第三章 果蔬的商品化处理
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第三章 果蔬的商品化处理与运输
1、了解采收方法及采收成熟度判定的方法。
2、了解采后商品化处理的内容和方法。 3、掌握预冷的意义和方法。 4、掌握香蕉催熟和柿子脱涩的方法。 5、了解运输的方法和运输中应该注意的问题。
第三章 果蔬的商品化处理与运输 一、采收
1、采收的原则： 及时、无损、 保质、保量。
（八）涂 蜡
①涂蜡的目的和作用。 ②涂蜡的种类和应用效果。 ③涂蜡处理方法。
浸涂法、刷涂法、喷涂法、起泡法
④使用涂蜡注意事项。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
单面直式涂蜡选果机
涂蜡的柑橘
涂蜡的苹果
（九）果蔬的包装
（1） 包装的作用
（2） 包装的种类和规格
第三章 果蔬的商品化处理与运输
包装
熏后2~3h 用暖风吹 2~3h
成熟香蕉
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（七）脱涩
1、脱涩机理
乙醛＋可溶性单宁 → 不溶性单宁
→
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（七）脱涩
2、脱涩方法※ A 温水脱涩
涩 柿 浸泡在40℃温水 中20h 甜 柿
温水脱涩的柿果质地硬，风味好，方法简便， 但产品的货架期短，容易败坏。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
5、采收时应注意的问题
番茄采收
第三章 果蔬的商品化处理与运输
黄瓜采收
葡萄采收
第三章 果蔬的商品化处理与运输
马铃薯采收
洋葱采收
第三章 果蔬的商品化处理与运输
香蕉采收
樱桃采收
第三章 果蔬的商品化处理与运输
沙棘采收
大烟采收
第三章 果蔬的商品化处理与运输
第三章 果蔬的商品化处理与运输
(三）预冷
2、预冷方法※
⑤包装加冰冷却：是在装有产品的包装容器内 加入细碎的冰块，一般采用顶部加冰。如菠 菜、花椰菜、抱子甘蓝、萝卜、葱等和辅助 预冷。 ⑥真空冷却：真空冷却是将产品放在坚固、气 密容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品 表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温。适 合于生菜、菠菜、苦苣等叶菜类。
(三）预冷
2、预冷方法※
③冷库空气冷却：是将产品放在冷库预冷间中 降温的一种冷却方法。 适合于苹果、梨、柑 橘、葡萄等预冷。 ④强制通风冷却：是在包装箱或垛的两个侧面 造成空气压力差而进行的冷却，当压差不同 的空气经过货堆或集装箱时，将产品散发的 热量带走。在草莓、葡萄、甜瓜、红番茄上 使用效果显著，同时注意保湿。
2）也便于贮藏、销售和包装
3）通过挑选分级，剔除有病虫害和机械伤的
产品。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（一）分级
3、分级标准 ※
我国把果蔬标准分为国家标准、行业标准、
地方标准和企业标准四类。另外，在果蔬产
品国际贸易中常采用国际标准。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（一）分级
4、 分级方法
人工分级：依靠人的视觉，同时借助一些简单的分
（五）晾
晒
果蔬含水量较高，对于大多数产品 而言，在采后贮藏过程中应尽量减少其 失水，以保持新鲜品质，提高耐藏性。
但对于某些果蔬在贮藏前进行适当 晾晒，反而减少贮藏中病害的发生，延 长贮藏期。如柑橘、哈密瓜、大白菜、 洋葱、大蒜等。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（六）催 熟
1、定义：※
果蔬在田间生长时，后熟缓慢成熟度往往不 一致，为了使产品以最佳成熟度和风味上市， 集中采收，对其进行人工处理，促进其后熟， 我们把这一方法叫催熟。 商业上经常催熟的果蔬有：香蕉、芒果、柑 橘、菠萝、柿子、猕猴桃、番茄等果蔬，
第三章 果蔬的商品化处理与运输
催熟的番茄
催熟的番茄
（六）催 熟
2、香蕉催熟方法※ 1）乙烯处理：
绿熟香蕉
20～22℃ 80％一85％
乙烯1000mg／ kg处理24～48h， 每隔24h要通风 1～2h。 成熟香蕉
第三章 果蔬的商品化处理与运输 ，，密闭后再通人乙烯。
（六）催 熟
2、香蕉催熟方法※ 2）乙烯利处理
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（七）脱涩
2、脱涩方法※
e 乙烯及乙烯利脱涩 涩 柿
18～21℃和80％～85％，通 入1000mg／m的乙烯，2— 3d即可 或用250—500mg／kg的乙烯 利喷果或蘸果，4～6d即可
甜 柿
果实脱涩后，质地软，风味佳，色泽艳， 不宜长期贮藏和运输。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
温度、湿度、气体成分、包装、码垛与装卸
等6方面。
苹果公路运输
集装箱运输
复 习 题
1、名词： 分级 、预冷、催熟
2、怎样确定果蔬的成熟度？ 3、预冷的方法有哪些？怎样采取适 合的方法对果蔬进行预冷? 4、香蕉催熟的方法有哪些？怎样进 行催熟？ 5、柿子常用的脱涩方法有哪些？其 有什么样的优缺点，适用性怎样？
第三章 果蔬的商品化处理与运输
豌豆水预冷 后阴干
葡萄冷库预冷
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（四）愈 伤
果蔬即使有微小的伤口也会使微生物侵入而 引起腐烂，在贮藏前必须进行愈伤处理。
※大部分果蔬愈伤的条件为：温度25～
30℃，相对湿度85％一95％ ，但也有 要求低湿处理的如：洋葱，大蒜 等。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
包装工厂
二、运 输
1、运输的目的和意义 实现异地销售 和实现产品的商品价值 。 2、运输方式及工具 ①铁路运输 ②水路运输 ③公路运输 ④航空运输
二、运 输
3、运输对环境条件的要求
良好的运输效果除了要求果蔬本身具有
较好的耐贮运性外，同时也要求有良好的运
输环境条件，这些环境条件具体包括振动、
（二）喷淋 1、目的：
除去表面的大量泥土污物；
改善商品外观，提高商品价值； 减少表面的病原微生物。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（二）喷淋 2、方法
最简单的办法是用流水喷淋，去除污物常用1 ％稀盐酸加1％石油，浸洗1—3mln，或 0．2—0．5g/L的高锰酸钾溶液，清洗2— 10min。杀菌防腐多用0.5g/L几托布津或多 菌灵。用2g/L二苯胺洗果，可防治苹果虎皮 病，用1～5g/L氯化钙可防治生理性病害。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
一、采收
4、采收方法
（1）人工采收
减少机械损伤，同时进行分级
（2）机械采收
效率高节省劳力，但有机械伤
第三章 果蔬的商品化处理与运输
一、采收
①带手套采收。 ②选用适宜的采收工具。 ③用采收袋或采收蓝进行采收。 ④采收时间。采前3—7d不能下雨，不能灌水。 ⑤采收顺序：应先外后内，先下后上。 ⑥周转箱大小适中一般以15—20kg为宜。 ⑦采后要及时运走以防止鼠害、被盗及雨淋。
绿熟香蕉
20～22℃ 80％一85％
40%乙烯利溶液 喷到香蕉上，密 封3~4天。
成熟香蕉
第三章 来自百度文库蔬的商品化处理与运输
香蕉采收与催熟
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（六）催 熟
2、香蕉催熟方法※
3）熏香处理
2500m3 20℃, 棒香20支，24h
绿熟香蕉
25 ℃,棒香15支，20h 30 ℃,棒香10支，10h
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（七）脱涩
2、脱涩方法※ B 石灰水脱涩
涩 柿
浸泡在7%石灰 水中3~5d
甜 柿
果实脱涩后，质地脆硬，不易腐烂。但 果面有石灰痕迹，影响商品外观，最好用 清水冲洗后上市。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（七）脱涩
2、脱涩方法※
C 酒精脱涩 涩 柿
将35％的酒精5~7ml／ kg， ，将果实密闭于容 器中，在室温下4—7d
第三章 果蔬的商品化处理与运输
喷 淋 机
第三章 果蔬的商品化处理与运输
(三）预冷
1、定义:※
预冷是将新鲜采收的产品在运输、贮藏 或加工以前迅速除去田间热，将其温度 降低到适宜温度的过程。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
(三）预冷
2、预冷方法※
①自然降温冷却 ： 将果蔬产品放在阴凉通风 的地方，使其自然散热。 ②水冷却：用冷水（0~3℃）冲、淋产品，或 者将产品浸在冷水中，使产品降温的一种冷 却方式。水中经常加入一些杀菌防腐剂（氯 气、漂白粉等 ）。商业上适合于水冷却的产 品有胡萝卜、芹菜、甜玉米、菜豆、甜瓜、 柑橘、桃等。
级器具，如分级板等，将产品分为若干等级，其优 点是可最大限度减轻机械伤，适合于各种果蔬，但 工作效率低，分级标准不严，特别是对于颜色的判 断等，往往偏差较大。
机械分级 ：工作效率高，适用于那些不易受伤的果
蔬产品，而且可使分级标准更加一致。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
振动分级筛
第三章 果蔬的商品化处理与运输
二、 采后商品化处理
（一）分级※
1、定义： 分级就是根据果蔬产品的大小、 重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁 度、营养成分以及病虫害和机械损伤等情况， 按照一定的标准，进行严格的挑选，并分为 若干等级。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（一）分级
2、目的和意义：
1）使果蔬达到商品标准化，实行优级优价。
一、采收
2、成熟度的确定※
1)果蔬表面色泽的显现和变化 2)饱满程度和硬度 3)主要化学物质的含量 4)果梗脱离的难易程度 5)生长期 6)果实的形态和成熟特征
第三章 果蔬的商品化处理与运输
一、采收
3、采收工具
常用的采收工具有采果剪、采果梯、 采果筐、采果袋、采果箱、运输车 等。
甜 柿
此法可用于运输途中。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（七）脱涩
2、脱涩方法※
D 高c02脱涩 涩 柿
将柿果装箱密闭于塑料 大帐内，通入c02浓度为 60％～80％，在室温下 2～3d即可脱涩。
甜 柿
质地脆硬，货架期长，成本低，可进行大规模 生产。但处理不当，脱涩后会产生cO2伤害，使 果心褐变或变黑。
1、了解采收方法及采收成熟度判定的方法。
2、了解采后商品化处理的内容和方法。 3、掌握预冷的意义和方法。 4、掌握香蕉催熟和柿子脱涩的方法。 5、了解运输的方法和运输中应该注意的问题。
第三章 果蔬的商品化处理与运输 一、采收
1、采收的原则： 及时、无损、 保质、保量。
（八）涂 蜡
①涂蜡的目的和作用。 ②涂蜡的种类和应用效果。 ③涂蜡处理方法。
浸涂法、刷涂法、喷涂法、起泡法
④使用涂蜡注意事项。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
单面直式涂蜡选果机
涂蜡的柑橘
涂蜡的苹果
（九）果蔬的包装
（1） 包装的作用
（2） 包装的种类和规格
第三章 果蔬的商品化处理与运输
包装
熏后2~3h 用暖风吹 2~3h
成熟香蕉
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（七）脱涩
1、脱涩机理
乙醛＋可溶性单宁 → 不溶性单宁
→
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（七）脱涩
2、脱涩方法※ A 温水脱涩
涩 柿 浸泡在40℃温水 中20h 甜 柿
温水脱涩的柿果质地硬，风味好，方法简便， 但产品的货架期短，容易败坏。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
5、采收时应注意的问题
番茄采收
第三章 果蔬的商品化处理与运输
黄瓜采收
葡萄采收
第三章 果蔬的商品化处理与运输
马铃薯采收
洋葱采收
第三章 果蔬的商品化处理与运输
香蕉采收
樱桃采收
第三章 果蔬的商品化处理与运输
沙棘采收
大烟采收
第三章 果蔬的商品化处理与运输
第三章 果蔬的商品化处理与运输
(三）预冷
2、预冷方法※
⑤包装加冰冷却：是在装有产品的包装容器内 加入细碎的冰块，一般采用顶部加冰。如菠 菜、花椰菜、抱子甘蓝、萝卜、葱等和辅助 预冷。 ⑥真空冷却：真空冷却是将产品放在坚固、气 密容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品 表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温。适 合于生菜、菠菜、苦苣等叶菜类。
(三）预冷
2、预冷方法※
③冷库空气冷却：是将产品放在冷库预冷间中 降温的一种冷却方法。 适合于苹果、梨、柑 橘、葡萄等预冷。 ④强制通风冷却：是在包装箱或垛的两个侧面 造成空气压力差而进行的冷却，当压差不同 的空气经过货堆或集装箱时，将产品散发的 热量带走。在草莓、葡萄、甜瓜、红番茄上 使用效果显著，同时注意保湿。
2）也便于贮藏、销售和包装
3）通过挑选分级，剔除有病虫害和机械伤的
产品。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（一）分级
3、分级标准 ※
我国把果蔬标准分为国家标准、行业标准、
地方标准和企业标准四类。另外，在果蔬产
品国际贸易中常采用国际标准。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（一）分级
4、 分级方法
人工分级：依靠人的视觉，同时借助一些简单的分
（五）晾
晒
果蔬含水量较高，对于大多数产品 而言，在采后贮藏过程中应尽量减少其 失水，以保持新鲜品质，提高耐藏性。
但对于某些果蔬在贮藏前进行适当 晾晒，反而减少贮藏中病害的发生，延 长贮藏期。如柑橘、哈密瓜、大白菜、 洋葱、大蒜等。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（六）催 熟
1、定义：※
果蔬在田间生长时，后熟缓慢成熟度往往不 一致，为了使产品以最佳成熟度和风味上市， 集中采收，对其进行人工处理，促进其后熟， 我们把这一方法叫催熟。 商业上经常催熟的果蔬有：香蕉、芒果、柑 橘、菠萝、柿子、猕猴桃、番茄等果蔬，
第三章 果蔬的商品化处理与运输
催熟的番茄
催熟的番茄
（六）催 熟
2、香蕉催熟方法※ 1）乙烯处理：
绿熟香蕉
20～22℃ 80％一85％
乙烯1000mg／ kg处理24～48h， 每隔24h要通风 1～2h。 成熟香蕉
第三章 果蔬的商品化处理与运输 ，，密闭后再通人乙烯。
（六）催 熟
2、香蕉催熟方法※ 2）乙烯利处理
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（七）脱涩
2、脱涩方法※
e 乙烯及乙烯利脱涩 涩 柿
18～21℃和80％～85％，通 入1000mg／m的乙烯，2— 3d即可 或用250—500mg／kg的乙烯 利喷果或蘸果，4～6d即可
甜 柿
果实脱涩后，质地软，风味佳，色泽艳， 不宜长期贮藏和运输。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
温度、湿度、气体成分、包装、码垛与装卸
等6方面。
苹果公路运输
集装箱运输
复 习 题
1、名词： 分级 、预冷、催熟
2、怎样确定果蔬的成熟度？ 3、预冷的方法有哪些？怎样采取适 合的方法对果蔬进行预冷? 4、香蕉催熟的方法有哪些？怎样进 行催熟？ 5、柿子常用的脱涩方法有哪些？其 有什么样的优缺点，适用性怎样？
第三章 果蔬的商品化处理与运输
豌豆水预冷 后阴干
葡萄冷库预冷
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（四）愈 伤
果蔬即使有微小的伤口也会使微生物侵入而 引起腐烂，在贮藏前必须进行愈伤处理。
※大部分果蔬愈伤的条件为：温度25～
30℃，相对湿度85％一95％ ，但也有 要求低湿处理的如：洋葱，大蒜 等。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
包装工厂
二、运 输
1、运输的目的和意义 实现异地销售 和实现产品的商品价值 。 2、运输方式及工具 ①铁路运输 ②水路运输 ③公路运输 ④航空运输
二、运 输
3、运输对环境条件的要求
良好的运输效果除了要求果蔬本身具有
较好的耐贮运性外，同时也要求有良好的运
输环境条件，这些环境条件具体包括振动、
（二）喷淋 1、目的：
除去表面的大量泥土污物；
改善商品外观，提高商品价值； 减少表面的病原微生物。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（二）喷淋 2、方法
最简单的办法是用流水喷淋，去除污物常用1 ％稀盐酸加1％石油，浸洗1—3mln，或 0．2—0．5g/L的高锰酸钾溶液，清洗2— 10min。杀菌防腐多用0.5g/L几托布津或多 菌灵。用2g/L二苯胺洗果，可防治苹果虎皮 病，用1～5g/L氯化钙可防治生理性病害。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
一、采收
4、采收方法
（1）人工采收
减少机械损伤，同时进行分级
（2）机械采收
效率高节省劳力，但有机械伤
第三章 果蔬的商品化处理与运输
一、采收
①带手套采收。 ②选用适宜的采收工具。 ③用采收袋或采收蓝进行采收。 ④采收时间。采前3—7d不能下雨，不能灌水。 ⑤采收顺序：应先外后内，先下后上。 ⑥周转箱大小适中一般以15—20kg为宜。 ⑦采后要及时运走以防止鼠害、被盗及雨淋。
绿熟香蕉
20～22℃ 80％一85％
40%乙烯利溶液 喷到香蕉上，密 封3~4天。
成熟香蕉
第三章 来自百度文库蔬的商品化处理与运输
香蕉采收与催熟
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（六）催 熟
2、香蕉催熟方法※
3）熏香处理
2500m3 20℃, 棒香20支，24h
绿熟香蕉
25 ℃,棒香15支，20h 30 ℃,棒香10支，10h
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（七）脱涩
2、脱涩方法※ B 石灰水脱涩
涩 柿
浸泡在7%石灰 水中3~5d
甜 柿
果实脱涩后，质地脆硬，不易腐烂。但 果面有石灰痕迹，影响商品外观，最好用 清水冲洗后上市。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（七）脱涩
2、脱涩方法※
C 酒精脱涩 涩 柿
将35％的酒精5~7ml／ kg， ，将果实密闭于容 器中，在室温下4—7d
第三章 果蔬的商品化处理与运输
喷 淋 机
第三章 果蔬的商品化处理与运输
(三）预冷
1、定义:※
预冷是将新鲜采收的产品在运输、贮藏 或加工以前迅速除去田间热，将其温度 降低到适宜温度的过程。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
(三）预冷
2、预冷方法※
①自然降温冷却 ： 将果蔬产品放在阴凉通风 的地方，使其自然散热。 ②水冷却：用冷水（0~3℃）冲、淋产品，或 者将产品浸在冷水中，使产品降温的一种冷 却方式。水中经常加入一些杀菌防腐剂（氯 气、漂白粉等 ）。商业上适合于水冷却的产 品有胡萝卜、芹菜、甜玉米、菜豆、甜瓜、 柑橘、桃等。
级器具，如分级板等，将产品分为若干等级，其优 点是可最大限度减轻机械伤，适合于各种果蔬，但 工作效率低，分级标准不严，特别是对于颜色的判 断等，往往偏差较大。
机械分级 ：工作效率高，适用于那些不易受伤的果
蔬产品，而且可使分级标准更加一致。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
振动分级筛
第三章 果蔬的商品化处理与运输
二、 采后商品化处理
（一）分级※
1、定义： 分级就是根据果蔬产品的大小、 重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁 度、营养成分以及病虫害和机械损伤等情况， 按照一定的标准，进行严格的挑选，并分为 若干等级。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（一）分级
2、目的和意义：
1）使果蔬达到商品标准化，实行优级优价。
一、采收
2、成熟度的确定※
1)果蔬表面色泽的显现和变化 2)饱满程度和硬度 3)主要化学物质的含量 4)果梗脱离的难易程度 5)生长期 6)果实的形态和成熟特征
第三章 果蔬的商品化处理与运输
一、采收
3、采收工具
常用的采收工具有采果剪、采果梯、 采果筐、采果袋、采果箱、运输车 等。
甜 柿
此法可用于运输途中。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（七）脱涩
2、脱涩方法※
D 高c02脱涩 涩 柿
将柿果装箱密闭于塑料 大帐内，通入c02浓度为 60％～80％，在室温下 2～3d即可脱涩。
甜 柿
质地脆硬，货架期长，成本低，可进行大规模 生产。但处理不当，脱涩后会产生cO2伤害，使 果心褐变或变黑。