农产品加工学

读书报告

题目: 大豆的加工与综合利用

姓名: 李大鹏

学院: 食品科技学院

专业: 食品科学与工程

班级: 食工102班

学号: 18110212

2013年12月19日

南京农业大学教务处制

大豆的加工与综合利用

李大鹏

摘要：本文对我国大豆加工利用的历史、现状进行了分析，总结了我国大豆加工利用的基础、现实发展水平和存在的主要问题，并对大豆加工利用的研究趋势进行了展望，为以后的大豆综合利用、深加工提供了借鉴。

关键词：大豆、加工、利用、分析

Analysis of Chinese Soybean Processing and Utilization

Li dapeng

Abstract:In this study,the history,status of Chinese soybean processing and utilization was analyzed,the base,level of establishingquality and problems was also summed up,and the development trend was viewed,all of above will be helpful for the continued utilization andprofound processing.

Keywords:Soybean;Utilization;Processing;Analysis

1大豆加工利用的现状

目前大豆加工制品大体上可分为传统豆制品、新兴豆制品两大类。

1.1传统豆制品

传统豆制品分为两大类，100多个品种。一类是非发酵制品，其生产流程基本上都经过清选、浸泡、磨浆、除渣、煮浆、成型等工序，产品的物态都属于蛋白胶状，如豆腐、干豆腐及素制品等；另一类是发酵制品，需要经过一个特殊生物发酵过程，产品具有特定的形态和风味，如腐乳、酱油、豆豉等。

由于没有认识到传统豆制品的潜在经济效益，我国近年忽视了传统豆制品开发，对大豆食品开发主要偏向引进技术，研发对象也就偏向油脂化工（包括分离大豆蛋白、卵磷脂等成分提取）。事实上，如果按每公斤大豆原料可制得的产品价格相比，豆腐、豆浆的效益大大高于榨油。所以加强对传统豆制品的加工利用，可获得可观的经济效益。

1.2新兴豆制品

新兴豆制品包括油脂类产品、蛋白类产品、全脂类产品和功能性副产物加工利用产品等300多个品种。这些产品基本上都是从20世纪50年代开始发展起来的，其生产过程大都包含着现代高新技术，如超临界提取、微胶囊、生物工程、微波加热、膜分离、无菌包装等，具有生产工艺科学合理、机械设备自动化程度高等特点。

1.2.1油脂

豆油是我国优质油的重要来源，约占全国食用植物油消费量的1/6左右。近年来，大豆油脂制取技术不断改进，如新开发的精炼中的二级脱色法；脱酸过程

减少蒸汽消耗；采用氯化钙和酶脱胶的物理精炼；超临界氢化；尾气纯化系统回收正己烷；低温混合油分离；脱脂粕中低温回收正己烷；除杂质的专门的过滤介质；废水再生利用；为生产蛋白的大豆高效脱皮等技术，使生产能力显著扩大，不仅提高了豆油质量，而且还为豆粕的综合应用创造了十分有利的条件。

1.2.2豆粕

在大豆加工的另一大块豆粕方面，目前采用的新型溶剂方法使得提取油后的豆粕不仅蛋白质含量高达40%，克服了蛋白质变性缺点，还可以用来提取分离蛋白。另一方面豆粕可以用来提取各种微量生理活性物质如大豆皂甙，大豆低聚糖，大豆异黄酮及大豆生物碱等。目前国内豆粕生产工艺落后，还不能完全满足用户需要，影响了大豆的深加工利用。

1.2.3大豆生物活性成分

目前大豆加工除运用于提取油脂和饲用豆粕外，一些生物活性成分如食用大豆蛋白、大豆磷脂、甾醇、生育酚、异黄酮等作为研究开发的热点，也有了一定规模的生产。大豆生物活性成分基本上可分为三类：

（1）大豆油中脂质：脂肪酸及甘油三酯、甾醇、生育酚、磷脂。

（2）大豆蛋白及其酶解产物：大豆蛋白制品有大豆粉、豆奶、豆腐、浓缩大豆蛋白、组织大豆蛋白、分离大豆蛋白、大豆发酵制品以及大豆多肽等。

（3）大豆中植物化学品：存在于植物原料中的一类既不具有如蛋白质、油脂、糖类营养特性，又不是维生素、矿物质但具有生物活性的物质被统称为植物化学品，通常包括异黄酮、皂甙、植酸衍生物、植物甾醇、酚酸、胰蛋白酶抑制剂及大豆低聚糖等。

1.2.3.1大豆油中脂质

大豆磷脂是近年来开发最重要的营养补助品，大量研究表明，大豆磷脂在保护细胞膜、抗衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面都有良好的效果。我国60年代以来不断出现磷脂研究单位，但多数限于单一产品或初级分离阶段，没有形成产品系列化和规模效益。80年代中叶以来，保健营养品、疗效食品和食品乳化剂的发展，促进了磷脂的研究与开发的进一步发展。国内一些单位相继做了大量的基础研究工作，在磷脂制备及应用方面取得了一些成果，包括浓缩磷脂和粉状磷脂的制取工艺与设备的研究，磷脂在面包、速溶乳粉、医药、化妆品、皮革、涂料等方面的应用研究。到了90年代，研究开发工作侧重于大豆磷脂的改性与应用研究、高纯度醇溶卵磷脂的提取技术研究和磷脂保健食品的开发。改性大豆磷脂、大豆卵磷脂保健食品(胶囊、冲剂、口服液)等产品在这期间相继问世。但从技术水平上、功能作用上、市场开发上与国外相比还有相当大的差距。

大豆甾醇是一种微量活性成份，含量约为大豆油的0.1%～0.8%。大量流行病学资料和实验室研究表明，大豆甾醇可有效地降低多种慢性病的发病率，如高血压、冠心病等心血管疾病。大豆甾醇在医药领域的一个非常重要的用途，是作为甾体激素药物的原料。加强对大豆甾醇资源的开发可以使甾体激素药物产品价格大幅度下降，因此作为世界甾体激素原料主要生产国之一的中国，若不紧紧跟上对大豆甾醇资源的研究利用，将很难挽回劣势，而且有可能使某些品种完全丧