我国团餐行业发展研究——以北京千喜鹤集团为例

济南大学泉城学院毕业论文题目我国团餐行业发展研究——以北京千喜鹤集团为例专业经济学班级08Q3学生尹龙学号20083002249指导教师王光玲二〇一二年五月二十一日摘要近年来，随着我国经济发展水平的提高，我国餐饮行业有了快速的发展。

团餐成为了餐饮行业发展中的一种主流业态，发展速度越来越快，但同时也面临着很多的问题和挑战。

本文立足于团餐这一角度，首先对我国团餐行业发展现状进行了总结，包括我国团餐市场中国外团餐占较大份额；团餐在餐饮业中占较大比重；集团化的龙头企业涌现；企业文化树立和竞争优势凸显。

面临的问题主要包括品牌知名度不高；标准化有待完善；绿色化需要加强；团餐市场有待规范；团餐队伍素质有待提高。

分析我国团餐行业发展的不足之处，从政府和企业两方面提出了相应得对策。

从政府角度来说，应该完善法律法规和加强对我国团餐行业的扶持力度。

从团餐企业来说，在发展道路中要通过提高品牌知名度；促进标准化；调高素质化和促进绿色化等措施来完善自己，以期为我国团餐行业的健康快速发展服务。

关键词：餐饮行业；团餐行业；北京千喜鹤集团ABSTRACTIn recent years, with the rapid economic growth in China, catering industry in China have rapid development. Group catering is developed more and more fast as a mainstream format in catering industry, but also with a lot of problems and challenges. This paper based on the angle of group catering, summarizes the development of group catering, including foreign markets took up many shares of the footprints in our local market; group catering make a larger proportion in catering industry; some leading enterprises appear in group catering; Some enterprise has formed its own enterprise culture and has some competitive advantage. The main problems including brand awareness is not high; standardization remain to be improved; greening need to be strengthened; market remains to be standard; g roup team’s quality pending enhancemen t. By analyzing deficiencies of catering industry development, and put forward corresponding countermeasures from the government and enterprises. First, in the Government level, we should perfect the laws and regulations, strengthen efforts to support. Secondly, the enterprises should perfect themselves by strengthening brand popularity; promoting the standardization; strengthening the quality; promoting the greening and other measures to catering industry to further development.Key words：Catering industry; Group catering; Beijing Kinghey Group目录摘要 (I)ABSTRACT (II)一、前言 (1)(一) 我国团餐行业简介 (1)1. 团餐的性质 (1)2. 我国团餐行业的发展历史 (1)(二)国内外研究现状综述 (2)(三)研究目的及意义 (3)二、我国团餐行业发展现状 (4)(一) 我国团餐市场中国外团餐占较大份额 (4)(二) 团餐在餐饮业中占较大比重 (4)(三) 集团化的龙头企业涌现 (4)(四) 企业文化树立和竞争优势凸显 (5)三、我国团餐行业发展中存在的问题 (6)(一) 品牌知名度不高 (6)(二) 标准化有待完善 (6)(三) 绿色化需要加强 (7)(四) 团餐市场有待规范 (7)(五) 团餐队伍素质有待提高 (7)四、我国团餐行业发展策略 (8)(一) 政府层面 (8)1. 完善我国政策法规 (8)2. 加大政府扶持力度 (8)(二) 企业层面 (8)1. 加强团餐行业的品牌知名度 (8)2. 促进团餐行业标准化 (9)3. 促进团餐行业绿色化 (9)4. 提高团餐队伍的整体素质化 (10)结论 (11)参考文献 (12)致谢 (13)一、前言近年来，随着我国经济发展水平的不断提高，我国餐饮行业有了持续快速的发展。

根据国家统计局的数据，在2011年这一年我国餐饮收入达到2.06万亿元，比2010年增长了16.9%，在推动我国国民经济发展中扮演着重要角色。

随着餐饮行业市场细分化格局的日益完善，团餐作为中国餐饮行业重要的一部分，越来越引起社会的关注。

我国的团餐行业，发展总体仍处于成长和培育阶段。

我国团餐和国际上领先的团餐企业相比存在较多需要改善和加强的地方，在很多方面也存在着较大的差距。

本文主要对我国团餐行业的发展进行研究，以北京千喜鹤集团为例，通过总结我国团餐行业发展现状，对我国团餐业发展中存在的问题进行分析，并针对问题提出相应的对策，以期为我国团餐行业健康快速发展服务。

北京千喜鹤集团作为我国团餐的第一品牌，其团餐事业发展较快并已初具规模，但在发展中还存在着一些问题。

本文在研究我国团餐行业发展的同时对北京千喜鹤集团发展中存在的一些问题提出相应的建议，希望为其发展提供借鉴，以期我国团餐企业有更好更快的发展。

(一) 我国团餐行业简介我国团餐行业从形成到现在，经过了一定时期的探索，已形成初具规模、较吸引人的利润单元，团餐的发展也越来越受到社会的关注。

1.团餐的性质团餐又称团膳、团体供餐或团体膳食，是指为团体消费者提供基本生活需求的大众化餐饮，具有制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉这六大特点[1]。

团餐服务的各类团体包括企事业单位、机关单位、各类学校、各类医院、部队后勤、会议和活动团体等，团餐的供餐模式主要以食堂承包和外卖送餐为主，团餐在制作中主要以批量形式进行，一般通过竞标、比较和谈判获得专营权，可以进行规模经营。

如今，团餐已成为餐饮业的一种重要的业态。

2.我国团餐行业的发展历史我国团餐的发展大约经历了五个时期。

第一个时期为80年代前。

是大食堂的时代，厨房和就餐场所简陋，厨师专业水平较低，菜品单一。

第二个时期为80年代至90年代。

企事业单位员工基本都从家中带饭食用。

第三个时期为90年代初期和中期。

一些餐饮企业具备了外卖和送餐服务，同时，一些企事业单位在员工就餐方面进行了福利上的改善。

第四个时期为90年代末团体膳食。

一些专业的团膳公司诞生，团膳市场有了雏形；第五个时期为21世纪的团体膳食。

随着我国企业事业单位、各所学校和各类社会团体快节奏的发展，对用餐的要求也讲究快速和健康，团膳业有了发展的机遇。

北京千喜鹤集团的发展始于1993年千喜鹤粮油贸易公司的成立，那时主要经营千喜鹤粮油贸易，后企业转型，1998年石家庄千喜鹤食品有限公司成立，千喜鹤开始发展团餐事业，主要以批量生产制作千喜鹤馒头为主，生产的馒头受到大众的广泛欢迎，并且还作为佳节馈送的礼物。

1999年进入军队社保市场，成立千喜鹤饮食股份有限公司，成为全军社会化保障第一家，并很快在全国形成燎原之势，奠定了中国人民解放军生活保障社会化龙头企业的地位。

2005年千喜鹤团餐事业成熟，成为国内团餐第一品牌。

至今，北京千喜鹤集团已形成集后勤社会化保障、餐饮服务、肉食品工业、商业连锁、物流配送和职业技术教育为一体的大型股份制企业，成为名副其实的团餐龙头企业。

(二) 国内外研究现状综述国内学者的相关研究主要集中在以下几个方面。

一是对我国整体餐饮行业现状的分析。

章家清、周超、泰龙（2011）在《我国餐饮业发展的影响因素调查分析》中研究发现，近几年我国餐饮业增长趋缓的原因，其中最主要的还是食品安全问题，其次缺乏创新，服务质量不高以及品牌意识薄弱等也是亟须改进的地方[2]。

二是餐饮业核心竞争力的探究。

王圣果（2008）在《餐饮业核心竞争力分析——以杭州为例》一文中提出必须对餐饮业核心竞争力的构成要素、进行分析与研究，找出阻碍餐饮业快速发展的原因，促进餐饮业又好又快的发展[3]。

三是绿色餐饮业的探索。

徐迅、周国忠（2011）在《低碳城市建设中的餐饮业转型》一文中认为餐饮业的发展需要转型升级，以发展绿色餐饮为核心，减少碳排放，对于低碳城市的建设具有重要的现实意义[4]。

四是关于团餐的理论上的初步探讨。

苏扬、张聪（2011）在《团膳发展趋势的探讨》中就团膳的制作、设施设备和团膳服务3个方面对团膳的发展趋势进行了理论上的探讨。

国外对餐饮业的研究比较多，通过对外文文献数据的搜集整理后可以发现，国外对餐饮行业的研究有以下几个方面：一是对餐饮行业的综合发展研究。

Svetlana Rodgers（2011）在“Food service research: An integrated approach”中提出技术创新和先进的管理实践对于餐饮这个领域来说是缺一不可的[5]。

二是餐饮业跨国发展的探讨。

Angelo Camillo, Woo Gon Kim, Patrick J. Moreo, Bill Ryan（2010）在“A model of historical development and future trends of Italian cuisine in America”一文中认为，意大利菜品已经成为美国饮食不可分割的一部分，并将继续深刻影响美国的餐饮文化[6]。