香精香料基础知识
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胡椒)
浸膏:是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质, 最后经除去所用溶剂和水分后所得固体膏状制品。
油树脂:指用有机溶剂浸提芳香植物组织,然后蒸去溶 剂后所得的液体制品
精油:是有芳香气味的挥发性液体,为了采油须先收集 果实、种子树皮根等含油量高的部分,进行提炼而成。
酊剂:用酒精和药物配制而成的。指用一定浓度的乙醇, 在室温下浸提天然药材,并澄清过滤后所得的制品。
柚子用冷压法制取的果皮油的特征香气成分: 枯茗醇、麝香草酚、甲酸香茅酯、甲酸香叶酯
b 苹果 迄今为止,已知构成苹果香气的化合物达250种以上, 醇类、酯类、醛类是苹果特征香气的主要成分
日本的红玉苹果的香气成分:n-丁醇等醇类 美国的delicious苹果的香气成分:酪酸乙酯等酯类
C 葡萄 在葡萄香气成分中,目前已知的化合物有280种以上, 其中以酯类和醇类是呈香的主要成分。
香气阈值:嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度
香气值:为了将香味物质在食品中的作用用数值化表示出来,
而引出的定义
香味物质的浓度
香气值 =
阈值
香气值Fra Baidu bibliotek于1时,香味物质不会引起人的感觉。
什么时间对香味的感觉最为敏锐?
香气和香味的感觉是相辅相成的,当咀嚼食物的时候,香味物 质进入鼻咽部,并与呼出的气体一起通过鼻孔进入鼻腔,甚至 当食物进入食道时,呼气时,香味物质也由鼻咽向鼻腔部转移。
粉未香精:粉未状的香精,一般按制法进行分类。
F 香蕉 目前已知的香气成分达230种以上,其中多以酯类、醇类 羟基化合物为主,特征香气成分主要是低沸点的酯类
2 食品型香气 菜肴香(菜与油脂、供料产生的香气) 美拉德反应
蔬菜的香气 (香菜)
谷类香气
茶的香气
肉的香气 (烤羊肉串)
乳香
酒香
二、香气的衡量指标
食品的香气是通过挥发性香味物质的微粒飘浮于空气 中,吸入鼻孔刺激嗅觉神经,传至中枢神经而被感知
3 咖啡酊 性状:棕褐色的液体,具有咖啡香气味和口味 毒性:美国将本品列为安全物质 制法:由咖啡树的成熟种子,经干燥,除去果皮、 果肉和内果皮后,在180~250℃下焙烤,冷 却后麿成细粒状,然后用有机溶剂提取。 应用:在中国用于酒类、软饮类和糕点
二、合成香料
一般不单独使用于食品的加香,多用以配成食用香精后使用, 食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛等少数品种
三、食用香精分类 按形态 1 水溶性香精 是将各种天然香料,合成香料调配成的主香体溶解 于40%~60%稀乙醇中,必要时再加入酊剂、萃取 物或果汁而制成,为食品中使用最广泛的香精之一
2 油溶性香精 是普通的食用香精,通常是用植物油脂等油溶性 溶剂将香基加以稀释而成。
乳化香精:是由食用香料、食用油密度调节剂、抗氧化 剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、防腐 剂、酸味剂、着色剂、蒸馏水等组成的水相 经乳化、高压均质制成的乳状液
§4 香精
天然香料和合成香料,它们的香气比较单调,在食品加工中除少 数几种如橙油、香兰素、柠檬油等外,多数较少直接使用
香精:按使用目的选取数种或数十种香料经调配后加于 食品中,这种调配而成的混合香料为香精
二、食用香精的组成 主香体、辅助剂、定香剂和稀薄剂
主香体:显示香型特征的主体,是构成香精特征香 气和香味的基本香料。(虽然主香体决定着香
三、香味剂的定义
是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目 的的食品添加剂
人造香料
单离 合成 香料 香料
香原料
天然香料
提制品
非提 制品
动物性香料
麝香、龙涎香
植物性香料
香草、桔子油
香辛料
油树脂 浸膏 酊剂 精油
配制香精(调合香料)
麝香:雄性鹿生殖腺的分泌物
龙涎香:抺香鲸肠内的结石
香辛料:主要用来供调味用的植物(月桂叶、桂皮、茴香、
§2 物质的呈香机理 和呈色的原理很相似。
呈香物质都 带有一定的原子团,这些原子团称为
发香团
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§3 香料 一、天然香料
1 可可酊 性状:褐色的澄清液体,有纯正的可可香气味 成分:为酫、酮、酯、醇等30余种 制法:可可粉用乙醇提取,经浓缩制得 应用: 赋予食品可可香
2 甜橙油 性状:黄色、橙色或深橙色黄色的油状液体,有清 甜的橙子果香香气 使用:本品广泛使用于配制多种食用香精,是柑子 甜橙、等果香型香精的主要原料,可直接添 加于糖果、糕点、饼干冷饮等食品中,尤其 应用于柑子、柠檬的果汁
型,但在香精中所占比例不一定最多,有时甚至 很少。如菠萝占7%,在苹果香精中占10%)
辅助剂:起着调节香气和香味,使之变得清新幽雅的 作用,
分为合香剂(调和香味)和修饰剂(特定风韵)
定香剂:起着调节调和香料中各组分的挥发度,使之挥 发尽量成比例,在较长的时间内保持香精固有 的香气和香味。
稀薄剂:起稀释作用。 经稀释的香气较未稀释前更为幽雅
D 草莓 草莓的香气中有一种独特的甜味,而且它的香气非常 容易变化,至今已知草莓的香气成分所含化合物达 300种以上,但那些成分是草莓的特征香气成分现在 尚未彻底搞清,最新也有研究发现,特征香气成分可 能是某种酯类。
E 菠萝 菠萝的香气成分现在已知的化合物有120种以上,特征 成分是酯类,特别是已酸乙酯和乙酯
第三章 香料、香精 Perfumery
§1 概述 一、食品的香气
食品的香气是由多种挥发性的气味物质表现出来的, 种类很多,含量极微,配合得当,能发出诱人的香味。
1 果实的香气 a 柑桔类 代表性:橙、葡萄柚、柠檬、红桔
它们的香气因种类而异,即使同样的柑桔,也会由于气候、风土、 施肥等方面的差别而有所不同
1 香兰素 性状:为白色或微黄色的结晶,有香荚兰豆特有的香 气,略溶于冷水,可溶于热水 毒性:ADI值为0~10mg/kg 制法:可由香荚兰豆提取而得 应用:香兰素是使用最多的食品香味剂之一,它可用 于配制成各种食用香精,是配制香草型香精的 主要原料
注: 生产糕点、饼干,和面的过程中,通常以温水溶解 而添加, 以防结块而影响风味 遇碱或碱性物质会发生变色现象
浸膏:是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质, 最后经除去所用溶剂和水分后所得固体膏状制品。
油树脂:指用有机溶剂浸提芳香植物组织,然后蒸去溶 剂后所得的液体制品
精油:是有芳香气味的挥发性液体,为了采油须先收集 果实、种子树皮根等含油量高的部分,进行提炼而成。
酊剂:用酒精和药物配制而成的。指用一定浓度的乙醇, 在室温下浸提天然药材,并澄清过滤后所得的制品。
柚子用冷压法制取的果皮油的特征香气成分: 枯茗醇、麝香草酚、甲酸香茅酯、甲酸香叶酯
b 苹果 迄今为止,已知构成苹果香气的化合物达250种以上, 醇类、酯类、醛类是苹果特征香气的主要成分
日本的红玉苹果的香气成分:n-丁醇等醇类 美国的delicious苹果的香气成分:酪酸乙酯等酯类
C 葡萄 在葡萄香气成分中,目前已知的化合物有280种以上, 其中以酯类和醇类是呈香的主要成分。
香气阈值:嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度
香气值:为了将香味物质在食品中的作用用数值化表示出来,
而引出的定义
香味物质的浓度
香气值 =
阈值
香气值Fra Baidu bibliotek于1时,香味物质不会引起人的感觉。
什么时间对香味的感觉最为敏锐?
香气和香味的感觉是相辅相成的,当咀嚼食物的时候,香味物 质进入鼻咽部,并与呼出的气体一起通过鼻孔进入鼻腔,甚至 当食物进入食道时,呼气时,香味物质也由鼻咽向鼻腔部转移。
粉未香精:粉未状的香精,一般按制法进行分类。
F 香蕉 目前已知的香气成分达230种以上,其中多以酯类、醇类 羟基化合物为主,特征香气成分主要是低沸点的酯类
2 食品型香气 菜肴香(菜与油脂、供料产生的香气) 美拉德反应
蔬菜的香气 (香菜)
谷类香气
茶的香气
肉的香气 (烤羊肉串)
乳香
酒香
二、香气的衡量指标
食品的香气是通过挥发性香味物质的微粒飘浮于空气 中,吸入鼻孔刺激嗅觉神经,传至中枢神经而被感知
3 咖啡酊 性状:棕褐色的液体,具有咖啡香气味和口味 毒性:美国将本品列为安全物质 制法:由咖啡树的成熟种子,经干燥,除去果皮、 果肉和内果皮后,在180~250℃下焙烤,冷 却后麿成细粒状,然后用有机溶剂提取。 应用:在中国用于酒类、软饮类和糕点
二、合成香料
一般不单独使用于食品的加香,多用以配成食用香精后使用, 食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛等少数品种
三、食用香精分类 按形态 1 水溶性香精 是将各种天然香料,合成香料调配成的主香体溶解 于40%~60%稀乙醇中,必要时再加入酊剂、萃取 物或果汁而制成,为食品中使用最广泛的香精之一
2 油溶性香精 是普通的食用香精,通常是用植物油脂等油溶性 溶剂将香基加以稀释而成。
乳化香精:是由食用香料、食用油密度调节剂、抗氧化 剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、防腐 剂、酸味剂、着色剂、蒸馏水等组成的水相 经乳化、高压均质制成的乳状液
§4 香精
天然香料和合成香料,它们的香气比较单调,在食品加工中除少 数几种如橙油、香兰素、柠檬油等外,多数较少直接使用
香精:按使用目的选取数种或数十种香料经调配后加于 食品中,这种调配而成的混合香料为香精
二、食用香精的组成 主香体、辅助剂、定香剂和稀薄剂
主香体:显示香型特征的主体,是构成香精特征香 气和香味的基本香料。(虽然主香体决定着香
三、香味剂的定义
是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目 的的食品添加剂
人造香料
单离 合成 香料 香料
香原料
天然香料
提制品
非提 制品
动物性香料
麝香、龙涎香
植物性香料
香草、桔子油
香辛料
油树脂 浸膏 酊剂 精油
配制香精(调合香料)
麝香:雄性鹿生殖腺的分泌物
龙涎香:抺香鲸肠内的结石
香辛料:主要用来供调味用的植物(月桂叶、桂皮、茴香、
§2 物质的呈香机理 和呈色的原理很相似。
呈香物质都 带有一定的原子团,这些原子团称为
发香团
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§3 香料 一、天然香料
1 可可酊 性状:褐色的澄清液体,有纯正的可可香气味 成分:为酫、酮、酯、醇等30余种 制法:可可粉用乙醇提取,经浓缩制得 应用: 赋予食品可可香
2 甜橙油 性状:黄色、橙色或深橙色黄色的油状液体,有清 甜的橙子果香香气 使用:本品广泛使用于配制多种食用香精,是柑子 甜橙、等果香型香精的主要原料,可直接添 加于糖果、糕点、饼干冷饮等食品中,尤其 应用于柑子、柠檬的果汁
型,但在香精中所占比例不一定最多,有时甚至 很少。如菠萝占7%,在苹果香精中占10%)
辅助剂:起着调节香气和香味,使之变得清新幽雅的 作用,
分为合香剂(调和香味)和修饰剂(特定风韵)
定香剂:起着调节调和香料中各组分的挥发度,使之挥 发尽量成比例,在较长的时间内保持香精固有 的香气和香味。
稀薄剂:起稀释作用。 经稀释的香气较未稀释前更为幽雅
D 草莓 草莓的香气中有一种独特的甜味,而且它的香气非常 容易变化,至今已知草莓的香气成分所含化合物达 300种以上,但那些成分是草莓的特征香气成分现在 尚未彻底搞清,最新也有研究发现,特征香气成分可 能是某种酯类。
E 菠萝 菠萝的香气成分现在已知的化合物有120种以上,特征 成分是酯类,特别是已酸乙酯和乙酯
第三章 香料、香精 Perfumery
§1 概述 一、食品的香气
食品的香气是由多种挥发性的气味物质表现出来的, 种类很多,含量极微,配合得当,能发出诱人的香味。
1 果实的香气 a 柑桔类 代表性:橙、葡萄柚、柠檬、红桔
它们的香气因种类而异,即使同样的柑桔,也会由于气候、风土、 施肥等方面的差别而有所不同
1 香兰素 性状:为白色或微黄色的结晶,有香荚兰豆特有的香 气,略溶于冷水,可溶于热水 毒性:ADI值为0~10mg/kg 制法:可由香荚兰豆提取而得 应用:香兰素是使用最多的食品香味剂之一,它可用 于配制成各种食用香精,是配制香草型香精的 主要原料
注: 生产糕点、饼干,和面的过程中,通常以温水溶解 而添加, 以防结块而影响风味 遇碱或碱性物质会发生变色现象