水产品加工技术课程标准

水产品加工技术课程标准

《水产品加工技术》课程标准

(课程代码: )

一、适用对象

本课程标准适用于食品加工技术专业三年制高等职业教育层次学生。

二、课程性质

本课程是高等职业学院食品加工技术专业的一门专业核心课程。其任务是使学生具备从事水产品生产所必需的理论知识、职业技能、创新思维和职业素养，是衔接“学习”和“工作”的重要环节。

三、参考学时

60学时。

四、学分

4学分。

五、课程目标

通过本课程的学习，学生可以掌握水产品加工的有关基础知识，掌握水产品加工、质量管理、产品质检等基础技能，并可在教、学、做中培养自主学习能力、产品研发意识、创新能力以及职业素养。

六、设计思路

根据水产品类职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，以“源于企业

工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计，以项目为逻辑主线组织课程内容，所选项目就有典型性和可操作性，最终以产品的形式进行考核和评价。通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维和职业素养。

七、内容纲要

参考学时:2学时

学习目标:

1、水产利用化学的意义

2、从水产品利用上看鱼贝类的特性

3、水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势

4、世界水产加工领域基础研究成果

5、要解决的主要科学问题

绪言

学习目的要求:

使学生了解水产利用化学的意义、掌握渔获物的不稳定性以及鱼种及其组成成分的多样

性、掌握水产品资源生理活性物质、有毒物质的存在、掌握水产食品原料肌肉组成、营养

成分、浸出物成分的特点、掌握容易腐败变质的原因。课程内容要点:

一、水产利用化学的意义

二、从水产品利用上看鱼贝类的特性

三、水产品加工与综合利用的内容、现状和发展趋势

项目一水产食品原料学参考学时:14学时

学习目标:了解各水产动植物分类、特征、物性。掌握常见经济水产动植物的生活习

性、营养特点、经济价值、典型加工产品。

模块一常见水产食品原料

参考学时 2

掌握每门类常见经济动植物生活习性、渔获量、渔获季节、营养

学习目标

特点、经济价值、典型加工产品。

1、认识水产经济动物原料特点

工作任务

2、认识水产经济植物原料特点

1、生物学分类:界、门、纲、目、科、属、种

相关知识 2、界:动物界、植物界。原生生物界、真菌界

能力考核 1、分析各门类动物分类、特征、物性

模块二水产动物原料的营养成分

参考学时 4

了解水产动物原料大致营养成分及含量范围学习目标掌握各种营养成分

1、掌握水产动物原料营养特点工作任务

2、分析鱼贝类易腐败变质的原因

1、水产动物原料一般成分含量

2、水产动物原料蛋白质、脂质、碳水化合物、无机质、维生素相关知识和浸出物成分

1、分析水产动物原料营养特点能力考核

2、分析鱼贝类易腐败变质的原因

模块三海藻的营养成分参考学时 2

掌握海藻的一般营养成分、以及海藻生物多糖的种类、分布、性

学习目标

质及应用。

1、认识水产品海藻原料工作任务

2、掌握海藻的营养成分

1、海藻的一般营养成分相关知识

2、海藻生物多糖的种类、分布、性质及应用

1、分析海藻的营养成分能力考核

2、简述褐藻胶的理化性质

模块四鱼贝类的色、香、味参考学时 2

掌握鱼贝类的色、香、味组成成分、分布以及加工贮藏中的变化。学习目标

1、鱼贝类的色、香、味构成工作任务

2、鱼贝类食品原料品质分析

1、鱼贝类的色

2、鱼贝类的呈味相关知识

3、鱼贝类的气味

1、分析鱼贝类的色、香、味构成

能力考核

2、简述鱼贝类的气味是决定食品品质的重要因素

模块五水产原料中的生物活性物质参考学时 2

掌握活性肽、牛磺酸、鲎试剂及鲎素、不饱和脂肪酸、甲壳质及学习目标其衍生物、抗肿瘤活性物质分等的分布、活性功能、制法及应用。

1、活性肽分布、活性功能、制法及应用工作任务

2、牛磺酸分布、活性功能、制法及应用

3、抗肿瘤活性物质分布、活性功能、制法及应用

1、活性肽分布以及活性功能

相关知识 2、牛磺酸分布以及活性功能

3、不饱和脂肪酸分布以及活性功能

1、分析比较重要的几种海洋活性物质的提取制备方法，操作步能力考核聚和各步聚的技术重点

模块六水产原料的有毒物质参考学时 2

掌握各种毒素在海洋生物中的分布、性质、制备方法、中毒症状学习目标及治疗措施。

1、河豚毒素的分离技术和防治方法

工作任务

2、鱼毒素的提取分离与分析测定

1、酱油发酵的理论基础

相关知识 2、菌种的扩大培养方法

3、酱油的酱油的浸出、加热和配制方法

1、分析海洋生物毒素的种类，来源

能力考核 2、分离出河豚毒素的方法

项目二水产品加工技术

参考学时:24学时

学习目标:掌握水产品冻结保藏、水产品干制品、水产罐头食品、海藻食品加工、

以及名贵水产品加工的原理和工艺。

模块一水产冷冻食品加工技术

参考学时 4

1、掌握水产品冻结保藏的原理

学习目标 2、掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因

素

1、水产冷冻食品的加工工艺