“网红城市”现象对饮食文化影响的调研报告——以西安饮食文化为例

“网红城市”现象对饮食文化影响的调研报告———以西安饮食文化为例

□冯雨净卓安周璐瑶

【内容摘要】西安“网红城市”现象是基于历史积淀、本土特色和当下人群需求所出现，本文从“网红城市”现象出发，利用问卷调查及专家采访相结合的方式对西安饮食文化影响这一角度进行实证分析。在实证研究的基础上针对该现状的

影响和产生的问题作出了多方面视角的分析，并提出夯实传承文化基础、改善网络环境、改变定式思维以及发挥民

众力量完善文化自信政策，落实传承文化工作。

【关键词】网红城市；饮食文化；城市发展；传统文化

【作者简介】冯雨（1992 ），女，陕西西安人；西安理工大学机械与精密仪器工程学院助教，硕士；研究方向：思想政治教育净卓安，周璐瑶；西安理工大学机械与精密仪器工程学院

随着“抖音”等短视频于2017年11月在网络上爆红，很多新鲜事物借此方式也风靡于全国。新媒体的快速发展给予城市发展的机会，古城西安也因极具地方风味特色的美食而走红于网络，西安饮食文化的继承与发展中都面临着新时代所给予的机遇。因此，“网红现象”对于西安这座城市的发展具有重要的现实意义，该现象对于传统饮食文化发展影响的调查研究十分有必要。

一、“网红城市”现象下西安饮食文化的基本现状

美食的走红在新媒体模式下不断被放大，与网民的审美、娱乐、品味以及看客等心理相契合，有意或无意间受到网络世界的追捧，成为“网红美食”。

（一）西安饮食“网红化”。随着“网红西安”现象的不断推进，拥有丰富文化内涵的西安古都美食不断被宣传和包装，很多人不远千里来到西安品尝“网红”美食。面对眼前的机遇，西安的整个餐饮行业做出了积极的改变，对菜品做出创新和改变，以更加迎合人们的心理，例如“麻将十三幺”就是一种形如麻将的甜点；“蜂窝紫榴莲”和“毛笔酥”也同样是形如其名的甜点。这些和以往传统的菜相比有很大改变，在注重口味的同时致力于卖相的创新，让每道菜都添了新意，由于卖相出众口味极佳而成为众口相传的网红菜。同时一些餐饮店留给客人多项优质印象，得到愈为广泛的关注，通过新媒体网络媒介的引导致使餐饮业内许多产品爆红。

（二）“网红美食”与传统文化密切联系。西安数千年来历史文化的积淀形成了具有地方特色的饮食文化，目前餐饮行业所出现的“网红美食”都是依托传统饮食所建立的新产业。西安和陕西本土饮食有丰富的文化渊源，饮食文化的传承都经历了历史故事和神话传说的积淀，传于战国的肉夹馍，入选为陕西省非物质文化遗产名录；锅盔可追溯到商周时期，用于兵士军粮，秦朝时兵士将它搭在身上还能起到盔甲的作用；凉皮、臊子面等美食都有流传已久的历史故事，数千年时间的冲刷让这些美食成为了经典。中国的饮食文化是由中国民族文化的积淀而形成的，潜在地含蕴着大量的哲学元素［1］。中国幅员辽阔，自然环境千差万别，且历史悠久，民族众多，各地社会文化习俗差异大，从而形成了众多的地方风味和民族饮食［2］。

二、调查实证分析

数据来源于“关于网红城市现象下对西安饮食文化的影响”调研问卷以及美食街各人群的采访记录，其中包括学生、厨师、经理、游客等。

共在网络上投放300余份，线下

300份，采访132人。

图1受访人群性别分布图

图2受访人年龄分布图

通过调查问卷和采访统计，得出网红城市现象对西安饮食文化的影响因素。利用层次分析法和灰色预测的数学模型方法对数据进行了分析，得出了人们关于网红美食的几个方面的态度，分别是了解美食的途径、评价、对文化认知程度以及对于网红美食发展的前景看法，通过分析数据得到各项于总数之中的百分比。

产业与科技论坛2019年第18卷第2期表1关于得知网红美食途径的调查百分比

了解美食途径旅游途中

从抖音、

快手得知

历史人

文景观

朋友介绍

所占百分比29.85%55.24%11.36% 3.05%表2关于对网红美食评价的调查百分比

对网红美食评价包装过度物美价廉价格过高

文化气息

浓厚

所占百分比16.67%32.2%20.88%30.25%表3关于对饮食文化认知程度的调查百分比

对饮食文化认知程度知之甚少大概了解

愿意

主动探寻

毫无兴趣

所占百分比10.94%39.64%36.24%13.18%表4关于对网红美食现象态度的调查百分比

对网红美食现象出现

态度

网红城市

现象会促

进饮食文化

传承

饮食文化

发展出现了

革新

大力支持

饮食文化

与网红产品

相结合

漠不关心

所占百分比36.95%21.35%36.34% 5.36%

三、“网红城市”现象下饮食文化发展存在的问题

第一，通过调查研究得知有87%的受访者认为“网红美食”的出现非常符合时代发展的特点紧贴时代发展轨迹，会有非常好的前景。但大部分受访者认为出现在大众视野的网红菜系所含的文化内涵和积淀稍显不足，缺乏对于饮食文化持续输出的能力；第二，虽然饮食文化的内涵底蕴足够深厚，但几乎却“无人问津”，餐饮行业几乎都用饮食文化来装点排面，以饮食文化为噱头，却并未深入研究和宣传过。就个人而言，打着“慕名而来”旗号的游客对于自己所慕“名”一无所知，也没有积极主动去探寻网红美食的历史背景，如永兴坊摔碗酒，有93%的游客对于摔碗酒历史一无所知。餐饮企业为消费者提供特定的产品和服务，在满足消费者多样化、个性化需求的同时，实际上是消费者进行着相应的文化交流［3］；第三，与受人追捧“网红美食”的处境相比，非遗产名录中更为传统的食物略显惨淡。就网红美食目前的发展程度来看，网红美食是时代的主流，传统饮食是文化的主流。例如面花的传承，在过去象征着人们对生活的热爱，现代生活更加充足的食物使人们忽视了面花曾代表的文化。因此，只有真正了解传统文化所蕴含的文化内涵，才能够保护好传统饮食文化类非物质文化遗产，向世界展示中华传统文化的精髓［4］。

四、对策建议与研究结论

（一）对策建议。

1．西安“网红城市”现象的到来是时代的产物，要时刻挖掘专属于网红的饮食文化。饮食文化所包含的内容是多元的，它涉及食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。因此，在网红美食背后文化的发掘过程中要从各种角度对传统文化进行研究，有助于扩展研究思路，形成完整的饮食文化研究体系［5］。

2．传统饮食文化的推广宣传，每个人都应肩负着实现祖国文化繁荣兴盛的重任。在采访中古今长安老茶坊的管理人员认为：“一直以来我们都想做家不一样的店，献给长安这座城，献给当下的人，希望大部分来这里的人都能找到属于自己的东西，或喧嚣、或宁静，总之是属于自己的故事，要想完成这个理念，就得有内容、有深度。”对于餐饮行业的每家店来说，要将宣传弘扬饮食文化作为一项事业，杜绝形式化。而作为个体群众而言，要保持一种将弘扬文化事业牢记心间的状态，积极主动地去探索中国的饮食文化。

3．作为非遗主理人应及时打破传统的思维定局，实现现代化的转型，加强非遗文化的市场曝光度。如小罐茶以打造“小罐茶，大师做”为主要理念，将大师技艺更加系统化、工厂化，在产品包装上营造更为贴近现代人的生活理念；同时西安本地口碑爆棚的冰激凌品牌———陕拾叁，迎合年轻人喜欢的冰激凌和西安本地的食材相结合，加入三秦传统的点心，通过创意与口碑取得了成功。

4．“网红”自身应做出积极调整，将更多具有丰富内涵的传统文化放到台面上。在“网红”饱受争议的今天，“网红现象”能否长久取决于主理者是否能赋予它一种独特且有文化底蕴的价值与意义，如只依靠人口红利，仅做一些肤浅的宣传那么它一定不会长久。“网红”自身应做出积极调整，去除自身浮躁、浅薄的粗枝烂叶，将更多具有丰富内涵的传统文化放到台面上，这就像刮骨疗毒，不将“传统文化”这剂良药敷上去，本来可以互利共赢的局面便会成为全盘皆输。

（二）研究结论。“网红城市”现象的发展十分迅速，席卷中国的一二线城市，引领着时尚发展的潮流。传统美食的文化内涵是饮食的中流砥柱，网红美食的部分则是对饮食文化发展所注入的新鲜血液，以传统美食为依托，带动了人们对于饮食文化的思考，社会中逐渐形成了建立文化自信的风气，“网红”现象起到不可或缺的导向作用。从历史人文的角度挖掘饮食文化底蕴对城市形象的塑造是有利的，城市特色的形成与城市发展历史进程的特殊性密不可分［6］。西安的每个美食聚集地都展示出了西安饮食文化的丰富，像回民街、永兴坊和大唐西市这些地方在饮食方面都有其不同点，却又共同肩负着继承弘扬饮食文化的重任。在网红现象与饮食文化结合之时，传统文化得到更好的传承，网红美食发展的道路也愈来愈宽广，网红美食嵌入其中，在稳定中求发展，在发展中求创新，中国饮食文化这棵奇葩才会根繁叶茂，硕果满枝［7］。

【参考文献】

［1］邓天杰，陈煦娟．中国饮食文化中的哲学思想［J］．上饶师范学院学报，2010，30（2）：57 61

［2］张述林，张帆，唐为亮，邹程林，苏清委．中国饮食文化地理研究综述［J］．云南地理环境研究，2009，21（2）：27 31［3］杨铭铎．关于我国饮食文化传承与发展的思考［J］．商业时代，2012，9：143 145

［4］曹岚，李旭，王新梅，魏莹，董玉杰．传统饮食文化类非物质文化遗产的保护及转型研究［J］．中国调味品，2015，40（1）：106 109

［5］谭志国．从文化人类学的角度看中国饮食文化研究［J］．湖北经济学院学报，2004，2：124 127

［6］万媛媛．重庆饮食文化与城市形象塑造———基于“巴渝文化”视角［J］．重庆科技学院学报（社会科学版），2016，6：91 93，103

［7］陈涓．地理环境对我国饮食文化的影响［J］．福建教育学院学报，2003，4：62 64