微生物与食品生产

浅谈微生物与食品生产

蒋玮

安检101班关键词：微生物发酵食品生产

摘要：生活中，人们很难用肉眼看到微生物，但微生物与人类生活却息息相关，其用于食品工业已有十分悠久的历史。像食醋,酱油,泡菜,面包等传统食品的制作均离不开微生物。随着食品工业的兴起以及微生物研究技术的飞速发展,微生物在食品工业中发挥着越来越重要的作用。食品制造中所涉及的微生物类群主要有细菌、酵母和霉菌等。本文主要选择几种用微生物生产的食品作简要阐述。

一、细菌食品生产中主要细菌的应用主要有食醋的生产，发酵乳制品的生产等。发酵乳制品食品中把以乳液作为主要原料，经微生物发酵而制成的乳制品均称为发酵乳制品。用于生产发酵乳制品的细菌主要是乳酸菌。乳酸菌是一群能利用可发酵性碳水化合物产生乳酸的革兰氏阳性细菌的通称。最常用的是干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。常根据乳酸菌对糖的发酵特性可以分为两种类型，同型发酵和异型发酵。⑴同型发酵乳酸菌指的是在发酵过程中，能使发酵液中80-90%的糖转化为乳酸，仅产生很少量的其它产物。如干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。⑵异型发酵乳酸菌指的是在发酵过程中，能使发酵液中50%的糖转化为乳酸，另外50%糖转变为其它有机酸、醇、二氧化碳、氢气等。如明串珠菌、短乳杆菌等。

二、酵母菌酵母菌可用于制造多种食品。如馒头、面包、酒类及食用蛋白等，都是利用酵母菌的发酵作用或酵母菌发酵后形成的菌体细胞来制造的，酵母菌主要应用在在面包，酒类及单细胞蛋白等的生产。

面包面包制造的发酵过程中，面团中的酵母菌首先利用面粉中原有的少量葡萄糖、果糖和蔗糖进行发酵，在发酵同时，面粉中的淀粉酶促使面粉中的淀粉转化成麦芽糖，麦芽糖的存在，提供了酵母菌可利用的营养物质，从而使发酵得已连续，酵母菌分解糖产生二氧化碳、醇、醛和一些有机酸产物。二氧化碳由于被包在面筋周围，不易跑出，因而使的面团逐渐胀大，发酵后的面团再经揉搓，造型后，放在220℃以上高温炉中烘烤，由于面团内的二氧化碳受热而膨胀，即造成了面包多孔海绵状结构，而发酵过程中产生的其它发酵产物构成了面包特有的香味。

三、霉菌霉菌也可用于许多食品的制造，如腐乳、酱油及酱类、豆豉、有机酸等。在食品酿造业中，所应用的原料多数是含有较多淀粉质的原料。而要使淀粉质原料被酵母菌、细菌所利用，就必须使淀粉先进行糖化，而霉菌如根霉属、曲霉属、毛霉属中的一些种含有丰富的糖化酶，常常可以用来糖化淀粉作为糖化菌种。

总之，微生物作为一大自然资源与我们的生活联系地越来越密切，随着科技的进步，微生物将更好地造福于人类。