海洋食品知识浅谈.ppt

天然色素类功能因子
虾青素是一种重要的类胡萝卜素, 广泛存在于生物 界,特别是鱼、虾、蟹中。
从鱼虾蟹中提取的虾青素可增强免疫系统功能、 抗癌、保护视网膜免受紫外辐射和光氧化、抗炎、预 防血液LDL - 胆固醇的氧化损伤。
研究表明,虾青素的抗氧化性比β - 胡萝卜素高约 10倍,比维生素E高约500倍, 虾青素已被认为是“超级 维生素E”。虾青素具有比β - 胡萝卜素更强的抑制癌 变的能力。
海洋食品的种类
1、冷冻食品 2、水产干制品、水产腌渍品 3、休闲食品 4、即食调理食品 5、深加工产品
在经济发达的国家，冷冻食品品种非常丰 富，可达3 000种以上。冷冻调理食品作为冷冻 食品的重要组成部分，以其丰富、均衡的营养， 足够的能量供给，可口宜人的美味，方便快速 的烹饪方法等优点，深受广大消费者的喜爱， 尤其是上班族的喜爱。在美国、日本和香港等 国和地区，冷冻调理食品已趋于家庭普及化， 种类达1000种以上，产品涉及一日三餐。
☺ 海藻中的酸性多糖和凝集素有明显的抗 肿瘤作用；
☺ 螺旋藻所含多糖及藻蛋白含有抗辐射作 用的活性成分，因此具有抗辐射功能；
☺ 海藻中的硫、氮酚类化合物抑菌效果较 好，海藻还具有抗炎症作用。
海洋动物的营养价值
海洋动物中除含有人类所必需的 多种营养成分，如蛋白质、氨基酸、 不饱和脂肪酸、维生素和矿物质外， 还含有其它陆地动物无法比拟的活性 功能因子。
甲壳素和壳聚糖具有增强免疫、抗肿瘤、 降胆固醇、止血、抑制癌细胞转移和抑制细菌 及真菌的生长,加快伤口愈合等多种作用。
微量元素功能因子
鱼虾中含有的微量元素Se是一种人体必需的抗癌、 防癌的微量元素,它对黄曲霉素Bl 等致癌物具有破坏 作用, 对Al、Sn等对人体有害的金属毒性物质具有拮 抗作用。
Se能清除体内代谢过程中产生的过多的自由基,从 而抑制癌症和衰老,并能提高全身免疫功能。
☺ 海带等褐藻中含有褐藻氨酸，具有良好的降 压效果； ☺ 海带及紫菜等含有大量海藻多糖， 防止因 血液黏性增大而导致的血压上升； ☺ 在海藻中含有亚油酸和亚麻酸等人体必需的 不饱和脂肪酸，有防止血栓形成的作用； ☺ 海藻还富含硒元素，德国科学家研究发现， 人体缺硒是患心血管病的原因之一。
功能2：抗肿瘤、抗辐射、抗炎症作用
油脂功能性因子
海鱼等油脂中含有人类必需的不饱和脂肪酸 ，富含DHA、 EPA，主要成分主要成分的ω - 3高不饱和脂肪酸( PUFA) 。
1990年10月在日本东京召开的第一届国际DHA、EPA研讨会 上,充分肯定了EPA、DHA对改善大脑机能预防心血管疾病,促进大 脑发育, 提高智力等方面所起的重要生理作用。
2000年在《高血压杂志》中加拿大蒙特利尔大学科学家Diep 等人报道, DHA可以通过影响血管结构从而产生降低血压的作用。
2002年美国《临床营养学杂志》报道,食品中补充DHA 的婴 儿在进食52个星期后,视觉明显比同组中未进食DHA的健康婴儿 灵敏。
多糖类功能因子
许多海洋动物体内存在各种抗肿瘤、抗病毒 以及作用于心脑血管的活性多糖类物质。
海洋食品加工新技术
热杀菌技术
会破坏对热敏感的营养成分，影响食品 的质构、色泽和风味。
冷杀菌技术
保证食品的营养成分、口感、色泽和新鲜 度。
不加热也能灭菌
食品更加安全
例如生毛蚶含菌10万，加热煮熟的毛蚶， 含菌几千致几万，一种冷杀菌技术处理后只 有几十个，非常安全。
营养更丰富
例如活海参含有丰富的功能成分，但是 加热超过60℃，一些功能性成分就会失去活 性，大大损失了营养价值，利用冷杀菌技术 能很好地保护其不受破坏。
经灭菌后的食品能较完善地保存食品的品质和营养成分，而 食品原有的色、香、味、形、口感几乎不发生改变，并可在常温 下保存和流通长达6～12个月。这不仅解决了高温高压、真空包 装食品的品质劣化问题，而且也克服了冷藏、冷冻食品的货架期 短、流通领域成本高等缺点，因而该技术被业内专家普遍认为具 有极大的推广应用价值的一项技术。
海洋食品知识浅谈
海洋占地球表面积的71%, 拥有浩大的生物资源， 为人类提供丰富的食品和巨大的能源，是地球资源 的宝库。海洋生物资源有20多万种，其中海洋动物 约18万种；海洋植物约2.5万多种。这些海洋生物作 为人类食品来源，不仅资源浩大，品种繁多，而且 味道鲜美，营养丰富，具有食疗功效，可用来防治 多种疾病，是理想的保健食品。
含气调理加工技术Байду номын сангаас
新含气调理食品加工保鲜技术是针对目前普遍使用的真空包 装、高温高压灭菌等常规加工方法存在的不足，而开发的一种适 合于加工各类新鲜方便食品或半成品的新技术。该项技术通过将 食品原材料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气 并注入不活泼气体(通常使用氮气)并密封，然后在多阶段升温、 两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式灭菌。
海洋食品的营养价值
海洋植物食品的保健作用
从营养学的角度看海藻的营养价值均高于 陆地的谷类和蔬菜。海洋植物还含有陆生蔬 菜中没有或缺乏的无机盐、植物化合物，如 碘、卤化物、阳碱、酚类。化合物、花烯类 化合物、多烯有机酸等，这使得海洋植物具 有多种保健功能。
海藻食品的功能
功能1：能预防和治疗心血管疾病
海洋食品能延缓衰老
实验证明，海藻及深海的鱼 肉提取物能抑制人脑中的B型单 歧氧化酶活性，使脑细胞的神经 递质维持常态，延缓脑部的衰老。 同时，海洋食品中的有机成分能 提高SOD的活性，从而有效地消 灭体内的活性氧自由基，阻断自 由基反应，保护体内细胞的正常 功能、延缓衰老。此外，维生素 C、维生素E和硒联合作用能有效 体高抗氧化能力，能清除脂质自 由基，达到抗衰老的目的。
生物活性肽
鱼肉中还含对人类代谢非常重要的谷胱甘肽,在 许多重要的生物学现象中起着直接或间接的作用。 鱼贝中含有丰富的牛磺酸等,牛磺酸对人体是一种极 为重要的含硫氨基酸,是保护视力及新生儿大脑发育 的必需物质,还可改善机体内分泌系统的状况。研究 表明,人类内源合成牛磺酸的能力有限,所需牛磺酸大 多来自膳食供应,而鱼贝类是膳食中牛磺酸的一个极 好来源。