七大营养素之脂类概况

• 脂肪:三酰甘油 • 类脂：包括磷脂、固醇、蜡质，比较重 要的有卵磷脂、脑磷脂，胆固醇、植物 固醇。 • “储存脂”:多分布于腹腔、皮下、肌 纤维间的脂肪组织。
二、脂类的生理功能
正常人体脂类含量为14％～19％。 1.供给和储存能量 2.构成生物膜 3.提供必需脂肪酸 4.脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸 收 5.许多类脂，如磷脂、胆固醇是机体活性成分 或 可转化为活性成分。
动物性来源→肉类、鱼类、奶类 植物性来源→大豆、坚果种子类、菜籽、 玉米胚芽等 磷脂来源→蛋黄、内脏、大豆、蘑菇、坚果 等 胆固醇来源→脑（2571mg/100g）、鸡蛋 （585mg/100g）、肝脏（288mg/100g）、 肾脏（354mg/100g）
（三）、脂类营养不良对人体健康影响
摄 入 不 足 摄 入 过 量 导致：缺少必需脂肪酸，妨碍脂溶性 维生素的吸收 症状：生长迟缓、生殖障碍、皮肤干 燥、湿疹等
各国政府对反式脂肪酸的限制
很多国家为了公众的健康，都在研究如何限制 食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有 反式脂肪酸及其对人体有危害的信息告知大众。 如丹麦政府依据该国营养委员会对反式脂肪酸潜 在危害性的研究结论,于2003年6月制定了严格的 规定,成为世界上第一个对食品中反式脂肪酸设立 法规进行限制的国家。随后美国食品和药品管理 局(FDA)也作出规定，自2006年1月1日起,食品营 养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及其含 量。
妨碍食物的消化吸收，多余脂肪储存 导致肥胖、血脂高等慢性病
知识链接：反式脂肪酸
什么是反式脂肪酸? →反式脂肪酸是指按脂肪酸的空间结构，在脂 肪酸的不饱和键的两侧结合有氢（H）的脂肪 酸。 →反式脂肪酸是经人为加工将普通植物油改造 成“氢化油”的过程中的产物。而天然植物 油中的脂肪酸的氢（H）结合在不饱和键的同 侧，故称为顺式脂肪酸。
• 反式脂肪酸的危害值得注意：
①影响生长发育。 ②导致血栓形成。 ③能促进动脉硬化。 ④容易造成大脑功能的衰退。
反式脂肪酸在哪些食物中存在? 通常，在食品标签的配料表上若注有“氢化植物 油”、“植物奶油”、“起酥油”“植脂末”、 “代可可脂”等字样的食品中即含有反式脂肪酸。 在市售的加工食品中，有相当一部分都含有 这种脂肪酸，如人造黄油、方便面、方便汤、快 餐、冷冻食品、烘焙食物、薯片、炸薯条、早餐 麦片、巧克力及各种糖果、沙拉酱、蛋黄派、多 纳圈、巧克力、咖啡伴侣等。
解毒作用 加强肠道功能
三、血糖生成指数与食物关系
血糖生成指数(GI)的定义：
食物（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积 = 血糖生成指数（GI） ×100 等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积
空 腹 血 糖
血糖生成指数的意义：

GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化 快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血 糖浓度波动大； 反之则表示在胃肠内 停留时间长，释放缓 慢，葡萄糖进入血液 后峰值低，下降速度 慢，血糖浓度波动小。
如： 单糖、双糖、低聚糖及淀粉。
2．不能为人类利用消化的碳水化合物
如：膳食纤维。
（二）食物中重要的碳水化合物： 葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 淀粉 糖原 糊精 纤维素 果胶、树胶和海藻胶
食物中常见碳水化合物分类表
二、碳水化合物的生理功能
能量供给
抗生酮作用
节约蛋白质作用
构成细胞和组织
（3）将每种食物的GI乘以占一餐中碳水化合物 质量比，计算该食物对一餐总GI的贡献，分别 为：2.8、31.0、44.5。 (4)将每种食物对GI的贡献相加得出一餐食物的 总GI：78.3。 • 结论：本例中一餐GI为78.3，属高血糖生成指 数膳食。
1.5
能
量
• 工作任务：膳食能量计算 一、能量的作用及能量单位 （一）能量的作用
四、脂类的供给量与食物来源
（一）膳食脂类的营养价值 • 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 比例为1:1:1，这一比值是目前我国营养学界公认 的推荐值。 • 动物性食品中的脂肪含饱和脂肪酸多，植物性食 品脂肪含不饱和脂肪酸较多。
膳食脂肪的营养价值高低主要决定于： • 熔点高低
• 必需脂肪酸和脂溶性维生素的含量 • 胆固醇含量高低也应该作为膳食脂类的营养价 值评估指标之一
项目训练：血糖生成指数与食物选择
1．低GI指数选择依据：
（1）可使大部分糖尿病人减少降糖药的用量或停药；
（2）长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心 脏病的发病率等；
（3）长期食用低血糖生成指数的食物对肥胖和体重控制也 有明显作用；
（4）给运动员吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢 释放，可提高其运动耐力和持久力； （5）摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的发展有益， 如肠癌、乳腺癌等。
三、必需脂肪酸(EFA)
概念：在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸 在人体内不能合成，必需由食物提供，这几种多 不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。
必需脂肪酸生理功能： 是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分
前列腺素的前体（花生四烯酸）
与类脂代谢关系密切 维持正常视觉功能 与动物精子形成有关 有保护由于 X 射线、高温引起的一些皮肤伤 害作用
第四节 碳水化合物
一、食品中重要的碳水化合物
• 碳水化合物由 C、H、O 三种元素组成。是 粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主 要组成成分。
HO C H C OH H C OH H C OH CH2OH CHO H
OH OH OH O CH2 OH
（一）分类（详细见表） 1．能为人类利用的碳水化合物

四、碳水化合物的供给与食物来源
1．膳食中碳水物供给量：
一般供热约占全日总能的 55%-65% 。提倡以谷类为主的多糖食物。
四、碳水化合物的供给与食物来源
2．碳水化合物的食物来源
• 淀粉主要来源：粮谷类、薯类
•
膳食纤维主要来源：蔬菜、水果
• 单糖和双糖的主要来源 ：蔗糖、糖果、甜食、 糕点、甜味水果、含糖 饮料和蜂蜜等。
第三节 脂类
一、脂类的分类 二、脂类的消化吸收与代谢 三、食物脂肪营养价值评价 四、脂类营养不良对健康的影响 五、脂类的供给量与食物来源
一、脂类的分类
脂 类
脂肪
磷脂 类脂 固醇
人体脂类总量约占体重的10-20%，肥胖 者可占30-60%。人体贮存的脂类中脂肪 高达99%（食物中的脂类95%是脂肪)。
小结： 植物性脂肪→ 消化率高、必需脂肪酸含量高、含丰富维生 素E，故普遍营养价值高。 奶油、肝油、蛋黄油→ 含各种脂肪酸和A、D，且脂肪呈分散细小的 颗粒，易于消化吸收，故营养价值较高。 动物性脂肪→ 消化率偏低，必需脂肪酸含量少，几乎不含 有 脂溶性维生素，故其营养价值较低。
（二）脂类的食物来源
• 摄入能量不足：导致生长发育缓慢、消瘦、活 力消失甚至生命活动停止而死亡。 • 能量摄入过剩：长期摄入过多的能量，会使人 发生脂肪堆积，引起肥胖疾病，并成为心血管 疾病、某些癌症、糖尿病的诱发因素。
Hale Waihona Puke Baidu
• 以一餐膳食为例，包括：一杯牛奶(200 mL)、 半个馒头(50g)、一碗面条(150g)。
• 方法： （1）查阅食物成分表，牛奶、馒头、面条的碳 水化合物百分含量分别为：3.4、24.3 、47.0 。 （2）计算三种配料提供的碳水化合物质量占总 碳水化合物质量百分比分别为：10.2、35.2、 54.6。
2．GI高低标准：
• 小于55为低血糖生成指数食品
• GI在56～75为中等血糖生成指数食品 • GI大于75为高血糖生成指数食品
3．低GI食物选择结论：
• 果糖和直链淀粉含量高、含可溶性纤维多 的食物有较低的GI。
• 粗粮的GI较细粮的GI低，复杂碳水化合物 的GI较精制碳水化合物的GI低。
4.一餐膳食GI评价：