食品腐败变质因素
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aw值
pH（总酸度）
影响食品货架期的外部因素
加工：原料前处理、粉碎、分离、混合、热
处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按 照HACCP确定CCPs
卫生：执行GMP
包装材料和包装体系：MAP
贮存、流通、零售展示：光照、温度波
动、湿度，TTI开发和利用
食品货架期的测定需要哪些资源？
人员
具有相应知识，有一定经验 能够计划、执行或监督SL评估过程 分析获得的数据、信息，解释结果
设施
相应的贮藏设施 微生物检验条件 化学分析条件 感官评价设施
管理
确保SL试验系统、定时 确保相关部门和人员间信息畅通
如何建立测定食品货架期 的贮藏试验？
确定以下内容
贮藏条件的选择 供贮藏试验的取样时间表及样品量
部分微生物生长所需的极限aw值
最低aw
>0.987 0.984 0.981
0.98 0.97 0.95
0.94 0.93 0.92
0.91 0.85 0.80(0.82) 0.80
0.75 0.65 0.60
微生物
Campylobacter jejuni Vibrio Cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素)
部分食品的典型pH值
pH范围
中酸 （ pH5.5-4.5 ）
酸 （ pH4.5-3.7 ）
食品
发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆
蛋黄酱 蕃茄
pH
3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5
3.0-4.1 4.0
高酸 （ pH<3.7）
泡菜罐头 柠檬类水果 苹果
3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
最适pH
6.5-7.5 7.6 7.8-8.6 6-7 (7-8) 7.2 6-7 7-7.5 6-7 7.0 5-8
食品综合保藏技术 栅栏技术（hurdle technology）示意图
食品货架期的常见问题（FAQ）
1、何为食品货架期（shelf life, SL）？ 2、哪些因素影响食品SL？ 3、确定食品SL需要哪些资源？ 4、如何建立确定食品SL的贮藏试验？ 5、食品SL的确定程序是怎样的？
易产生微生物腐败变质且在短时间贮 藏后可能引起健康损害的食品
保质期（“best before” date）
适于除上述情况之外的其他食品
贮藏条件
（英国）必须标注“保存期”的食品种 类
乳制品，包括含乳甜食
蒸煮产品，如即食肉类、三明治等
熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏 三文鱼片等
调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等
未经煮制或经部分煮制的面制品，如比萨饼
含有肉、禽、鱼肉未经煮制的任何食品
真空包装或气调包装的生鲜调理食品
影响食品货架期的因素
内在因素 外在因素 消费者处理和作用 商业考虑
影响食品货架期的内在因素
原料：载菌量 产品组成和配方：油的质量 产品结构：发酵香肠中的菌落分布 产品制造：水分、颜色、风味、油脂转移 氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品
部分食品的水分活度值
aw
>0.98 0.98 – 0.93
0.93 – 0.85 0.85 – 0.60
<0.60
食品
鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油 新鲜果蔬、果汁 蒸煮肠类、蒸煮火腿 Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶 面包 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、 Cheddar成熟奶酪、甜炼乳 甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 方便面、糖果和巧克力制品 饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品 干制蔬菜
进行货架期试验
贮藏试验的条件选择
最佳条件：最理想的温度、湿度、光照 等条件。获得的是最理想的SL数据
典型条件或平均条件：产品最常经历的 条件。获得的是大多数情况下适用于大 批量生产的产品的SL数据
最坏条件：产品可能遇到的极端条件。 获得的是最保守的SL数据
贮藏试验最常使用的固定条件
冷冻：-18℃或更低（RH通常接近100%） 冷藏：0~+5 ℃，最高+8 ℃（RH通常很高） 室温：25℃，RH通常为75% 高温：38℃，RH通常为90% 对照：通常指最佳条件，用于贮藏对照样
食品货架期的定义
指食品在完成生产/加工或包装之后， 在特定的贮藏条件下保持其安全性 和可接受质量的时间长短。
（IFST，1993）
食品货架期的内容
食品的微生物货架期 食品的化学货架期 食品的感官货架期
食品的货架期应反映以上不同 方面的综合效应
食品货架期的标注
保存期（“use byΒιβλιοθήκη Baidu date）
Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性)
Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes
大多数细菌 大多数酵母菌
Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素)
大多数霉菌
嗜盐菌 耐干菌 耐渗透压酵母菌
微生物生长的pH范围
微生物
Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素) Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性) Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素)
品，可能是室温、冷藏温度也可能是冷冻 温度
取样时间表的设定
短SL产品：SL不超过7天的冷藏食品，每 天取样
中SL产品：SL不超过3周的常温食品，取 样时间如下：0，7，14，19，21，25天
部分食品的典型pH值
pH范围
低酸 （pH7.0-5.5）
食品
鲜奶 Cheddar奶酪 Roquefort奶酪 Bacon 红肉 火腿 蔬菜罐头 禽肉 鱼类 虾类 黄油 马铃薯 大米 面包
pH
6.3-6.5 5.9 5.5-5.9 5.6-6.6 5.4-6.2 5.9-6.1 5.4-6.4 5.6-6.4 6.6-6.8 6.8-7.0 6.1-6.4 5.6-6.2 6.0-6.7 5.3-5.8
pH（总酸度）
影响食品货架期的外部因素
加工：原料前处理、粉碎、分离、混合、热
处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按 照HACCP确定CCPs
卫生：执行GMP
包装材料和包装体系：MAP
贮存、流通、零售展示：光照、温度波
动、湿度，TTI开发和利用
食品货架期的测定需要哪些资源？
人员
具有相应知识，有一定经验 能够计划、执行或监督SL评估过程 分析获得的数据、信息，解释结果
设施
相应的贮藏设施 微生物检验条件 化学分析条件 感官评价设施
管理
确保SL试验系统、定时 确保相关部门和人员间信息畅通
如何建立测定食品货架期 的贮藏试验？
确定以下内容
贮藏条件的选择 供贮藏试验的取样时间表及样品量
部分微生物生长所需的极限aw值
最低aw
>0.987 0.984 0.981
0.98 0.97 0.95
0.94 0.93 0.92
0.91 0.85 0.80(0.82) 0.80
0.75 0.65 0.60
微生物
Campylobacter jejuni Vibrio Cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素)
部分食品的典型pH值
pH范围
中酸 （ pH5.5-4.5 ）
酸 （ pH4.5-3.7 ）
食品
发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆
蛋黄酱 蕃茄
pH
3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5
3.0-4.1 4.0
高酸 （ pH<3.7）
泡菜罐头 柠檬类水果 苹果
3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
最适pH
6.5-7.5 7.6 7.8-8.6 6-7 (7-8) 7.2 6-7 7-7.5 6-7 7.0 5-8
食品综合保藏技术 栅栏技术（hurdle technology）示意图
食品货架期的常见问题（FAQ）
1、何为食品货架期（shelf life, SL）？ 2、哪些因素影响食品SL？ 3、确定食品SL需要哪些资源？ 4、如何建立确定食品SL的贮藏试验？ 5、食品SL的确定程序是怎样的？
易产生微生物腐败变质且在短时间贮 藏后可能引起健康损害的食品
保质期（“best before” date）
适于除上述情况之外的其他食品
贮藏条件
（英国）必须标注“保存期”的食品种 类
乳制品，包括含乳甜食
蒸煮产品，如即食肉类、三明治等
熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏 三文鱼片等
调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等
未经煮制或经部分煮制的面制品，如比萨饼
含有肉、禽、鱼肉未经煮制的任何食品
真空包装或气调包装的生鲜调理食品
影响食品货架期的因素
内在因素 外在因素 消费者处理和作用 商业考虑
影响食品货架期的内在因素
原料：载菌量 产品组成和配方：油的质量 产品结构：发酵香肠中的菌落分布 产品制造：水分、颜色、风味、油脂转移 氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品
部分食品的水分活度值
aw
>0.98 0.98 – 0.93
0.93 – 0.85 0.85 – 0.60
<0.60
食品
鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油 新鲜果蔬、果汁 蒸煮肠类、蒸煮火腿 Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶 面包 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、 Cheddar成熟奶酪、甜炼乳 甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 方便面、糖果和巧克力制品 饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品 干制蔬菜
进行货架期试验
贮藏试验的条件选择
最佳条件：最理想的温度、湿度、光照 等条件。获得的是最理想的SL数据
典型条件或平均条件：产品最常经历的 条件。获得的是大多数情况下适用于大 批量生产的产品的SL数据
最坏条件：产品可能遇到的极端条件。 获得的是最保守的SL数据
贮藏试验最常使用的固定条件
冷冻：-18℃或更低（RH通常接近100%） 冷藏：0~+5 ℃，最高+8 ℃（RH通常很高） 室温：25℃，RH通常为75% 高温：38℃，RH通常为90% 对照：通常指最佳条件，用于贮藏对照样
食品货架期的定义
指食品在完成生产/加工或包装之后， 在特定的贮藏条件下保持其安全性 和可接受质量的时间长短。
（IFST，1993）
食品货架期的内容
食品的微生物货架期 食品的化学货架期 食品的感官货架期
食品的货架期应反映以上不同 方面的综合效应
食品货架期的标注
保存期（“use byΒιβλιοθήκη Baidu date）
Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性)
Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes
大多数细菌 大多数酵母菌
Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素)
大多数霉菌
嗜盐菌 耐干菌 耐渗透压酵母菌
微生物生长的pH范围
微生物
Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素) Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性) Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素)
品，可能是室温、冷藏温度也可能是冷冻 温度
取样时间表的设定
短SL产品：SL不超过7天的冷藏食品，每 天取样
中SL产品：SL不超过3周的常温食品，取 样时间如下：0，7，14，19，21，25天
部分食品的典型pH值
pH范围
低酸 （pH7.0-5.5）
食品
鲜奶 Cheddar奶酪 Roquefort奶酪 Bacon 红肉 火腿 蔬菜罐头 禽肉 鱼类 虾类 黄油 马铃薯 大米 面包
pH
6.3-6.5 5.9 5.5-5.9 5.6-6.6 5.4-6.2 5.9-6.1 5.4-6.4 5.6-6.4 6.6-6.8 6.8-7.0 6.1-6.4 5.6-6.2 6.0-6.7 5.3-5.8