食品微生物检验内容及发展趋势_一_

前 言

随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题逐渐成为各国政府和公众关注的焦点问题。在众多食品安全相关项目中，微生物及其产生的各类毒素引发的污染备受重视，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。加工食品所含菌的种类、数量，常随原料的生产环境及细菌学质量、工厂环境与包装工程的卫生及处理状况、制品储运状况等而异。食品达到细菌学的卫生条件是最终制品中不允许存在致病菌，即使存在食物中毒菌，但必须达到不损害人体健康的安全水平。由于食品微生物污染的广泛发生，严重影响人们的健康，因此食品微生物检验工作对评价食品卫生质量，保证消费者饮食卫生有着极为重要的作用，并且研究灵敏度更高、特异性更强、简便快捷的食品安全检测技术和方法，建立和完善食品安全微生物检测技术和体系迫在眉睫。 为了更好地开展食品微生物检验和调查研究工作，提高食品的卫生质量，保证消费者饮食安全，本文对微生物的检验内容以及检验新技术的发展趋势进行详细的介绍。

食品微生物检验的内容和特点

轻工食品行业的生产厂家都要进行产品质量控制，细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等是细菌检验的重要指标。

（一）食品微生物检验的内容

食品微生物检验的内容主要有以下几类： 1.食品污染程度指示菌的检验 （1）细菌总数

细菌总数又称菌落总数，是判断食品及生活饮用水被污染程度的指标。所谓细菌总数是指食品及生活饮用水检样经过处理，在一定条件下经过培养后，所得1g 或l ml 检样中所含细菌菌落个数。这一数据可以为在对被检样进行卫生学评价时提供依据。 （2）大肠菌群

①大肠菌群的概念。大肠菌群系指一群在37℃培养24小时后能发酵乳糖、产配、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标菌评价生活饮用水及食品的卫生质量。 ②大肠菌群数。大肠菌群数在食品及水中有不同的含义。食品中的大肠菌群数是以每100ml （g）样本中，大肠菌群数的最近似数（M、P、N）表示。水中的大肠菌群数是指1,000ml 被检

摘要：在众多食品安全相关项目中，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。为了更好地开展食品微生物检验和调查研究工作，提高食品的卫生质量，保证消费者饮食安全，文章对微生物的检验内容以及检验新技术的研究动向进行了详细的介绍。通过食品微生物检验新方法的分析，指出食品微生物检验技术将向高效率、高标准、高精度和高灵敏度的方向发展。关键词：食品微生物，检验内容，发展趋势

食品微生物检验内容及发展趋势（一）

王云国　李怀燕

（河南省获嘉县质量技术监督局检测中心，获嘉 453800）

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样品中所发现的大肠菌群数。

2.食品中致病菌的检测

在GB4798-94食品卫生检验方法中，对某些微生物的数量已明确规定，除要检测食品污染程度指示菌，如菌落总数、大肠菌群（MPN）的测定外，还有致病菌如金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌都需菌数计算。有人研究，志贺氏菌属传染剂量在200~10,000个范围内；副溶血性弧菌神奈川阳性株使人发生食物中毒的活菌数，少数情况下约10万，超过1,000万时，则半数以上发病；产气荚膜杆菌在引起人们食物中毒的食物中含量均超过106/g则引起食物中毒。Hange.s对蜡样芽胞杆菌的研究称，一般食品中含菌量为108~109/g便能引起食物中毒，少于此量，不发病。从上述举例说明，诊断食物中毒仅作定性试验是不够的，还需对致病菌定量检验。笔者认为，随着科技发展，各种致病菌的定量检验必将全面开展。食品微生物检验工作者必须不断摸索、积累，致病菌的定量检验，使其他致病菌的定量检验早日开展。

（二）食品微生物检验的特点

食品微生物检验的特点归结为以下五点。 1.食品微生物检验涉及的微生物范围广，种属多；采集食品微生物检验样品比较复杂，要求高；

2.食品微生物检验需要准确性与快速性；

3.食品中待分离细菌数量少、杂菌量多，对检验工作干扰严重；

4.食品中微生物检验具有数量观念；

5.微生物检验具有一定法律性质。

食品微生物检验的趋势

食品卫生微生物鉴定的传统方法有：形态结构、细胞培养、生化试验、血清学分型、噬菌体分型、毒性试验及血清试管凝聚试验等。近年来，随着分子生物学和微电子技术的飞速发展，快速、准确、特异检验微生物的新技术、新方法不断涌现，微生物检验技术由培养水平向分子水平迈进，并向仪器化、自动化、标准化方向发展，提高了食品微生物检验工作的高

效性、准确性和可靠性。食品微生物检验新方法有以下几种。

（一）代谢学技术

1.电阻抗法

电阻抗法是近年发展起来的一项生物学技术，已经开始应用于食品微生物的检验 。其原理是细菌在培养基内生长繁殖的过程中，将会使培养基中的大分子电惰性物质如碳水化合物、蛋白质和脂类等，代谢为具有电活性的小分子物质，如乳酸盐、醋酸盐等，这些离子态物质能增加培养基的导电性，使培养基的阻抗发生变化，通过检测培养基的电阻抗变化情况，判定细菌在培养基中的生长繁殖特性，即可检测出相应的细菌。该法目前已经用于细菌总数、霉菌、酵母菌、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等的检测。

2.快速酶触反应及代谢产物的检测

快速酶触反应是根据细菌在生长繁殖过程中可合成和释放某些特异性的酶，根据酶的特性，选用相应的底物和指示剂，反应的测定结果有助于细菌快速诊断。如美国3M Petfifilm TM 微生物测试片可分别快速测定细菌总数、霉菌、酵母菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群等。

3.微量生化法

Bachman和Weaver在20世纪40年代后期首先开创了微量生化法的纪元。随着人们对细菌进行快速生化特性的需求增加，使高精密度（90%）和高重现性的商业试剂盒得以快速发展。至今，市售的微生物鉴定用试剂盒有多种，常见的有MICRO-ID、API等。API由20个含干燥培养基的微管组成，其中的培养基用于进行酶促反应或糖发酵试验。检验时将预处理的菌悬液加入微管中培养后观察颜色变化，并纪录，输入APILAB Plus软件得出结果。API创建了独特的数值鉴定法，可鉴定15个系列、600多个细菌种。因此，该方法具有简单、快速、可靠等特点。

（未完待续）

本栏编辑：逄瑞玥

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