尖峰天然产物公司 （纯度为 95 %）。 主 要 仪 器 ：UV2100 型 紫 外 分 光 光 度 计 、 恒 温 水 浴
Horticulture ，Yunnan Agricultural University，Kunming, Yun ’nan 650201; 3. Quality Standards and Testing Technology Research Institute ，Yunnan Academy of Agricultural Sciences ，Kunming, Yun ’nan 650205 ，China ） Abstract ：The content of total polyphenols and proanthocyanidins of 7 Carbernet Sauvignon dry red wine samples from Yun ’nan (Diqing) ,Shandong and Heibei were measured respectively by Folin & Ciocalteu ’s phenol reagent and molysite catalytic colorimetry. The effects of environmental factors such as UV and ASL on the content of total polyphenols and proanthocyanidins were investigated. The results showed that No.2 wine sample from Yun ’nan had the highest total polyphenols (3313 mg/L) and proanthocyanidins (12.90 mg/mL) content and had significant difference with other wine samples except for No.1 wine sample from Hubei. Accordingly, we could conclude that environmental factors had evident effects on the content of total polyphenols and proanthocyanidins. In highland, stronger UV radiation especially UV-B radiation could stimulate secondary metabolite of vines and grapes which would further result in the increase of total polyphenols and proanthocyanidins content in wine products. Key words: Yun ’nan; dry red wine; total polyphenols; proanthocyanidins
不同年份及产区红葡萄酒花色苷组成分析
不同年份及产区红葡萄酒花色苷组成分析张世杰;袁春龙;杨健;杨晓雁;杨丽【摘要】[目的]分析花色苷与葡萄酒年份及产区的关系,为葡萄酒感官品鉴提供依据.[方法]以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷为标准样品,利用高效液相色谱分析法,对来自不同产区的45款不同年份酿制的红葡萄酒的花色苷组成及其质量浓度进行测定分析.[结果]在45种不同年份酿制且来自不同产区的红葡萄酒中,共测定出花翠素-3-O-葡萄糖苷、花青素-3-O葡萄糖苷、3'-甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-(6-O-对香豆酰)葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-(6-O-对香豆酰)葡萄糖苷等9种花色苷,其中二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷为主要单体花色苷,分别占总花色苷的50％和15％,是葡萄酒的主要2种呈色物质.葡萄酒花色苷与其年份和产区有一定的相关性.[结论]不同酒样单体花色苷组成及质量浓度存在显著差异,其与酒样的生产年份、葡萄品种、产区均有一定相关性.【期刊名称】《西北农林科技大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2016(044)003【总页数】7页(P160-166)【关键词】葡萄酒;花色苷;酿制年份;葡萄品种【作者】张世杰;袁春龙;杨健;杨晓雁;杨丽【作者单位】西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100【正文语种】中文【中图分类】TS261.4花色苷是红葡萄酒颜色的最主要组分，对葡萄酒的感官品质，如色泽、苦味、收敛性、澄清度和稳定性具有重要作用。
葡萄酒中花色素苷研究现状
第一种方法：利用花色素在
萄酒后，用 ＨＰＬＣ 分析花色素苷。 中添加少量的醛能促使色素变化 酸性条件下有两种呈色作用，无
实验结果表明，ＳＯ２ 对提高花色素 沉淀，使酒的颜色略有减退，呈色 色和有色。二者之间呈存在平衡， 苷含量效果很明显。分析原因，可 强度变浅，酒偏向紫色［３］［４］。另外， 平衡的位置依 ｐＨ 值而定。因此可
但是，红葡萄酒的色素稳定性是
３．３ 酒精度
此外，温度的升高也有利于葡 暂时的。在陈酿过程中可能出现
根据 Ｓｏｍｅｒｓ 和 Ｅｖａｎｓ 研究报 萄皮中色素物质的提出［１］［１７］。
新的色素沉淀。下胶，如明胶蛋白
道，红葡萄酒酿造过程中大量色素 ４ 色素的稳定处理
或膨润土处理，可沉淀出几乎所
的消失是由于酒精物质对成色物 ４．１ 色素沉淀出现的原因
密切的关系［２］。在红葡萄酒中，颜 后来的２个单位，占总个色素含量 ３．１ 浸渍时间
色的深浅与单宁的含量往往成正 的 ６ ８ ％ 左右。多聚物的形成遵循
在浸渍发酵过程中的开始阶
相关。如果红葡萄酒的颜色深而 Ｓ 曲线［１４］。开始上升平缓，然后上 段（０～５ 天），花色素苷的提取急
浓，几乎处于半透明状态，多数情 升较陡，最后有在长时间内缓慢 剧增加，然后缓慢增加，２～３ 天
关键词：葡萄酒；花色素苷 中图分类号：ＴＳ２６２．６ 文献标示码：Ａ
The Review of Anthocyanins Research in Wine
ＷＡＮＧ Ｈｕａ ＤＩＮＧ Ｇａｎｇ ＣＵＩ Ｆｕ－ｊｕｎ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ ｅｎｏｌｏｇｙ Ｎｏｒｔｈ－ｗｅｓｔ Ｓｃｉ－Ｔｅｃｈ－Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｆｏｒｅｓｔｙ Ｓｈａｎｘｉ Ｙａｎｇｌｉｎｇ ７１２１００）
不同品种山葡萄酒中花色苷的成分分析
不同品种山葡萄酒中花色苷的成分分析赵权;王军;韩富亮【期刊名称】《西北农林科技大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2013(041)006【摘要】[目的]分析不同品种山葡萄酒中的花色苷成分,为山葡萄品种选育和山葡萄酒加工提供理论依据.[方法]应用HPLC-MS/MS技术,以左山一、左山二、双红、双优、双丰5个山葡萄品种为试验材料,分析不同品种山葡萄酒中花色苷成分的差异.[结果]同一产地不同品种山葡萄酒中花色苷的种类和总花色苷质量浓度略有差别,左山一、左山二、双红、双优、双丰葡萄酒中的花色苷种类分别有13,14,13,14和14种,其总花色苷的质量浓度分别为1 523.568,1 525.589,1 409.071,1140.323,1 292.324mg/L.[结论]5种山葡萄酒中共检测出15种花色苷,其中左山二葡萄酒中总花色苷质量浓度最高.【总页数】7页(P195-201)【作者】赵权;王军;韩富亮【作者单位】吉林农业科技学院中药学院,吉林吉林132101;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100【正文语种】中文【中图分类】S663.1;Q946.83【相关文献】1.不同品种山葡萄果皮和酒中非花色苷酚的成分分析 [J], 赵权;王军;杨成君2.不同品种紫肉甘薯抗氧化能力及花色苷成分分析 [J], 邹波;曾丹;吴继军;余元善;肖更生;徐玉娟3.HPLC－ESI－MSn分析不同品种山葡萄中花色苷成分 [J], 刘炎;黄鑫;杨义明;艾军4.HS-SPME-GC-MS分析两品种黄花菜中不同花部位挥发性成分 [J], 刘京宏; 刘薇; 卿志星; 曾朝彦; 钟晓红; 曾建国5.气相色谱-质谱联用法分析不同品种苹果酿造蒸馏酒中香气成分及特征 [J], 张志兵;连琛;詹瑞玲;刘美玉;安贵阳因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
‘户太八号’桃红葡萄酒色泽与香气物质分析
852023.6SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE摘 要：以‘户太八号’葡萄为原料，采用常规工艺酿造桃红葡萄酒，利用CIELab 颜色空间技术进行色泽评价，用光谱法检测花色苷类化合物；采用SPME-GC-MS 定性定量分析酒样香气成分，运用气味活性值（OAV ）评价香气物质活性，分析其香气贡献；葡萄酒香气特征采用经培训的品评小组感官评价。
结果表明，酒样呈淡红、微带浅黄色，对颜色起主要贡献的是聚合花色苷和辅花色苷；共测量挥发性物质39种，其中品种香气成分10种，发酵香气成分29种。
OAV 分析表明，品种香气物质中仅β-大马酮和3-甲硫基-1-丙醇气味活性较高（OAV ＞1），其他为潜在的气味贡献成分（0.1＜OAV ＜1）；发酵香气中有13种化合物具有气味活性，尤其是果香酯类物质。
感官分析发现，‘户太八号’桃红葡萄酒主要的香气特征有热带水果、小浆果、温带酸甜果以及愉悦的花香。
试验为‘户太八号’葡萄的深加工开发提供参考。
关键词：户太八号；桃红葡萄酒；CIELab 颜色空间；香气；感官分析中图分类号：TS262.61 文献标志码：A DOI ：10.13414/ki.zwpp.2023.06.012收稿日期：2023-03-03基金项目：陕西省农业科技创新转化项目（NYKJ-2019-SL ）作者简介：陈巧迎，女，硕士，主要从事葡萄酒、果酒酿造工艺研究。
E-mail:**********************.cn *通信作者：陶永胜，男，教授，主要从事葡萄酒酿造与风味化学研究。
E-mail:**********************.cnColor Characteristics and Aroma Compounds Analysis of ‘Hutai No. 8’ Rose WineCHEN Qiaoying 1,2, RAO Bohan 2, WANG Lingyun 3, ZHANG Yonggang 4, TAO Yongsheng 2*(1. Shaanxi Institute of International Trade & Commerce, Xi'an 712000, China; 2. College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China;3. Shangluo Characterisitic Industry and Leisure Agriculture Guidance Center, Shangluo 726000, China;4. Shaanxi Danfeng Wine Co., Ltd., Danfeng 726200, China ）2023(6): 85-91Abstract: 'Hutai No.8' grape was used as raw material to produce rose wine. Rose wine color was evaluated byCIELab color space technique, and the content and kinds of anthocyanins in samples were detected by spectroscopic method, and aroma compounds in wine were qualitatively and quantitatively analyzed by SPME-GC-MS, Odor Activity Value (OAV) was used to evaluate the activity of aroma compounds and analyze their contribution. Wine aroma characteristics were quantified by the trained wine taste panelists. Results showed that the appearance of wine was light red and slightly yellow, the main contributors to color were polymeric anthocyanin and co-pigmented anthocyanin. A total of 39 kinds of volatile compounds were detected in wine samples, including ten kinds of varietal volatile compounds and 29 kinds of fermentative volatile compounds. The OAV analysis indicated that‘户太八号’桃红葡萄酒色泽与香气物质分析陈巧迎1,2，饶博涵2，王凌云3，张永刚4，陶永胜2*（1. 陕西国际商贸学院管理学院，陕西西安 712000；2. 西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100；3. 商洛市特色产业与休闲农业指导中心，陕西商洛 726000；4. 陕西丹凤葡萄酒有限公司，陕西丹凤 726200）SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE‘户太八号’葡萄是西安市葡萄研究所引进的‘奥林匹亚’早熟芽变品种，与其他鲜食品种相比，具有早熟、高产等特点，从萌芽到上市需95～104 d，亩产最高可达3000 kg，果大、饱满、果皮中厚，果实糖度17%～21%，酸度约0.5%[1]。
不同种类红葡萄酒CIELab参数与花色素苷化合物的相关分析
中国农业科学 2010,43(20):4271-4277 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.20.019收稿日期：2010-05-28；接受日期：2010-09-08 基金项目：国家自然科学基金项目（31000756）、西北农林科技大学科研业务专项（QN2009061） 作者简介：陶永胜，副教授，博士。
E-mail ：taoyongsheng@不同种类红葡萄酒CIELab 参数与花色素苷化合物的相关分析陶永胜，张 莉（西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100）摘要：【目的】分析葡萄酒颜色空间参数与花色素苷化合物的相关性，旨在从颜色角度区分研究不同类型的红葡萄酒。
【方法】采集河北沙城和昌黎两个产区12种年份、品种以及陈酿方式有差异的葡萄酒样品，经反相C 18柱分馏得到9个馏分，然后低压旋转浓缩至干，用与分馏样品等量的模拟酒溶解。
之后，葡萄酒及其分馏物经UV-visible 光谱分析，计算CIELab 颜色空间参数。
透射光谱相关分析表明，4个馏分与供试葡萄酒颜色相关性显著，然后这4个馏分经HPLC 分析鉴定花色素苷化合物。
【结果】数据主成分分析表明，年轻红酒和陈年红酒在主成分图中差异明显，年轻红酒围绕花色素苷化合物呈分散分布；年轻红酒颜色的主要贡献者为花色素苷化合物，陈年红酒的颜色与花色素苷化合物几乎没有联系；CIELab 参数a*与花色素苷化合物含量正相关，L*和b*与之反相关；4个馏分中花色素苷化合物差异明显。
【结论】供试样品分析研究认为，从颜色角度分析花色素苷化合物可以区分不同年份、品种与陈酿方式的红葡萄酒，尤其是区分不同年份的红葡萄酒效果更好。
关键词：CIELab 参数；红葡萄酒；花色素苷；分馏；HPLCCorrelation Analysis of CIELab Parameters andAnthocyanidins of Different Red WinesTAO Yong-sheng, ZHANG Li(College of Enology, Northwest A & F University, Yangling 712100, Shaanxi )Abstract: 【Objective 】 The correlation analysis of color parameters and anthocyanidins was made to find some important information for distinguishing different red wines. 【Method 】 Twelve red wines are different in years, cultivars and ageing method from Changli and Shacheng were sampled. Nine fractions of every wine were collected with C 18 column, and then they were lyophilized. The residue of each fraction was resolved with synthetic wine of the same volume with the fraction sample. The transmittance spectra of wines and their fractions were measured and the CIELab parameters were calculated. The correlation analysis of transmittance spectra between wines and fractions showed that four fractions were significantly correlated with wines. The anthocyanidins in these four fractions were identified by HPLC. 【Result 】 Principle component analysis (PCA) of the data indicated that aged wines were significantly different with young wines in the PCA plot. Young wines were scattered around the anthocyanidin compounds. Anthocyanidins were the main contributors of the colour of young wines, while they played little role in the color of aged wines. The parameter of CIELab a* was related positively with anthocyanidins, and L* and b* were negatively with them. PCA also showed that the four important fractions had their own typical anthocyanidin compounds. 【Conclusion 】 It is suggested that the analysis of anthocyanidins from the color point could distinguish different red wines ，such as vintage, variety and ageing method, especially for wines from different vintages.Key words: CIELab parameters; red wine; anthocyanidin; fraction; HPLC0 引言【研究意义】葡萄酒的感官质量包括葡萄酒颜色、香气和口感，而葡萄酒的颜色是消费者最先感受的葡萄酒特征，他们会根据以往的经验由颜色提前心理感受葡萄酒的香气和风味[1]。
德州地区两种不同品系葡萄酒总酚含量及其抗氧化能力差异性研究
第 35 卷第 4 期 2019 年 8 月德州学院学报Journal of Dezhou UniversityV ol.35，No.4Aug .，2019德州地区两种不同品系葡萄酒总酚含量及其抗氧化能力差异性研究孔 芹，王美琳，袁金源，徐琦悦，许禔森（德州学院 生命科学学院，山东 德州 253023）摘 要：不同品种和不同产地的葡萄是影响葡萄酒质量的关键因素之一. 以三种葡萄作为研究对象，通过对葡萄酒总酚含量、总抗氧化能力以及对自由基的清除能力的测定，对不同葡萄酒进行评价. 结果表明，河北怀来葡萄酒的各项指标均高于其他2种葡萄酒，冷浸工艺处理能显著提高葡萄酒的品质.关键词：总酚；抗氧化能力；冷浸工艺中图分类号：S663.1 文献标识码：A 文章编号：1004-9444（2019）04-0098-041 引言红葡萄酒中含有多种有机成分，其中多酚是葡萄酒重要组成部分，多酚是指一或多个-OH与分子的酚官能团相连形成的化合物. 多酚是葡萄酒的属性之一，对葡萄酒的颜色和感官特征有着重要的影响，能赋予葡萄酒颜色和香气以及葡萄酒口感与风味等. 从结构上看，葡萄酒多酚主要分为类黄酮化合物和非类黄酮化合物. 大量实验证明，多酚物质具有明显的抗氧化能力和杀菌能力[1-3]. 抗氧化能力有益于人体健康，主要体现在其具有延缓人体衰老、抗癌的功效，人体需要一定量的抗氧化剂来平衡体内自由基，其抗氧化作用表现在如减少过氧化氢的形成、抑制抗氧化酶的活性表达、消除多种自由基等[4]. 其中，白藜芦醇已被证实是防治心血管疾病和癌症最为有效的天然产物[5]. 本研究选取了德州本地产的玫瑰香葡萄、德州赤霞珠葡萄作为研究对象，以河北怀来赤霞珠葡萄作为对照，比较三种葡萄酿制的葡萄酒中多酚含量及其抗氧化性的差异性，分析葡萄和葡萄酒的多酚含量与抗氧化性的相关度，作为评价葡萄酒质量的评价指标，为葡萄酒的开发利用提供一定参考.2 材料和方法2.1 材 料德州本地玫瑰香葡萄、德州本地赤霞珠、河北怀来赤霞珠、酿酒酵母（Laffort）.2.2 试 剂没食子酸标准品、福林试剂、总抗氧化能力试剂盒、焦亚硫酸钠、盐酸、冰乙酸、正丁醇、乙醇、DPPH、水杨酸等.2.3 方 法1）葡萄酒酿制. 分别选取德州本地玫瑰香葡萄、德州本地赤霞珠、河北怀来赤霞珠各 20 kg，洗净晾干，每种葡萄各取 10 kg经破碎网破碎后置入 2 个 12 L不锈钢发酵罐中，三种葡萄共 6 桶，每桶 10 kg. 6 个发酵桶分成 2 组，每组三种葡萄各 1 桶. 其中一组分别加入焦亚硫酸钠 0.89 g搅拌均匀，醪液SO2的终浓度调至 50 ppm，静置 2 h. 加果胶酶，静置 4 h. 再分别加入活化的酿酒酵母 1 g启动发酵，期间每天搅拌1次通氧，10 d后终止发酵，倒桶，过滤澄清备用. 另一组发酵桶先放入冷藏柜中 4℃ 7 d进行冷浸渍处理，回温后，再按照前述处理顺序进行发酵操作.2）葡萄样品处理. 分别选取德州本地玫瑰香葡萄、德州本地赤霞珠、河北怀来赤霞珠各 100 g，破碎榨汁，4000r/min离心 10 min，取上清液备用.3）葡萄总酚含量测定. 精确配制没食子酸标准液，浓度分别为0 mg/L，50 mg/L，100 mg/L、150 mg/L、250 mg/L、500 mg/L，绘制标准曲线. 将2）中处理样品用水稀释 5 倍，通过福林肖卡试剂比色法测定葡萄酒中的总酚含量. 10 mL具塞试管加水 5 mL，取待测样品 100 uL加入其中混匀，加入福林试剂 0.5收稿日期：2019-01-01通讯作者简介：许禔森（1969-），男，山东德州人，教授，主要从事微生物学研究.第 4 期99mL涡旋混匀，在 2 min内加入 20％碳酸钠溶液 1.5 mL，混匀，定容后避光静置 1 h，紫外分光光度计测定吸光度，波长 765 nm，每个样品重复 3 次.4）葡萄抗氧化能力测定. 取样品5倍稀释液，分别向管A和管B中加入1 mL试剂 1 ，分别向管A和管B 中加入 100 uL稀释样品和100 uL蒸馏水，再向2管中各自加入 2 mL试剂2和0.5 mL试剂3，混匀，37℃水浴 30 min，再向2个管中加入试剂4各 0.1 mL，向管B 中加入样品稀释液 100 uL，混匀，静置 10 min，紫外分光光度计 520 nm测吸光度，以蒸馏水作为空白对照校零，每个样品三次重复处理.总抗氧化能力(U/ml)=ODa ODb0.01−÷30×N×CODa---管A吸光度值ODb—管B吸光度值N--- 反应液稀释倍数C--- 待测样品浓度（mg/mL）公式含义：37℃条件下，每毫升待测样品每分钟吸光度每增加0.01时即为一个总抗氧化活性单位U.5）葡萄酒发酵过程总酚含量测定. 发酵过程总酚含量测定采用方法见3）葡萄总酚含量测定.6）葡萄酒发酵过程总抗氧化能力测定. 总抗氧化能力测定见4）葡萄抗氧化能力测定.7）葡萄酒发酵过程DPPH自由基清除能力测定.准确吸取 0.2 mmol/L的DPPH溶液 2 mL，再分别吸取不同浓度的样品溶液 2 mL，迅速混匀，暗处反应 20 min，在 517 nm波长处测定各溶液的吸光度（A 1），以无水乙醇作为空白对照（A 0）按下列公式计算清除率.清除率Q(％)=（1-A 1/ A 0）×100％8） 葡萄酒发酵过程羟自由基（●OH）清除能力测定. 葡萄酒发酵过程羟自由基清除能力测定参考蒋海伟[6]的方法. 在测定管（A 1）和对照管（A 2）中均依次加入 6 mmol/L的FeSO 4溶液 1 mL，待测葡萄酒样品 1 mL，6 mmol/L双氧水 1 mL. 空白管（A 0）中则依次加入 6 mmol/L FeSO 4溶液 1 mL，蒸馏水 1 mL，6 mmol/L的双氧水 1 mL. 混匀，静置 20 min，向测定管和空白管中加入 6 mmol/L的水杨酸溶液 1 mL，对照管则加入蒸馏水 1 mL，混匀，静置 30 min，用紫外分光光度计测定各管在波长 520 nm处的吸光度，A 0、A 1、A 2分别表示对应管的吸光度. 羟自由基清除率计算公式为：清除率Q(％)=12A A (1)A −−×100％3 实验结果3.1 总酚含量差异性比较1）没食子酸标准曲线的建立. 没食子酸标准曲线的如图1所示，其标准方程为y=0.0013X+0.0179，相关系数R 2 =0.9984 ，说明标准曲线的相关性高.图1 没食子酸标准曲线2）不同葡萄样品总酚含量测定结果图2 不同葡萄总酚含量比较图2显示，三种葡萄总酚含量由低到高的顺序依次是德州玫瑰香、德州赤霞珠、河北怀来赤霞珠. 其总酚含量分别为 582 mg GAE/L、1020 mg GAE/L、1185 mg GAE/L. 河北赤霞珠的总酚含量是德州玫瑰香葡萄的 2 倍.3.2 葡萄酒发酵过程总酚含量变化测定结果图3 发酵过程总酚含量变化孔 芹，等：德州地区两种不同品系葡萄酒总酚含量及其抗氧化能力差异性研究100德州学院学报 第 35 卷3.3 葡萄酒发酵过程总抗氧化能力变化测定结果图4 发酵过程抗氧化能力变化3.4 葡萄酒发酵过程DPPH自由基清除能力测定结果图5 发酵过程DPPH自由基清除能力变化3.5 葡萄酒发酵过程羟自由基清除能力测定结果图6 发酵过程羟自由基清除能力变化4 分析和讨论本研究选取了德州本地玫瑰香葡萄、德州本地赤霞珠为研究对象，以河北怀来赤霞珠作为对照，测定葡萄抗氧化能力、葡萄酒发酵过程总酚含量变化、葡萄酒发酵过程总抗氧化能力变化以及葡萄酒发酵过程DPPH及●OH自由基清除能力的变化等指标用以评价其作为酿酒葡萄的区别和差异. 葡萄的总酚含量和总抗氧化能力由高至低依次为河北怀来赤霞珠、德州本地赤霞珠、德州本地玫瑰香.从葡萄品种上看怀来和德州本地的赤霞珠总酚含量和总抗氧化能力差异性较小，但是明显高于玫瑰香品种. 葡萄酒发酵过程总酚含量变化如图3所示，三种葡萄的总酚含量均随着发酵过程的进程而升高，发酵期第 3 d开始上升明显，第 7 d后增长趋缓. 最终成酒时，总酚含量最高可达 1980 mgGAE/L，是其最初值 1250 mg GAE/L的 1.58 倍. 由于冷浸渍的处理，河北怀来赤霞珠的总酚含量提高了 90 mg GAE/L，德州本地赤霞珠德州及玫瑰香葡萄总酚含量都提高了 70 mg GAE/L，这一方面说明赤霞珠葡萄的总酚含量明显高于玫瑰香葡萄，赤霞珠的总酚含量是德州玫瑰香葡萄的 2 倍；另一方面也说明冷浸渍的处理有利于葡萄发酵过程总酚含量的提高. 图4、图5、图6显示其曲线变化趋势非常近似，这说明葡萄酒发酵过程总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力变化规律具有相似性，这种相似变化可能与葡萄酒发酵过程中酒精的含量有关，伴随发酵的进行，酒精浓度的升高，酒精对葡萄籽、葡萄皮中多酚的浸提作用增强，增加了酒液中抗氧化物含量增多，从而也提高了葡萄酒对DPPH自由基和羟自由基的清除能力. 在三种葡萄酒中，河北怀来赤霞珠葡萄酒的各项指标及变化均高于其他两种葡萄酒. 在发酵前对葡萄进行冷浸渍处理，延长醪液对葡萄籽及葡萄皮的浸提，有效提高各种成分的浸出，提高葡萄酒的营养价值及感官评价.参考文献：[1]Maggiolini M，Recchia A G，Bonofiglio D，Catalano S， Vivacqua A，Carpino A，Rago V，Rossi R，Ando S. The red wine phenolics piceatannol and myricetin act as agonists for estrogen receptor in human breast cancer cells[ J ]. Journal of Molecular Endocrinology. 2005. 35（2）：269-281[2] H e S，Sun C，Pan Y. Red wine polyphenols for cancerprevention[ J ]. International Journal of Molecular Sciences.2008. 9（5）：842-853[3] S.Toda. Antioxidative effects of polyphenols in leaves ofHouttuynia cordata on protein fragmentation by copper-hydrogen peroxide in vitro[ J ]. Journal of Mededical Food.2005，8（2）：266-268[4] 王晓宇. 葡萄酒抗氧化活性及其检测方法的研究[D]. 西安：第 4 期101Study on the Difference of Total Phenol Content and Antioxidant Activityof Two Wine Strains in DezhouKONG Qin，W ANG Mei-lin，YUAN Jin-yuan，XU Qi-yue，XU Ti-sen（School of Biological Science，Dezhou University，Dezhou Shandong 253023，China）Abstract：Grapes from different varieties and regions are one of the key factors affecting wine quality. The total phenol content，total antioxidant activity and free radical scavenging capacity of three grapes were determined to evaluate different wine. The results showed that the indexes of Cabernet Sauvignon wine in Huailai County of Hebei Province were higher than those of the other two wines. Cold maceration could significantly improve the quality of wine.Key words：total phenol；antioxidant activity；cold maceration西北农林科技大学，2008.[5] 王雪飞，张华. 多酚类物质生理功能的研究进展[ J ]．食品研 究与开发，2012，33（2）：211-214．[6] 蒋海伟，杨婷婷，李佳桥等，响应面法优化红米花色苷微 波辅助提取工艺及其抗氧化活性研究[ J ]. 中国食品学报. 2015. 15 （5）：74-79.（上接第97页）[7] 李艳华，许月卿，郭洪峰. 西部生态脆弱区典型县域农用地 质量等别对比研究[J]. 干旱区资源与环境，2013，27（8）： 14－20.[8] 汪延彬，胡燕凌，卜春燕，等. 甘肃省耕地质量等别特征与 空间分布研究[J]. 中国农业资源与区划，2017，38（11）： 138－144.[9] 卫新东，王筛妮，员学锋，等. 陕西省耕地质量时空变化特征及其分异规律[J]. 农业工程学报，2018，34（3）：240－248.[10] 张志雷，孔祥斌，张青璞. 京津冀鲁地区耕地等别空间分布 特征研究[J]. 农业工程学报，2018，34（supp.）：230－237.[11] 李广东，邱道持，王平. 中国耕地保护机制建设研究进展[J]. 地理科学进展，2011，30（3）：282－289.[12] 王凤娇，杨延征，上官周平. 西北五省（区）耕地质量等别 差异性比较[J]. 干旱区农业研究，2015，33（2）：230－236.Study on Grade Composition of Cultivated Land in DezhouZHANG Dong-xu 1，ZHANG Dong-mei 2，LIU Fu-gang 1（1. College of Resource，Environment and Planning，Dezhou University，Dezhou Shandong 253023，China; 2. Shandong Zhiyuanzhongxin Real Estate Assessment Co.，Ltd，Dezhou Shandong 253000，China）Abstract：In this study，we analyzed the constitutive characteristics of cultivated land grade in Dezhou based on the collection result of annual database of the cultivated land quality in 2016 by using the methods including area-weighted averages and location index analysis. The results showed that the quality grades ranged from 5 to 11 and the main cultivated land types were high and medium quality land. There were obvious differences in cultivated land among different counties (cities and districts). The average cultivated land grade in Qihe had the highest quality which is 5.98 and the lowest 9.40 in Xiajin. The cultivated land grades ranged from 5 to 6 were concentrated in Qihe and 10 to 11 were concentrated in Xiajin. The agglomeration degree is far higher than the average level in whole city. In the future，we should take corresponding control and adjustment measures to improve the classification and conditions of cultivated land gradually.Key words：cultivated land; classification; constitutive characteristics; land use; Dezhou孔 芹，等：德州地区两种不同品系葡萄酒总酚含量及其抗氧化能力差异性研究。
不同品种红葡萄酒花色苷高效液相色谱指纹图谱识别
第22卷第10期2006年10月农业工程学报T ra nsactio ns o f the CS AE V o l.22 N o.10Oct. 2006不同品种红葡萄酒花色苷高效液相色谱指纹图谱识别张军翔1,2,冯长根1※,李 华3(1.北京理工大学机电工程学院,北京100081; 2.宁夏大学农学院,银川750001; 3.西北农林科技大学葡萄酒学院,杨凌712100)摘 要:利用高效液相色谱法建立了9个品种葡萄酒的花色苷指纹图谱,对不同品种葡萄酒进行识别。
HP LC 检测:采用反相C 18柱,调整流动相p H 值1.6,二元梯度洗脱,检测波长518nm 。
指纹图谱建立方法:计算HPL C 色谱峰的相对保留时间和相对峰面积,按相对保留时间排列相对应的相对峰面积。
采用夹角余弦法计算相关系数,并使用SPSS11.0统计分析软件对指纹图谱进行系统聚类分析。
结果表明:不同品种葡萄酒花色苷的HPL C 指纹图谱存在着差异,山葡萄种及杂种葡萄酒具有区别于欧亚种葡萄酒的特征色谱峰;不同品种葡萄酒花色苷指纹图谱的相似性不同,不同种间品种葡萄酒相似性较差;系统聚类分析初步建立了不同品种葡萄酒花色苷识别模式,对葡萄酒进行了较好的识别。
指纹图谱技术结合聚类分析是识别不同酿造品种葡萄酒的有效方法之一。
关键词:品种葡萄酒;花色苷;高效液相色谱;指纹图谱中图分类号:S633.1;T S261.7 文献标识码:A 文章编号:1002-6819(2006)10-0216-06张军翔,冯长根,李 华.不同品种红葡萄酒花色苷高效液相色谱指纹图谱识别[J].农业工程学报,2006,22(10):216-221.Zhang Junx ia ng ,Feng Changg en ,Li Hua .Recog nition of r ed wines fro m different g rape cultiva rs by high -per fo rmance liquid chr oma tog raphy a ntho cyanins fing erprint [J].Tr ansac tions of th e CSA E,2006,22(10):216-221.(in Chinese with Eng lish abstract )收稿日期:2006-03-30 修订日期:2006-05-21基金项目:宁夏回族自治区重大科技攻关项目作者简介:张军翔(1971-),男,满族,河北清河人,副教授,博士生,主要从事葡萄与葡萄糖的教学和研究工作。
8个葡萄品种的花色苷组分及含量分析
8个葡萄品种的花色苷组分及含量分析刘笑宏;郭淑华;牛彦杰;杜远鹏;翟衡【期刊名称】《果树学报》【年(卷),期】2017(34)4【摘要】【目的】了解不同葡萄品种的花色苷组分特征。
【方法】采用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)法对8个特色葡萄品种成熟期果皮花色苷组分及含量进行测定分析。
【结果】不同品种的果皮花色苷质量分数以‘摩尔多瓦’最高,为8 131.08 mg·kg^(-1),其次是‘蜜萄斯’‘阿考龙’‘福客’,为7 016.25~7 546.66 mg·kg^(-1),而‘天赐’‘赤霞珠’的花色苷较低,分别为2 608.59和2 442.87 mg·kg^(-1),且均由二甲花翠素类、甲基花翠素类、花翠素类,以及花青素类、甲基花青素类花色苷组成,但不同葡萄品种单体花色苷所占比例不同。
二甲花翠素类花色苷是所测品种的主要花色苷,其所占比例最高,达80.76%。
‘赤霞珠’与‘天赐’、‘蜜萄斯’与‘阿考龙’、‘早巨峰’与‘摩尔多瓦’的花色苷组成比例相似度较高,而‘贝克’及‘福客’花色苷组成与上述品种差异较大。
不同品种的花色苷修饰程度以‘贝克’最高,为99.41%,其次是‘摩尔多瓦’及‘天赐’,分别为96.51%、94.60%,‘福客’修饰程度最低,为81.20%。
‘赤霞珠’‘天赐’‘蜜萄斯’与‘阿考龙’不含双葡萄糖苷,属欧亚种葡萄,而‘早巨峰’‘摩尔多瓦’‘福客’及‘贝克’主要为双葡萄糖苷花色苷,不属于欧亚种葡萄。
通过主成分及聚类分析,‘蜜萄斯’与‘阿考龙’、‘赤霞珠’与‘天赐’最为接近,‘早巨峰’‘贝克’‘摩尔多瓦’‘福客’花色苷组分关系则较远。
【结论】不同葡萄品种单体花色苷所占比例有明显差异,二甲花翠素类花色苷是所测品种的主要花色苷,大部分欧亚种葡萄中含量次高的花色苷是甲基花青素类,而欧美杂交种葡萄中则是甲基花翠素类;‘摩尔多瓦’‘蜜萄斯’及‘阿考龙’花色苷含量及修饰程度均较高,具有染色品种的功能。
花色苷含量鉴定红葡萄酒真伪的研究
花色苷含量鉴定红葡萄酒真伪的研究陈颖秋 马小星 黄永俊 邓泽丽（西南大学，重庆 400715）【摘 要】花色苷是葡萄酒中的一种红色素，主要存在于葡萄皮中，其骨架是苯并吡喃，通常与一分子葡萄糖结合成糖苷形式。
酒龄较低的红酒中，呈色物质主要是花色苷，花色苷类物质的浓度与组成决定了葡萄酒颜色的深度，而颜色对于葡萄酒的感官质量起着重要作用。
对于同一品种的葡萄酒，花色苷的含量在一定范围内有所增减，一般来说花色苷在新酿制的葡萄酒中含量为200～500mg/L。
花色素可与酸性亚硫酸根离子结合成无色络合物的性质，在添加过量的酸性亚硫酸盐之后，酒的颜色会发生变化。
这种变化是和花色苷的含量成正比例发展。
100%葡萄汁酿造的葡萄酒通常在酸性条件下即pH值为4.0左右显红色；用碱滴定后，在pH值5.8～6.4范围内红色褪尽，酒液呈暗绿色或灰黑色；pH值8.9～10显示为黑色或深紫色。
【关键词】红葡萄酒；花色苷；人工色素；褪色；pH值【中图分类号】TS262.6 【文献标识码】A 【文章编号】1008-1151(2011)06-0094-03红酒醇厚醉人，却难以鉴别真伪。
同是一瓶芬芳的红色液体，可能是货真价实的加州红酒,也可能是添加了人工色素的红糖水。
根据国际葡萄和葡萄酒组织（OIV，2006）的规定，葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
一般来说，市场上的葡萄酒可分为全汁和非全汁两大类，全汁葡萄酒是指用100%葡萄汁酿造而成的酒，以干红和干白为代表，是百分之百的纯葡萄酒。
而非全汁葡萄酒是指用水、酒精、糖精、葡萄香精以及色素、酸、增稠剂、防腐剂等勾兑而成的“葡萄酒”。
我国已经明令废止半汁葡萄酒的行业标准，半汁葡萄酒2007年5月起企业均停止生产；从去年7月1日起市场停止流通。
按照《食品添加剂使用卫生标准》及《葡萄酿酒技术规范》的规定，葡萄酒中不允许添加甜蜜素、糖精钠、某些合成色素、增稠剂等食品添加剂。
但是某些葡萄酒生产厂家为了降低生产成本，获取更多利益，通过添加合成色素、甜蜜素、糖精钠等减少葡萄汁的用量，损害消费者利益。
贺兰山东麓不同红葡萄品种与葡萄酒花色苷组分分析
贺兰山东麓不同红葡萄品种与葡萄酒花色苷组分分析李雨陶;何怀华;曹圆;曾青青;张振文【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2024(43)5【摘要】选用8个欧亚种酿酒葡萄为试材,采用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)法对不同品种红葡萄及葡萄酒中花色苷进行分析,探究其组分特性。
结果表明,不同品种红葡萄及葡萄酒间基本理化指标及花色苷组分含量均存在显著差异。
在8个供试葡萄品种中均检测到五类花色苷,根据甲基化和酰化程度分为9种单体花色苷,赤霞珠、马瑟兰和西拉葡萄果皮和葡萄酒中单体花色苷总含量较高且酒样颜色较深,媚丽和美乐果皮中的花色苷含量较低且酒样颜色较浅。
马瑟兰、赤霞珠和西拉葡萄果皮中花翠素类花色苷含量较高,尤其是二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷,分别为(35.33±0.29)mg/g、(24.68±0.94)mg/g和(27.07±0.01)mg/g,美乐和媚丽葡萄果皮和葡萄酒中花色苷修饰程度显著低于马瑟兰、赤霞珠和西拉(P<0.05)。
结果显示,马瑟兰、赤霞珠和西拉葡萄花色苷含量高、其葡萄酒颜色好且在陈酿过程中更稳定,可作为着色优良的酿酒葡萄品种。
【总页数】6页(P47-52)【作者】李雨陶;何怀华;曹圆;曾青青;张振文【作者单位】西北农林科技大学葡萄酒学院;中粮长城葡萄酒(宁夏)有限公司;西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站【正文语种】中文【中图分类】TS261.9【相关文献】1.“宁夏红”沙坡头葡萄酒首届贺兰山东麓葡萄酒节荣获“第二名”2.贺兰山东麓不同产区'北红'葡萄酒游离态香气差异研究3.贺兰山东麓产区不同单品种葡萄酒风味物质特征分析4.贺兰山东麓‘马瑟兰’葡萄果实花色苷和原花色素特性分析因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
我国多产区干红葡萄酒颜色相关指标的关联分析
我国多产区干红葡萄酒颜色相关指标的关联分析兰圆圆;陶永胜;张世杰;丁吉星【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2013(034)011【摘要】采集我国多个产区不同年份的21款干红葡萄酒产品,分析总酚、单宁、颜色参数等感官理化指标,采用相关分析(RA)和主成分分析(PCA)寻找多个感官理化指标之间的联系,挖掘对葡萄酒产品差异贡献显著的重要理化指标.结果表明:供试酒样的颜色深度与总酚、酒石酸酯、黄烷醇和总花色苷的含量显著相关,两与Lab色彩空间(CIELab)参数中的a*负相关；CIELab颜色参数中,L*、6*与花色苷含量显著相关,而花色苷与颜色色调显著负相关；不同品种和不同年份的葡萄酒样品在颜色相关指标的主成分图上分布差异明显.【总页数】4页(P1-4)【作者】兰圆圆;陶永胜;张世杰;丁吉星【作者单位】西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌 712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌 712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌 712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌 712100【正文语种】中文【中图分类】TS262.6【相关文献】1.烟叶颜色指标与其他物理指标的相关研究 [J], 王浩雅;王理珉;张强;孙力;田丽梅;任一鹏2.基于化学成分指标的烤烟产区广义灰色关联分析 [J], 耿宗泽;李东亮;戴亚;唐士军3.我国几个产区不同年份干红葡萄酒香气特征的差异 [J], 陶永胜;孙汉文;彭传涛4.西北地区干红葡萄酒质量相关理化指标的判别功能解析 [J], 赵宇;沙青;孔彩琳;李运奎;李爱华;靳国杰;陶永胜5.西北地区干红葡萄酒质量相关理化指标的判别功能解析 [J], 赵宇;沙青;孔彩琳;李运奎;李爱华;靳国杰;陶永胜因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
5个红色酿酒葡萄品种花色苷组成差异分析
5个红色酿酒葡萄品种花色苷组成差异分析杨晓慧;陈为凯;何非;王军【摘要】The presence of anthocyanins in five Vitis vinifera red winegrapes taken from intelligent greenhouse in Shangzhuang experimental vine yards of China Agricultural University was investigated by high-performance liquid chromatography-mass spectrometry (HPLC-MS) at technological stage of ripening.Meanwhile,anthocyanic composition of five varieties were classified by a principal component analysis (PCA).Merlothad higher percentage of peonidins;Cabernet Sauvignon had the highest percentage of delphinidins and nonacylated anthocyanins;Malbec had higher percentage of delphinidinand petunidin-3-O-coumarylglucoside;Petit Verdot had higher percentage of petunidins and delphinidin-3O-acetylglucoside.In addition,Marselan had the higher percentage of coumaroyl anthocyanins,especially malvidin-3-O-(6-O-trans-p-coumaryl) glucoside and cyanidins was not detected.%以5个红色酿酒葡萄品种(‘美乐’‘赤霞珠’‘马尔贝克’‘小味尔多’‘马瑟兰’)为材料,利用高效液相色谱-质谱法(HPLC-MS)检测各品种成熟期果皮的花色苷,并利用主成分分析方法对5个红色酿酒葡萄品种的花色苷组成进行差异分析.结果表明,‘美乐’的甲基花青素类花色苷的所有比例较高,‘赤霞珠’中的花翠素类和未酰化类花色苷的所有比例最高,‘马尔贝克’的特征花色苷是花翠素3香豆酰葡萄糖苷和甲基花翠素-3-香豆酰葡萄糖苷,‘小味尔多’含有较高的甲基花翠素类和花翠素-3-乙酰葡萄糖苷.另外,‘马瑟兰’含有较高的香豆酰类花色苷,尤其是二甲花翠素-3-反式香豆酰葡萄糖苷,且末检测到花青素类花色苷.【期刊名称】《西北农业学报》【年(卷),期】2017(026)011【总页数】7页(P1648-1654)【关键词】高效液相色谱-质谱(HPLC-MS);酿酒葡萄;主成分分析【作者】杨晓慧;陈为凯;何非;王军【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心,北京100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心,北京100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心,北京100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心,北京100083【正文语种】中文【中图分类】S323花色苷是一类水溶性色素，属于类黄酮的一个亚类，具有C6-C3-C6骨架的类黄酮花色素和配糖体组成的糖苷[1]，并广泛存在于植物的根、茎、叶、花和果实中。
不同产区赤霞珠葡萄酒中酚类物质含量及其抗氧化活性研究
不同产区赤霞珠葡萄酒中酚类物质含量及其抗氧化活性研究王珊;史红梅;赵现华;李翠霞;南海龙;宋建强【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2024()1【摘要】以山东蓬莱、宁夏红寺堡及新疆和硕3个产区的赤霞珠干红葡萄酒为试验材料,分析不同产区该种葡萄酒中酚类物质的含量及其抗氧化活性,并结合主成分分析研究其之间的相关性。
结果表明,山东蓬莱产区此种葡萄酒中总酚含量最高,达到2.32 mg/mL;宁夏红寺堡产区此种葡萄酒中总花色苷含量最高,达34.32 mg/L;新疆和硕产区此种葡萄酒中总类黄酮和总黄烷醇含量最高,高于蓬莱2.67%,高于红寺堡6.23%;宁夏红寺堡产区赤霞珠干红葡萄酒ABTS[2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐,2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiozoline-6)-sulphonic acid,ABTS]自由基清除能力较高;新疆和硕产区赤霞珠干红葡萄酒DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力较高;对Fe3+还原能力的检测(Ferric reducing/antioxidant power,FRAP)得出山东蓬莱产区葡萄酒较高;对酚类物质的综合评价得出宁夏红寺堡产区赤霞珠干红葡萄酒抗氧化能力较高。
【总页数】6页(P54-59)【作者】王珊;史红梅;赵现华;李翠霞;南海龙;宋建强【作者单位】山东省葡萄研究院;泰山学院生物与酿酒工程学院;柳河县山葡萄酒产业服务中心;鲁东大学生命科学学院【正文语种】中文【中图分类】TS262.6;TS261.7【相关文献】1.海拔对黄土高原地区赤霞珠果实酚类物质含量及抗氧化活性的影响2.地形对赤霞珠葡萄酒酚类物质含量及抗氧化活性的影响3.海拔对美乐和赤霞珠葡萄酒中酚类物质含量、抗氧化活性及酯类香气成分的影响4.3个主要产区赤霞珠干红葡萄酒酚类物质及花色苷的分析5.不同产区赤霞珠葡萄酒酚类物质特征性分析因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同品种山葡萄果皮中花色苷种类及含量比较
不同品种山葡萄果皮中花色苷种类及含量比较赵权【摘要】以4个品种山葡萄(Vitis amurensis Rupr.)为试验材料,对比不同品种间果皮花色苷含量的差异.结果表明,总花色苷含量左山一最高,为13.782 mg/g,显著高于其他3个品种,野生山葡萄最低,为9.361mg/g;单糖苷含量左红一最高,为4.945 mg/g,野生山葡萄最低,为1.837 mg/g;双糖苷含量左山一最高,为11.909 mg/g,左红一最低,为6.703 mg/g.左山一、双红、野生山葡萄、左红一双糖苷与单糖苷之比分别为6.35∶1、4.48∶1、4.09∶1、1.35∶1.【期刊名称】《湖北农业科学》【年(卷),期】2015(054)013【总页数】3页(P3171-3173)【关键词】山葡萄(Vitis amurensis Rupr.);花色苷;含量比较【作者】赵权【作者单位】吉林农业科技学院,吉林吉林132101【正文语种】中文【中图分类】S663.1山葡萄（Vitis amurensis Rupr.）属葡萄科葡萄属植物，具有多酚含量高、含糖量低的特点，主要用于酿酒［1－3］。
葡萄按起源中心不同，有欧亚种群、美洲种群和东亚种群，中国东北地区的吉林、辽宁已经大面积种植，同时林区野生藏量丰富［4，5］。
花色苷（Anthocyanins）是类黄酮途径的一个产物，葡萄中的花色苷分布于果皮、果肉、葡萄子中，果皮中含量最高［6］。
花色苷是由花色素和糖形成的糖苷，属于C6－C3－C6骨架结构。
在花色素A环3位上结合一个葡萄糖后形成单糖苷，在3位和5位上分别结合一个葡萄糖形成双糖苷［5］。
前人研究表明山葡萄花色素双葡萄糖苷所占比例大于单葡萄糖苷［7-9］。
目前山葡萄花色苷方面的研究主要集中在色素提取、生物合成调控、抗氧化等方面［10－16］，对于品种间总花色苷、单双糖苷及五类花色苷的比较研究鲜见报道，特别是对野生资源丰富的山葡萄花色苷和山－欧杂交种花色苷研究报道很少。
葡萄品系间果实花色苷的比较研究
葡萄品系间果实花色苷的比较研究韩梅梅;杨晓帆;王军;潘秋红【摘要】利用高效液相色谱-质谱技术,分析3个酿酒葡萄品种(美乐、品丽珠、赤霞珠)不同品系及同一品系(赤霞珠338)不同定植地点葡萄果皮中的花色苷种类与含量.结果表明:同一品种不同品系之间花色苷种类相似,但花色苷含量有所差异,差异程度取决于葡萄品种; ‘美乐348’总花色苷含量显著高于‘美乐181,,且其花翠素类花色苷含量明显高于其他3个品系,品系间大部分花色苷含量差异显著;尽管‘品丽珠,和‘赤霞珠,各品系在花色苷总量和花翠素类花色苷上没有明显差异,但这2个品种的品系之间有少数基本花色苷含量呈现显著性差异;同一品系不同定植地点,果实花色苷总量和组成比例都存在较大差异.结果说明果实中各种花色苷组成比例既依赖于品种,也受品系和产地的影响,且产地因素的影响大于品系.【期刊名称】《热带作物学报》【年(卷),期】2014(035)003【总页数】8页(P425-432)【关键词】花色苷;品系;定植地点;酿酒葡萄【作者】韩梅梅;杨晓帆;王军;潘秋红【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083【正文语种】中文【中图分类】Q946.83+6doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2014.03.002花色苷是红色葡萄品种及红葡萄酒的主要呈色物质，其种类与含量决定了葡萄与葡萄酒的呈色[1]。
葡萄酒中的花色苷主要来源于葡萄果实，在葡萄酒陈酿过程中，花色苷还可以与单宁等其它物质作用，进而影响葡萄酒的色泽与口感[2-3]。
此外，花色苷具有抗氧化和清除自由基的生理活性[4-5]，是葡萄酒保健功效的贡献者之一。
因此，葡萄果实中的花色苷对葡萄酒的颜色、口感、营养价值等多方面有作用。
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贺兰山东麓不同品种红葡萄酒CIELab参数及总花苷含量的相关性研究摘要本实验采集宁夏贺兰山东麓产区年份、酒龄以及陈酿方式相同的5种红葡萄酒品种的10个样品，通过光谱扫描分析计算 CIELab 颜色空间参数；通过pH示差法测定分析葡萄酒颜色各参数与总花色苷关系。
结果表明10个葡萄酒样品色调呈紫红色，明度大，彩度较大，颜色较为鲜艳，色相角靠近0度即颜色接近红色，色度分布图比较集中，总色差△E*ab感觉强烈。
总花色苷（ACY）与参数L* 、a*、Cab均具有强相关性，与Hab中度相关，与b*不具有相关性。
其中与L*和Hab负相关，与a*、b*、Cab正相关。
关键词：CIELab参数总花色苷贺兰山葡萄酒Analysis of CIELab Parameters of red wine in the East of Helan Mountains And Anthocyanidinsof Different Red WinesAbstractThe experiment collected 10 samples from five kinds of different wine in the same age and same vintage way. Through the spectrum method to analysis the CIELab color space parameter.Through the ph-differential method to test the total content of anthocyanin.Then analyze the relationship between the parameters of wine and total anthocyanin.The results showed that 10 samples present violet hue,tall lightness, biger saturation and color is more bright-coloured, Hue Angle is close to zero shown that is approximate red color,the chromaticity diagram is concentrate.Key words: CIELab parameters Anthocyanidins Red wine in the East of Helan Mountains目录1 引言 (1)1.1 CIE1976LAB（或L*a*b*）系统 (1)1.2 葡萄酒颜色与其花色素苷 (2)2 材料与方法 (2)2.1 实验材料 (2)2.1.1 葡萄酒样品 (2)2.1.2 仪器与试剂 (2)2.2 试验方法 (3)2.2.1 光谱分析 (3)2.2.2 总花色苷测定 (3)3 试验结果与分析 (4)3.1 CIE颜色参数 (4)3.2 花色苷分析 (8)4 结论与讨论 (9)4.1 结论 (9)4.1.1颜色参数 (9)4.1.2色差 (10)4.1.3总花色苷 (10)4.2 讨论 (10)4.2.1颜色及色差讨论 (10)4.2.2花色苷讨论 (11)参考文献 (12)致谢 (14)1 引言葡萄酒的感官质量包括葡萄酒颜色、香气和口感。
颜色是其重要的感官品质，就好像葡萄酒的脸,通过观察它可以判断葡萄酒的类型，原料品种、酿造方法、酒的品质和年龄等信息［1,2］。
花色苷赋予葡萄酒红色并决定着红葡萄酒的色泽［3］，因此研究葡萄酒的颜色及其花色甘的变化规律，对于葡萄酒酿造过程中的质量控制，葡萄酒的鉴别以及风格特色的认定意义重大。
通过标准CIE1976LAB（或L*a*b*）系统，分析宁夏贺兰山东麓产出的5种葡萄酒10个样品的CIELab相关参数和颜色空间，以及分析其总花色苷含量，寻找二者之间的相关性，以获得贺兰山东麓不同葡萄酒样品的颜色信息。
1.1 CIE1976LAB（或L*a*b*）系统传统方法测定葡萄酒色度和色调主要是采用分光光度计法，分别在420nm，520nm,620nm下分别测定吸光度，通过公式:色度= (A420 +A520+A620)*10; 色调=( A420/A520),计算葡萄酒的色度和色调反应其颜色性质。
色度是不包括亮度在内的颜色性质，反应颜色的色调和饱和度。
色调是颜色的总体倾向，是大的色彩效果。
红葡萄酒色度：小于3，为浅宝石红或浅红；3-5之间，为宝石红或鲜红；大于5时，为深宝石红或转红、深红；当红色更高时为黑红或紫红。
传统方法测得的葡萄酒颜色特征，只是笼统的测定了酒的颜色，并没有分析颜色的组成，也忽略了葡萄酒颜色亮度性质，不能作为国际的统一标准。
CIE1976LAB（或L*a*b*）系统是现代色度学的基础, CIE标准色度学的核心内容是用三刺激的派生参数L*、a*、b*、Cab、Hab来表示颜色。
参数a*、b*表示色度,L*是明度指标。
a*表示红绿色程度，+a表示红，-a表示绿；b*表示黄蓝色程度，+b表示黄，-b表示蓝；L*表示明暗程度。
参数Cab表示彩度，彩度是一种色相彩调，有强弱之分，是指色彩的纯度即饱和度。
以某彩色纯色所占的比例来分别彩度的高低，纯色比例高为彩度高，纯色比例低为彩度低。
参数Hab表示色相角，色相指的是色彩的外相，是在不同波长的光照射下，人眼所感觉不同的颜色，如红色、黄色、蓝色等。
以红色为0度(360度)；黄色为60度；绿色为120度；青色为180度；蓝色为240度；品红色为300度。
该系统现在已被世界各国正式采纳、并作为国际通用的测色标准。
它适用于一切光源色或物体色的表示与计算。
在葡萄酒颜色客观评价中，CIELab 均匀颜色空间是公认的最佳葡萄酒颜色评价方法，CIELab颜色空间由 CIE XYZ三色值非线性转化而来，每一颜色由 L*（明亮度）, a* （红色/绿色）和b* （黄色/蓝色）三坐标空间定义，如图 1 所示［4,5］。
图1 CIELab颜色空间参数1.2 葡萄酒颜色与其花色素苷花色素苷化合物来源于成熟葡萄的果皮，在葡萄酒发酵过程中被浸提出，赋予年轻葡萄酒紫红色调。
目前在葡萄酒中已鉴定出至少5种典型性花色苷分子［6］。
葡萄酒的色度高低主要由于葡萄酒中的酚类物质、花色素苷、单宁等。
花色素苷、单宁含量高，葡萄酒的颜色就深，色度值也就越高；反之就低。
固总花色苷的含量与葡萄酒的颜色密切相关，影响着葡萄酒的颜色参数。
和葡萄酒的明亮度、色度、彩度也有一定的相关关系。
2 材料与方法2.1 实验材料2.1.1葡萄酒样品供试5 种葡萄酒品种，共10个样品，分别有赤霞珠样品4个，梅鹿辄样品2个，蛇龙珠样品2个，黑比诺样品1个，西拉样品1个。
全部采自宁夏回族自治区贺兰山东麓葡萄生产基地酿造的葡萄酒。
2.1.2 仪器与试剂Agilent 1100 液相色谱（Waldbronn, 德国），配备G1313A注射器，G1311A HPLC 四级杆泵，G1379A在线脱气装置，G1316A烘箱，G1315B光电二极管阵列监测器，以及Agilent 色谱工作站。
分光光度计UV2450（全波段扫描）。
超纯水，甲醇、甲酸、乙腈、乙醇为色谱纯级，酒石酸。
2.2试验方法2.2.1光谱分析分析检测10 个萄酒样品的吸光值。
检测条件：0.45 µm滤膜过滤，0.2㎝石英玻璃杯装样，连续扫描（400—700 nm ）UV-visible 谱段，扫描间隔 1 nm，蒸馏水为空白。
计算选用CIE1964 10ºstandard observer，iluuminant D65做标准，根据光谱值找出450nm、520nm、570nm、630nm处的四个吸光值A450、A520、A570、A630,根据以下公式计算出三色值X,Y,Z值，继而得CIE1976Lab参数L*,a*,b*［7］：τ=10﹣AX = 19.717τ450 + 1.884τ520+ 42.539τ570+ 32.474τ630– 1.841；Y = 7.950τ450 + 34.764τ520+ 42.736τ570+ 15.759τ630– 1.180 ；Z = 103.518τ450 + 4.190τ520+ 0.251τ570– 1.831τ630+ 0.818；L*= 116(Y/Y0)1/3-16 ；a*=500[(X/X0)1/3-(Y/Y0)1/3] ；b*=200 [(Y/Y0)1/3-(Z/Z0)1/3] 。
其中，X 、Y 和Z 是根据国际光学委员会（CIE）推荐的公式计算 200—700 nm 波长范围内的红、绿、黄三原色刺激值；X 0、Y 0 和Z0 是CIE 推荐的标准白光的颜色三刺激值，X0 =94.825、Y=100、Z=107.381。
2.2.2 总花色苷测定pH示差法，花色苷随pH的改变发生结构变化，pH=1时，花色苷均呈有色状态，在510nm处有最大吸收峰；H=4.59时，花色苷转变为无色查尔酮形式，在510nm处无吸收峰，继而用示差法计算溶液中总花色苷含量。
用移液管吸取2mL样品液，分别用pH 1.0[0.2mol/L KCl∶ 0.2mol/L HC1=25∶ 67，V/V]和pH 4.5[0.2mol/L NaAc·3H2O∶0.2mol/L HAc=1∶ 1，V/V]的缓冲液稀释至20mL，混匀，以2mL溶剂加18mL相应缓冲液作空白，在510nm处测定吸光值。
计算：游离花色苷的含量(以矢车菊色素-3-葡萄糖苷计)按下式计算:A=A510 pH1.0－A510 pH 4.5；ACY(mg/L)=（A×449.12×10000）/26900。
其中：A为吸光度；26900为矢车菊色素-3-葡萄糖苷的摩尔消光系数；449.12为矢车菊色素-3-葡萄糖苷的摩尔分子质量，g/mol。
3 试验结果与分析3.1 CIE颜色参数分析了10个葡萄酒样品在 400—700 nm波段下每隔1 nm的吸光值，反映了10种葡萄酒中有色化合物在不同波段下的吸光值及变化规律。
10个葡萄酒样品的吸光值变化曲线，如图2所示：图2 １0个葡萄酒样品吸光值变化曲线图中10个葡萄酒吸光度均为先上升后下降的连续曲线；当波长接近700nm或更大波长时，吸光值逐渐接近零；10个样品都在500-550nm之间有较大吸光值。
10 种葡萄酒样品细胞长度为 0.2cm , 则优化波长为 450nm、520nm、570nm、630nm ［7］。
分别测得四个波长下的10种葡萄酒的吸光值并根据CIELab得到相关参数。