功能性低聚糖的生理功能及其在食品中的应用
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中 图 分 类 号 ：Ｔ ２ ２３ Ｓ０ ． 文献 标 志码 ：Ａ ｄ ｉ ０３６ ／ｓｎ１７ — ６ ６ Ｘ） ０ １ ９０ ６ ｏ ：１ ． ９ ｉ ． １９ ４ （ ． １ ． ．３ ９ ｊｓ ６ ２ ０
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第 ９期 （ 总第 ２ ６期） ５
２１ ０ １年 ９月
农产品加工 ・ 学刊
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Ｎｏ ９ ．
Ｓ ｐ ｅ ．
文章编号 ：１７ — ６ ６ （０ ９ ０２ — ３ ６ １ ９ ４ ２ １）０ ～ １６ ０ １
长期 以来 ，人们认 为钙 、铁等常量元 素能从 食 物 中得 到充 足 供 应 而 不 缺 乏 。但 近 年来 医 学研 究 表 明 ，缺钙 正 在 严 重 地 危 害 着 人 们 的 健 康 ，其 中 以儿 童 和 老 年人 最 甚 。缺 钙 能 引 起 骨 质 疏 松 、骨 软 化 、 易骨折等多种疾病 ，铁缺乏时则会引起缺铁性贫血 ， 免疫力下降等［ ２ １ 。由于饮食结构 的不平衡 ，尤其是 以 谷类为主食 的我 国人群 ，钙的摄人量仅 占营养学家 推 荐 量 的 ５ ％，铁 的摄 人 量 也 严 重 不 足 ，所 以补 钙 ０ 补 铁 等成 为保 健 医学 的一 大 课 题 。功 能 性 低 聚 糖 能 促 进 人 体对 钙 、铁 等 矿 物 质 的 吸 收 ，从 而 提 高 骨 密 度 ，减 少 骨质 疏 松 的危 险 ，而 且 能 够 促 进 有 益 菌 的 增 长 。双歧 杆 菌 等 有 益 菌 能 够 产 生 乙酸 、乳 酸 等 脂 肪酸 ，使肠道 ｐ Ｈ值 降低 ，抑制大肠杆菌 、肠炎沙 门 氏菌 的生 长 ，并 能 够使 钙 、铁 等 离 子 的溶解 度 增加 ， 促 进其 吸收 。 １ 提高机体免疫力、抗癌作用 ． ３ 功能性低聚糖通过增殖双歧杆菌来增强机体 的 免 疫 能 力 ，大量 试 验 结 果 表 明 ，双 歧 杆 菌 在 肠 道 内 大量繁殖能起 到抗癌作用 。此种抗癌作用归功 于双 歧杆菌 的细胞 、细胞壁成分和胞外分泌物 ，使机体
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功能性低 聚糖 的生理功能及 其在食 品中的应用
魏 红 军
（ 兰考县质量技术监督检验测试中心 ，河南 兰考 ４ ５ ０ ） ７ ３０
摘要 ：综述 了功能性低 聚糖 的种类和生理功能 ，常见功能性低 聚糖 的性质及其在 食品 中的应用 ，并对其应用前景进
行 了展望。
关键 词 ：功能性低 聚糖 ；生理功能 ；食 品；应用
Ａｂ ｔ ｃ ：Ｔｈｓ ｐ ｐ ｒｒ ｖｅ ｓｔ ｅ ｓ ｅ ｉｓ ｐ ｙ ｉｌｇｃ ｕ ｃｉ ｎ ， ｒｐ ｒ ｅ ｆｆ ｎ ｔ ｎ ｌｏｉｏ ａ ｃ ａｉ ｅ ｎ ｔ ｐ ｌ ａｉｎ ｓｒ ｔ ａ ｉ ａ ｅ ｅ ｉｗｅ ｈ ｐ ｃｅ ， ｈ ｓｏｏ ｉａ ｆ ｎ ｔ ｓ ｐ ｏ ｅｔ ｓ ｏ ｃｉ ａ ｌ ｓ ｃ ｈ ｒ ｓ ａ ｄ ｉ ａ ｐ ｉ ｔ ｌ ｏ ｉ ｕ ｏ ｇ ｄ ｓ ｃ ｏ ｉ ｏ ｄ ａ ｄ ｔ ｅ ａ ｐ ｉａ ｉｎ ｐ ｏ ｐ ｃ ｆｆ ｎ ｔ ｎ ｌ ｏ ａ ｃ ａ ｉ ｅ ｒ ｉｗ ｄ ｎ ｆ ｏ ， ｎ ｈ ｐ ｌ ｔ ｒ ｓ ｅ ｔｏ ｃｉ ａ ｏ ｉ ｓ ｃ ｈ ｒ ｓａ ｅ ｖｅ ｅ ． ｃ ｏ ｕ ｏｌ ｇ ｄ
一
到优 化 ，而且 使肠 道 微 环境 得 到改 善 － ｌ Ｉ ，促进 肠 道 内 有益 微生 物 菌群 的建立 。 １ 促进钙 、铁等矿物质的吸收 ． ２
１ 功 能性低 聚 糖 的生理 功 能
Biblioteka Baidu
１ 调节肠道功能 ，促进肠道内有益微生物菌群 的 ． １
建 立
双歧 杆菌是人 体肠道 菌群 中唯一一种 既不产生 内毒素又不产生外毒素 ，无致病性的 、具 有生理功 能的有益微生物 ，对人体有保健作用 。人体 胃肠道 内没有水解 功能性低 聚糖 的酶类 ，它们 不被人体消 化 吸 收 ，可 直 接 进 入 大 肠 内优 先 被 双 歧 杆 菌 利 用 ， 可明显促进人体 内双歧杆菌 的增殖 ，而不能被有害 菌利用 。这种选择性增殖作用不仅使得肠道菌群得
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低聚糖或称寡糖 ，是由 ２ １ 个单糖通过糖苷键 ～０ 连接形成直链或支链的低度 聚合糖 ，分为功能性低 聚糖和普通低聚糖两大类 。常见 的功能性低 聚糖包 括 低 聚异 麦 芽 糖 、低 聚半 乳 糖 、低 聚果 糖 、低 聚木 糖 、大豆低聚糖 、水苏糖 和甲壳低聚糖等 。人体 胃 肠 道 内没 有 水 解 功 能 性低 聚糖 的酶 类 ，因此 ，它 们 不 被 消化 吸收 而 直 接 进 入 大肠 内优 先 被 双 歧 杆 菌 利 用 ，是 双歧 杆 菌 的增 殖 因子 。 功能性低 聚糖虽广泛存在 ，但人们对其应用 了 解较少 ，本文对其生理功能及其在食 品中的应用做 综 述 ，为合 理 开 发 利 用 功 能性 低 聚糖 作 为 食 品 添 加 剂 提供 参考 。
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文章编号 ：１７ — ６ ６ （０ ９ ０２ — ３ ６ １ ９ ４ ２ １）０ ～ １６ ０ １
长期 以来 ，人们认 为钙 、铁等常量元 素能从 食 物 中得 到充 足 供 应 而 不 缺 乏 。但 近 年来 医 学研 究 表 明 ，缺钙 正 在 严 重 地 危 害 着 人 们 的 健 康 ，其 中 以儿 童 和 老 年人 最 甚 。缺 钙 能 引 起 骨 质 疏 松 、骨 软 化 、 易骨折等多种疾病 ，铁缺乏时则会引起缺铁性贫血 ， 免疫力下降等［ ２ １ 。由于饮食结构 的不平衡 ，尤其是 以 谷类为主食 的我 国人群 ，钙的摄人量仅 占营养学家 推 荐 量 的 ５ ％，铁 的摄 人 量 也 严 重 不 足 ，所 以补 钙 ０ 补 铁 等成 为保 健 医学 的一 大 课 题 。功 能 性 低 聚 糖 能 促 进 人 体对 钙 、铁 等 矿 物 质 的 吸 收 ，从 而 提 高 骨 密 度 ，减 少 骨质 疏 松 的危 险 ，而 且 能 够 促 进 有 益 菌 的 增 长 。双歧 杆 菌 等 有 益 菌 能 够 产 生 乙酸 、乳 酸 等 脂 肪酸 ，使肠道 ｐ Ｈ值 降低 ，抑制大肠杆菌 、肠炎沙 门 氏菌 的生 长 ，并 能 够使 钙 、铁 等 离 子 的溶解 度 增加 ， 促 进其 吸收 。 １ 提高机体免疫力、抗癌作用 ． ３ 功能性低聚糖通过增殖双歧杆菌来增强机体 的 免 疫 能 力 ，大量 试 验 结 果 表 明 ，双 歧 杆 菌 在 肠 道 内 大量繁殖能起 到抗癌作用 。此种抗癌作用归功 于双 歧杆菌 的细胞 、细胞壁成分和胞外分泌物 ，使机体
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功能性低 聚糖 的生理功能及 其在食 品中的应用
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摘要 ：综述 了功能性低 聚糖 的种类和生理功能 ，常见功能性低 聚糖 的性质及其在 食品 中的应用 ，并对其应用前景进
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关键 词 ：功能性低 聚糖 ；生理功能 ；食 品；应用
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到优 化 ，而且 使肠 道 微 环境 得 到改 善 － ｌ Ｉ ，促进 肠 道 内 有益 微生 物 菌群 的建立 。 １ 促进钙 、铁等矿物质的吸收 ． ２
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１ 调节肠道功能 ，促进肠道内有益微生物菌群 的 ． １
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双歧 杆菌是人 体肠道 菌群 中唯一一种 既不产生 内毒素又不产生外毒素 ，无致病性的 、具 有生理功 能的有益微生物 ，对人体有保健作用 。人体 胃肠道 内没有水解 功能性低 聚糖 的酶类 ，它们 不被人体消 化 吸 收 ，可 直 接 进 入 大 肠 内优 先 被 双 歧 杆 菌 利 用 ， 可明显促进人体 内双歧杆菌 的增殖 ，而不能被有害 菌利用 。这种选择性增殖作用不仅使得肠道菌群得
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低聚糖或称寡糖 ，是由 ２ １ 个单糖通过糖苷键 ～０ 连接形成直链或支链的低度 聚合糖 ，分为功能性低 聚糖和普通低聚糖两大类 。常见 的功能性低 聚糖包 括 低 聚异 麦 芽 糖 、低 聚半 乳 糖 、低 聚果 糖 、低 聚木 糖 、大豆低聚糖 、水苏糖 和甲壳低聚糖等 。人体 胃 肠 道 内没 有 水 解 功 能 性低 聚糖 的酶 类 ，因此 ，它 们 不 被 消化 吸收 而 直 接 进 入 大肠 内优 先 被 双 歧 杆 菌 利 用 ，是 双歧 杆 菌 的增 殖 因子 。 功能性低 聚糖虽广泛存在 ，但人们对其应用 了 解较少 ，本文对其生理功能及其在食 品中的应用做 综 述 ，为合 理 开 发 利 用 功 能性 低 聚糖 作 为 食 品 添 加 剂 提供 参考 。