细菌及病毒真菌对食品安全性的影响优秀课件

3、副溶血性弧菌食物中毒
➢ 中毒的机理及症状 中毒与摄食量有关，人体摄食106个以上的 致病性活菌几小时后就可出现急性胃肠炎 症状 发病的潜伏期为几小时至十几小时 预后良好
3、副溶血性弧菌食物中毒
➢ 病菌的来源及中毒的预防 主要存在于各种海产品中，经厨具等介质 传播 人和动物被该菌感染后可成为病菌的传布 者 应尽可能不要食用生的或半熟的海产品 夏季食用其它冷食品应避免接触海产品 食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌
4、肉毒杆菌食物中毒
➢ 病原菌的特点 专性厌氧的产芽孢细菌，耐热性强 可产生毒性极强的肉毒素，1μg毒素能 使人致死 毒素耐热性低于芽孢 基质pH值4.5或以下不能生长
4、肉毒杆菌食物中毒
➢ 中毒的机理及症状
属于毒素型食物中毒 可作用于人体的神经系统 潜伏期短的为几小时，长的为数天 早期症状为头痛、头晕；随之出现视力模糊、眼
图9－2－1 沙门氏菌食物中毒统计（美国）
（引自：“Food Science”N.N.Potter et al ,USA,1998）
1、沙门氏菌食物中毒
➢ 病菌的来源及中毒的预防
家畜、家禽和野生动物 常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等 食品煮熟、烧透 低温存放 食用前重新加热
2、金黄色葡萄球菌食物中毒
图9－2－2 肉毒杆菌食物中毒病例统计（美国）
（引自：“Modern Food Microbiology”Sixth Edition J.M.Jay ,USA,2000）
4、肉毒杆菌食物中毒
➢ 病菌的来源及中毒的预防 彻底杀灭食品中的肉毒杆菌，避 免再度感染 对于一些可疑食品在食用前要进 行加热处理
一、细菌性食物中毒
人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的 中毒现象
➢ 感染型食物中毒 ➢ 毒素型食物中毒
1、沙门氏菌食物中毒
➢ 病原菌的特性 革兰氏阴性短杆菌 60℃经15 分钟以上处理死亡 引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有 十几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门 氏菌和肠炎沙门氏菌
1、沙门氏菌食物中毒
4、肉毒杆菌食物中毒
病例数（人）
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
1977
由酸洋葱引发， 由 胡 椒 引 发 ，伊利诺伊州 缅因州
由焙烤土豆
Biblioteka Baidu
由土豆色拉 引发， 新墨 西哥州
由发酵鱼、海产 引发， 德克
品引发， 亚特兰 大州
萨斯州
1979 1981 1983 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 年度
第一节 食品安全性的基本概念
一、食品安全性的一般概念 关注的焦点
➢ 发达国家在70年代： 主要关注食品添加剂对食品的安全问题
➢ 80年代 杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题
➢ 90年代 生物工程技术生产食品的安全性问题。
第一节 食品安全性的基本概念
食品安全性的标准
➢ 与生产力水平有关 ➢ 与人们对食品中有害物质特性的认识
➢ 病原菌的特性 对热较敏感，通常66℃12分钟可使菌 体失活 可产生多肽类肠毒素 毒素1μg可引起中毒 毒素耐热性高，100℃30min处理仍不 能破坏全部毒素。
2、金黄色葡萄球菌食物中毒
➢ 中毒机理及症状 中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应 中毒的潜伏期短 病程通常1～2天，预后良好
睑下垂、张目困难、复视等症状。继续发展可出 现呼吸麻痹、呼吸困难，最后引起呼吸和心脏功 能的衰竭而死亡。 中毒患者可始终保持神志清醒、知觉正常
4、肉毒杆菌食物中毒
➢ 病菌的来源及中毒的预防 肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中 国外报道，引起肉毒中毒的食品主要有鱼 类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等 国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食 品，密封越冬牛肉、自制的酱类，如腐乳 、豆酱、面酱等
➢ 中毒机理及症状 食物带菌量在105～109个／g 菌体可在小肠和结肠内繁殖 可产生肠道毒素和菌体内毒素 潜伏期12～24h 主要表现急性胃肠炎症状 病程通常3～7天，一般预后良好
1、沙门氏菌食物中毒
病例数（每十万人）
➢ 发病率
30 25 20 15 10 5 0
1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 年度
5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒
曾用名：酵米面黄杆菌 ➢ 引发中毒的食品
酵米面 变质银耳
➢ 中毒机理
病原菌可产生的米酵菌酸毒素 毒素耐热性强，一般的烹饪不能破坏毒性
5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒
➢ 中毒症状及危害性 轻型：主要以胃肠症状为主 中型：表现肝、肾功能一定程度的损害， 但经急救 治疗一般不危及生命 重型：常表现多种脏器同时明显损伤的症 状，出现昏迷、抽搐、休克等症状，死亡 率极高 中毒平均死亡率大于40％
2、金黄色葡萄球菌食物中毒
➢病菌的来源及中毒的预防 化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔
疾患的病人 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应 中毒的潜伏期短 病程通常1～2天，预后良好
3、副溶血性弧菌食物中毒
➢ 病原菌的特点 海洋性细菌，在含食盐2～4％的基质中生 长最佳 该菌对酸敏感，在普通食醋内1分钟可致死 不耐热，80℃加热1分钟可杀灭 繁殖速度快，在适宜的条件下，其代时仅8 ～12分钟 有些菌株在生长时可产生肠毒素及一种耐 热性的溶血毒素
细菌及病毒真菌对食品安全性的影 响优秀课件
第一节 食品安全性的基本概念
一、食品安全性的一般概念
世界卫生组织1984： “生产、加工、储存、分配和 制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适 合人消费的种种必要条件和措施”。
1996年： ➢ “对食品按其原定用途进行制作和/或食用时 不会使消费者受害的一种担保” ➢ 对食品卫生作的解释： “为确保食品安全性 和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切 条件和措施”。
水平有关 ➢ 与有害物质在食品中的实际含量有关 ➢ 与检测水平紧密联系
二、食品安全性的影响因素
三、食品安全性的评价方法
常用指标
➢ 最大无作用剂量（简称：MNL） ➢ 人体每日容许摄入量
（Acceptable daily intake，简称ADI） ➢ 允许残留量
第二节 细菌及病毒对食品 安全性的影响