食品的烟熏处理ppt课件
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和微粒固体的混合物。一般认为，熏烟中的主要 成分有酚、酸、醇、羰基化合物和烃类。 一般假设，纤维素和半纤维素形成羰基和酸类成分， 而木素形成酚类成分。其次是木材中这些成分的 构成和数量，它们产生的风味因不同的木材种类 而异。
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三、烟熏防腐原理
熏烟中主要有下列几大类化合物： 1、酚类 从木材中分离出来并经过鉴定的酚类达40种 之多，如愈创木酚、4-甲基愈创木酚和苯酚 等。 酚类的主要作用： 抗氧化、抑菌防腐和形成特有的“熏香”味。
5、烃类 从烟熏食品中能分离出不少的多环烃类化合 物，现已坚定了27种这类物质，其中有苯并 [a]蒽，二苯并[a,h]蒽,苯并[a]芘等。其中苯并 [a]芘和二苯并[a,h]蒽是致癌物质。 多环芳烃对烟熏制品并不起重要作用的防腐 作用，也不会产生特有风味。
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三、烟熏防腐原理
（二）熏制加工的综合保藏作用 熏烟通常和加热共同进行，这样在热因素的 影响下有利于增加保藏效果。 另一方面，在加热熏制下，可使食品如鱼表 面失去部分水而发干，这就提供了一个阻碍 微生物生长的物理障碍，并造就了一个需氧 菌不宜增增殖的环境。
1.烟熏剂 2.烟熏温度 3.水分含量
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四、影响烟熏的因素
（一）熏烟剂 烟熏的作用取决于熏烟质量如熏烟中成分种类和浓度等，而 熏烟质量的高低与燃料种类、燃烧温度等产生方式和条件有 关。 通常熏烟可以由植物性材料如不含树脂的阔叶树（檞、山毛 榉、赤杨、白杨、白桦等）的木材、竹叶或柏枝等缓慢地燃 烧或不完全氧化产生。
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三、烟熏防腐原理
2、醇类 木材熏烟中醇的种类繁多，甲醇是最简单和 最常见的。由于它是木材分解蒸馏中的主要 产物之一，故又称为木醇。熏烟中还含有伯 醇、仲醇和叔醇等。它们常被氧化成相应的 酸类。
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三、烟熏防腐原理
3、有机酸 熏烟中还含有碳数小于10的简单有机酸，其 中含1~4个碳的有机酸主要存在于蒸汽相内， 含5~10个碳的有机酸则附着在固体载体微粒 上。主要有甲酸、醋酸、丙酸等。 有机酸对制品的风味影响极为微弱。它们的 杀菌作用也只有对当它们积聚在制品表面， 以至酸度有所增长的情况下才显示出来。
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四、影响烟熏的因素
（二）烟熏温度
烟熏时温度过低，不会得到预期的烟熏效果。但如果温度过高，
会由于脂肪融化、肉的收缩，达不到制品的质量要求。
常用的烟熏温度为35~50℃，因温度较高，一般烟熏时间为
12~48h。温度增加，烟熏速度加快。
烟熏所需要的温度和时间与制品种类、制作目的和前后的制作
工序条件等有关。通常烟熏和干燥一道进行或者在干燥后进行。
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三、烟熏防腐原理
4、羰基化合物 绝大部分羰基化合物为非蒸气蒸馏性的，但 蒸气蒸馏组分内有着非常典型的烟熏风味， 而且还含有所有羰基化合物形成的色泽。 熏烟的风味和芳香为可能来自某些羰基化合 物，但更可能来自熏烟中浓特别高的羰基化 合物，从而促使熏烟食品具有特有的风味和 芳香味。
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三、烟熏防腐原理
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四、影响烟熏的因素
虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然 而它也同时有利于苯并芘及其他环芳烃的形成。如 将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度 以控制在343℃左右为宜。 熏烟的正常色泽应为灰中带色，如呈暗灰色。如果 燃烧温度低，燃烧缓慢，熏烟的密度就会增高，树 脂含量也会提高，制品则会呈深色并带苦味。
第五章 第三节 食品的烟熏处理
——食安1201 第六组 主 讲：张家豪 资料查找：张 波 ppt 制 作：张博文 张玉律
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一、绪论 二、烟熏目的及作用 三、烟熏防腐原理 四、影响烟熏的因素 五、烟熏对食品品质的影响 六、烟熏方法和装置
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一、绪论
食品烟熏保藏是指利用木材 不完全燃烧时产生的熏烟及 其干燥、加热等作用，使食 品具有较长时间的贮藏性， 并使之具有特殊的风味与色 泽的食品保藏方法。
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一、绪论
经过烟熏的食品被称为烟熏食品。这样的食品主要 有动物性食品，如肉制品、禽制品和鱼制品，大部 分西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均为烟熏食品。
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二、烟熏目的及作用
目前，世界上部分地区对于某些食品如鱼的 熏制其主要目的是保藏，鱼通过熏制可以比 鲜鱼的预期货架期要长1~2d。 有时烟熏被作为减少食品加工强度，即减少 被腌制、干燥的程度后保藏性易下降的一种 弥补手段，熏制和腌制、干制配合应用可以 增强对食品的保藏效果。
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三、烟熏防腐原理
熏制加工的食品一般都会腌制，其本身的说分活度 就较低，有助于许多腐败菌和致病菌的生长。 熏制时，熏烟中含有像酚、酸类等抑菌和抗氧化物 质，这些物质会在食品中沉积，具有杀菌作用并延 迟脂类特别是不饱和脂肪酸的自动氧化。 所以，烟熏保藏效果是多种因素综合作用的结果。
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四、影响烟熏的因素
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二、烟熏目的及作用
烟熏的另一种功能就是具有掩饰作用，虽然 不为人赞许，但却已被非常广泛地利用。
总之，过去烟熏的原始目的是为了提高保质 期，但是随着现代冷藏技术的发展，这些加 工已成为一种生产特殊风味制品的加工方法， 延长保藏期成为次要目的。
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三、烟熏防腐原理
（一）烟熏中的主要成分 熏烟是由木材燃烧产生的蒸汽、气体、液体（树脂）
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一般来说，硬木为烟熏最适宜 的燃料，胡桃木为优质烟熏肉 的标准燃料，但很难获得。
工业生产大多采用混合硬木屑， 而软质木或针叶树应避免使用。
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四、影响烟熏的因素
较低的燃烧温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的必 要条件。 正常情况下，常见的温度范围在100~400℃，这就 会产生200种以上的成分，并能从木材全部熏烟中 分离出来。 燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200~250℃ 间所产生的有、熏烟质量最高。欧洲已研制了木屑 流化床，能较好地控制燃烧温度和速度。
标准的干燥时间和温度是：干腌制的火腿和培根时间约为12h，
温度在30℃左右；湿腌制ห้องสมุดไป่ตู้则要求在50℃条件下干燥4~5h，但
这也不是绝对条件。
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四、影响烟熏的因素
（三）水分含量 有研究表明，预先干燥的鱼体对熏烟中酚类 物质的吸收率仅是湿鱼的5%。 相对湿度不仅对沉积速度而且对沉积的性质 都有影响，相对湿度高有利于加速沉淀，但 不利于色泽形成。 熏烟的吸收和色泽的形成必须加以平衡。
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三、烟熏防腐原理
熏烟中主要有下列几大类化合物： 1、酚类 从木材中分离出来并经过鉴定的酚类达40种 之多，如愈创木酚、4-甲基愈创木酚和苯酚 等。 酚类的主要作用： 抗氧化、抑菌防腐和形成特有的“熏香”味。
5、烃类 从烟熏食品中能分离出不少的多环烃类化合 物，现已坚定了27种这类物质，其中有苯并 [a]蒽，二苯并[a,h]蒽,苯并[a]芘等。其中苯并 [a]芘和二苯并[a,h]蒽是致癌物质。 多环芳烃对烟熏制品并不起重要作用的防腐 作用，也不会产生特有风味。
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三、烟熏防腐原理
（二）熏制加工的综合保藏作用 熏烟通常和加热共同进行，这样在热因素的 影响下有利于增加保藏效果。 另一方面，在加热熏制下，可使食品如鱼表 面失去部分水而发干，这就提供了一个阻碍 微生物生长的物理障碍，并造就了一个需氧 菌不宜增增殖的环境。
1.烟熏剂 2.烟熏温度 3.水分含量
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四、影响烟熏的因素
（一）熏烟剂 烟熏的作用取决于熏烟质量如熏烟中成分种类和浓度等，而 熏烟质量的高低与燃料种类、燃烧温度等产生方式和条件有 关。 通常熏烟可以由植物性材料如不含树脂的阔叶树（檞、山毛 榉、赤杨、白杨、白桦等）的木材、竹叶或柏枝等缓慢地燃 烧或不完全氧化产生。
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三、烟熏防腐原理
2、醇类 木材熏烟中醇的种类繁多，甲醇是最简单和 最常见的。由于它是木材分解蒸馏中的主要 产物之一，故又称为木醇。熏烟中还含有伯 醇、仲醇和叔醇等。它们常被氧化成相应的 酸类。
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三、烟熏防腐原理
3、有机酸 熏烟中还含有碳数小于10的简单有机酸，其 中含1~4个碳的有机酸主要存在于蒸汽相内， 含5~10个碳的有机酸则附着在固体载体微粒 上。主要有甲酸、醋酸、丙酸等。 有机酸对制品的风味影响极为微弱。它们的 杀菌作用也只有对当它们积聚在制品表面， 以至酸度有所增长的情况下才显示出来。
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四、影响烟熏的因素
（二）烟熏温度
烟熏时温度过低，不会得到预期的烟熏效果。但如果温度过高，
会由于脂肪融化、肉的收缩，达不到制品的质量要求。
常用的烟熏温度为35~50℃，因温度较高，一般烟熏时间为
12~48h。温度增加，烟熏速度加快。
烟熏所需要的温度和时间与制品种类、制作目的和前后的制作
工序条件等有关。通常烟熏和干燥一道进行或者在干燥后进行。
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三、烟熏防腐原理
4、羰基化合物 绝大部分羰基化合物为非蒸气蒸馏性的，但 蒸气蒸馏组分内有着非常典型的烟熏风味， 而且还含有所有羰基化合物形成的色泽。 熏烟的风味和芳香为可能来自某些羰基化合 物，但更可能来自熏烟中浓特别高的羰基化 合物，从而促使熏烟食品具有特有的风味和 芳香味。
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三、烟熏防腐原理
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四、影响烟熏的因素
虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然 而它也同时有利于苯并芘及其他环芳烃的形成。如 将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度 以控制在343℃左右为宜。 熏烟的正常色泽应为灰中带色，如呈暗灰色。如果 燃烧温度低，燃烧缓慢，熏烟的密度就会增高，树 脂含量也会提高，制品则会呈深色并带苦味。
第五章 第三节 食品的烟熏处理
——食安1201 第六组 主 讲：张家豪 资料查找：张 波 ppt 制 作：张博文 张玉律
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一、绪论 二、烟熏目的及作用 三、烟熏防腐原理 四、影响烟熏的因素 五、烟熏对食品品质的影响 六、烟熏方法和装置
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一、绪论
食品烟熏保藏是指利用木材 不完全燃烧时产生的熏烟及 其干燥、加热等作用，使食 品具有较长时间的贮藏性， 并使之具有特殊的风味与色 泽的食品保藏方法。
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一、绪论
经过烟熏的食品被称为烟熏食品。这样的食品主要 有动物性食品，如肉制品、禽制品和鱼制品，大部 分西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均为烟熏食品。
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二、烟熏目的及作用
目前，世界上部分地区对于某些食品如鱼的 熏制其主要目的是保藏，鱼通过熏制可以比 鲜鱼的预期货架期要长1~2d。 有时烟熏被作为减少食品加工强度，即减少 被腌制、干燥的程度后保藏性易下降的一种 弥补手段，熏制和腌制、干制配合应用可以 增强对食品的保藏效果。
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三、烟熏防腐原理
熏制加工的食品一般都会腌制，其本身的说分活度 就较低，有助于许多腐败菌和致病菌的生长。 熏制时，熏烟中含有像酚、酸类等抑菌和抗氧化物 质，这些物质会在食品中沉积，具有杀菌作用并延 迟脂类特别是不饱和脂肪酸的自动氧化。 所以，烟熏保藏效果是多种因素综合作用的结果。
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四、影响烟熏的因素
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二、烟熏目的及作用
烟熏的另一种功能就是具有掩饰作用，虽然 不为人赞许，但却已被非常广泛地利用。
总之，过去烟熏的原始目的是为了提高保质 期，但是随着现代冷藏技术的发展，这些加 工已成为一种生产特殊风味制品的加工方法， 延长保藏期成为次要目的。
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三、烟熏防腐原理
（一）烟熏中的主要成分 熏烟是由木材燃烧产生的蒸汽、气体、液体（树脂）
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一般来说，硬木为烟熏最适宜 的燃料，胡桃木为优质烟熏肉 的标准燃料，但很难获得。
工业生产大多采用混合硬木屑， 而软质木或针叶树应避免使用。
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四、影响烟熏的因素
较低的燃烧温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的必 要条件。 正常情况下，常见的温度范围在100~400℃，这就 会产生200种以上的成分，并能从木材全部熏烟中 分离出来。 燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200~250℃ 间所产生的有、熏烟质量最高。欧洲已研制了木屑 流化床，能较好地控制燃烧温度和速度。
标准的干燥时间和温度是：干腌制的火腿和培根时间约为12h，
温度在30℃左右；湿腌制ห้องสมุดไป่ตู้则要求在50℃条件下干燥4~5h，但
这也不是绝对条件。
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四、影响烟熏的因素
（三）水分含量 有研究表明，预先干燥的鱼体对熏烟中酚类 物质的吸收率仅是湿鱼的5%。 相对湿度不仅对沉积速度而且对沉积的性质 都有影响，相对湿度高有利于加速沉淀，但 不利于色泽形成。 熏烟的吸收和色泽的形成必须加以平衡。