美味牛肝菌丝体与野生子实体营养成分的比较分析

门氏菌的５％左右，可进一步通过１５７种沙门氏菌诊断血清将其鉴定到血清型。

３．３在沙门氏菌纯化培养时，普通营养琼脂配制时加入２％～３％的蛋白胨，适量增加营养成分使细菌生化特性更加稳定，进行生化鉴定和血清学鉴定时将获得满意结果。３．４用法国生物梅里埃公司产品细菌自动鉴定仪－ＡＴＢ、ＡＰＩ２０Ｅ对肠杆菌科属生物学特性较为稳定的菌株进行鉴定时，不仅操作简便，而且结果准确性也比较高。但ＡＰＩ２０Ｅ对弧菌科菌属部分细菌鉴定准确性不高，使用ＶＩＴＥＫ－全自动细菌鉴定仪对弧菌科细菌进行鉴定时也是如此。这主要是由于ＡＰＩ２０Ｅ对弧菌科细菌鉴定的准确性很大程度取决于待测菌株的生物学特性是否完全恢复，受物理或化学因素影响如样本较长时间冷冻会导致弧菌科细菌生化活性不活泼，直接影响鉴定结果，而采用ＡＰＩ２０ＮＥ则所受影响较小。因此在使用ＡＰＩ系列产品时对上述问题应引起足够的重视。使用快速细菌鉴定仪对待测菌株进行鉴定时，仍应以经典传统生化鉴定方法作为主要参照，并将二者有机结合，进行综合判断，才能作出准确的判断。

参考文献：

［１］中华人民共和国国家标准ＧＢ４７８９．２８－９４　食品微生物学检验 染色法、培养基和试剂［Ｓ］．

［２］中华人民共和国国家标准ＧＢ４７８９．４－９４　食品微生物学检验 沙门氏菌检验［Ｓ］．

［３］中华人民共和国国家标准　ＧＢ４７８９．７－９４　食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验［Ｓ］．

［４］孟昭赫．　食品卫生检验方法注解－微生物学部分［Ｍ］．　北京：　人民卫生出版社，　１９９０．　１７２－１７８［Ｓ］．

［５］李仲兴，郑家齐，李家宏．诊断细菌学［Ｍ］．香港：黄河文化出版社，１９９２．２９６．

美味牛肝菌丝体与野生子实体

营养成分的比较分析

邓百万，陈文强，李新生

（陕西理工学院陕西省资源生物重点实验室，陕西 汉中 ７２３００１）

摘 要：　采用原子吸收分光光度法、高效液相色谱等方法对美味牛肝菌液体培养菌丝体与野生子实体主要营养成分及含量进行测定。结果表明，美味牛肝菌液体培养菌丝体和野生子实体均含有蛋白质、多糖、氨基酸、脂肪、纤维、矿物质等多种营养成分，其组成基本一致，但菌丝体在多种成分的质量分数上均高于野生子实体。

关键词：美味牛肝菌；菌丝体；子实体；营养成分

Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ　Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｉｎ　Ｓｕｂｍｅｒｇｅｄ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　Ｍｙｃｅｌｉａ　ａｎｄ

Ｆｒｕｃｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｂｏｌｅｔｕｓ Ｅｄｕｌｉｓ

ＤＥＮＧ　Ｂａｉ－ｗａｎ，ＣＨＥＮ　Ｗｅｎ－ｑｉａｎｇ，ＬＩ　Ｘｉｎ－ｓｈｅｎｇ

（　Ｓｈａｎｘｉ　Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｏｆ　Ｂｉｏ－Ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ，　Ｓｈａｎｘｉ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，　Ｈａｎｚｈｏｎｇ ７２３０００，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：　Ｔｈｅ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓ　ａｎｄ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｉｎ　ｓｕｂｍｅｒｇｅｄ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｍｙｃｅｌｉａ　ａｎｄ　ｆｒｕｃｔｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆ　Ｂｏｌｅｔｕｓ　ｅｄｕｌｉｓ　ｗｅｒｅ　ａｎａｌｙｓｅｄ　ａｎｄ　ｃｏｍｐａｒｅｄ．　Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｂｏｔｈ　ｍｙｃｅｌｉａ　ａｎｄ　ｆｒｕｃｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｂｏｌｅｔｕｓ　ｅｄｕｌｉｓ　ｃｏｎｔａｉｎｍａｎｙ　ｋｉｎｄｓ　ｏｆ　ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　ｃｒｕｄｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ，ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ，ｃｒｕｄｅ　ｆａｔ，ｃｒｕｄｅ　ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ，ｍｉｎｅｒａｌ　ｅｌｅｍｅｎｔｓａｎｄ　ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ．

收稿日期：２００４－０５－０８

基金项目：陕西省教育厅专项科研基金资助项目（９９ＪＫ１０９）

作者简介：邓百万（１９６３－），男，副教授，硕士，研究方向为微生物资源的保护、开发与利用。

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：　Ｂｏｌｅｔｕｓ　ｅｄｕｌｉｓ；ｍｙｃｅｌｉａ；ｆｒｕｃｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ；ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ

中图分类号：Ｓ５６７．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００４）１１－０２５５－０４

美味牛肝菌（Ｂｏｌｅｔｕｓ　ｅｄｕｌｉｓ　Ｂｕｌｌ．　ｅｘ　Ｆｒ．）俗称大脚菇，属层菌纲，伞菌目，牛肝菌科，牛肝菌属。主要分布于四川、云南、福建、陕西等地。其菌肉厚而细软，味道鲜美，营养丰富，是人们最喜爱的野生食用菌之一［１．２］。长期食用能增强机体免疫力，具抗肿瘤、抗突变、降血脂、抗病毒等作用。该菌提取物对小白鼠肉瘤１８０的抑制率为１００％，对艾氏腹水癌的抑制率为９０％［３，４］。该菌还产生腺嘌呤、胆碱和腐胺等生物碱，可药用，是“舒筋丸”的成分之一，可治疗腰腿疼痛，手足麻木，筋骨不舒，四肢抽搐。是一种食药兼用的山珍品［２］。由于美味牛肝菌是菌根菌，目前不能人工栽培，野生资源不能满足人们的需要，液体发酵获得营养菌丝取代子实体是解决这一问题最有效的办法。目前对美味牛肝菌菌丝体与子实体营养成分的测定未见报道［５，６］。为此，我们对美味牛肝菌菌丝体与子实体主要营养成分及含量进行了分析比较，以期深化对营养和药用价值的认识，旨在科学而有效地开发利用这一珍贵的真菌资源。

１材料与方法

１．１材料与预处理

１．１．１实验材料 美味牛肝菌Ｂｏｌｅｔｕｓ　ｅｄｕｌｉｓ菌种由陕西省资源生物重点实验室食药用菌菌种保藏中心提供；野生子实体采自陕西省佛坪县三官庙乡；菌丝体通过液体发酵培养获得。

１．１．２培养基 摇瓶发酵培养基 葡萄糖３０．０ｇ，豆饼粉２０．０ｇ、玉米粉１０．０ｇ、酵母粉５．０ｍｇ、ＫＨ２ＰＯ４　１．０ｍｇ、ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ　０．５ｍｇ、ＣａＣＯ３　２．０ｍｇ、ｐＨ　５．８　。 母种培养基：葡萄糖２０．０ｇ，马铃薯２００．０ｇ，ＫＨ２ＰＯ４　０．５ｍｇ，ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ　０．３ｍｇ，ＶＢ１　０．０１ｍｇ。

１．１．３实验材料的预处理 野生子实体清洗干净，切成薄片；　发酵获得营养菌丝离心、洗涤。分别在５０℃下烘干，用植物粉碎机粉碎，过５０目筛备用。１．１．４氨基酸测定材料的处理 准确称取０．５０００ｇ供试样品，于２　ｍｌ棕色瓶中加入１ｍｌ　６ｍｏｌ／Ｌ　ＨＣＩ，　１１０℃下水解２４ｈ后过滤蒸干，用０．１ｍｏｌ／Ｌ　ＨＣＩ溶解定容至２５ｍｌ。１．１．５矿质元素测定材料的处理 准确称取０．６０００ｇ供试样品，于消化瓶中５ｍｌＨＮＯ３＋２ｍｌ　ＨＦ，１４０℃下水解１ｈ，用０．１　ｍｏｌ／Ｌ　ＨＮＯ３溶解定容至２５ｍｌ。

１．１．６粗多糖提取 准确称取５００ｇ供试样品，加８倍水沸浴浸提三次，合并浸提液，真空减压浓缩至一定体积，加三倍９５％乙醇沉淀、离心，沉淀物烘干备用。１．２实验方法

１．２．１菌种活化 配制综合马铃薯培养基，分装试管，１２１．３℃　３０ｍｉｎ灭菌，放置斜面，将美味牛肝菌接入母种培养基，２８℃恒温箱培养，待菌丝满管后备用。１．２．２液体培养 配制液体培养基，１００ｍｌ三角瓶分装６０ｍｌ，１２１．３℃　３０ｍｉｎ灭菌，接活化菌种。在初始ｐＨ４．６～５．８，摇床转速１８０ｒ／ｍｉｎ，培养温度２６℃条件下进行液体培养获得营养菌丝备用。

１．２．３灰分测定 采用重量法［７］。

１．２．４粗蛋白测定 采用微量凯氏定氮法［８］。１．２．５粗脂肪测定 采用索氏提取法［８］。

１．２．６粗纤维测定 采用重量法［９］。

１．２．７多糖测定 采用苯酚—硫酸法［１０．１１］。

１．２．８碳水化合物 采用减差法［１２］。

１．２．９氨基酸测定 采用高效液相色谱仪（ＨＰＬＣ－１１００型）ＦＤＢＮ柱前衍生法测定。层析柱：ＺｏｒｂａｘＣ１８；流动相：磷酸二氢钾和乙腈水溶液［　Ｖ（水）∶Ｖ　（乙腈）　＝　４５∶５５］。１．２．１０矿质元素测定 采用原子吸收分光光度仪（ＴＡＳ—９８６型）测定。

２结果与方法

２．１美味牛肝菌菌丝体与野生子实体主要营养成分及质量比较

美味牛肝菌菌丝体与子实体主要营养成分及质量测定结果见表１。

表１结果表明，美味牛肝菌菌丝体与子实体均含有丰富的蛋白质、多糖和适量的脂肪、纤维及灰分。菌丝体的粗蛋白、粗多糖质量高于子实体。而子实体灰分、粗脂肪和粗纤维质量高于菌丝体。

２．２美味牛肝菌菌丝体与子实体中主要矿质元素及质量比较

美味牛肝菌菌丝体与子实体中主要矿质元素及质量测定结果见表２。

表２结果表明，在测定的７种矿质元素中，美味牛肝菌子实体中Ｋ、Ｍｇ、Ｍｎ、Ｃｕ的质量高于菌丝体，而营养菌丝中Ｃａ、Ｆｅ、Ｚｎ的质量高于子实体。两者间的差异，与美味牛肝菌营养菌丝和子实体培养生长条件中矿质元素的含量有关。子实体中Ｃｕ、Ｍｎ的质量分别高出营养菌丝约１０倍和１００倍，说明美味牛肝菌对Ｃｕ、Ｍｎ具耐受性，并具一定富集能力。测定的这７