烹饪加工对原料营养价值的影响
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蛋白质出现凝集而产生凝固现象，如蛋 清在受热后凝固，瘦肉在加热后产生收 缩变硬现象等。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质
• 1. 蛋白质的变性
• 变性温度：45-50℃；
•
80 ℃以上时，次级键断裂，非极
性基团暴露到分子表面，降低了蛋白质的溶解
度，促进了蛋白质分子音或蛋白质与其它物质
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 润滑作用 • 便于成形； • 防止原料粘锅。
美拉德反应的要求； • 绿色蔬菜过油后，也能保持其鲜亮的绿
色。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 起酥作用： • 面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质
和淀粉无法吸取水分，这样的面团经过 烘烤即可以制出油酥点心。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 润滑作用 • 便于成形； • 防止原料粘锅。
状态； • 溶胶：蛋白质分散在水中的分散体。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 凝胶体是由展开的蛋白质多肽链互相交
织、缠绕，并通过次级键形成有序的三 维空间网状结构，通过蛋白质肽链上的 亲水基团结合大量的水，将无数的小水 滴包裹在网状结构中。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
表示。 • 在表示口感方面，比吸水性更为重要。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 2. 溶涨现象 • 蛋白质吸水后不溶解，在保持水分
的同时，赋于制品以强度和粘性为 蛋白质的膨润性。与蛋白质的持水 性有一定的相似之处。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 2. 溶涨现象 • 机理：当蛋白质处于分子量比它小的溶液时，
小分子物质就进入高分子蛋白质中，导致高分 子化合物的体积膨大，可以超过原来体积的数 十倍。 • 与原料分子间内部结合的程度、溶液的PH值、 渗透压、浸泡的程度、环境因素等有关。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 3. 粘结性 • 也称为结合性，是与蛋白质溶液粘性和
胶粘性相关的性质。 • 4. 起泡性 • 气体混入到蛋白质溶胶中形成泡沫的现
象。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 在一些化学因素的作用下，蛋白质分子
内部原有的高度规则的排列发生变化， 原来分子内部的一引起极性基团暴露到 分子表面，引起蛋白质理化蛋白质的变 化。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 受热变性： • 加热后，蛋白质的疏水性基团暴露，使
的结合，从而产生凝结、沉淀，蛋白质中水分
析出，食物的体各和质量都减少。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 结果：蛋白质的持水性发生改变，
持水性下降，其质地由嫩变老。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 凝胶：水分散在蛋白质中的一种胶体
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 3. 加热对氨基酸的影响 • 酰胺键的形成： • 很难被人体消化吸收 • 羰氨反应：蛋白质分子中的氨基与碳水
化合物分子中的羰基发生羰氨反应，引 起褐反应，赖氨酸的破坏比较大，营养 价值下降。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 传热作用： • 油脂的热容量比较小，加热过程中，油
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 其它因素 • 醇：对非极性基团有亲和力，如憎水
基团，其对于稳定蛋白质的结构有着十 分重要的作用。 • 重金属离子：与某些基团结合，形成复 合物而沉淀，造成变性。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 2. 蛋白质的水解 • 凝固变性的蛋白质进一步加热，将有一
键而结成网状结构，凝固成富有弹性的 凝胶。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 3. 加热对氨基酸的影响 • 在温度过高的情况下： • 氨基酸热分解与氧化，如色氨酸、精氨酸被分
解破坏； • 半胱氨酸会发生脱硫作用； • 谷氨酸、天门冬氨酸会发生环化作用； • 胱氨酸、半胱氨酸会发生氧化作用。
温上升快，幅度也大，沸点高；在停止 加热后，油温仍然能保持。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 呈香作用 • 油脂加热后，会产生游离的脂肪酸和具
有挥发作用的醛、酮类化合物，使烹饪 产物具有特殊的香味或香气；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 赋色作用 • 油脂在高温的情况下，能满足焦糖化和
烹饪加工 对原料营养价值的影响
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 1. 吸收水性和持水性 • 蛋白质吸取水的能力为蛋白质的吸
水性。 • 用干燥蛋白质在一定湿度中达到水
的平衡时的水分含量来表示。
营养素在烹饪Leabharlann Baidu程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 1. 吸收水性和持水性 • 蛋白质保持水的能力为蛋白质的持水性。 • 用经分离后蛋白质中残留的水分含量来
部分逐步水解，生成蛋白胨、缩氨酸、 肽等中间产物，这些多肽类物质进一步 分解为氨基酸。 • 分解产生具有一定的鲜味，如肌肽、鹅 肌肽、低聚肽等。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 2. 蛋白质的水解 • 胶原蛋白质的水解：纤维束分离，水解
成结构简单的可溶性明胶，失去其强度； • 热可逆性：冷却时多肽间形成大量的氢
• 二、化学性质
• 1. 蛋白质的变性
• 颜色变化：
•
65-70℃，肌肉内部变为粉红色；
•
75 ℃以上，则变为灰褐色；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 酸和碱的作用： • 在一定的PH范围内，蛋白质分子维持着
分子结构的稳定性；超出一定的范围， 就会出现蛋白质变性作用。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质
• 1. 蛋白质的变性
• 变性温度：45-50℃；
•
80 ℃以上时，次级键断裂，非极
性基团暴露到分子表面，降低了蛋白质的溶解
度，促进了蛋白质分子音或蛋白质与其它物质
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 润滑作用 • 便于成形； • 防止原料粘锅。
美拉德反应的要求； • 绿色蔬菜过油后，也能保持其鲜亮的绿
色。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 起酥作用： • 面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质
和淀粉无法吸取水分，这样的面团经过 烘烤即可以制出油酥点心。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 润滑作用 • 便于成形； • 防止原料粘锅。
状态； • 溶胶：蛋白质分散在水中的分散体。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 凝胶体是由展开的蛋白质多肽链互相交
织、缠绕，并通过次级键形成有序的三 维空间网状结构，通过蛋白质肽链上的 亲水基团结合大量的水，将无数的小水 滴包裹在网状结构中。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
表示。 • 在表示口感方面，比吸水性更为重要。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 2. 溶涨现象 • 蛋白质吸水后不溶解，在保持水分
的同时，赋于制品以强度和粘性为 蛋白质的膨润性。与蛋白质的持水 性有一定的相似之处。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 2. 溶涨现象 • 机理：当蛋白质处于分子量比它小的溶液时，
小分子物质就进入高分子蛋白质中，导致高分 子化合物的体积膨大，可以超过原来体积的数 十倍。 • 与原料分子间内部结合的程度、溶液的PH值、 渗透压、浸泡的程度、环境因素等有关。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 3. 粘结性 • 也称为结合性，是与蛋白质溶液粘性和
胶粘性相关的性质。 • 4. 起泡性 • 气体混入到蛋白质溶胶中形成泡沫的现
象。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 在一些化学因素的作用下，蛋白质分子
内部原有的高度规则的排列发生变化， 原来分子内部的一引起极性基团暴露到 分子表面，引起蛋白质理化蛋白质的变 化。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 受热变性： • 加热后，蛋白质的疏水性基团暴露，使
的结合，从而产生凝结、沉淀，蛋白质中水分
析出，食物的体各和质量都减少。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 结果：蛋白质的持水性发生改变，
持水性下降，其质地由嫩变老。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 凝胶：水分散在蛋白质中的一种胶体
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 3. 加热对氨基酸的影响 • 酰胺键的形成： • 很难被人体消化吸收 • 羰氨反应：蛋白质分子中的氨基与碳水
化合物分子中的羰基发生羰氨反应，引 起褐反应，赖氨酸的破坏比较大，营养 价值下降。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 传热作用： • 油脂的热容量比较小，加热过程中，油
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 其它因素 • 醇：对非极性基团有亲和力，如憎水
基团，其对于稳定蛋白质的结构有着十 分重要的作用。 • 重金属离子：与某些基团结合，形成复 合物而沉淀，造成变性。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 2. 蛋白质的水解 • 凝固变性的蛋白质进一步加热，将有一
键而结成网状结构，凝固成富有弹性的 凝胶。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 3. 加热对氨基酸的影响 • 在温度过高的情况下： • 氨基酸热分解与氧化，如色氨酸、精氨酸被分
解破坏； • 半胱氨酸会发生脱硫作用； • 谷氨酸、天门冬氨酸会发生环化作用； • 胱氨酸、半胱氨酸会发生氧化作用。
温上升快，幅度也大，沸点高；在停止 加热后，油温仍然能保持。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 呈香作用 • 油脂加热后，会产生游离的脂肪酸和具
有挥发作用的醛、酮类化合物，使烹饪 产物具有特殊的香味或香气；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 脂类的变化 • 油脂的变化对食品风味特色的影响 • 赋色作用 • 油脂在高温的情况下，能满足焦糖化和
烹饪加工 对原料营养价值的影响
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 1. 吸收水性和持水性 • 蛋白质吸取水的能力为蛋白质的吸
水性。 • 用干燥蛋白质在一定湿度中达到水
的平衡时的水分含量来表示。
营养素在烹饪Leabharlann Baidu程中理化性质的改变
• 一、物理性质 • 1. 吸收水性和持水性 • 蛋白质保持水的能力为蛋白质的持水性。 • 用经分离后蛋白质中残留的水分含量来
部分逐步水解，生成蛋白胨、缩氨酸、 肽等中间产物，这些多肽类物质进一步 分解为氨基酸。 • 分解产生具有一定的鲜味，如肌肽、鹅 肌肽、低聚肽等。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 2. 蛋白质的水解 • 胶原蛋白质的水解：纤维束分离，水解
成结构简单的可溶性明胶，失去其强度； • 热可逆性：冷却时多肽间形成大量的氢
• 二、化学性质
• 1. 蛋白质的变性
• 颜色变化：
•
65-70℃，肌肉内部变为粉红色；
•
75 ℃以上，则变为灰褐色；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 酸和碱的作用： • 在一定的PH范围内，蛋白质分子维持着
分子结构的稳定性；超出一定的范围， 就会出现蛋白质变性作用。