2020年秋冬智慧树知道网课《食品化学(齐鲁工业大学)》课后章节测试满分答案

第一章测试
1
【单选题】(2分)
（）不属于食品的主要质量特性。

A.
风味
B.
质构
C.
色泽
D.
食品添加剂
2
【判断题】(2分)
食品包含按照传统既是食品又是药品的物品，也包括以治疗为目的的物品。

A.
错
B.
对
3
【判断题】(2分)
食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

A.
错
B.
对
4
【单选题】(2分)
()确定了燃烧有机分析原理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙酸的元素成分。

A.
尼科拉斯
B.
拉瓦锡
C.
泰纳尔
D.
卡尔·舍勒
5
【多选题】(2分)
各类反应中对食品质量和营养安全性有利的是（）。

A.
脂类氧化
B.
果脯的褐变
C.
苹果汁的褐变
D.
面包皮颜色的褐变
第二章测试
1
【判断题】(2分)
与周期表中氧原子邻近位置的氢化物，如CH4、NH3的物理性质相比较，水的表面张力、比热容、相变热焓（熔化焓、蒸发焓、升华焓）等物理常数较高。

A.
对
B.
错
2
【判断题】(2分)
水结冰时体积减小，导致食品冻结时组织结构的破坏。

A.
对
B.
错
3
【判断题】(2分)
对于既不具有氢键受体又没有给予体的简单无机离子，他们与水相互作用时仅仅是离子-偶极的极性结合。

A.
错
B.
对
4
【单选题】(2分)
水通过()形成像笼子一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼子中。

A.
范德华力
B.
氢键
C.
疏水水合
D.
离子键
5
【多选题】(2分)
可与水形成氢键的中性基团有（）。

A.
羧基
B.
羟基
C.
羰基
D.
氨基
6
【判断题】(2分)
可用冰点以上水分活度预测冰点以下水分活度的行为。

A.
错
B.
对
7
【判断题】(2分)
在MSI曲线的分区中，Ⅰ区的低水分端，其水分活度近似等于0，食品稳定性较好，但能引起脂肪的自动氧化。

A.
错
B.
对
8
【单选题】(2分)
关于水分吸附等温线中不同区间内水的特性,描述正确的是（）
A.
Ⅰ区的水是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
B.
Ⅲ区的水是食品中非水分成分吸附最牢固的最不容易移动的水
C.
食品的稳定性主要与Ⅰ区中的水有密切关系
D.
Ⅱ区的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水
9
【判断题】(2分)
水分含量一定时，水分活度随着温度的升高而增大。

A.
错
B.
对
10
【判断题】(2分)
与非水组分牢固结合的水不能被微生物所利用。

A.
错
B.
对
第三章测试
1
【判断题】(2分)
单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基在右边的为L型。

()
A.
错
B.
对
2
【单选题】(2分)
低聚果糖是蔗糖分子中的D-果糖以（）糖苷键链接1～3个果糖而成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖及其混合物。

A.
α-1,6
B.
β-2,1
C.
α-1,4
D.
β-1,4
3
【判断题】(2分)
酮糖比醛糖易发生美拉德反应
A.
对
B.
错
4
【多选题】(2分)
下列属于均匀多糖的是（）。

A.
木聚糖
B.
纤维素
C.
果胶
D.
淀粉
5
【单选题】(2分)
直链淀粉是由（）通过α-1,4糖苷键连接起来的线状大分子。

A.
D-果糖
B.
D-半乳糖
C.
D-木糖
D.
D-葡萄糖
6
【多选题】(2分)
淀粉糊化过程中会发生()现象。

A.
溶液黏度增加
B.
偏正光十字消失
C.
淀粉颗粒破裂
D.
结晶区消失
7
【多选题】(2分)
在（）条件下，淀粉易发生老化。

A.
30%-60%的含水量
B.
添加单甘酯
C.
支链淀粉含量高
D.
2℃-4℃
8
【判断题】(2分)
乙酸酯淀粉具有较高的糊化温度，较高的淀粉糊的透明度、抗老化以及冷冻－解冻的稳定性。

A.
错
B.
对
9
【判断题】(2分)
羧甲基纤维素在冰淇淋和其它冷冻食品中，可阻止冰晶的形成。

A.
对
B.
错
10
【多选题】(2分)
高酯果胶形成凝胶的条件是（）。

A.
pH2.0～3.5
B.
可溶性固形物（糖）含量大于55%。

C.
可溶性固形物（糖）含量10%-20%。

D.
加入Ca2＋
E.
pH2.5～6.5
第四章测试
1
【判断题】(2分)
球状蛋白质是以球状或椭圆状存在，分子对称性好，溶解度差。

A.
对
B.
错
2
【判断题】(2分)
天然存在的蛋白质中仅含有Ｌ－氨基酸。

A.
错
B.
对
3
【单选题】(2分)
要维持蛋白质三级结构，（）是驱动蛋白质折叠的主要力量。

A.
疏水相互作用
B.
氢键
C.
二硫键
D.
静电相互作用
4
【单选题】(2分)
关于蛋白质四级结构的正确描述是（）。

A.
蛋白质亚基间由非共价键聚合
B.
蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持
C.
四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件
D.
蛋白质都有四级结构
5
【判断题】(2分)
蛋白质变性后，会涉及主链上肽链的断裂。

A.
对
B.
错
6
【判断题】(2分)
在中性pH附近，大多数蛋白质不稳定，易变性。

A.
对
B.
错
7
【判断题】(2分)
在低盐浓度（<0.2mol/L）时，盐能降低蛋白质结合水的能力。

A.
错
B.
对
8
【判断题】(2分)
在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用增强，所以蛋白质与水的相互作用最弱，也就是水合作用最小。

A.
错
B.
对
9
【判断题】(2分)
β-酪蛋白具有好的起泡力和泡沫稳定性。

A.
对
B.
错
10
【判断题】(2分)
适当pH下，乙酰化后的蛋白质溶解度和水合作用都提高。

A.
对
B.
错
第五章测试
1
【判断题】(2分)
天然多烯酸一般会有2～6个双键，双键之间都是被亚甲基隔开的。

A.
错
B.
对
2
【单选题】(2分)
可可脂中有三种甘油酯，具有6种同质多晶型，其中()型是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观。

A.
Ⅴ
B.
Ⅵ
C.
Ⅲ
D.
Ⅰ
3
【判断题】(2分)
油脂在自动氧化的初期（诱导期），会消耗大量氧，使油脂的质量显著变劣。

A.
对
B.
错
4
【判断题】(2分)
脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当
A.
错
B.
对
5
【判断题】(2分)
亚麻酸的自动氧化速度比亚油酸更快。

A.
对
B.
错
6
【判断题】(2分)
油脂隔氧条件下的非氧化热聚合，是多烯化合物之间发生Diels-Alder反应，生成环烯烃。

A.
对
B.
错
7
【判断题】(2分)
油脂氢化后，油脂的熔点提高，抗氧化稳定性及热稳定性降低。

A.
错
B.
对
8
【判断题】(2分)
通过酯-酯交换不会改变甘油酯中脂肪酸的分布模式。

A.
错
B.
对
9
【单选题】(2分)
下列（）指标可以判断油脂的不饱和度。

A.
碘值
B.
皂化值
C.
酸价
D.
过氧化值
10
【多选题】(2分)
油脂在高温长时间加热后，会导致油脂的（）。

A.
黏度提高
B.
酸价上升
C.
碘值升高
D.
折射率改变
第六章测试
1
【判断题】(2分)
在酶浓度、pH、温度等条件不变的情况下，在高底物浓度时，反应速度与底物浓度成正比。

A.
错
B.
对
2
【单选题】(2分)
导致水果和蔬菜中色素变化的酶不包括（）
A.
叶绿素酶
B.
脂肪氧合酶
C.
多酚氧化酶
D.
果胶酶
3
【单选题】(2分)
脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。

A.
对亚麻酸的作用
B.
对叶绿素的作用
C.
对类胡萝卜素的作用
D.
对亚油酸的作用
4
【判断题】(2分)
肉桂酸可促进苹果汁的酶促褐变。

A.
对
B.
错
5
【判断题】(2分)
多酚氧化酶是一个多酶体系，其专一性不强，能氧化单酚和多酚，其作用底物不同。

A.
错
B.
对
6
【单选题】(2分)
一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。

A.
果胶酶
B.
蛋白酶
C.
脂肪氧合酶
D.
多酚氧化酶
7
【判断题】(2分)
α-淀粉酶和β-淀粉酶都是从淀粉分子内部水解α-1,4糖苷键。

A.
对
B.
错
8
【判断题】(2分)
利用果胶酶可以澄清果汁，并提高果汁出汁率。

A.
对
B.
错
9
【多选题】(2分)
有关过氧化物酶的特性描述，下列说法正确的是（）。

A.
可导致花椰菜产生不良风味
B.
它通常含有一个血色素作为辅基
C.
它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生
D.
其活力为果蔬热处理是否充分的指标
10
【多选题】(2分)
能引起营养价值损失的酶有（）。

A.
硫胺素酶
B.
脂肪氧化酶
C.
谷氨酰胺转氨酶
D.
抗坏血酸酶
第七章测试
1
【多选题】(2分)
（）色素属于多酚类色素()。

A.
叶绿素
B.
类胡萝卜素
C.
花青素
D.
黄酮类化合物
2
【多选题】(2分)
（）色素属于脂溶性色素()。

A.
黄酮类化合物
B.
叶绿素
C.
花青素
D.
类胡萝卜素
3
【多选题】(2分)
影响花青素颜色变化的因素是()。

A.
氧化剂
B.
温度
C.
pH
D.
抗坏血酸
4
【单选题】(2分)
具有维生素A功能的类胡萝卜素是()。

A.
辣椒红素
B.
玉米黄素
C.
番茄红素
D.
β-胡萝卜素
5
【判断题】(2分)
叶黄素是类胡萝卜素的含氧衍生物，随着含氧量的增加，其脂溶性提高。

A.
错
B.
对
6
【判断题】(2分)
腌制绿色蔬菜的颜色变化是酸的作用所致，多来自发酵的酸。

A.
对
B.
错
7
【判断题】(2分)
绿色蔬莱在加工前，用石灰水处理会破坏蔬菜的鲜绿色。

A.
对
B.
错
8
【判断题】(2分)
磷酸盐和柠檬酸盐作为金属离子鳌合剂，可减缓肉制品出现异常颜色。

A.
错
B.
对
第八章测试
1
【判断题】(2分)
从生理角度上来说，基本味觉包括酸、甜、苦、辣。

A.
错
B.
对
2
刚吃过中药，再喝水，水有些甜味,这是（）。

A.
相乘现象
B.
对比现象
C.
变调现象
D.
疲劳现象
3
【单选题】(2分)
克伊尔提出的三点接触学说的呈甜学说中，除含有AH，B基团外，还可能存在着一个亲油区域γ，通过（）与甜味受体的疏水部分结合。

A.
离子作用
B.
疏水作用
C.
氢键
D.
疏水相互作用
4
苦味物质的基准物是()。

A.
咖啡碱
B.
可可碱
C.
硫酸奎宁
D.
茶碱
5
【判断题】(2分)
分子量较大的气味物中的一些官能团常决定这些物质呈现的气味。

A.
错
B.
对
6
【单选题】(2分)
浓香型白酒强调（）的香气（窖香）。

A.
乳酸乙酯
B.
乙酸乙酯
C.
己酸乙酯
D.
双乙酰
7
【判断题】(2分)
梨、桃、杏等水果成熟时产生的令人愉快的香味，一般是由长链脂肪酸经β-氧化生成中等链长挥发物引起的。

A.
错
B.
对
8
【判断题】(2分)
利用美拉德反应可生产食品香精，如肉类、家禽类、海鲜类、焦糖等香气、香味，似真度较高.
A.
对
B.
错
9
【单选题】(2分)
鱼皮粘液中的δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸和六氢吡啶类化合物会引起鱼腥味，产生这类腥味物质的前体物质主要是（）。

A.
短链脂肪酸
B.
酸性氨基酸
C.
长链脂肪酸
D.
碱性氨基酸
10
【判断题】(2分)
牛奶的日晒气味(卷心菜气味)是因为核黄素催化蛋氨酸水解生成了3-甲基-硫丙醛。

A.
对
B.
错。