食品微生物学试题+答案.

2. 大肠杆菌经革兰氏染色后在显微镜下可见为红色短杆菌。
3. 酵母菌和细菌都是单细胞生物，因此在细胞结构与组分上都是相同的。
4噬菌体可分为温和噬菌体和烈性噬菌体两种。
5. 组成微生物细胞的化学元素来自微生物生长所需要的营养物质。
6. 培养微生物时都必须人工加入碳源和氮源。
7. 培养基中加入一定量 NaCl 的作用是降低渗透压。
8.所 有 的 黄曲 霉 都 产 生 黄曲 霉 毒 素 引 起 癌 症。
9. 根霉菌的无性繁殖产生分生孢子, 有性生殖产生接合孢子
10. 鞭毛是细菌的“运动器官”，是细菌生命活动所必需的。
四.分析问答题：
4.1. 营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，试根据微生物学知识分析
哪些方法可被用于延长食品的保存期？（10分）
∴从变质罐头中检出酵母菌和霉菌，则引起罐藏食品变质的原因可能是：
a.罐头裂漏，被 M 污染（∵这些 M 的抗热性较差）。-----2
b. 罐头杀菌不完全（残留霉菌孢子） ------2
c.罐内真空度不够（∵霉菌只能在有氧的环境中生长）。---2
2. 在微生物培养过程中引起 PH 值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物
13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d 霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli 是______
a. G＋菌 b.G－菌 c. G＋ G－不定 16. 在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为____ a.竞争关系 b.猎食关系 c.拮抗关系 d.寄生关系 17.下列因素影响微生物生长_______ a. pH b.温度 c.水分 d.这些都是 18.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是_____ a.延缓期 b.对数期 c.稳定期 d.衰亡期 19.罐藏食品的灭菌属于________ a.消毒 b.灭菌 c.抑菌 d.商业灭菌 20. 决定病毒感染专一性的物质基础是____ a.核酸 b.蛋白质 c.脂类 d.糖类 三.判断题（1分/小题×10） 1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。 2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。 3.酒精消毒的最佳浓度为95%。 4链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。 5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。 6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。 7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。 8. 放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。 9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。 10. 自养菌可引起食品腐败。 四.分析问答题： 4.1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。 （10分）
参考答案：1 一.填空： ⑴ 无性 ⑵ 裂殖 ⑶ 芽殖 ⑷ 裂殖 ⑸ 子囊
⑾ 无性 ⑿ 分生孢子 ⒀ 菌丝片断 ⒁ 食物中毒 ⒂ 消化道传染病
⑹ 子囊孢子
⒃ 细胞壁
⑺ 接合孢子
⒄ 细胞膜
⑻ 孢囊孢子
⒅ 细胞质
⑼ 分生孢子
⒆ 线粒体
⑽ 厚垣孢子（节孢子）
⒇ 细胞核
二.选择题：
⑴ c.
⑸ c.
⑼ a.
⒀ c.
⒄ d.
⑵ b.
⑹ d.
⑽ c.
⒁ b.
⒅ b.
⑶ a.
⑺ b.
⑾ a.
⒂ b.
⒆ d.
⑷ c.
⑻ a.
⑿ b.
⒃ c.
⒇ b.
三.判断题：
⑴√
⑶×
⑸×
⑺×
⑼√
⑵√
⑷√
⑹×
⑻√
⑽×
四.分析问答题：
1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。（10分）
∵酵母菌和霉菌的抗热性较差-----4
a.NH3
b.HNO3
c.N2
d. HNO2
19. 琼脂在培养基中的作用是____
a.碳源 b.氮源 c.凝固剂 d.生长调节剂
20. 下图是噬菌体侵染细菌的示意图，噬菌体侵染细菌的正确顺序应是：
a. BDAEC b. ABCDE c. BDEAC d. DBAEC
三.判断题（1分/小题×10）
1. ＥＭＢ培养基中，伊红美蓝的作用是促进大肠杆菌的生长．
4.2. 从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么 温度杀菌？为什么？（10分）
4.3. .Staphylococcus aureus 和 Escherichia coli 的细胞壁在化学组成和结构上有何重 要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？（10分）
4.4..以下培养基：蛋白胨 20g 乳糖 10g 胆盐 5g 水 1000ml PH7.4—7.6 1.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml ⑴. 请说明该培养基所含成分的作用与功能。（20分） ⑵.按其营养成分的来源，属何类型培养基？ 为什么？ ⑶.按其物理状态，属何类型培养基？ 为什么？ ⑷.按其用途，属何类型培养基？ 为什么？ ⑸.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么？
c．防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸
d. 排尽锅内冷空气
13. 细菌在哪一类食品上最容易生长_____
a．苹果 b．脱水蔬菜 c．谷物 d.鲜鱼和鲜肉
14. 微生物细胞内部的 pH 值 ____ 。
a. 与外部环境的 pH 值相同 b. 近酸性 c. 近碱性
d. 近中
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15. 微生物生长所需要的生长因子(生长因素)是：
5.干燥对微生物的作用，主要是____⑹____。 6.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是 _⑺__。 7.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是____⑻___。 8. 根 据 细 菌 性 食 物 中 毒 的 病 理 机 制 ， 可 将 细 菌 性 食 物 中 毒 分 为 ___⑼__ 和 ____⑽_______。 9.化学物质对微生物的作用主要取决于__⑾____；也与_____⑿____和___⒀___等作 用条件有关。
10. 丝状真菌的无隔菌丝是由 __⒁__ 细胞组成，有隔菌丝是由 __⒂__ 细胞组成。 11.测 定 细 菌、 放 线 菌 的 大小， 一 般 以 ___⒃__为 单 位， 而 测 定 病 毒 的大 小 则 以 __⒄__ 为 单 位。 12.产生 芽 孢 的 杆 菌 主 要 有___⒅__属和____⒆__属。 13. 液体培养基中加入 CaCO３的目的通常是为了__⒇__。 二.选择题（1分/小题×20） 1. 实验室常用于培养细菌的温度为___ a.4℃ b. 28℃ c. 37℃ d. 50℃ 2. 病毒缺乏___ a.增殖能力 b.蛋白质 c.核酸 d.独立代谢的酶体系 3. 大肠菌群检测需进行证实实验，若发现乳糖管产气，革兰氏染色阴性的无芽孢杆 菌即表明___a．大肠菌群阳性 b．大肠菌群阴性 c．大肠菌群可疑 4. 鲜奶室温贮存期间，由于微生物的活动将使奶中的 PH 值变化：___ a．先下降 后上升 b.先上升 后下降 c．先上升 后下降再上升 d.不上升也不下降 5. 在下面哪种条件下，肉毒梭菌可能产生毒素___ a．PH4.5-6, 好氧，37℃ b．PH 7.5-7.8，厌氧，30℃c．PH 4.5-7，厌氧，37℃ d.．PH 3.5，好氧，30℃ 6. 酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为___ a．乳酸 b．乙醇 c．丁酸 d.．乙酸 7. 自然界微生物主要分布在___中 a．土壤 b．水域 c．空气 d.生物体 8. 具有匍匐菌丝和假根的菌属是_____ a．Rhizopus b．Mucor c．Penicillium d. Aspergillus 9. 两种微生物之间形成共生关系具有下列特性的是：___ a．形成一个特殊的共生体。 b．在生理代谢上各不相干。 c．其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物。 d. 其他微生物可以任意代替其中的一种微生物。
10. 微酸环境下适宜生长的微生物是___
a．细菌 b．酵母菌 c．放线菌 d.病毒
11. 用30～80%糖加工果品能长期保存,是因微生物处于___环境中,引起质壁分离而
死亡。
a．高渗压 b．低渗压 c．等渗压 d.中渗压
12. 使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是___
a．防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏 b．排尽锅内有害气体
能处于较稳定和合适的 PH 环境中？（10分）
食品微生物学 试卷一、
一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行 ___⑴__ 繁殖，即 __⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类， 无性繁殖又可分为 __⑶__ ， __⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成 __⑸_ ；霉菌 在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 __⑹__ ， _⑺__ ；在无性繁殖中产生 的无性孢子种类有 _⑻_ ， __⑼__， __⑽__ ；放线菌以 __⑾__ 方式繁殖，主 要形成 __⑿__ ，也可以通过 ___⒀__繁殖。 2. 微 生 物 污 染 食 品 后 ， 对 人 体 造 成 的 危 害 主 要 是 引 起 ___⒁_______ 和 _____⒂_____。 3.在 酵 母菌细 胞结 构中，____⒃_____具有 保护细胞及维 持细胞 外形 的功能 ； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是 细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能 量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染）c.酒精（脱色 ） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae 有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml 的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营 养体＞孢子
4.2. 在微生物培养过程中引起 PH 值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物 能处于较稳定和合适的 PH 环境中？（10分）
4.3．根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌 组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（20分）
4.4.气调保藏食品的原理 （10分）
试卷二、
一. 填空题（1分/空×20）： 1. 一般来说，氧化还原电位 (Eh) 值在 0.1V 以上，适宜 ___⑴____性微生物的生 长， +0.1V 以下，适合 ___⑵___性微生物的生长。 2.侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称____⑶___。 3.微生物细胞的主要组成元素是____⑷_____。 4.在营养物质的四种运输方式中，只有 __⑸___运输方式改变了被运输物质的化学 组成。
a.微量元素 b.氨基酸和碱基 c.维生素 d. B,C 二者
16. 单纯扩散和促进扩散的主要区别是:____
a.物质运输的浓度梯度不同 b.前者不需能量,后者需要能量 c.前者不需要载体,后者
需要载体
17. 占微生物细胞总重量70%-90%以上的细胞组分是:
a.碳素物质 b.氮素物质 c.水
18. 反硝化作用的最终产物____