饮食行为与健康

饮食行为与健康
概述
饮食行为的概念
饮食是生存物质基础，行为受思想支配活动，饮食行为则是饮食生活所体现物质和精神现象总和，饮食行为是指受有关食物和健康观念支配摄食。

饮食行为涵盖各种各样完全不同行为这些都会影响营养素摄入，对营养和健康产生影响。

日常的饮食行为
1.正餐
我国居民的饮食大多数是一日三餐，少部分人是一日两餐或一日四餐。

在比较贫困的农村地区，一日两餐的情况较为常见。

北方的一些农村地区，在农忙季节一般一日三餐，而在农闲季节是一日两餐。

(1)早餐。

早餐是起床后的第一顿饭，在补充身体所需要的能量和营养素方面特别重要。

在对瑞典和中国上海、北京、广州三地小学生进行的调查研究表明，早餐能量摄入充足的学生，
、其数字运算能力、身体
耐力和创造性思维能力明
显好于早餐吃得不好的学
生，说明早餐的质量会影
响人的学习、工作能力。

理想的早餐，或者说“营养早餐”应该包括谷类及薯类食物、动物性食物或豆类及其制品、奶类及其制品、蔬菜和水果等4大类食物，早餐所提供的能量和营养素应占全天摄入量的25%～30%。

需注意早餐不要吃含脂肪太高品种，以免消化不良或能量过多。

我国居民吃早餐时间在6：00～8：00，周末要晚些。

有少部分把早餐和午餐合为一餐，称早午餐。

大多数人是在家中吃早餐，有的到餐馆或工作单位吃，有的是将早餐买到家中吃，有的在路边摊位吃，有的为赶时间
边走边吃。

早餐食物品种地区差异很大，北方以馒头、面包、粥、面条为主，还有包子、烧饼、油条等，广州人比较重视早餐称为“早茶”，品种多，包括虾饺、包子、凤爪、青菜、油条和豆浆。

大多数人早餐没有菜和水果。

为开辟市场，满足消费需要，西式快餐也推出系列早餐产品及组合。

广东的早茶？
老北京人都吃点啥：必喝的豆汁、必吃的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。

东北烙饼西安蛋饼粘饼子云南早点兰州牛肉拉面
(2)午餐。

时间在11：00～13：00。

在全国的大部分地区，午休有时间回家吃午饭，这个比例90%左右。

但是在大城市，由于工作单位离家较远，午餐的时间比较短，许多人自带午餐，头天晚多做些，装
在饭盒中，第２天
带到单位吃；有在
单位食堂就餐；有
在单位附近餐馆或
快餐店里吃午饭。

(3)晚餐。

时间在18：30～19：30，在农村、城镇早些，而有的更晚些，特别是双职工
家庭。

在大中城市，晚餐是一天中家人在
一起吃饭的唯一机会。

因此，晚餐准备
得比较丰富，做
饭时间也较长，
一般在1～2 h。

2.零食
正餐(早、午、晚餐)外所吃食物和／或饮料，统称零食。

是儿童青少年常有饮食行为。

随着社会发展、生活方式改变，许多成人也喜吃零食。

零食可提供一定能量和营养素，吃零食是享受，一天食物中，可占一定比例，但不可过多，注意零食所提供能量和营养不如正餐均衡、全面，不能用零食替正餐，应当主要从三餐获得所需营养物质。

英式下午茶的由来？
选营养价值高、糖少、脂肪少零食，太咸或腌制、油炸、烧烤食物不宜。

饼干、糕点是淀粉和油脂和糖；奶和奶制品，含钙、蛋白质丰富，有利于骨骼、牙齿和全身健康；新鲜蔬果维生素、矿物质和食物纤维丰富，营养价值高，多种口味，颜色也较多，美味可口；坚果类食物含蛋白、脂肪及微量元素，且所含脂肪大多是Ｐ。

3.饮酒
古代中国，一般在婚礼、乔迁之喜及春节等重要节日才饮酒。

随着社会的发展，可饮酒情况变得很普遍，生日、节假日、升职、朋友相聚等，人们很容易就找到饮酒理由。

饮酒时，按照特定规则，来确定和强化彼此关系。

不同民族、地区饮酒规矩大同小异，其目的是让客人喝好酒、气氛热闹、关系融洽。

在重要饮酒社交场合中，如不饮酒，就很难融人这个社交圈子，如想完全加入别人生活圈子，就必须饮酒。

你知道喝酒为什么碰
杯子吗？
4.在外就餐
指不在家中制作、烹调，而在其他场所进食就餐方式。

随着经济收入增加，生活方式不断发生变化，在外就餐机会越来越多，在外用餐已成为许多家庭饮食生活重要组成部分。

在外就餐可品尝各种各样美味佳肴，但也增加疾病传播机会。

对健康即时影响主要是食源性疾病，其潜伏期短、发病凶猛，常以腹泻等形式出现，愈后虽大多较好，但其社会影响大。

在外就餐引起饮食模式变化，是造成慢性非传染病疾病增加因素之一，中国8省市调查结果显示，在外就餐时，脂类摄入比在家就餐增加，碳水化合物提供能量占总能量比例降低。

食品卫生问题
广州管圆线虫可寄生在人的脑脊液中，引起头痛、头晕、发热、颈部强硬、面神经瘫痪等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。

影响食欲行为的因素
食物喜恶
是指对某种食物喜恶程度。

在食物供应充足和购买力允许时，对食物好恶很大程度上决定食物选择，这是影响饮食摄入决定因素。

人对食物好恶受遗传因素影响，新生儿一出生就对甜味表现出愉悦，对苦味表现出难受。

随着社会化过程和对各种食物体验，个体对食物好恶逐渐形成。

食物本身因素如色、香、味、形等感官性状与饮食行为有密切联系。

人们倾向于拒绝没有食用过食物，但通过反复地接触可以降低这种内在的抗拒。

食物营养的观念和知识
有关食物及营养观念和知识，也明显地影响对食物选择和消费。

不管这些观念和知识正确与否，是人做出某个决定依据，影响选择和消费，甚至健康。

传统文化尽管也将饮食和养生联系在一起，但对营养并无准确认识。

“大鱼大肉有营养”、“煲汤有营养”、“越贵的
越有营养”、“越稀有的越有营养”，也有“粗菜
淡饭才有营养”“营养离不开补品、保健品”
食物可获得性
1.食物供给食物可获得性首先取决于食物生产。

食物生产环境、技术因素经济和社会因素影响。

在我国西部地区，土地贫瘠、气候恶劣、生产技术落后，食物生产存在问题，仍有部分人得不到足够食物。

罐装、真空保鲜、冷冻保鲜、冷冻干燥等
2.文化因素
种族、风俗习惯等社会文化因素对人们在食物选择和消费影响不可忽视。

由于种族、宗教、信仰和各地风俗习惯不同，对什么是可食有着不同定义，选择食物方式也不同。

(1)宗教。

对饮食规定常是其教规重要组成部分。

有些规定甚至相当严格，对食物选择及饮食方式起很大影响。

•严格佛教徒素食，禁止杀生，不吃任何动物肉类，禁酒等；•基督教几个分支教派在斋戒日要限制摄入某些食物；
•希腊正教在星期三、五限制鱼、肉、家禽、蛋、奶等食品；•摩门教忌酒精饮料、茶、咖啡和烟草；
•罗马天主教禁在星期五吃肉等；
•伊斯兰教规定更详细，严格禁止吃猪肉，一律禁止买卖猪肉还禁止饮酒等；
•印度教绝对禁食牛肉等。

(2)习俗和风尚。

习俗是某些地区通过沿袭、模仿前人惯例生活方式或行为特点，常带有区域性、历史性、民族性和宗教性烙印。

如四川爱吃酸、麻、辣；东南沿海喜食鲜、咸和腌制品。

风尚指一定时期内，某些文化因素影响，而致某地域群体崇尚或时兴某种生活或行为方式，往往带有时间性、流行性特点。

随着社会宣传、社会文化变异而改变。

4 经济收入
经济收入影响饮食结构和饮食方式。

随着社会
和市场经济发展，人需要食物大部是从市场购买，
吃什么取决于买什么。

渴望进食味道更美、更“富
有营养价值”食物，是人所共有心理，但这种心理
需要和摄食行为，受经济收入制约。

经济收入是能
否满足饮食需要及形成何种饮食习惯重要条件。

恩格尔系数(％)=食品支出总额／家庭或个人消费支出总额×100%
恩格尔系数在59%以上为贫困，50%～59%为温饱，40%-
50%为小康，30%～40%为富裕，低于30%为最富裕。

5 传播媒体
传播媒体包括传统的印刷媒体如报纸、杂志、书籍等，音像、电子媒体如收音机、电视、电影等以及互联网。

传播媒体在产
品销售、促进社会改变、影响和改变人们
生活中的作用得到广泛的认可。

传播媒介尤其是广告对饮食
方式和饮食行为影响很大
6 家庭/同伴
1.家庭
家庭是社会基本单位，也是饮食主要场所，家庭成员长期在一起，每人饮食习惯、方式，在一定程度上受密切接触家庭成员饮食态度的影响。

这种影响主要表现在：儿童多依赖他人安排，饮食状态多受家庭成员影响，这影响对其饮食习惯形成起重要作用。

2.同伴
儿童对食物喜好、选择和消费行为受同伴影响很大。

对3～5岁儿童择食行为变化研究发现，让一名特别喜欢某２种蔬菜儿童和3～4名不喜欢儿童一起就餐时，开始时此儿童仍选自己喜欢蔬菜，但到第4天，选择原来并不喜欢蔬菜，且这种食物选择行为变化持续数周。

年龄越小，受影响越大。

7 外界环境因素
1.时间
不同就餐时间决定人们选择食物差别，一般不会选大鱼大肉做早餐。

时间对食物选择起着重要作用，尤其在某些特定的节日里更加明显，如春节时北方人通常会包水饺，南方人则会用吃年糕来欢庆节日；端午节吃粽子，等等。

2.进餐环境
进餐环境安静、清洁卫生，人的心
情就会感到愉悦，唾液、胃液等消化液的分泌就会增加，食欲往往大增；如果进餐环境嘈杂、脏乱，人的心情就会感到压抑，唾液、胃液等消化液的分泌就会减少，食欲降低。

8 心理、情绪
情绪影响对食物选择和消费。

高兴、愉快、生气、紧张、孤独、忧郁时人食欲会发生变化，情绪状态对食欲影响个体间有差别。

如忧郁老人常会忘记吃饭；肥胖者情绪压抑时食量大增；学生临考前复习和考试期间，生活及学习节奏都较紧张，大脑时刻处于紧张状态，可出现食欲不振甚至厌食；反之在做好事或取得好成绩时经常得到表扬和奖励，食欲大增。

9 地域
1.东方饮食方式
主要以粮、豆、蔬菜、水果等植物性食物为基础，猪肉在肉类食物中占的比例较高，重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品。

食物制作方法多样，历史文化的积淀丰厚。

这种饮食方式受佛教、道教、儒教影响，主要流传于东亚、东北亚和东南亚等地区。

2.西方饮食方式
常称为“西餐”，主要以肉、奶、禽、蛋等动物性食物为基础，牛肉在肉类食物占比例较高，重视面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵果蔬。

食物制作方法较简单，多烧烤，以咸甜为主。

重视用现代科学技术，较强调食物营养与卫生，
盛行在欧、美和大洋洲。

3.阿拉伯饮食方式
主要诞生于阿拉伯半岛，主要特点是植物和动物性食物并重，饮食结构较为均衡；羊肉比例较高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮等饮料，不喜欢珍奇食物。

以烤、炸、涮、
炖的食物制作方式见长。

健康饮食行为的培养
一个人饮食行为在儿童少年时期发展和形成，会延续一生。

1 学龄前儿童健康饮食行为培养
1.学龄前儿童不良饮食习惯的原因
3～6岁是儿童进入独立成长的阶段，伴随气质和个性的发展，可能有16%～75%的儿童有不同程度的饮食行为问题。

(1)婴幼儿期喂养不科学
1)婴儿期未能及时循序渐进添
加辅食，未能及时学习进食尝试和训练。

2)过多地依赖液体和半固体食物，如果汁和牛奶；对固体食物没兴趣，也没咀嚼技巧训练。

3)婴幼儿期食物品种单调，对
新的食物缺乏认识和兴趣。

(2)家长不良饮食行为的影响
1)早餐随便对付，下午孩子从幼儿园回来后，不断进食零食，正餐时已无食欲，久之形成不良饮食习惯。

2)食物烹调不得法、饮食单调。

3)过早进食成人饮食，如整条蔬菜，烹炒的肉丝和肉片，超过了孩子的咀嚼和吞咽能力，使其反感或拒食。

4)受父母偏食和挑食不良习惯影响。

(3)学龄前期儿童心理及个性发展影响。

3～6岁的儿童活泼
好动、兴趣增加、好奇
心增强，注意力易于分
散，常不能好好进餐，
导致饮食无规律。

此外
有些儿童受心理因素影
响，对食物颜色、气味
产生反感，导致拒食。

2.健康饮食习惯的培养
良好饮食习惯培养始于胎儿期，母乳喂养、辅食添加可得到发展。

胎儿期、婴儿期都是良好饮食习惯培养关键时期。

孕期不挑食、不偏食，有良好饮食习惯，婴儿6月后宜添加辅食；
母乳喂养6月龄后能成功添加辅食婴儿，成年后多数都有良好习惯。

学龄前期儿童良好饮食习惯有赖于父母及幼儿园老师培养，要根据儿童心理特点，帮助孩子建立良好的饮食习惯。

(1)要逐渐培养幼儿定时、定点、定量习惯；教会幼儿使用杯子、匙、碗、筷；要专心进食，充分咀嚼。

(2)学龄前期儿童已有独立意识和思维发展，要耐心地告诉孩子健康食物和不健康食物，挑食和偏食对健康危害，儿童期就建立起健康饮食模式概念，预防挑食、偏食坏习惯。

(3)应少吃零食。

学龄前儿童胃的容积有限且消耗量大，仅靠一日三餐难以满足其每日的营养需要，因此在两餐之间合理安排些零食，可以起到补充正餐营养素摄入不足的作用。

要注意每次给予零食的数量不宜太多；饭前不要喝饮料，也不以饮料代替水；少食含糖高的零食，如巧克力、甜点心和冷饮；多选用新鲜水果或纯果汁、坚果、牛奶等营养价值较高的食物。

(4)不过食(贪食)。

对爱吃的食品无节制地食用，吃这种又想着吃那种，没有时间或数量控制。

要让他按时按量进餐，每餐间隔时间4～5 h。

(5)就餐环境要清洁、安静。

让孩子参加开饭前准备工作，使孩子逐渐产生进食兴趣；让孩子与家庭成员或其他孩子一起并自己进餐。

(6)为幼儿专门制作和烹调饮食。

经常改变食物的制作方式，更换食物的品种，并注意食物的色彩搭配和造型，以增加孩子对食物的兴趣。

用小份食物容器，提供小份食物。

饭前只能喝少量汤水，太多影响进食量，睡前也不能喝汤水。

(7)进餐时父母及其他成人正面耐心地诱导孩子对食物的兴趣。

家长以身作则不在孩子面前对食物挑肥拣瘦；进餐时不要责骂，避免因责骂而产生心理逆反；如暂时不吃某些食物，不必过分强求，可尝试改变食物制作方法，隔段时间再作尝试，不要放弃。

(8)通过食物知识的学习，培养兴趣。

剪下食物图片做成拼图或悬挂式装饰品，用食物，如通心粉、豆、果做成图画，让儿童认识食物，形成营养教育环境；制作纸型果蔬，强化重要性等。

通过种菜、模拟购买食物、模拟烹饪、唱与食物有关歌，训练对食物的感性认识。

通过上述活动，将食物种类、来源、食物营养、食物选择等知识传授给学龄前儿童，为健康的食物选择打下基础。

2 青少年学生健康饮食行为培养
学生生长发育分为6～12岁小学生期、13～18
岁初、高中学生期。

这２个时期正是体格和智力发育关键时期，行为和习惯也在此期逐渐发展和形成。

1.存在主要不良饮食习惯及原因
(1)不重视早餐。

(2)挑食或偏食。

(3)吃零食。

(4)常吃快餐。

2.健康饮食习惯的培养
(1)良好的早餐行为
1)家长以身作则，每天吃早餐。

中小学生是饮食行为形成关键时期，家长饮食行为对孩子影响很大。

孩子主要是模仿家中成年人，父母亲要养成吃早餐好习惯；还应学点营养知识，告诉孩子吃早餐对学习和健康重要性。

2)为孩子准备营养均衡可口的早餐。

家庭中食物的购买和制作一般由父母亲负责，孩子只能从已经购买或做好的食物中选择，因此，家庭有责任为孩子提供营养均衡的早餐。

3)开展学校早餐的试点工作。

(2)不挑食、偏食。

合理指导安排吃零食间、数量，在饭前或吃饭时不喝饮料，培养定时吃饭好习惯；不强迫吃；合理时间内，允许选喜欢食物；指导饮食时，不威胁或哄骗；如不肯正常用膳，不把该吃食物吃完，不必急于发表任何意见，可把没吃完食物拿走，在吃下顿饭前，规劝孩子把该吃平衡饮食配餐吃完。

(3)适当选用零食。

不要简单、绝对地禁止吃零食，正确引导。

原则如下：
1)时间。

合理安排时间，在两顿饭间，不要在
接近正餐，免影响食欲；临睡前不宜；看电视
时不吃。

2)数量。

吃零食量不宜过多，不要影响正餐正
常用膳。

3)营养素含量。

选择营养价值高、含糖少、含
脂肪少零食，太咸或腌制不宜。

(4)吃快餐时要注意均衡营养。

快餐带来享受和便利，常吃对健康不利，吃快餐须掌握度，同时注意均衡营养。

选有益健康饮料如牛奶、鲜果汁，不选汽水和甜味饮料；油炸食物能量高不宜；选有蔬菜品种，补充维生素、矿物质和纤维素；
午餐吃菜不够，晚餐要多吃。

此外生产厂家、饭店要提供
营养均衡的快餐食品，媒体
要引导消费者如何合理选择
快餐食品。