餐饮常用表格

用途：使用音像设备 （2）留存
客户名称
地点 所需项目
使用音像设备通知单
年月 日
使用日期
年月日时分
经手人：
工程部经手人：
注：工程部接通知单后，派人找经手人了解客户具体要求。
宴会预订部
名称：餐厅服务质量检查表 填写人：餐厅经理 时间：年月日检查者：
用途：检查餐厅服务质量
注：评分等级分为优、良、中、差，细则分值分别为 3，2，1，-1 共分为四部分：服务规格检查表 员工仪容仪表检查表 工作纪律检查表 就餐环境检查表 满分为 267 分：240 分以上为优，239~214 分为良 213 分~174 分为中，174 以下为差
工作积极主动，无条件服从分配，有较强 责任感为优秀记 5 分；工作表现较好；自 觉服从分配为 1~4 分 能遵守店规店纪及各项规章制度为优秀 记 5 分；能较好遵守店规店纪为良好 1~4 分
名称：餐饮部经理对各厨师长考核表
填写人：餐饮部经理
用途：记录考核各厨师长工作
餐饮部经理对各厨师长考核表
年
得分 月份
名称：餐饮部餐具盘点明细表 填写人：管事部领班 联数：一式二联 （1）财务部
用途：盘点、餐具、报损 （2）留存
餐饮部厨房菜点定额成本卡
菜肴名称：
编号：
规格标准
净 料 净 料 净 料 毛重参考 平均单 成本额
重量（克） 单价（元） 成本（元） 单价
价
分类品名
主料名称
配料名称
调味名称 附加品名称（特 殊原料） 总成本额 备 附录 注注
9 指甲是否修剪整齐？是否涂有指甲油
10 牙齿是否清洁
11 口中是否发出异味
12 衣裤口袋中是否放有杂物
13 女服务员发夹是否过于花哨
14 手腕上除手表外，是否还戴有其他饰物
15 是否浓妆艳抹
16 使用香水是否过分
17 衬衫领口是否干净并扣好
18 男服务员是否穿深色鞋袜
19 女服务员穿裙时是否穿肉色长袜，丝袜是否有勾丝破损
序：5 分。 （2） 基本合理、到位，餐厅运转基本有序
3~4 分。 （3） 安排一般 1~2 分。 （1）环境、餐具及餐厅员工个人卫
生均合格，酒店卫生检查无大 差错，5 分。 （2）卫生基本合格，酒店卫生检查 基本无差错 3~4 分。 （3）卫生一般 1~2 分。
备注
加工 西 热菜 厨 冷盘
面 中式面点 点 西式面点 厨 师
名称：厨师业务考核统计表 填写人：厨师长/人事部培训主任 联数：一式二联 （1）餐饮部
用途：记录厨师业务考核内容统计 （2）人事部
餐厅服务员业务考核统计表
餐厅：
岗位
业务考核内容及范围
考核方式
考核时间
备注
迎宾员
看台员
传菜员
餐厅经理：
名称：服务员业务考核统计表 填写人：餐厅经理/人事培训主管 联数：一式二联 （1）餐饮部
年月
营业点：
1、 本月营业额
本月预算
其中：食品
其中：食品
饮料
饮料
2、 用餐客人分析
用餐总人数
；外宾
占
%；内宾
占
%
店内客人
占
%；店外客人
占
%
3、 经营状况分析：
4、 主要推销活动：
5、 维修情况：
6、 培训情况：
备注：
餐厅经理：
名称：使用音像设备通知单 填写人：餐厅服务员 联数：一式二联 （1）工程部
钥匙领用记录表
部位
领用时间
领用人员
领用原因
日期_______
送还时间
送还人员
备 注
填写人：领用人员 联数：自留
用途：领用钥匙记录
餐饮部餐具盘点明细表
餐厅 餐 具 单位 名称
单价
年月日 领 用 清点 客人 更新 数 数 赔偿 数
数
第 短缺 数
页 金额
破 损 备注 率%
合计 餐饮部经理：
餐厅经理：
管事部领Fra Baidu bibliotek：
优秀 良好 一般 优秀
30 分 20~25 分 15 分 10~15 分 5~9 分 1~4 分
5分 3分 1分 12~15 分
良好 一般
8~12 分 1~7 分
优秀 良好 一般 优秀 良好 一般 优秀 良好 一般 优秀 良好 一般 优秀 良好 一般
10 分 6~9 分 1~5 分 5分 3分 1分 10 分 9分 0~8 分 5分 1~4 分 0分 5分 1~4 分 0分
月月
月 月 月 月月
考核内容
工作态度和责任心
（4 分）
工作安排
（2 分）
检查督导
（2 分）
11 月 12 月
技能控制 （4 分） 沟通协调 （2 分） 低值易耗品成本（2 分） 完成任务 （2 分） 员工管理 （2 分） 小计
年度总分
年度平均得分 率 总经理：
主管、领班考核表
项目
考核内容 1、 经营指标
等级 优良中差
续 序号
检查细则
等级
优良中差
24 是否在送客后马上翻台 25 翻台时是否影响周围宾客 26 翻台时是否按操作程序作业 27 与宾客谈话是否点头行礼 28 是否能根据菜单预先准备好餐具及佐料 29 拿送玻璃杯是否叠放？持杯时是否只握下半部 30 领位、值台、上菜、斟酒的站立、行走、操作等服务姿
题
年月日 华御 西 面 苑园 餐 点
洗 洗涤消毒不符要 碗求 间 餐具不净有水迹 卫 餐具柜不清洁 生 污物桶无盖不密 问封 题 工用具消毒与没消
毒存放
制冰机无专人负 责 制冰机上无消毒水
合计
填表人：
名称：餐饮部各部门每月营业分析报告
填写人：餐厅经理
用途：用以控制分析各餐厅营业状况
餐饮部每月营业分析报告
项 考核内容 目
1、 管 指标完成 理 能 2、 力 管理质量 50 分
3、 协调能力
4、 专业知识
业 务 技 5、 能 营销能力 30 分 6、
员工培训
7、 出勤率
现 8、 实 劳动态度 表 现 9、 20 遵守店规 分
各部门经理当月百分考核评分表
评语 记分
得分 评分标准
优秀 良好 一般 优秀 良好 一般
日期：
检查情况
备注
水电关闭
煤气阀关闭
面
蒸汽柜/蒸汽锅关闭
点
冰箱、冷柜运转
房
消防器具定位
门窗关闭
检查人：
时间：
名称：食品卫生检查月报 填写人：厨师长/厨房领班 联数：一式两联 （1）餐饮部
用途：统计各厨房情况 （2）留存
部门 项目 食 食品生虫 品 食品发霉 污 油脂酸败 染 食品有寄生虫 变 食品混有异物 质 问 食品污秽不洁 题
用途：用以控制餐厅菜谱成本 联数：一式一联
日期 餐别
厨房菜点处理记录表
菜点名称
直 接 宾客褒贬
负责人
意见
处理 意见书
厨师长 备注
名称：厨房菜点处理记录表 填写人：厨师长/厨师领班
用途：记录各类菜点处理状况 联数：一式一联
岗位
工种
加工
切配 中
炉灶 厨
冷菜
厨师业务考核统计表
业务考核内容及范围
考核方式 考核时间
用途：记录服务员业务考核内容 （2）人事部
名称：厨师安全检查表 填写人：厨师长/厨师
用途：检查厨房安全防范状况
厨房安全检查表
岗位
中 厨 房
西
厨 房
检查内容 水电关闭 煤气阀关闭 蒸汽柜/蒸汽锅关闭 冰箱、冷柜运转 消防器具定位 门窗关闭 水电关闭 煤气阀关闭 蒸汽柜/蒸汽锅关闭 冰箱、冷柜运转 消防器具定位 门窗关闭
具有大专以上学历，懂得一门外语，受过 餐饮管理专业培训，有 3 年以上管理经 验，或从事管理岗位 10 年以上记 12~15 分；中专以上学历，3 年以上受过本专业 培训 8~12 分；其它 1~7 分。 有良好客户关系，菜名推销及时得力记 10 分；有对新菜点、新菜单针对性促销 活动 6~9 分；无促销主动意识记 1~5 分 能较好完成酒店对部门下达培训的记 5 分；部门安排培训计划记 3 分，其它记 1 分。 全勤为优秀记 10 分；出勤率 96%以上为 良好记 9 分，低于 96%每低 1%扣 1 分
本部位当月分解指标完成记 30 分；完成 90~99%记 20~25 分；完成 85%以上记 15 分。 本部位饭菜、服务质量、卫生、设施设备 完好，利润标准指标等各项检查达到酒店 要求，无质量问题投诉记 10~15 分；其他 的 1~9 分。 部位之间协调沟通得力记 5 分，不协调有 磨擦记过 3 分，影响工作记 1 分。
态是否符合规程
表2
员工仪容仪表检查表
餐厅：
姓名 ：
序号
检查细则
等级 优良中差
1 服务员是否按规定着装并穿戴整齐
2 制服是否合体、清洁？有无破损油污
3 名牌号是否端正地挂于胸前
4 打扮是否过分
5 服务员是否留有怪异发型
6 男服务是否留有胡须、大鬓角
7 女服务员是否长发披肩
8 服装是否烫平挺括？无污边无皱折
表1
餐厅服务规格检查表
餐厅：
姓名 ：
序号
检查细则
1 对进入餐厅的宾客是否问候，表示欢迎 2 迎客是否使用敬语 3 使用敬语时是否微笑致意 4 在通道上行走是否妨碍宾客 5 是否协助宾客入席 6 对入座宾客是否端茶送巾 7 是否让宾客等候太久 8 回答宾客提问是否清脆、流利、悦耳 9 与宾客讲话，是否先说“对不起，麻烦您了” 10 发现疏忽或不妥时，是否向宾客道歉 11 对告别结账的宾客，是否说“谢谢” 12 接受点菜时，是否仔细聆听并复述 13 能否正确地解释菜单 14 能否向宾客提建议，进行适时推销 15 能否根据点菜单准备好必要的工具 16 斟酒是否按操作规程进行 17 递送物品是否使用托盘 18 上菜时是否介绍菜名 19 宾客招呼时，能否迅速站到桌旁 20 撤换餐具时，是否发出过大声响 21 是否及时、正确地更换烟灰缸 22 结账时是否迅速无误 23 是否检查餐桌、餐椅、地面？有无宾客失落物件
表3 餐厅：
工作纪律检查表
姓名 ：
序号
检查细则
1 工作时间是否相聚闲谈或窃窃私语 2 工作时间是否大声喧哗 3 是否有人放下手中的工作 4 是否有人上班时间打私人电话 5 有无在柜台内或值班区域内随意走动 6 有无交手抱臂或手插入衣袋现象 7 有无在前台区域吸烟、喝水、吃东西现象 8 上班时间有无看书、干私事行为 9 有无在宾客面前打哈欠、伸懒腰的行为 10 值班时有无倚、靠、趴在柜台的现象 11 有无随背景音乐哼唱现象 12 有无对宾客指指点点或对客人评头品足 13 有无嘲笑宾客失慎的现象 14 有无在宾客投诉时作争辩现象 15 有无不理会宾客询问的事 16 有无在态度上、动作上向宾客撒气现象 17 有无对宾客过分亲热、与客人拉家常现象 18 有无对熟客过分随便现象 19 对所有宾客能否一视同仁，不个别服务 20 是否对老、幼、残宾客提供方便的服务
填表 日期 名称：厨房菜点定额成本卡 填写人：厨师长/厨师
用途：菜点用料标准，一菜一卡
厨房内部菜谱成本控制表
编号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
菜肴 名称
适令 季节
净料 成本
期望 毛利率
年
售价
月日
实际 毛利率
备注
制表人：
名称：厨房内部菜谱成本控制表 填写人：厨师长/厨师领班
姓名：
考核内容 工作态度和责任 心（4 分） 工作安排 （2 分） 检查督导 （2 分） 技能控制 （4 分） 沟通协调 （2 分） 食品成本控制（2 分） 完成任务 （2 分） 员工管理 （2 分） 小计
年度总分
年度平均得分率 餐饮部经理：
总经理对部门经理厨师长年度考核表
年
姓名：
得分 月份
1 2 3 月 4 月 5 月 6 7 8 9 10
是否对特殊性情况提供了针对性服务
等级 优良中差
表4
就餐环境检查表
餐厅：
姓名 ：
序号
检查细则
1 玻璃门窗及镜面是否清洁，是否无灰尘无裂痕 2 窗框、工作台、桌椅是否无灰尘和污渍 3 地板有无碎屑及污痕 4 墙面有无污痕或破损处 5 盆景花卉有无枯萎带灰尘现象 6 墙面装饰品有无破损污迹
等级 优良中差
7 天花板有无破损、漏水痕迹 8 天花板是否清洁？有无污痕 9 通风口是否清洁？通风是否正常 10 灯泡、灯管、灯罩有无脱落、破损、污渍 11 吊灯照明是否正常？吊灯是否完整 12 餐厅内温度和通风是否正常 13 餐厅通道有无障碍物 14 餐桌椅是否无破损、无灰尘、无污渍 15 广告宣传品有无破损和灰尘污痕 16 菜单是否清洁，是否有缺页和破损 17 台料是否清洁卫生 18 背景音乐是否适合就餐气氛 19 背景音乐音量是否过大或过小 20 总的环境是否能吸引宾客
完成情况
记分 15
2、 餐厅日常工 5 作分配安排 情况
业 3、 餐 厅 卫 生 情 5
况及设施设
备维护保养
务
情况
得分
评分标准
部门经济指标（全年）完成情况： （1）完成或超额完成为 15 分。 （2）完成 90%以上为 10~15 分。 （3）完成 90%以下为 1~10 分。 （1）安排合理、到位，餐厅运转有
食 生食品与 品 半成品 存 药品与食品 放 卫 杂物与食品 生 食品无盛器 问 题
个 工作衣帽不洁 人 不戴工作帽 卫 生 戴戒指 问 工作场所吸烟 题
食品卫生检查月报
华御西面
部门项目
苑园餐点
采 采购食品未索证
购 未按类堆放
冰 未离地隔墙
库 未挂牌注明
冰 上桨食品未用 箱 保鲜纸 卫 未定期化霜 生 冰库环境不清洁 问