酱油酿造技术

（3）酱油出品率
计算出品率先确定两个标准，即产品的标准及原料 的标准。产品标准以部颁二级酱油为统一标准， 原料标准即为含氮标准。成品酱油一般以氨基酸 态氮作为计算依据，计算如下：
G ANHale Waihona Puke Baidu1.17
酱油量（kg）混合原料每kg氮= 0.6 d
p 式中：G-酱油实际产量
AN-实测酱油中氨基酸态氮含量（g/100ml） 1.17 -标准二级酱油比重 0.6-标准二级酱油氨基酸态氮的含量（g/100ml） d-实测酱油比重 p-混合原料含蛋白质总量
2、装瓶灭菌：将配好的原料装入250 ml三角瓶中，装量约 1cm厚，擦净瓶口加棉塞，用纸包扎好，置于1kg/ cm2压力下 灭菌30分钟，灭菌后趁热摇散。
3、接种与培养：待到冷却后，接入斜面或麸皮管培养的米曲 霉3042，摇匀后置30℃恒温培养。约18小时，三角瓶内曲料 已稍发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养。再过4小 时左右，由料发白又结饼，再摇瓶一次，经过2天培养，把三 角瓶倒置过来，继续培养待全部长满绿色孢子，即可使用。 若需要保存较长时间，可在37℃温度下烘干于阴凉处保存。
3、发酵管理 将制好的酱醅于40℃恒温箱中发酵4-5天，然后升温到
42-45℃继续发酵8-10天。整个发酵期为12-15天。发酵成 熟的酱醅质量标准如下：
（1）红褐色有光泽，醅层颜色一致 （2）柔软、松散、不粘不干、无硬心 （3）有酱香、味鲜美，酸度适中、无苦涩及不良气味 （4）pH不低于4.8，一般为5.5-6.0 （5）细菌数<30万/克
（四）浸出与淋油
将纱布叠成四层铺在2000ml分装器底部，把成熟酱醅移到 分装器中，加入沸水1000ml，置于60-70℃恒温箱中浸泡20 小时左右，放开分装器出口流油，滤干后计量并用波美表测 浓度，此油为头油。一般酱油波美度达到18°Be'为准，低 于此值者加盐调节。
成品酱油的感观指标： （1）色泽：棕褐色或红褐色，鲜艳，有光泽，不发乌 （2）香气：有酱香及其他酯香气，无其他不良气味 （3）滋味：鲜美，适口，味醇厚，不得有酸、苦、涩等异 味 （4）体态：澄清，不浑浊，无沉淀，无霉菌浮膜。
称取2克氢氧化钠，溶于水并稀释至1000 毫升。（说明：所配制的标准溶液需要标 定，具体方法可参考有关国家标准）。
3、测定步骤
• 吸取10毫升酱油，用水稀释定容至100毫升。 吸取2毫升稀释液，置入100毫升烧杯中， 加80毫升水，搅拌下，用0.05N氢氧化纳溶 液滴定至PH8.20(用酸度计测量)，此为游 离酸度，不予计量。加10毫升甲醛溶液， 立即用0.05N氢氧化钠溶液滴定至PH9.20 （用酸度计测）。
（2）原料利用率
原料利用率以蛋白质利用率为主，淀粉利用率仅作为参考。蛋白质 利用率计算公式如下：
蛋白质利用率（%）= G TN 6.25
d
100%
p
式中：G—酱油实际产量 TN—实测酱油中的全氮含量（g/100ml） d—酱油比重 p—混合原料含蛋白质总量，即为：
豆饼重量×豆饼蛋白质含量%+麸皮重量×麸皮蛋白质含量%+…… 的总和
（5）成曲质量标准：
外观块状、疏松、内部白色菌状丝茂盛，并着生少量 嫩黄绿色孢子，无灰黑色或褐色夹心，具有正常的浓厚曲 香，无酸味、豆鼓臭、氨臭及其他异味，含水量约30%， 蛋白酶活力约1000单位/克曲，细菌<50亿/克干曲。
（三）发酵
1、食盐水的配制（12-13°Be'盐水） 食盐溶解后，用波美表测定浓度，并根据当时温度调整到规 定浓度。一般经验是100kg水加盐1.5kg左右得1°Be'盐水， 但往往因为食盐质量不同而需要增减。采用波美表测定一般 以20℃为标准温度，但实际生产上配制盐水时，往往高于或 低于此温度，因此必须换算成标准温度时盐水的波美度。计 算公式如下 ：
• 100 —2为吸取酱油稀释液的体积（毫升） 2
• 100—为酱油稀释的体积（毫升） • 10—吸取酱油的体积（毫升）
5、讨论
(1) 甲醛法中除氨态氮外别的氮也能起反应， 故误差较大。另外由于各种氨基酸的等当 点不同，故确定一个合适的滴定终点较为 困难。
氨态氮较为正确的测定方法宜用范斯莱克 定氮法（VanSlyke）。 (2) 酱油色泽较深，采用指示剂方法进行滴定 其误差更大。若经活性炭脱色，则许多芳 香族氨基酸易被吸附。使结果偏低。
附： 酱油中氨态氮的测定
氨基酸是酱油中重要成分之一，酱油中 氨基酸是由蛋白质水解所产生。
1、原理 氨基酸是同时具有氨基羧基的两性化合物， 不能用氢氧化钠直接测定，而采用加入甲 醛，使氨基的碱性被掩蔽，呈现羧基酸性， 再以氢氧化钠滴定
反应式：
2、试剂
（1）甲醛溶液（36-38%） （2）0.05N氢氧化钠溶液
思考及计算题
1、描述酱油大曲培养过程中的变化。 2、酱油种曲制作中，1kg麸皮能生产1kg干燥后的种曲吗？
为什么？ 3、以混合原料含蛋白质30%计 算，1kg混合料能产二级酱油
多少kg？（蛋白质利用率为80%，二级酱油比重为1.17， 全氮含量为1.2g/100ml） 4、某厂生产酱油原料如下： 豆粕：1950kg，含蛋白质46.92%；麸皮190kg，含蛋白质 13.95%；碎米470 kg ，含蛋白质8.50%。结果生产酱油 10500kg，其质量为全氮1.40g/100ml，比重1.2，求该批 原料的蛋白质利用率及酱油的出品率。
（二）酱油曲的制作
制曲是酱油酿造的重要环节，只有良好的曲才能酿造品质 优良的酱油，它是酿造酱油的基础。 1、原料配比：豆饼300g，麸皮200g，水500ml 2、制曲过程： 豆饼300g+500ml 70-80℃热水（勿搅）→润水30-40分钟→ 加麸皮200g→装入铝盒→于1kg/cm2压力下灭菌30分钟→倒 入用75%酒精消毒的瓷盘中摊冷→冷到40℃接入0.3—0.5% 的三角瓶种曲→搅匀，盖上湿纱布20-30℃下培养30-40小 时。
四、有关技术经济指标的计算
（1）氨基酸生成率
通过酱油成品中全氮与氨基酸氮的生成比例， 可以看出原料分解程度，判断产品和质量的 高低，计算公式如下：
氨基酸生成率（%）=
AN 100% TN
现新标准所确定的各级酱油，其氨基酸生成率均 为50%。式中：AN—酱油中氨基酸含量（g/100ml）
TN—酱油中全氮含量（g/100ml）
酱油酿造技术
一、概述
酱油生产在我国已有上千年的历史，它是以富含蛋白质 的（如豆饼等）农副产品为主要原料，经微生物的发酵作 用生产的色、香、味、体具全的日常调味品。 酱油的生产方法：
根据醪及醅状态的不同，分为稀醪发酵、固稀发酵、 固态发酵；根据加盐多少的不同，又分为无盐发酵、低盐 发酵、高盐发酵。
固态低盐发酵法是当前我国广泛采用的酱油生产工艺， 其工艺流程如下：
a、原料处理及制曲
b、发酵
c、浸出
d、加热及配制
二、实验原材料
1、原料：菌种（米曲霉沪酿3042）麸皮、黄豆饼粉、食盐 2、材料：电炉、铝盒、搪瓷盘、标本缸、三角瓶、温度计， 酒精灯、接种针、玻棒、75%酒精、波美表、量筒
三、实验内容
（一）三角瓶种曲的制作
1、原料配比：麸皮100克，水100ml，拌匀。
3、酱油大曲培养过程管理 （1）培养约12-16小时，当品温上升到34℃左右，曲料面层 稍有发白结块，进行一次翻曲，此后约过4-6小时，当品温 又上升到36℃时，再进行第二次翻曲。 （2）防止曲表面失水干燥，用湿纱布盖好，并要勤换。 （3）通过曲料颜色、曲料温度、气味等观察其生长过程。 （4）通过酶活力（蛋白酶）分析可判断制曲的时间及好垭。
• 另取80毫升水 ，不加酱油稀释液，作为空 白液，同上操作。
4、计算
100 1 • 氨态氮（%）=（V-V0）×N×0.01401× 2 × 10×100%
• 式中 V—加甲醛后试液消耗氢氧化钠溶液体积（毫升） • V0—加甲醛后空白液消耗氢氧化钠溶液体积（毫升） • N—氢氧化钠溶液的当量浓度 • 0.01401—氮的毫克当量（克）
当盐水温度高于20℃时 B≈A+0.05(t-20℃)
当盐水温度低于20℃时 B≈A-0.05(20℃-t)
式中：B-标准温度时盐水的波美度数 A-测得盐水的波美度数 t-测得盐水的当时温度（℃）
2、制醅
将 大 曲 捏 碎 ， 拌 入 300ml55℃12-13°Be' 的 盐 水 ， 使 原料含水量达到50-60%（包括成曲含水量30%在内，）充 分拌匀后装入标本缸中，稍压紧，在醅面加约20g的封口 盐，盖上盖子。