营养与配餐课件ppt课件

二、营养素参考摄入量的应用
• 膳食营养素参考摄入量的应用包括评价膳食和计 划膳食两个方面。
• 评价膳食：用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入 的营养素量是否适宜。
• 计划膳食：用它作为营养状况适宜的目标，建议如何 合理的摄取食物来达到这个目标。
（一）评价膳食
• 1．个体膳食评价
• （1）用平均需要量（EAR）评价个体摄入量 • 摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄入不足的几率高 达50％；通过很多天的观测，摄入量达到或超过RNI时，或虽 系少数几天的观测但结果远高于RNI时可以认为摄入量是充足 的。摄入量在EAR和RNI之间者要确定摄入虽是否适宜相当困 难，为了安全起见，还是应当进行改善。
• 1．平均需要量 （EAR） • 2．推荐摄入量 （RNI） • 3．适宜摄入量 （AI） • 4．可耐受最高摄入量 （UL）
1．平均需要量
• 估计平均需要量 • EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个
体需要量的研究资料计算得到的。EAR是能够满 足群体（年龄段、性别、不同生理状况）中50％ 的成员的需要，不能满足另外50％的成员的需要 的水平。EAR是制定RNl的基础。
• 允许有2％～3％的人有摄入不足的危险，另有2％～3％的人 有摄入过量的危险。
• ②设置“靶日常营养素摄入量分布”
• 设置“靶日常营养素摄入量分布”，是为了能保证这一 个群体中在绝大多数情况下摄入不足的概率和摄入量过 多的概率都很低。
2．计划群体膳食
• 为群体计划膳食的目的是确定一种日常摄入量的 分布，在这种分布状态下摄入不足或摄入过量的 概率都很低。计划群体膳食需要分步骤进行，即 确定营养目标、计划怎样达到这些目标及评估这 些目标是否都达到了。
（1）为均匀性群体计划膳食
• ①确定计划目标
• 确定计划目标就是要确定可以允许人群中有多大比例的 个体有摄入不足的危险和有多大的比例有摄入过量的潜 在危险。
1．个体计划膳食
• 为个体计划膳食的目的是使个体的营养素摄入量 接近其推荐摄入量或者是适宜摄入量，包括设定 适宜的营养素摄入目标和制定食物消费计划两个 步骤。
• （1）设定营养素摄入目标
• 设定适宜的营养素摄入目标要考虑到已经建立了DRIs 的所有营养素。
• （2）制定膳食计划
• 以食物为基础的膳食指南作依据。
第2章 营养配餐基础
第一节 营养素需要与供 给
一、营养素需要量
•营养素需要量
机体为了维持“适宜的营养状况”在一段时间内平 均每天必须“获得的”该营养素的最低量。
•适宜的营养状况
是指机体处于良好的健康状态并且能够维持这种状态。
•获得的营养素
指摄入的营养素量也可能是指机体吸收的营养素量。
• 膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量 的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给量（RDAs ）”基础上发展起来的，但在表达方式和应用范围方面都 已发生了根本变化。包括四项内容：
RNI来自百度文库以 EAR 为基础制定：
SD (Xi X)2 N
如 EAR 呈正态分布 RNI = EAR + 2SD
如 EAR 的变量不足以计算 SD 时，一般设 EAR 的 变异系数为10% 即10% EAR = 1SD RNI = 1.2
SD
[ CV =（SD / M ）×100% ]
2．推荐摄入量
• 推荐营养素供给量 • RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一群体
（特定性别、年龄、生理状况）中绝大多数（97 ％～98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI 水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健 康和维持组织中有适当的储备。 • 用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值。
SD (Xi X)2
（n＜30次）
n1
SD(standard deviation)
3．适宜摄入量
• 通过观察、实验获得 健康人群 某种营养素 摄入量 可预防某种慢性病
• AI ＞ EAR AI ≥ RNI（理论上） • 用途：在缺乏肯定的资料作为 EAR 和 RNI 的基础
时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。 • 如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳
• （2）用最高可耐受摄入量 （UL）评价个体摄入量 • 用UL衡量个体摄入量是将观测到的摄入量和UL进行比较，推 断该个体的日常摄入量是否过高，以致可能危及健康。如果日 常摄入量超过了UL就有可能对某些个体造成危害。有些营养 素过量摄入的后果比较严重，有的后果甚至是不可逆的。所以 摄入量一旦超过了UL一定要认真对待。
制定依据
最大无作用剂量 + 安全系数
用途
限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中 某一营养素的总摄入量 防止该营养 素 引起不良作用
• 膳食营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄人量 的参考值，它是在推荐的营养素(RDAs)基础上发展起 来的。
膳食营养素参考摄入量
（DRIs)
平均需要量（EAR） 推荐摄入量 （RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
• 2.群体膳食评价
• 评价群体营养素摄入量需要关注两个方面的问题 ：一是人群中多大比例的个体对某种营养素的摄 入量低于其需要量？二是有多大比例的人日常摄 入量很高，可能面临健康风险？
（二）计划膳食
• 计划膳食的目的是让消费者获得营养充足而又不 过量的饮食。计划膳食工作可以在不同的水平上 进行，可以是简单的为个体计划食物采购和餐饮 配制；可以为群体编排食谱和计划食物采购；可 以是更大规模的计划，如一个政府部门制定地区 性营养改善计划或食物援助项目等。
母乳中的营养素量婴儿的AI。
4．可耐受最高摄入量
• 可耐受最高摄入量/摄入量高限 • 可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入该
营养素的最高量。“可耐受”的含义是指这一摄 入水平一般是可以耐受的，对人群中的几乎所有 个体大概都不至于损害健康。当摄入量超过UL进 一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL是 日常摄入量的高限，并不是一个建议的摄入水平 。 • 用途：检查个体摄入量过高的可能，避免发生中 毒。 • UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营 养素之和。