《食品香精香料与加香技术》实验教材

《食品香精香料与加香技术》

实验指导书

主撰人林旭辉王凤玲张久春

审核人王凤玲

天津商业大学生物技术与食品科学学院

二零一一年七月

前言

1．实验总体目标

本课程是一门重要的基础课，教学目的和任务是通过本实验课的讲授，培养、开发学生基本的嗅觉，初步掌握食品香精香料在食品中的应用。通过实验能够在食品或药品新配方研发、食品或药品生产及销售等实际活动中进行灵活应用。在实验中能明确实验原理、正确操作、仔细观察、深入思考、及时而准确地记录、科学地处理实验数据、正确地表达结果，培养学生严谨的作风，实事求是的科学态度和严密的科学方法。

⒉适用专业年级

食品科学与工程、生物工程、生物技术、制药工程、化学、药事管理；三年级（第五学期）

⒊先修课程

无机及分析化学有机化学仪器分析

⒌实验环境

要求室内恒温恒湿，湿度小于50%，温度20-25℃，附近无异味源。

⒍实验总体要求

采用集中授课形式。要求学生必学严格按照老师讲授实验要求进行操作，确保实验过程的仪器、电源、气源、火源、水源的安全使用。实验室内不得大声喧哗，以严肃、认真、仔细、实事求是的科学态度完成实验。

⒎本实验的重点、难点及教学方法建议

重点：嗅觉和味觉的初步培养。

难点：嗅觉和味觉的语言描述。

教学方法建议：在理论课讲授的同时，要求学生在实验前预习，并做好预习报告。

目录

实验一甜味香精分辨…………………实验二咸味香精和辛香料分辨…………………实验三液体饮料酸甜比的调配和清凉饮料的调配…………………实验四果汁饮料的调配…………………实验五电子鼻在气味分析中的应用…………………实验六香辛料在肉制品中的加香中的应用…………………

实验一甜味香精分辨

一、实验目的 1．甜味香精气味的分辨。

2．甜味香精气味的记忆。

3．甜味香精气味的语言描述。

二、实验内容

嗅觉是一种复杂的生理感觉表明，它直接依赖于人们鼻腔里的嗅觉器官。重要的嗅觉器官是嗅觉小胞中的嗅细胞，一般按极性顺着一定的方向排列，表面带负电荷。当香气成分吸附在嗅细胞表面时，将使嗅细胞的表面电荷发生改变，产生微小的电流，从而刺激神经末梢呈兴奋状态，并最终传递到大脑的嗅觉区域，使人们产生判断结论。人们喜欢或乐意接受的嗅觉物质，便被称为香气成分。但是，需要指出的是，在大多数食品中，总是包含有许多种香气成分，因此，食品的香气，往往是一种混合物的嗅觉结果。这种结果，有时会因接受者的不同，产生不同的气味，是某些挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经而引起的不同感觉。嗅觉是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，其中嗅细胞是嗅觉刺激的感受器，接受有气味的分子。

气味强度的测定至今仍无很好的方法，很难以数字来表示其绝对值，仅能全凭人的嗅觉来比较、判断气味的强弱及有无异臭。能显示气味强度的方法之一为阈值试验，阈值是以空气、水之类的无味无臭物质为溶剂，稀释一定量的试样进行试验，所能感知的最小可嗅量的倒数。

食品香精香料可将其直接含于口中来测试，即将一定量的香精香料加入水或糖浆中来进行试验（稀释试验），也可将其加入对象食品中，通过试吃来最后判定（附香试验）。食品香精香料的香味因食品基质的不同而变得显著不同，所以附香试验成为最重要的判定手段。为了获得客观性强的结果，样品的选定与数据的统计、处理很重要，实用上通常采用2 点比较法、3 点比较法及顺位法。

三、实验要求

根据本实验的特点、要求和具体条件，采用集中分组授课形式。

四、实验准备

学生需要预习《食品香精香料与加香技术》课程中相关的知识与内容。

五、实验原理

区分、辨别出各类或各种香气或香味，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。如辨别一种香料混合物或加香产品还要求能够指出其中香气和香味大体上来自哪些香料，能辨别出其中

“不受欢迎”的香气和香味来自何处。

首先要掌握目前国内经常在使用的数百种（国外有数千种）单体香料以及近百种香基、几十种成功的香精的性能，熟悉其香气特征，香韵分类，各香料间香气的异同和如何代用等知识，练好“辨香”这一基本功。不仅要把辨香结果记录在纸上，而且要作为记忆长期保存在头脑中。

六、实验条件

安静无异味的实验室、样品瓶、品香条、40种甜味香精

七、实验步骤

用品香条浸入甜味香精样品瓶中约1cm，仔细嗅辩并记忆这种香精的气味，嗅辩后把品香条夹在品香条夹上，嗅辨和比较香韵、头香、体香、基香、协调程度、留香程度、相象程度、香气的稳定程度和色泽的变化等。要进行辨香与评香，必须注意或具备下列各点。

(1)要有适合的场所，要注意工作场所的环境，要全神贯注，要仔细地评辨，要根据样品香气的强弱和评辨者嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔。总的来讲，评辨香气时间不能过长，要有间歇，有休息，使鼻子嗅觉在饱和疲劳和迟钝下能恢复其敏感性，效果更佳。一般开始时的间隔是每次几分钟，最初嗅的三四次最为重要，易挥发者要在几分钟内间歇地嗅辨；香气复杂的，有不同挥发阶段的，除开始外，可间歇5～10分钟，再延长至半小时乃至一天，或持续二三天。要重复多次。要观察不同时间中的变化，包括香气和挥发程度（头、中、晚香）。

(2)要有好的采样，不同品种，不同地区，不同原料，不同工艺，不同等级，要有不同的标样，应详细标明。装标样的容器，一般用白色的玻璃小瓶（最好是深色的）。要选择新鲜的标样满装于瓶中盖紧（用后亦然），在15℃、无阳光直射下保存，一般存放在冰箱的冷藏室中。一般在6～12个月内更换标样。

(3)辨香时要用评香条（品香条），通常是用厚度适宜的滤纸条，宽度为0.5～1cm，长度为18cm，适用于液体样品。对固体样品用长8cm ，宽10cm 的滤纸片。存放时要注意防止沾染或吸入任何香气。

(4)辨嗅时要注意香精香料的浓度，•因为过浓易引起嗅觉饱和麻痹或疲劳，有必要把香精香料用纯净无嗅的溶剂如95％乙醇、重蒸馏水或纯净邻苯二甲酸二乙酯稀释10～100倍，甚至更淡些来辨别。特别是香气强度高或固态树脂状的品种。

(5)辨香的准备和要求。首先在评香条上标明被辨评对象的名称号码，日期和时间。然后将评香条一头浸入拟辨的香精或香料（或其稀释溶液）中，蘸上约一至二厘米，对比时要蘸得相等。嗅辨时，样品不要触及鼻子，要保持一定的距离（刚可嗅到）。对于固体样品可将其少量置于滤纸片中心嗅辨。