食品添加剂模块六食讲义品护色剂和漂白剂
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第九章护色剂和漂白剂
第九章护⾊剂和漂⽩剂第九章护⾊剂和漂⽩剂Color fixatives andBleaching Agents第⼀节护⾊剂（Color fixatives ）定义：护⾊剂，⼜称发⾊剂，是能与⾁及⾁制品中呈⾊物质作⽤，使之在⾷品加⼯、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好⾊泽的物质。
我国批准许可使⽤的护⾊剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)，国外尚许可使⽤硝酸钾(KNO3)和亚硝酸钾(KNO2)1、NO2-的作⽤：加⼊的NO2-与⾁类中乳酸作⽤⽣成HNO2，常温下不稳定的HNO2分解出NO(⼀氧化氮)，NO与Mb和Hb反应，分别⽣成MbNO(亚硝基肌红蛋⽩)和HbNO(亚硝基⾎红蛋⽩)，这两种物质很稳定，不易褐变NaNO2 + CH3CHOHCOOH→HNO2 + CH3CHOHCOONaMb-NONaNO3 NaNO2 HNO2 NOHb-NO⼀、护⾊机理在贮存、加⼯过程中，⾁类会从鲜红⾊逐渐变成暗红⾊⾄棕褐⾊。
这是由于⾁的呈⾊物质肌红蛋⽩(Mb)和⾎红蛋⽩(Hb)中的Fe2+被逐步氧化为Fe3+，成为⾼铁肌红蛋⽩和⾼铁⾎红蛋⽩，使⾁变⾊细菌还原乳酸分解MbHb2、NO3-的作⽤：硝酸盐则需在⾷品加⼯中被细菌还原⽣成NO2-再起作⽤在⾁类的腌制过程中同时加⼊NO2-和NO3-，可使NO的⽣成速率不致过快，维持不间断地完成Mb-NO和Hb-NO反应，达到有效地发挥护⾊效果和降低NO2-和NO3-的总⽤量。
但对于⾁罐头来说，由于密封（⽆O2）和杀菌（⽆细菌）加⼯，加⼊NO3-作⽤已不⼤，我国已不再⽤于⾁类罐头。
⼆、护⾊剂的毒性(⼀)NO2-的毒性NO2-是⾷品添加剂中毒性较强的物质形成⾼铁Hb：NO2-可与⾎红蛋⽩(Hb)结合形成⾼铁Hb，⽽使Hb失去携氧功能，可窒息⽽死。
对⼈的致死剂量为32mg/kg体重⽣成亚硝胺：在蛋⽩质代谢产物中有仲胺存在，在动物和⼈的胃肠中它能与NO2-反应⽣成亚硝胺(CH3)2NH + NO2- →(CH3)2N-NO + OH-OH-+ H+(胃酸) →H2O亚硝胺种类很多，⼤多对动物和⼈有强烈的致癌性和毒性，甚⾄可通过胎盘或乳汁对下⼀代起致病作⽤。
食品添加剂--食品护色剂与漂白剂 ppt课件
发色剂与漂白剂
2、防腐作用
亚硫酸盐对微生物有一定的抑制作用，它可以消耗 组织中的氧抑制好气性微生物，或抑制一些微生物的酶 的活性，其效果与PH、浓度、温度及微生物的种类有关， 一般来讲它们对细菌的抑制作用较强，对酵母的抑制作 用很小，只有在高浓度下才对霉菌起抑制作用。
3、抑制褐变
（1） 对于非酶褐变：亚硫酸盐可以与羰基化合物发生加 成反应，从而阻断了缩合反应 。 （2）对于酶促褐变 ：亚硫酸盐对多酚氧化酶有很强的抑 制作用，因而可以防止食品褐变。
（ NO） 亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝 基肌红蛋白（MbNO） 亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（-SH），生成较稳定
•
•
的具有鲜红色的亚硝基血色原。
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发色剂与漂白剂
其反应为：
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发色剂与漂白剂
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发色剂与漂白剂
3、常用的发色剂及 发色助剂有哪些？
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发色剂与漂白剂
4.漂白作用
（1）使食品中一些色素还原而漂白（加成 反应） （2）与花青苷色素加成使之色泽褪去
但对胡萝卜素素作用很小，对叶绿素无作
用
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36
12、使用还原漂白剂漂白剂时应注 意哪些事项？
PPT课件
37
使用还原漂白剂漂白剂时注意事项
1.亚硫酸盐溶液不稳定，易挥发、分解而失效，宜现配现用 2.亚硫酸盐的作用在有一定的SO2残留时才可维持，所以在 加工时必须要控制一定的残留量。
PPT课件 31
发色剂与漂白剂
（二）亚硫酸钠
（三）焦亚硫酸钠及亚硫酸氢钠
（四）低亚硫酸钠（保险粉）
食品添加剂05 食品发色剂与漂白剂
第五章食品发色剂与漂白剂[单元目标与要求]：了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理，掌握食品发色剂和漂白剂的特性与使用中注意的问题。
在食品的加工过程中，为了改善和保护食品的色泽，除了使用食用色素对食品进行着色外，有时为了改善食品的感官性状及提高其商品性能，还需要使用某些发色剂或漂白剂。
护色剂(color fixative)也称发色剂或助色剂，是为增色或调色、加深颜色而加入的物质。
护色剂本身没有颜色，但当加入食品后与其中组织成分结合而产生新鲜红色，以达到改善色泽、调整感官指标的效果。
护色剂主要用于肉及肉制品范围的加工使用。
主要使用的物质成分为硝酸盐和亚硝酸盐，此类物质具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。
由于此类添加剂在食品中使用具有防腐作用，尤其在抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖、防止肉毒中毒方面有独特的效果，因此被保留使用。
但在使用范围及其用量方面应需要有严格的管理措施和监督机制。
漂白剂(Bleaching agent)是为使食品中的有色物质发生分解或转变为无色物质，免于产生褐变所加入的添加剂。
具有漂白、增白、防褐变的作用。
食品漂白剂分为氧化型漂白及还原型漂白两类。
氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用使着色物质被破坏，从而达到漂白的目的。
氧化漂白剂除过氧化苯甲酰、过氧化氢在面粉等部分原料食品中使用外，而更多使用的是还原型漂白剂，并且大都属于亚硫酸及其盐类物质。
它们是通过其中的二氧化硫成分的还原作用，可使果蔬中的许多色素分解而退色(对花色素苷作用明显，类胡萝卜素次之，而叶绿素则几乎不退色)，漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，故广泛在加工食品、半成品以及原料的漂白与贮藏等方面使用。
1 发色剂与发色助剂在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂(colour fixative)或称呈色剂。
食品护色剂和漂白剂
国家禁止在食品加工中添加苏丹红，不法商 贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品(食品)及其它 需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭 禽炮制红心蛋等。
2. 吊白块(禁用)工业化学名称：次硫酸氢钠甲醛 或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”，又称 “雕白块”，主要成份为:次硫酸钠甲醛，白色 块状或结晶性粉粒，是一种工业用漂白剂。 国家禁止在食品加工中添加吊白块，不法商 贩主要将其用于米面制品中面条、米粉、面食、 米粉、粉丝、粉条、豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、 荷粉、面粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海 产品等食品中增白、增色、保鲜、增加口感、防 腐，使食品外观颜色亮丽，延长食品保质时间和 增加韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口。
抗坏血酸及其盐类和异抗坏血酸及其盐类可以广泛应用 于火腿肠、肉制品罐头、香肠、酱肉等多种肉制品中。 抗坏血酸对香肠发色和色素稳定性的影响研究中。有结 果发现，抗坏血酸的添加能加快发色速度，提高发色效果 (P<0.05)。添加量超过800 mg/kg时效果不再明显(P>0.05)，但 对色素的保持，大剂量（1000 mg/ kg）效果明显。
使用标准
氧化性漂白剂
主要包括过氧化氢、二氧化氯、过氧化苯甲 酰等
二氧化氯
CNS：17.028，INS：926
二氧化氯具有漂白速度快、漂白效果好、漂 后不返黄、操作简便、使用成本低等优点，并兼 有防腐保鲜功效。是目前常用食品漂白剂如双氧 水、亚硫酸钠等的理想替代品，已应用于国内某 些食品的漂白。
4. 硼砂(禁用)工业化学名称：硼醋钠，毒性较 高，是一种毒化工原料。 国家禁止在食品加工中添加和使用硼砂， 不法商贩将其用于面条、饺子皮、粽子、糕 点、凉粉、凉皮、肉丸等肉制品、腐竹等食 品中增筋、强筋、增弹、酥松、鲜嫩、改善 口感。
着色剂、护色剂和漂白剂 ppt课件
红米红、黑豆红、玫瑰茄红、萝卜红、桑葚红、越橘红、黑加仑红、杨 梅红、蓝靛果红、橡子壳棕等。
特点 ： (1) 水溶性 (2) 颜色随pH变化：酸性时一般呈红色，碱性时呈蓝色 (3)对光、热敏感，氧和金属离子也有影响
2）黄酮类
多酚类衍生物，同样以糖苷形式广泛存在，基本化学结构是苯并吡喃
酮。我国允许使用的有红花黄、高粱红、可可壳色等
ppt课件
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三、按溶解性分类
分为：水溶性色素和油溶性色素 合成色素都为水溶性，色淀不溶于水。 天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。 如：焦糖色素为水溶性， β-胡萝卜素不溶于水，溶于油脂。
ppt课件
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关于食品添加剂的增补
ppt课件
17
关于食品添加剂的增补
ppt课件
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关于食品添加剂的增补
来源
植物 植物 动植物 植物 动物 植物
微生物
植物
微生物
ppt课件
溶解性
特点
水、醇 水、醇
脂溶
不稳定可逆漂白 热稳定碱分解
热稳定氧化剂敏感
有机溶剂 水 水 醇
水 水
热、酸敏感 热、氧化剂敏感
热敏感 稳定，对次氯酸敏
感 稳定 颜色随PH变化而变 稳定 耐光性差
30
四.色素的使用及调配
(一)、色彩的搭配与食品的关系 (二)、调色的基本原则 (三)、调配时色素用量
ppt课件
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(一)、色彩的搭配与食品的关系
色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引人，给人以美味感， 很大程度上决定了销路和评价。常见的颜色对感官的作用大致如下： 绿色和蓝色
给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品。但又有 生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色 红色
特点 ： (1) 水溶性 (2) 颜色随pH变化：酸性时一般呈红色，碱性时呈蓝色 (3)对光、热敏感，氧和金属离子也有影响
2）黄酮类
多酚类衍生物，同样以糖苷形式广泛存在，基本化学结构是苯并吡喃
酮。我国允许使用的有红花黄、高粱红、可可壳色等
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三、按溶解性分类
分为：水溶性色素和油溶性色素 合成色素都为水溶性，色淀不溶于水。 天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。 如：焦糖色素为水溶性， β-胡萝卜素不溶于水，溶于油脂。
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关于食品添加剂的增补
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关于食品添加剂的增补
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关于食品添加剂的增补
来源
植物 植物 动植物 植物 动物 植物
微生物
植物
微生物
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溶解性
特点
水、醇 水、醇
脂溶
不稳定可逆漂白 热稳定碱分解
热稳定氧化剂敏感
有机溶剂 水 水 醇
水 水
热、酸敏感 热、氧化剂敏感
热敏感 稳定，对次氯酸敏
感 稳定 颜色随PH变化而变 稳定 耐光性差
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四.色素的使用及调配
(一)、色彩的搭配与食品的关系 (二)、调色的基本原则 (三)、调配时色素用量
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(一)、色彩的搭配与食品的关系
色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引人，给人以美味感， 很大程度上决定了销路和评价。常见的颜色对感官的作用大致如下： 绿色和蓝色
给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等食品。但又有 生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色 红色
【食品添加剂】6护色剂与漂白剂
三、硝酸盐类护色剂
有硝酸钠和硝酸钾。
(1)性质 分子式为NaNO3，相对分子质量84.99。为无色 透明结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅颜色，无臭，微 苦。相对密度2.261，熔点306. 8℃，加热至380℃分解 并生成亚硝酸钠。易吸潮，易溶于水，10％水溶液的 pH值为中性。微溶于乙醇。硝酸钠在细菌作用下可还 原成亚硝酸钠，并在酸性条件下与肉制品中的肌红蛋白 生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白而护色。同时对肉制品中 的厌氧性芽孢有抑制作用。
第六章 护色剂与漂白剂
第一节 护色剂
一、护色剂的定义、护色机理及安全性
肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的Fe2＋
护色剂是指在加工过程中能与肉及肉制品 中呈色物质反应，使其不致分解、破坏， 呈现良好色泽的非色素物质，又称发色剂。
2.护色剂的护色机理
正 铁 肌红蛋白：1， 70% ~ 90％， 血 红 素 色 血红蛋白：4， 10％ ～ 30％， 素
二、漂白剂的应用
1.氧化型漂白剂的应用注意事项
氧化型漂白剂除作为面粉漂白剂外，实际使用 很少。至于过氧化氢，会漂白动物性血红素及植物 性色素、类胡萝卜素，我国仅许可在某些地区用于 牛乳保鲜、袋装豆腐干，不作其他食品的氧化漂白 用，它很容易残留于食品中，使用后必须彻底清除。 在使用氧化型漂白剂后必须用水冲洗，或用还原剂 将之还原，使食品内完全干净，没有氧化性漂白剂 的残留。
第二节 漂白剂
一、漂白剂的定义、分类
1.漂白剂的定义 漂白剂是指能破坏、抑制食品的发色因素，使 其褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。
2.漂白剂的分类及特点
作用机理 氧化型漂白剂 还原型漂白剂
氧化型漂白剂作用较强烈，食品中的色素受氧化 作用而分解褪色，但同时也会破坏食品中的营养成 分，而且残留量较大。包括漂白粉、过氧化氢、高 锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧 化苯甲酰。
9食品护色剂和漂白剂
15
亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，这也 酸盐的重要理由。 亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，有人对 品进行试验，结果使用亚硝酸盐的香肠比不使用亚硝 有明显的增强。 危险性： 本品暴露在空气中会被氧化而变质。与还原剂、有 物如硫、磷或金属粉末等混合可形成爆炸性混合物， 发生爆炸。并放出有毒的和刺激性的过氧化氮和氮氧
9
目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类： 一类是替代亚硝酸盐的添加剂，这种替代物由染 氧化剂、多价螯合剂和抑菌剂组成，多价螯合剂 多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨 类。 另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成 抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成 山梨酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。
37
4
在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被 化，变成高铁肌红蛋白，肉的颜色就要变褐。若 氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜 呈绿色或黄色。
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常 加硝酸盐与亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸 在酸性条件下可生成亚硝酸。
5
护色原理 一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH在5.6～5.8 外加酸即可生成亚硝酸。 NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋ CH3CHOHCOONa 3HNO2→H＋＋NO3－ ＋2NO（亚硝基）＋H2O Mb＋NO→MbNO 鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白。 ⑴ ⑵ ⑶
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亚硫酸钠： (1)性状：有无水亚硫酸钠和七水亚硫酸钠，无水亚硫酸 量126.05，为白色粉末，可溶于水，微溶于乙醇，溶 水亚硫酸钠为无色单斜结晶，易溶于水、甘油。 (2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg,小鼠静脉注射L 0.175g/Kg体重
亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，这也 酸盐的重要理由。 亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，有人对 品进行试验，结果使用亚硝酸盐的香肠比不使用亚硝 有明显的增强。 危险性： 本品暴露在空气中会被氧化而变质。与还原剂、有 物如硫、磷或金属粉末等混合可形成爆炸性混合物， 发生爆炸。并放出有毒的和刺激性的过氧化氮和氮氧
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目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类： 一类是替代亚硝酸盐的添加剂，这种替代物由染 氧化剂、多价螯合剂和抑菌剂组成，多价螯合剂 多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨 类。 另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成 抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成 山梨酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。
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在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被 化，变成高铁肌红蛋白，肉的颜色就要变褐。若 氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜 呈绿色或黄色。
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常 加硝酸盐与亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸 在酸性条件下可生成亚硝酸。
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护色原理 一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH在5.6～5.8 外加酸即可生成亚硝酸。 NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋ CH3CHOHCOONa 3HNO2→H＋＋NO3－ ＋2NO（亚硝基）＋H2O Mb＋NO→MbNO 鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白。 ⑴ ⑵ ⑶
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亚硫酸钠： (1)性状：有无水亚硫酸钠和七水亚硫酸钠，无水亚硫酸 量126.05，为白色粉末，可溶于水，微溶于乙醇，溶 水亚硫酸钠为无色单斜结晶，易溶于水、甘油。 (2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg,小鼠静脉注射L 0.175g/Kg体重
第四章护色剂与漂白剂(课件)
糖果、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、 葡萄、黑加仑浓缩汁
0.01 0.45
0.60
硫磺
蜜饯
2.0
蜜饯、干果、干菜、粉丝、食 只限用于
糖
熏硫
25
在各类食品中的作用 ：
在葡萄酒等果酒中 * 防腐作用： 防止酵母的再发酵，常与山 梨酸配合使用，每升酒中加200mg山梨酸和 20-40mg的游离SO2对酒可产生良好和综合 的防腐效果。 * 抗氧化作用：抑制多酚氧化酶活性，消耗 溶解氧。
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二、漂白机理
漂白剂可分为还原漂白剂及氧化漂白剂。 还原漂白剂的作用是使食品中的有色物质还 原呈现白色或无色，如，亚硫酸盐类和二氧化硫 等漂白剂； 氧化漂白剂则使食品中的有色物质氧化呈现 白色或无色，如，次氯酸钠或过氧化氢。
17
(一) 还原型漂白剂的作用
1. 漂白作用（bleaching function)
最大使用量：0.5g/kg，以抗坏血酸计。 • 果蔬汁（肉）饮料，葡萄酒：
最大使用量：0.15g/kg，以抗坏血酸计。 • 啤酒和麦芽饮料：
最大使用量：0.04g/kg，以抗坏血酸计。
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三、使用注意事项
• 1.一般与护色助剂共同使用 • 2.限制护色剂的使用量,我国规定在午餐肉等肉类食品中
亚硝酸钠添加量为0.15g/kg，成品中亚硝酸钠残留量不 超过50mg/kg，并且规定了肉类罐头中不得使用硝酸钠。 • 3.充分混合 • 4.防止中毒,由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食 盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。摄取多量亚硝酸 盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白， 便失去携带氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期为0.5～1h， 症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发 紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时 抢救，会因呼吸衰竭而死亡。
护色剂与漂白剂
颜色再现。其缺点是会破坏食品中的营养成分，且残留量较大。 。 包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化
氯、过氧化苯甲酰。
第31页，共51页。
二、还原性漂白剂：作用比较缓和，具有 一定的还原能力，食品中的色素在还原剂 的作用下，形成无色物质而消除色泽，但 是被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可 能重新显色。
第28页，共51页。
(5) 加热温度 一般为提高制品嫩度和保水性能，制品的中心温
度常控制在68℃，20min～30min，但为破坏肉毒毒素，最好中心 温度达到72℃，18min，以保证制品的安全。
(6) 保持原料肉的新鲜清洁 虽然肉毒中毒的概率很低，但发 生以后无法挽救。所以，为了肉食品的发展，必须正确全面 认识亚硝酸盐的作用，尤其是它对肉毒中毒的预防作用，正 确地使用它可保证肉制品的安全。
第19页，共51页。
4、硝酸钾（ KNO3）
硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中硝酸钾毒性较强。 硝酸钾用于肉制品的最大使用量为0.5g／kg。
第20页，共51页。
四、亚硝酸盐的安全性问题
亚硝酸盐能与各种氨基化合物(主要来自蛋白质分解产物)反应，产
生致癌的N-亚硝基化合物，亚硝胺是目前国际上公认的一种强
第29页，共51页。
第二节 漂白剂
一、定义： 能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或
使食品免于褐变的食品添加剂。
二、分类： 按作用方式可分为氧化性漂白剂，还原性漂白
剂。 我国使用的亚硫酸及其盐类，都是还原性漂白剂。
第30页，共51页。
一、氧化漂白剂
氧化漂白剂是利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。其优点是作用比较 强，食品经过漂白后，再暴露于空气中，不会再受空气中的氧所氧化而使
氯、过氧化苯甲酰。
第31页，共51页。
二、还原性漂白剂：作用比较缓和，具有 一定的还原能力，食品中的色素在还原剂 的作用下，形成无色物质而消除色泽，但 是被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可 能重新显色。
第28页，共51页。
(5) 加热温度 一般为提高制品嫩度和保水性能，制品的中心温
度常控制在68℃，20min～30min，但为破坏肉毒毒素，最好中心 温度达到72℃，18min，以保证制品的安全。
(6) 保持原料肉的新鲜清洁 虽然肉毒中毒的概率很低，但发 生以后无法挽救。所以，为了肉食品的发展，必须正确全面 认识亚硝酸盐的作用，尤其是它对肉毒中毒的预防作用，正 确地使用它可保证肉制品的安全。
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4、硝酸钾（ KNO3）
硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中硝酸钾毒性较强。 硝酸钾用于肉制品的最大使用量为0.5g／kg。
第20页，共51页。
四、亚硝酸盐的安全性问题
亚硝酸盐能与各种氨基化合物(主要来自蛋白质分解产物)反应，产
生致癌的N-亚硝基化合物，亚硝胺是目前国际上公认的一种强
第29页，共51页。
第二节 漂白剂
一、定义： 能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或
使食品免于褐变的食品添加剂。
二、分类： 按作用方式可分为氧化性漂白剂，还原性漂白
剂。 我国使用的亚硫酸及其盐类，都是还原性漂白剂。
第30页，共51页。
一、氧化漂白剂
氧化漂白剂是利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。其优点是作用比较 强，食品经过漂白后，再暴露于空气中，不会再受空气中的氧所氧化而使
着色剂、护色剂、漂白剂
⑤溶剂性质
具体表现： ➢各种色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和
强度，尤其是使用两种或数种色素拼色时，情况更 为显著。
例如某一比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶液 中色调较黄，而在50%酒精中则色调较红。各种酒 类因酒精含量的不同，溶解后的色调也各不相同， 故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。
很不稳定，对光热敏感。酸性条件下分子中镁原子可被氢原子取 代，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素
绿色蔬菜在加工前可用石灰水或Mg(OH)2处理，防止脱镁叶绿素 形成，保持蔬菜的鲜绿色泽。但用碱过多易损害植物的组织及其 风味，维生素C也损失
适当条件下，叶绿素分子中的镁原子可被铜、铁和锌等取代，其 中以铜叶绿素酸钠的色泽最为鲜亮，对光和热稳定，在食品工业 中作为着色剂使用
(一)提取法
常用方法。原料经分选、洗净、干燥、粉碎后，用溶剂(如水、 乙醇)提取，再经分离、浓缩、精制等工序制得成品
(二)组织培养法
用植物组织细胞进行培养增殖，短期内培养出大量有色素的细 胞，然后用通常方法提取。组织培养法生产色素不受自然条件 的限制
(三)粉碎法
原料洗净后，浸渍于含1%碳酸氢钠和氯化钠的弱碱性渗透液 中，待叶片表面完全粘附有渗透液，冷冻使细胞膜破裂。再室 温解冻，离心脱水，除去细胞液，经干燥得产品
但在食品加工中，食品中天然色素会发生变色或褪色，所以为 恢复或改善食品的色泽，就需要使用着色剂。
色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引 人，给人以美味感，很大程度上决定了销路和评价。 常见的颜色对感官的作用大致如下：
❖绿色和蓝色
给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮 料等食品。但又有生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类 罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色
具体表现： ➢各种色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和
强度，尤其是使用两种或数种色素拼色时，情况更 为显著。
例如某一比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶液 中色调较黄，而在50%酒精中则色调较红。各种酒 类因酒精含量的不同，溶解后的色调也各不相同， 故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。
很不稳定，对光热敏感。酸性条件下分子中镁原子可被氢原子取 代，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素
绿色蔬菜在加工前可用石灰水或Mg(OH)2处理，防止脱镁叶绿素 形成，保持蔬菜的鲜绿色泽。但用碱过多易损害植物的组织及其 风味，维生素C也损失
适当条件下，叶绿素分子中的镁原子可被铜、铁和锌等取代，其 中以铜叶绿素酸钠的色泽最为鲜亮，对光和热稳定，在食品工业 中作为着色剂使用
(一)提取法
常用方法。原料经分选、洗净、干燥、粉碎后，用溶剂(如水、 乙醇)提取，再经分离、浓缩、精制等工序制得成品
(二)组织培养法
用植物组织细胞进行培养增殖，短期内培养出大量有色素的细 胞，然后用通常方法提取。组织培养法生产色素不受自然条件 的限制
(三)粉碎法
原料洗净后，浸渍于含1%碳酸氢钠和氯化钠的弱碱性渗透液 中，待叶片表面完全粘附有渗透液，冷冻使细胞膜破裂。再室 温解冻，离心脱水，除去细胞液，经干燥得产品
但在食品加工中，食品中天然色素会发生变色或褪色，所以为 恢复或改善食品的色泽，就需要使用着色剂。
色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引 人，给人以美味感，很大程度上决定了销路和评价。 常见的颜色对感官的作用大致如下：
❖绿色和蓝色
给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮 料等食品。但又有生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类 罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色
5--食品护色剂与漂白剂
应用：亚氯酸钠水溶液在酸性条件下有稳定的漂 白性能，通常经柠檬酸调整pH为3-5，然后进展 漂白。
留意：漂白时使用木制容器或聚氯乙烯容器，避 开腐蚀。
稳固态二氧化氯
分子式ClO2，相对分子质量67.45
性状：红黄绿色气体，有不开心臭味，对 光不稳定，可受日光分解，微溶于水。冷 却压缩后成红色液体。
三、护色助剂 本身不能发色，但与发色剂协作使用可以明 显提高发色效果，同时降低发色剂的用量提 高其安全性的一类物质。
1. L-抗坏血酸
L-抗坏血酸又称维生素C。
可以有效防止鲜肉或肉制品褪色，可抑制 肉制品中亚硝胺的生成。
2.烟酰胺
烟酰胺与抗坏血酸合用发色效果最好。
四、护色剂的安全性问题
4.硝酸钾
性状：
无色透亮棱状结晶，白色颗粒或白色结晶性粉末。 无臭，有咸味，口感凉爽。空气中易吸潮。相对 密度2.1，熔点333℃，在约400℃时分解。水溶液 呈中性。易溶于水，微溶于酒精。
毒性：
大鼠口服LD50为3232mg/kg，ADI:0-5mg/kg
应用：硝酸钾使用与硝酸钠一样，并且可代替硝 酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制品的腌制。
假设连续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价， 变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。
假设连续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
2.亚硝酸盐的发色机理
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下复原成亚硝酸盐。而
亚硝酸盐在酸性条件下会变成亚硝酸。宰杀后成 熟的肉中一般含有乳酸，pH在5.6～5.8的范围， 不需加酸就可以生成亚硝酸。
2.亚硝酸钾
性状：
白色至微黄色晶体或柱状体。在空气中 易吸潮缓慢转化为硝酸钾。易溶于水，微溶 于乙醇。相对密度1.9，熔点441℃，35℃分 解。
留意：漂白时使用木制容器或聚氯乙烯容器，避 开腐蚀。
稳固态二氧化氯
分子式ClO2，相对分子质量67.45
性状：红黄绿色气体，有不开心臭味，对 光不稳定，可受日光分解，微溶于水。冷 却压缩后成红色液体。
三、护色助剂 本身不能发色，但与发色剂协作使用可以明 显提高发色效果，同时降低发色剂的用量提 高其安全性的一类物质。
1. L-抗坏血酸
L-抗坏血酸又称维生素C。
可以有效防止鲜肉或肉制品褪色，可抑制 肉制品中亚硝胺的生成。
2.烟酰胺
烟酰胺与抗坏血酸合用发色效果最好。
四、护色剂的安全性问题
4.硝酸钾
性状：
无色透亮棱状结晶，白色颗粒或白色结晶性粉末。 无臭，有咸味，口感凉爽。空气中易吸潮。相对 密度2.1，熔点333℃，在约400℃时分解。水溶液 呈中性。易溶于水，微溶于酒精。
毒性：
大鼠口服LD50为3232mg/kg，ADI:0-5mg/kg
应用：硝酸钾使用与硝酸钠一样，并且可代替硝 酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制品的腌制。
假设连续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价， 变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。
假设连续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
2.亚硝酸盐的发色机理
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下复原成亚硝酸盐。而
亚硝酸盐在酸性条件下会变成亚硝酸。宰杀后成 熟的肉中一般含有乳酸，pH在5.6～5.8的范围， 不需加酸就可以生成亚硝酸。
2.亚硝酸钾
性状：
白色至微黄色晶体或柱状体。在空气中 易吸潮缓慢转化为硝酸钾。易溶于水，微溶 于乙醇。相对密度1.9，熔点441℃，35℃分 解。
食品添加剂模块六食品护色剂和漂白剂
使用范围和最大使用量（以亚硝酸钠计，g/kg）如： 酱卤肉制品类0.5。
3. 异抗坏血酸及其钠盐
异抗坏血酸及其钠盐的功能除作为抗氧化剂外，还有 护色剂作用。 异抗坏血酸及其钠盐可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋 白还原为红色的还原型肌红蛋白。
异抗坏血酸与亚硝酸盐有高度的亲合力，在机体内能防 止亚硝基化作用，从而能抑制亚硝基化合物的生成。所以 在肉类腌制时添加适量的异抗坏血酸，有可能防止生成致 癌物质。
模块六 护色剂与漂白剂
学习目标与要求，学习重点与难点
项目一
项目二
食品护色剂、漂白剂的作用机理、性质；
掌握各种护色剂、漂白剂的应用。
学习重点与难点： 重点：护色剂、漂白剂的应用； 难点：护色剂、漂白剂的作用机理；
项目一
食品护色剂
护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加 工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
4．低亚硫酸钠
（1）性状 白色晶粉，有二氧化硫臭气，易溶于水，几乎不溶于 乙醇；在空气中易分解，放出二氧化硫，潮解后析出硫磺。 （2）性能 是亚硫酸类漂白剂中还原力和漂白力最强的。 （3）毒性 参照亚硫酸钠。 （4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011），同2. 二氧化硫。
使用范围和最大使用量（以二氧化硫残留量计，g/kg）如：脱水 马铃薯0.4。
一、食品护色剂的护色机理；
二、肉类护色剂
一、食品护色剂的护色机理
动物肉红色，是由肉组织中肌红蛋白（Mb)及血红蛋白
(Hb)呈现的颜色。
加工过程中添加护色剂亚硝酸盐，很不稳定,分解产生亚 硝基(NO): 3HNO2 →HNO3+2NO+H2O 亚硝基很快与肌红蛋白反应生成亮红色亚硝基肌红蛋白（ MbNO)：Mb+NO →MbNO
食品护色剂与漂白剂Bleachingagppt课件
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5.2 食品漂白剂
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漂白剂是指能够破坏、抑制食品发色因素，使 其褪色或使食品免于褐变的物质。 漂白剂不同于吸附方式除去着色物质的脱色剂。
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你知道哪些食物有加漂白剂？ 漂白剂的种类有哪些？ 为什么要添加漂白剂？ 哪些漂白剂是合法使用的？
③抑制酶促褐变 SO2能够抑制酶促褐变。
④抗氧化 Page 亚19 硫2019酸年7月是5日9强时35分的还原剂，它能消耗组织中的氧。
5.2.2 还原性漂白剂及应用
5.2.2.1 二氧化硫 1.啤酒中添加SO2能明显抑制啤酒在贮藏时产生的氧化风味。 2.果蔬干品中使用：保持果蔬的原色外，还可以改变细胞膜的
护色剂一般泛指硝酸盐和亚硝酸盐类物质， 他们本身并无着色能力，但能产生NO能使肌红蛋白或 血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从 而使肉制品保持稳定的鲜红色。
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5.1.1 食品发色剂的发色机理
5.1.1.1 肌红蛋白（Mb)和血红蛋白 (Hb) 肌红蛋白和血红蛋白的功能 都
透性，在脱水蔬菜的干制过程中，可明显促进干燥，提高干 燥率。
二氧化硫能使鲜肉的红色能有效的保持（CO也有这个功 效），但由于可掩蔽劣质肉制品，所以食品法是不允许的。 3.采用熏硫室进行。但要通风良好，以防中毒；注意使用残留 量的问题。
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无论那种还原型漂白剂，在使用过程中最终是通 过释放SO2而起作用的。
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SO2的作用
①杀菌作用
5.2 食品漂白剂
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漂白剂是指能够破坏、抑制食品发色因素，使 其褪色或使食品免于褐变的物质。 漂白剂不同于吸附方式除去着色物质的脱色剂。
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你知道哪些食物有加漂白剂？ 漂白剂的种类有哪些？ 为什么要添加漂白剂？ 哪些漂白剂是合法使用的？
③抑制酶促褐变 SO2能够抑制酶促褐变。
④抗氧化 Page 亚19 硫2019酸年7月是5日9强时35分的还原剂，它能消耗组织中的氧。
5.2.2 还原性漂白剂及应用
5.2.2.1 二氧化硫 1.啤酒中添加SO2能明显抑制啤酒在贮藏时产生的氧化风味。 2.果蔬干品中使用：保持果蔬的原色外，还可以改变细胞膜的
护色剂一般泛指硝酸盐和亚硝酸盐类物质， 他们本身并无着色能力，但能产生NO能使肌红蛋白或 血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从 而使肉制品保持稳定的鲜红色。
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5.1.1 食品发色剂的发色机理
5.1.1.1 肌红蛋白（Mb)和血红蛋白 (Hb) 肌红蛋白和血红蛋白的功能 都
透性，在脱水蔬菜的干制过程中，可明显促进干燥，提高干 燥率。
二氧化硫能使鲜肉的红色能有效的保持（CO也有这个功 效），但由于可掩蔽劣质肉制品，所以食品法是不允许的。 3.采用熏硫室进行。但要通风良好，以防中毒；注意使用残留 量的问题。
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无论那种还原型漂白剂，在使用过程中最终是通 过释放SO2而起作用的。
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SO2的作用
①杀菌作用
第六章护色剂和漂白剂
酶促褐变：亚硫酸是一种强还原剂，对氧化酶的活性有很强的抑制 作用，可以防止酶促褐变。 非酶褐变：亚硫酸能与糖进行加成，阻止了糖氨反应，因而防止了 这种非酶褐变 。
② 漂白与防腐
亚硫酸是强还原剂，它可以消耗食物组织中的氧，抑制氧化 酶活性，这对于防止维生素的氧化破坏很有效。所以，亚硫 酸及盐可用于食品的漂白与贮存。 亚硫酸能消耗食品组织中的氧，抑制好气性微生物的活性， 并抑制微生物活动所必需的酶的活性，所以又有防腐作用。
3、护色助剂与品质改良剂的使用研究 （1）抗坏血酸与品质改良剂磷酸盐的作用
抗坏血酸可以促进亚硝酸盐还原为NO，并和肌红蛋白反 应产生粉红色，缩短原料肉的腌制时间，使产品发色均 匀。这种作用不仅发生在加工时，在贮藏中亦如此。未 反应的肌红蛋白和被氧化的肌红蛋白仍能借抗坏血酸的 还原性完成显色过程。同时，抗坏血酸对不饱和脂肪酸 含量较高的食品有防氧化褐变作用，对食品起到护色作 用。
（3）其他发色助剂
硫酸亚铁、顺丁烯二酸、曲酸等，都在研究、 试验之中。
虽然硝酸盐的使用由于其安全性而受到了很大限制， 国际上各方面都在要求把硝酸盐的加入量在保证护 色的条件下，限制在最低水平。有的国家禁止使用， 但今国内外仍在继续使用，原因就是硝酸盐类对肉 类制品的色香味有特殊作用，虽然机理尚不清楚， 但对香肠制品进行试验，结果证明：使用硝酸盐类 的香肠比不使用的风味明显增强。更重要的是，硝 酸盐有抑菌作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌。国 外曾发生过几起由于不使用亚硝酸盐而发生肉类食 品中毒事故。就亚硝酸盐的上述特性，迄今尚未发 现理想的替代物。所以，在修订使用卫生标准时， 要在致癌、肉毒中毒和风味之间权衡，统筹兼顾。
2. 亚硫酸盐类漂白剂的使用
亚硫酸盐类漂白剂主要用于果干、菜干、动物胶、果酒、糖 品、果汁的漂白。 常用的漂白方法有气熏法（SO2）、直接加人法（亚硫酸盐）、 浸渍法（亚硫酸）。
② 漂白与防腐
亚硫酸是强还原剂，它可以消耗食物组织中的氧，抑制氧化 酶活性，这对于防止维生素的氧化破坏很有效。所以，亚硫 酸及盐可用于食品的漂白与贮存。 亚硫酸能消耗食品组织中的氧，抑制好气性微生物的活性， 并抑制微生物活动所必需的酶的活性，所以又有防腐作用。
3、护色助剂与品质改良剂的使用研究 （1）抗坏血酸与品质改良剂磷酸盐的作用
抗坏血酸可以促进亚硝酸盐还原为NO，并和肌红蛋白反 应产生粉红色，缩短原料肉的腌制时间，使产品发色均 匀。这种作用不仅发生在加工时，在贮藏中亦如此。未 反应的肌红蛋白和被氧化的肌红蛋白仍能借抗坏血酸的 还原性完成显色过程。同时，抗坏血酸对不饱和脂肪酸 含量较高的食品有防氧化褐变作用，对食品起到护色作 用。
（3）其他发色助剂
硫酸亚铁、顺丁烯二酸、曲酸等，都在研究、 试验之中。
虽然硝酸盐的使用由于其安全性而受到了很大限制， 国际上各方面都在要求把硝酸盐的加入量在保证护 色的条件下，限制在最低水平。有的国家禁止使用， 但今国内外仍在继续使用，原因就是硝酸盐类对肉 类制品的色香味有特殊作用，虽然机理尚不清楚， 但对香肠制品进行试验，结果证明：使用硝酸盐类 的香肠比不使用的风味明显增强。更重要的是，硝 酸盐有抑菌作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌。国 外曾发生过几起由于不使用亚硝酸盐而发生肉类食 品中毒事故。就亚硝酸盐的上述特性，迄今尚未发 现理想的替代物。所以，在修订使用卫生标准时， 要在致癌、肉毒中毒和风味之间权衡，统筹兼顾。
2. 亚硫酸盐类漂白剂的使用
亚硫酸盐类漂白剂主要用于果干、菜干、动物胶、果酒、糖 品、果汁的漂白。 常用的漂白方法有气熏法（SO2）、直接加人法（亚硫酸盐）、 浸渍法（亚硫酸）。
第八章_护色剂与漂白剂
二、肉类护色剂
1、亚硝酸钠 性状：
分子式为NaNO2，无色至微黄色的结晶或 粉末，无臭，略有咸味，易潮解。相对密度 2.17。熔点271℃。沸点320℃。分子量69。易 溶于水和液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚。
安全性：
小鼠经口LD50为220mg/Kg体重，大鼠经口LD50为 85mg/Kg体重，人中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g。
❖为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常 添加硝酸盐与亚硝酸盐。
❖硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸 盐在酸性条件下可生成亚硝酸。
3、护色原理 一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH在5.6～5.8，
故不需外加酸即可生成亚硝酸。
NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋ CH3CHOHCOONa ⑴ 3HNO2→H＋＋NO3－ ＋2NO（亚硝基）＋H2O ⑵ Mb＋NO→MbNO ⑶ 鲜艳的、亮红色的亚硝基 肌红蛋白。
性漂白剂。
氧化性漂白剂：作用较强烈，食品中的色 素受氧化作用而分解脱色，但同时也会破 坏食品中的营养成分，且残留量较大。
包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯 酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧化苯 甲酰。
还原性漂白剂：作用比较缓和，具有一定 的还原能力，食品中的色素在还原剂的作 用下，形成无色物质而消除色泽，但是被 其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重 新显色。
安全性：
大鼠经口LD50为1.1-2.0g/Kg，分别用添加 0.1%、5%、10% 硝酸钠的饲料喂养大鼠两 年，结果发现添加5%的试验群仅成长稍受 抑制；添加10%的试验群发生由于饥饿而 引起的形态变化。
硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在 水中或在胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致
应用：
模块三 项目一 着色剂、护色剂、漂白剂 -3.
相同。
4.焦亚硫酸钠（Potassium metabisulfite;CNS：05.002；INS： 224） 1．概述 偏重亚硫酸钠。分子式Na2S2O5，相对分子质量190.13。 2．性状
有二氧化硫的臭气。易溶于水、甘油，微溶于乙醇。1％ 水溶液pH值为4.0～5.5，在空气中放出二氧化硫而分解。 具有强烈的还原性。
3．应用 对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、蜜饯类、 饼干、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为0.45g/kg。残留 量参照无水亚硫酸钠。 焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果、 蔬菜的漂白。
目前，蘑菇护色多用本品溶液，一般在产地收购时，将鲜蘑 菇及时用含焦亚硫酸钠0.03％的水溶液浸泡2次，每次1～2分 钟，然后浸泡在加盖的木桶中运回工厂，再用0.07～0.1％枸 橼酸预煮5.7分钟，这样处理后的蘑菇色泽和风味俱佳。
二、亚硫酸盐的漂白作用 • 有效二氧化硫含量表 名称 液态二氧化硫 6%亚硫酸 分子式 SO2 有效SO2含量（%） 100 6.0 25.42 50.84 61.59 57.65 73.56
H2SO3 Na2SO3· 7H2 结晶亚硫酸钠 O Na2SO3 无水亚硫酸钠 NaHSO3 亚硫酸氢钠 Na2S2O5 焦亚硫酸钠 Na2S2O4 低亚硫酸钠
三、亚硫酸盐的其他作用
1．防褐变作用 酶促褐变常发生于水果、薯类食品中，亚硫酸是一种强还 原剂，对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用，0.0001％ 的SO2就能降低20％的酶活性，0.001％的SO2就能完全 抑制酶活性，可以防止酶促褐变； 另外，亚硫酸盐可以消耗食品组织中的氧，起脱氧作用；
性状： 易溶于水，微溶于乙醇。在空气中徐徐氧化成硫 酸盐。在150℃失去结晶水。水溶液呈碱性，1％水溶液的 pH值为8.3～9.3。
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使用范围和最大使用量（以亚硝酸钠计）如：腌腊肉制品类 （腊肉等）0.15g/kg，残留量≤30mg/kg。
2．硝酸钠(NaNO3)、硝酸钾(KNO3)
（1）性状 硝酸钠为白色结晶，允许带浅灰、浅黄色粉末，味 咸并稍苦，有潮解性。溶于水，微溶于乙醇与甘油；10%水溶 液呈中性。
硝酸钾性状与硝酸钠相似。
二、肉类护色剂
1.亚硝酸钠(NaNO2)、亚硝酸钾(KNO2) （1）性状 亚硝酸钠为无色或微黄色结晶,味微咸,易溶于水,水溶
液呈碱性反应。在乙醇中微溶。外观、口味均与食盐相似。 亚硝酸钾性状与亚硝酸钠相似。
（2）性能 对保持腌肉制品的色、香、味有特殊作用； 对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。
（3）毒性 急性毒性较强；极量一次为0.3g。 （4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。
（2）性能 参照亚硝酸钠。
（3）毒性 硝酸盐的毒性主要是它在食物中、在水中或在胃肠 道内被还原成亚硝酸盐所致。ADI为0～5mg/kg（硝酸盐总量 ，以硝酸钠计）。
（4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。 使用范围和最大使用量（以亚硝酸钠计，g/kg）如：
酱卤肉制品类0.5。
对二氧化硫的使用范围和最大使用量（以二氧化硫残留量 计） ，如：蘑菇罐头0.05g/kg。
3．亚硫酸钠
有无水亚硫酸钠，结晶亚硫酸钠 。
（1）性状 白色；易溶于水，微溶于乙醇；
在空气中氧化成为硫酸盐,与酸反应产生SO2 。 （2）性能 具强还原性，对氧化酶活性有破坏作用，可防色变，抑
制微生物。
（3）毒性 含亚硫酸钠0.05%,易发神经炎、骨髓萎缩等，刺激肠、 胃。
一、 几种常用漂白剂 二、使用漂白剂注意事项
一.常用漂白剂
1．硫磺 （1）性状 硫磺易燃，燃烧产生SO2 。 （2）性能 使果片表面细胞破坏，破坏酶的氧化系统； 阻止单宁
不被氧化成棕褐色；可保存果实中Vc；抑制微生物。 （3）毒性 SO2对眼和呼吸道黏膜有刺激性。 （4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）使用范围
3. 异抗坏血酸及其钠盐
异抗坏血酸及其钠盐的功能除作为抗氧化剂外，还有 护色剂作用。
异抗坏血酸及其钠盐可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋 白还原为红色的还原型肌红蛋白。
异抗坏血酸与亚硝酸盐有高度的亲合力，在机体内能防 止亚硝基化作用，从而能抑制亚硝基化合物的生成。所以 在肉类腌制时添加适量的异抗坏血酸，有可能防止生成致 癌物质。
二氧化硫。 使用范围和最大使用量（以二氧化硫残留量计，g/kg）如结晶或粉末,有二氧化硫的臭气；但臭味较小。 易溶于水、甘油,微溶于乙醇；1%水溶液pH为4.0～5.5； 在空气中不稳定,放出二氧化硫而分解；具有强还原性。
（2）性能 参照亚硫酸钠。 （3）毒性 参照亚硫酸钠。 （4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011），同
（4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011），同2.二 氧化硫。
使用范围和最大使用量（以二氧化硫残留量计，g/kg），如 ：腐竹类0.2。
4．低亚硫酸钠
（1）性状 白色晶粉，有二氧化硫臭气，易溶于水，几乎不溶于 乙醇；在空气中易分解，放出二氧化硫，潮解后析出硫磺。
（2）性能 是亚硫酸类漂白剂中还原力和漂白力最强的。 （3）毒性 参照亚硫酸钠。 （4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011），同2.
异抗坏血酸及其钠盐的性质和使用，在模块三、食品 抗氧剂，项目三水溶性抗氧化剂中已介绍。
项目二 食品漂白剂
漂白剂：能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使 食品免于褐变的添加剂。
从作用分为：氧化漂白剂--具氧化力（模块二杀菌剂已介 绍）还原漂白剂--具还原力：亚硫酸及其盐类；
还原漂白剂：使有色物的色泽消褪，效果好；但当漂白剂 消失时，空气中氧作用会再显色。
亚硫酸氢钠
NaHSO3
焦亚硫酸钠
Na2S2O5
低亚硫酸钠
Na2S2O4
有效SO2（%） 100 6.0 25.42 50.84 61.59 57.65 73.56
谢
谢
观
看
2.二氧化硫。 使用范围和最大使用量（以二氧化硫残留量计，g/kg）如： 水果干类0.1。
焦亚硫酸盐类价格较低。
二、使用漂白剂的注意事项
1.各种亚硫酸类物质中有效二氧化硫含量
有效二氧化硫含量
名称
分子式
液态二氧化硫
SO2
亚硫酸（6%溶液） H2SO3
结晶亚硫酸钠 Na2SO3.7H2O
无水亚硫酸钠
Na2SO3
项目一 食品护色剂
护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加 工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
一、食品护色剂的护色机理； 二、肉类护色剂
一、食品护色剂的护色机理
动物肉红色，是由肉组织中肌红蛋白（Mb)及血红蛋白 (Hb)呈现的颜色。
加工过程中添加护色剂亚硝酸盐，很不稳定,分解产生亚 硝基(NO): 3HNO2 →HNO3+2NO+H2O 亚硝基很快与肌红蛋白反应生成亮红色亚硝基肌红蛋白（ MbNO)：Mb+NO →MbNO （护色剂硝酸盐在食物中或在胃肠道内，细菌作用下还原 成亚硝酸盐）。
食品添加剂模块六食品护色剂和漂白剂
精品jing
易水寒江雪敬奉
学习目标与要求，学习重点与难点 项目一 食品护色剂 项目二 食品漂白剂
学习目标与要求： 了解食品护色剂、漂白剂的作用机理、性质；
掌握各种护色剂、漂白剂的应用。 学习重点与难点：
重点：护色剂、漂白剂的应用； 难点：护色剂、漂白剂的作用机理；
和最大使用量（只限用于熏蒸,最大使用量以二氧化硫残留量计 ） ，如：粉条0.1g/kg。
2．二氧化硫
（1）性状 常温下是无色气体,有强刺激臭、窒息性；易溶于水 与乙醇，溶于水时一部分与水化合成亚硫酸；亚硫酸不稳定，易 分解；加热时更迅速地分解而放出二氧化硫。-10℃二氧化硫冷 凝成无色液体。 （2）性能 见1．硫磺。 （3）毒性 见1．硫磺。 （4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）。
2．硝酸钠(NaNO3)、硝酸钾(KNO3)
（1）性状 硝酸钠为白色结晶，允许带浅灰、浅黄色粉末，味 咸并稍苦，有潮解性。溶于水，微溶于乙醇与甘油；10%水溶 液呈中性。
硝酸钾性状与硝酸钠相似。
二、肉类护色剂
1.亚硝酸钠(NaNO2)、亚硝酸钾(KNO2) （1）性状 亚硝酸钠为无色或微黄色结晶,味微咸,易溶于水,水溶
液呈碱性反应。在乙醇中微溶。外观、口味均与食盐相似。 亚硝酸钾性状与亚硝酸钠相似。
（2）性能 对保持腌肉制品的色、香、味有特殊作用； 对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。
（3）毒性 急性毒性较强；极量一次为0.3g。 （4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。
（2）性能 参照亚硝酸钠。
（3）毒性 硝酸盐的毒性主要是它在食物中、在水中或在胃肠 道内被还原成亚硝酸盐所致。ADI为0～5mg/kg（硝酸盐总量 ，以硝酸钠计）。
（4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。 使用范围和最大使用量（以亚硝酸钠计，g/kg）如：
酱卤肉制品类0.5。
对二氧化硫的使用范围和最大使用量（以二氧化硫残留量 计） ，如：蘑菇罐头0.05g/kg。
3．亚硫酸钠
有无水亚硫酸钠，结晶亚硫酸钠 。
（1）性状 白色；易溶于水，微溶于乙醇；
在空气中氧化成为硫酸盐,与酸反应产生SO2 。 （2）性能 具强还原性，对氧化酶活性有破坏作用，可防色变，抑
制微生物。
（3）毒性 含亚硫酸钠0.05%,易发神经炎、骨髓萎缩等，刺激肠、 胃。
一、 几种常用漂白剂 二、使用漂白剂注意事项
一.常用漂白剂
1．硫磺 （1）性状 硫磺易燃，燃烧产生SO2 。 （2）性能 使果片表面细胞破坏，破坏酶的氧化系统； 阻止单宁
不被氧化成棕褐色；可保存果实中Vc；抑制微生物。 （3）毒性 SO2对眼和呼吸道黏膜有刺激性。 （4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）使用范围
3. 异抗坏血酸及其钠盐
异抗坏血酸及其钠盐的功能除作为抗氧化剂外，还有 护色剂作用。
异抗坏血酸及其钠盐可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋 白还原为红色的还原型肌红蛋白。
异抗坏血酸与亚硝酸盐有高度的亲合力，在机体内能防 止亚硝基化作用，从而能抑制亚硝基化合物的生成。所以 在肉类腌制时添加适量的异抗坏血酸，有可能防止生成致 癌物质。
二氧化硫。 使用范围和最大使用量（以二氧化硫残留量计，g/kg）如结晶或粉末,有二氧化硫的臭气；但臭味较小。 易溶于水、甘油,微溶于乙醇；1%水溶液pH为4.0～5.5； 在空气中不稳定,放出二氧化硫而分解；具有强还原性。
（2）性能 参照亚硫酸钠。 （3）毒性 参照亚硫酸钠。 （4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011），同
（4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011），同2.二 氧化硫。
使用范围和最大使用量（以二氧化硫残留量计，g/kg），如 ：腐竹类0.2。
4．低亚硫酸钠
（1）性状 白色晶粉，有二氧化硫臭气，易溶于水，几乎不溶于 乙醇；在空气中易分解，放出二氧化硫，潮解后析出硫磺。
（2）性能 是亚硫酸类漂白剂中还原力和漂白力最强的。 （3）毒性 参照亚硫酸钠。 （4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011），同2.
异抗坏血酸及其钠盐的性质和使用，在模块三、食品 抗氧剂，项目三水溶性抗氧化剂中已介绍。
项目二 食品漂白剂
漂白剂：能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使 食品免于褐变的添加剂。
从作用分为：氧化漂白剂--具氧化力（模块二杀菌剂已介 绍）还原漂白剂--具还原力：亚硫酸及其盐类；
还原漂白剂：使有色物的色泽消褪，效果好；但当漂白剂 消失时，空气中氧作用会再显色。
亚硫酸氢钠
NaHSO3
焦亚硫酸钠
Na2S2O5
低亚硫酸钠
Na2S2O4
有效SO2（%） 100 6.0 25.42 50.84 61.59 57.65 73.56
谢
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观
看
2.二氧化硫。 使用范围和最大使用量（以二氧化硫残留量计，g/kg）如： 水果干类0.1。
焦亚硫酸盐类价格较低。
二、使用漂白剂的注意事项
1.各种亚硫酸类物质中有效二氧化硫含量
有效二氧化硫含量
名称
分子式
液态二氧化硫
SO2
亚硫酸（6%溶液） H2SO3
结晶亚硫酸钠 Na2SO3.7H2O
无水亚硫酸钠
Na2SO3
项目一 食品护色剂
护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加 工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
一、食品护色剂的护色机理； 二、肉类护色剂
一、食品护色剂的护色机理
动物肉红色，是由肉组织中肌红蛋白（Mb)及血红蛋白 (Hb)呈现的颜色。
加工过程中添加护色剂亚硝酸盐，很不稳定,分解产生亚 硝基(NO): 3HNO2 →HNO3+2NO+H2O 亚硝基很快与肌红蛋白反应生成亮红色亚硝基肌红蛋白（ MbNO)：Mb+NO →MbNO （护色剂硝酸盐在食物中或在胃肠道内，细菌作用下还原 成亚硝酸盐）。
食品添加剂模块六食品护色剂和漂白剂
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学习目标与要求，学习重点与难点 项目一 食品护色剂 项目二 食品漂白剂
学习目标与要求： 了解食品护色剂、漂白剂的作用机理、性质；
掌握各种护色剂、漂白剂的应用。 学习重点与难点：
重点：护色剂、漂白剂的应用； 难点：护色剂、漂白剂的作用机理；
和最大使用量（只限用于熏蒸,最大使用量以二氧化硫残留量计 ） ，如：粉条0.1g/kg。
2．二氧化硫
（1）性状 常温下是无色气体,有强刺激臭、窒息性；易溶于水 与乙醇，溶于水时一部分与水化合成亚硫酸；亚硫酸不稳定，易 分解；加热时更迅速地分解而放出二氧化硫。-10℃二氧化硫冷 凝成无色液体。 （2）性能 见1．硫磺。 （3）毒性 见1．硫磺。 （4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）。