中国传统文化——美食 ppt课件

中国传统文化 ——美食篇
2020/4/7
食在中国 一枝独秀
孙中山：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯 饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所 发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良， 又非欧美所可并驾。”
林语堂：“西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油 料，而中国人则视吃为人生至乐。”
鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、 湘菜、皖菜。
2020/4/7
苏、浙菜——清秀素丽的江南美女； 鲁、皖菜——古拙朴实的北方健汉； 粤、闽菜宛如——风流典雅的公子； 川、湘菜——内涵丰富充实、才艺满身的 名士。
2020/4/7
• 流派：由济南和胶东两部 分地方风味组成。
• 特点：味浓厚、嗜葱蒜， 尤以烹制海鲜、汤菜和各 种动物内脏为长。
•第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而 且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、 形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的， 无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各 种造型，独树一帜，给人以精神和物质高度统一的 特殊享受。
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• 第四，注重情趣。不仅对饭菜点心的色、香、味
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叫花鸡
2020/4/7
相传，很早以前，有一个叫化 子，沿途讨饭流落到常熟县的一个 村庄。一日，他偶然得来一只鸡， 欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调 料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后 去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草， 把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡 熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去， 露出了的鸡肉。约100多年以前， 常熟县城西北虞山胜地的“山景园” 菜馆根据这个传说，去粗取精，精 工效法创制此鸡。
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第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地 大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存 在着差异，长期以来，在饮食上也就形成 了许多风味。我国一直就有‘南米北面’ 的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’ 之分。
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• 第二，四季有别。一年四季，按季节而吃， 自古以来，我国一直按季节变化来调味、配 菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽;冬天多炖 焖煨，夏天多凉拌冷冻。
松 鼠 桂 鱼
2020/4/7
蟹粉狮子头
据传，此菜始于隋朝。当年，隋炀 帝杨广来到扬州，饱览了扬州的名景之 后，心里非常高兴，回到住处，仍然余 兴未消。随即唤来御厨，让他们以扬州 名景为题，做出几道菜来。杨广品尝后， 十分高兴，于是赐宴群臣。一时间淮扬 佳肴，倾倒朝野。到了唐代，一天，郇 国公韦陟宴客，府中的名厨也做了扬州 的这几道名菜。当“葵花斩肉”这道菜 端上来时，只见那用巨大的肉圆子做成 的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾 客们乘机劝酒道：郇国公半生戎马，战 功彪炳，应佩狮子帅印。韦陟高兴地举 杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会， 葵花斩肉不如改为‘狮子头’。”从此 扬州狮子头就流传镇江、扬州地区，成 为淮扬名菜。
2020/4/7
流派：有成都、重庆两个流派。 特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。 名菜：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、 干烧鱼翅
2020/4/7
川菜，其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究 调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十 几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美誉。
麻 婆 豆 腐
有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、 进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中 国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。
2020/4/7
• 张翰千里思卢鲈 • 伊尹以味说商汤 • 染指于鼎
2020/4/7
由于地方习俗、地理环境等差异，在漫 长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认 的八大菜系：
2020/4/7
鱼香肉丝
相传很久以前在四川有一户生意人家，他们 家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所 以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、 酒、醋、酱油等去腥增味的调料。
有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只 菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次 烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当 时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能 家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之 际，她的老公做生意回家了。这个老公不知 是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别。而这款 菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其 味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。
不久，这道菜便进入了清宫，成为宫廷菜系中的一道佳肴。 清朝总督是地方的最高长官，对总督的尊称叫“宫保”，由 于“首创者”丁宝桢是“宫保”官衔，所以这道菜被称为 “宫保鸡丁。
2020/4/7
流派：由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。 名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄
• 名菜：油爆大哈、红烧海 螺、糖酥鲤鱼、九转大肠。
2020/4/7
九转大肠
相传从前有个穷秀才进京赶考。临行前，其母用晾干的 猪大肠，里面装上食品，供其一路食用。秀才一路历尽艰 辛，九死一生，高中状元后，依然保留着原来母亲做的那 根干大肠。为了感谢老人和朋友的恩情，他让厨师将这根 干大肠精心加工，制成一道菜。因为这道菜先苦后甜，包 含多味，寓意历经磨难，苦尽甘来，不忘过去，故将此菜 取名为“九转大肠”。
2020/4/7
宫爆鸡丁
又叫宫保鸡丁。本菜式历史悠久，但该菜式分属菜系说法 不一，山东人说是鲁菜，四川人说是川菜，北京人说是宫廷 菜，而贵州人则说是贵州的地方菜。
这得从此菜的“首创”者丁宝桢说起。丁宝桢原籍贵州平 远，历任山东巡抚、四川总督。丁宝桢对烹调十分讲究，曾 调用厨师达数十名。每逢有家宴，必上自己做的肉嫩味美的 花生炒鸡丁款待客人，很受客人们的欢迎和赞赏。
2020/4/7
流派：由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州 菜。 特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡
东 坡 肉
2020/4/7
龙井虾仁
主料：虾仁，龙井茶， 鸡蛋
虾仁之白嫩爽滑， 龙井之青翠浓香，有 诗有画，赏心悦目。
相传一天，乾隆微服私访，在 杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深 感清香可口，趁人不备，暗抓了些 茶叶离去。后来在市内餐馆用膳， 叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾 隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉 店主。店主正值烹调虾仁，惊慌竟 把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到 锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅 丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。 此后，这道菜肴便成了杭州名菜而 流传至令。