《微生物生态学原理》PPT课件
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第六章 微生物生态学原理
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1
第一节 微生物生态学的基本概念
• 生态学和生态系统的概念。P159
• 微生物生态学的概念。 P160
是研究微生物和环境之间相互作用的科学。 微生物生态学的重要性。
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2
第一节 微生物生态学的基本概念
3、种群关系和群落演替 P161
种群的概念
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3
第一节 微生物生态学的基本概念
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8
人体中的正常菌群
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9
人 体 中 的 正 常 菌 群
P165
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10
人体中的微生物
① 皮肤表面的微生物菌群 总数1012个 在特定条件下一些体表微生物会带来疾病。
如痤疮丙酸杆菌引起痤疮。它在厌氧环境中 发酵皮脂生成丙酸，从而刺激皮脂腺发炎。
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11
9.4 人体中的微生物
➢ 环境中的微生物
牛体表面、牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人
等携带的编微辑生ppt 物。
29
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
三、 乳及乳制品的腐败变质 P171 2、鲜乳的变质过程
通常新挤出的乳，迅速冷却到0℃可保持48小时， 5℃可保持36小时，10℃可保持24小时，25℃可保持6 小时，30℃仅可保持2小时。在这段时间内，乳内细菌 是受到抑制的。
偏利 互生 拮抗或偏害
编辑ppt
23
第二节 食品中形成的微生物生态系
三、种群关系和群落演替 P168
食品腐败变质 或 食品发酵过程种存在种群演替现象。
编辑ppt
24
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
食品腐败变质（food spoilage），是指食
品受到各种内外因素的影响，造成其原 有化学性质或物理性质发生变化，降低 或失去其营养价值和商品价值的过程。
3、种群关系和群落演替 P161
食品腐败变质 或 食品发酵过程种存在 种群演替现象。
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4
第一节 微生物生态学的基本概念
4、 环境梯度和耐受限度 P161 食品组成和结构往往具有不均一性。
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5
第一节 微生物生态学的基本概念
4、 环境梯度和耐受限度 P161
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6
第二节 食品中形成的微生物生态系
⑤ 胃肠道中的微生物菌群 胃液的pH很低，大约为pH2。可杀死食物中 的绝大部分微生物。 胃病（胃溃疡）的主要原因：幽门螺旋杆菌
编辑ppt
16
9.4 人体中的微生物
⑤ 胃肠道中的微生物菌群 大肠中有数量庞大的微生物菌群。人体肠道系统 寄生着大约30属500多种细菌。
为专性厌氧和少数兼性厌氧的微生物； 大多有较强的耐胆盐的能力
食品作为特殊的微生物生态系的特点 1、食品生境的不均一性。 2、表面环境和生物膜。 3、营养物的供给。
食品中通常有丰富的营养，可以使微生物生 长很迅速。
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7
第二节 食品中形成的微生物生态系
食品中微生物污染来源：
内源性污染
外源性污染
微生物进入食品的途径。 1. 从土壤生境进入食品 2. 从水生境进入食品 3. 从大气生境进入食品 4. 从人体微生态系进入食品 5. 其他
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18
第二节 食品中形成的微生物生态系
二、 食品中微生物的消长情况。
加工前 加工中 加工后
编辑ppt
19
第二节 食品中形成的微生物生态系
三、种群关系和群落演替 P166 表6－1
偏利 互生 拮抗或偏害
食品腐败变质 或 食品发酵过程种存在种群演替现象。
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20
第二节 食品中形成的微生物生态 系
① 微生物来源 ② 基本过程 植物表面防护层的破坏
2、果汁的腐败变质
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27
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
二、果蔬及其制品的腐败变质
1、新鲜果蔬的腐败变质
2、果汁的腐败变质 P170
① 微生物来源 酵母菌、霉菌、乳酸菌
② 主要现象
③
浑浊；
④
产酒精；
⑤
有机酸的变化；
⑥
编辑粘ppt 稠、出现菌膜等
三、 乳及乳制品的腐败变质 2、鲜乳的变质过程 P172
三、种群关系和群落演替 P166 表6－1
偏利 互生 拮抗或偏害
食品腐败变质 或 食品发酵过程种存在种群演替现象。
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21
第二节 食品中形成的微生物生态 系
三、种群关系和群落演替 P167 表6－1
偏利 互生 拮抗或偏害
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22
第二节 食品中形成的微生物生态系
三、种群关系和群落演替 P166 表6－1
当乳的自身杀菌作用消失后，乳静置于室温下，可 观察到乳所特有的菌群交替现象。
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30
12.5 微生物引起食品腐败的类型
三、 乳及乳制品的腐败变质 2、鲜乳的变质过程 P171 ① 抑制期（混合菌群期） ② 乳链球菌期 ③ 乳杆菌期 ④ 真菌期 ⑤ 腐败期（胨化期）
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31
12.5 微生物引起食品腐败的类型
大肠中的微生物菌群往往对人体健康有利（益生菌）。
➢ 合成维生素等 ➢ 拮抗病原菌
口服抗生素，可以打乱大肠中微生物菌群平衡。
可口服益生菌制编剂辑pp弥t 补。
17
第二节 食品中形成的微生物生态系
食品中微生物污染来源： 内源性污染 外源性污染
1. 从土壤生境进入食品 2. 从水生境进入食品 3. 从大气生境进入食品 4. 从人体微生态系进入食品 5. 其他 设备、包装材料、辅料等
如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的 腐烂和粮食的霉变等。
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25
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
一、罐藏食品的腐败 1、平听腐败
① 平酸腐败 ② 硫化物腐败
2、胀罐腐败
P169
酸 黑色硫化物
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26
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
二、果蔬及其制品的腐败变质 1、新鲜果蔬的腐败变质 P170
② 口腔中的微生物菌群
龋齿的主要原因：变形链球菌。
利用葡萄糖等合成果聚糖，使其菌体附着在牙齿表面。
③ 呼吸道中的微生物菌群
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12
呼吸 道中 的微 生物 菌群
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13
人体抵御微生物侵入机体组织的一般方式
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14
巨噬细胞吞噬细菌菌落（扫描电镜图）
编பைடு நூலகம்ppt
15
9.4 人体中的微生物
28
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
三、乳及乳制品的腐败变质
乳及乳制品的特点：营养丰富，微生物繁殖迅速。
1、乳中微生物的来源及主要类群
➢ 动物乳房内的微生物
乳房中的正常菌群，主要是小球菌属和链球菌属。动 物体内的致病微生物可通过乳房进入乳汁而引起人类 的感染。常见的有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽 杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。
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第一节 微生物生态学的基本概念
• 生态学和生态系统的概念。P159
• 微生物生态学的概念。 P160
是研究微生物和环境之间相互作用的科学。 微生物生态学的重要性。
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第一节 微生物生态学的基本概念
3、种群关系和群落演替 P161
种群的概念
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第一节 微生物生态学的基本概念
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人体中的正常菌群
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人 体 中 的 正 常 菌 群
P165
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10
人体中的微生物
① 皮肤表面的微生物菌群 总数1012个 在特定条件下一些体表微生物会带来疾病。
如痤疮丙酸杆菌引起痤疮。它在厌氧环境中 发酵皮脂生成丙酸，从而刺激皮脂腺发炎。
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9.4 人体中的微生物
➢ 环境中的微生物
牛体表面、牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人
等携带的编微辑生ppt 物。
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第三节 食品腐败菌群及腐败类型
三、 乳及乳制品的腐败变质 P171 2、鲜乳的变质过程
通常新挤出的乳，迅速冷却到0℃可保持48小时， 5℃可保持36小时，10℃可保持24小时，25℃可保持6 小时，30℃仅可保持2小时。在这段时间内，乳内细菌 是受到抑制的。
偏利 互生 拮抗或偏害
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第二节 食品中形成的微生物生态系
三、种群关系和群落演替 P168
食品腐败变质 或 食品发酵过程种存在种群演替现象。
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第三节 食品腐败菌群及腐败类型
食品腐败变质（food spoilage），是指食
品受到各种内外因素的影响，造成其原 有化学性质或物理性质发生变化，降低 或失去其营养价值和商品价值的过程。
3、种群关系和群落演替 P161
食品腐败变质 或 食品发酵过程种存在 种群演替现象。
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第一节 微生物生态学的基本概念
4、 环境梯度和耐受限度 P161 食品组成和结构往往具有不均一性。
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第一节 微生物生态学的基本概念
4、 环境梯度和耐受限度 P161
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第二节 食品中形成的微生物生态系
⑤ 胃肠道中的微生物菌群 胃液的pH很低，大约为pH2。可杀死食物中 的绝大部分微生物。 胃病（胃溃疡）的主要原因：幽门螺旋杆菌
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9.4 人体中的微生物
⑤ 胃肠道中的微生物菌群 大肠中有数量庞大的微生物菌群。人体肠道系统 寄生着大约30属500多种细菌。
为专性厌氧和少数兼性厌氧的微生物； 大多有较强的耐胆盐的能力
食品作为特殊的微生物生态系的特点 1、食品生境的不均一性。 2、表面环境和生物膜。 3、营养物的供给。
食品中通常有丰富的营养，可以使微生物生 长很迅速。
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第二节 食品中形成的微生物生态系
食品中微生物污染来源：
内源性污染
外源性污染
微生物进入食品的途径。 1. 从土壤生境进入食品 2. 从水生境进入食品 3. 从大气生境进入食品 4. 从人体微生态系进入食品 5. 其他
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第二节 食品中形成的微生物生态系
二、 食品中微生物的消长情况。
加工前 加工中 加工后
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第二节 食品中形成的微生物生态系
三、种群关系和群落演替 P166 表6－1
偏利 互生 拮抗或偏害
食品腐败变质 或 食品发酵过程种存在种群演替现象。
编辑ppt
20
第二节 食品中形成的微生物生态 系
① 微生物来源 ② 基本过程 植物表面防护层的破坏
2、果汁的腐败变质
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第三节 食品腐败菌群及腐败类型
二、果蔬及其制品的腐败变质
1、新鲜果蔬的腐败变质
2、果汁的腐败变质 P170
① 微生物来源 酵母菌、霉菌、乳酸菌
② 主要现象
③
浑浊；
④
产酒精；
⑤
有机酸的变化；
⑥
编辑粘ppt 稠、出现菌膜等
三、 乳及乳制品的腐败变质 2、鲜乳的变质过程 P172
三、种群关系和群落演替 P166 表6－1
偏利 互生 拮抗或偏害
食品腐败变质 或 食品发酵过程种存在种群演替现象。
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第二节 食品中形成的微生物生态 系
三、种群关系和群落演替 P167 表6－1
偏利 互生 拮抗或偏害
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22
第二节 食品中形成的微生物生态系
三、种群关系和群落演替 P166 表6－1
当乳的自身杀菌作用消失后，乳静置于室温下，可 观察到乳所特有的菌群交替现象。
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12.5 微生物引起食品腐败的类型
三、 乳及乳制品的腐败变质 2、鲜乳的变质过程 P171 ① 抑制期（混合菌群期） ② 乳链球菌期 ③ 乳杆菌期 ④ 真菌期 ⑤ 腐败期（胨化期）
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31
12.5 微生物引起食品腐败的类型
大肠中的微生物菌群往往对人体健康有利（益生菌）。
➢ 合成维生素等 ➢ 拮抗病原菌
口服抗生素，可以打乱大肠中微生物菌群平衡。
可口服益生菌制编剂辑pp弥t 补。
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第二节 食品中形成的微生物生态系
食品中微生物污染来源： 内源性污染 外源性污染
1. 从土壤生境进入食品 2. 从水生境进入食品 3. 从大气生境进入食品 4. 从人体微生态系进入食品 5. 其他 设备、包装材料、辅料等
如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的 腐烂和粮食的霉变等。
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第三节 食品腐败菌群及腐败类型
一、罐藏食品的腐败 1、平听腐败
① 平酸腐败 ② 硫化物腐败
2、胀罐腐败
P169
酸 黑色硫化物
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第三节 食品腐败菌群及腐败类型
二、果蔬及其制品的腐败变质 1、新鲜果蔬的腐败变质 P170
② 口腔中的微生物菌群
龋齿的主要原因：变形链球菌。
利用葡萄糖等合成果聚糖，使其菌体附着在牙齿表面。
③ 呼吸道中的微生物菌群
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呼吸 道中 的微 生物 菌群
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13
人体抵御微生物侵入机体组织的一般方式
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巨噬细胞吞噬细菌菌落（扫描电镜图）
编பைடு நூலகம்ppt
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9.4 人体中的微生物
28
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
三、乳及乳制品的腐败变质
乳及乳制品的特点：营养丰富，微生物繁殖迅速。
1、乳中微生物的来源及主要类群
➢ 动物乳房内的微生物
乳房中的正常菌群，主要是小球菌属和链球菌属。动 物体内的致病微生物可通过乳房进入乳汁而引起人类 的感染。常见的有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽 杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。