火龙果酒发酵工艺研究

Study on the Fermentation Techniques of Pitaya Fruit Wine
MA Shu-hao，LIU Chang-hai and PU Qi-xuan
（Zhongkai Agricultural Engineering College ，Guangzhou, Guangdong 510225, China ）
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结果与分析
2.1 单因素实验 2.1.1 酵母用量对酒精发酵的影响 温度调整为 28 ℃ ， 发酵时间 6 d， 含糖量 16 % ， 通过 试验来观察酵母用量对酒精发酵的影响 ， 结果见图 1。
图3
温度对酒精发酵的影响
由图 3 结果表明 ， 在其他条件不变的情况下 ， 发酵温 度达到 30 ℃时出现了 1 个峰值 ， 超过 30 ℃后 ， 酒精量出 现了明显的下降 ， 并且在 28～30 ℃ 之间 ， 酒精含量相对 稳定 ， 变化不大 。 温度过高或过低都不利于酒精的发酵 ， 因此 ， 应把温度控制在 30 ℃左右 。 2.1.4 发酵时间对酒精发酵的影响 固定温度为 28 ℃ ， 接种量 10 % ， 含糖量 16 % ， 观察 发酵时间对酒精发酵的影响 ， 结果见图 4。
收稿日期 ：2010－03－29
1.2.2
操作要点 原料选择及处理 ： 选择成熟度高的无病虫害及无霉 烂变质的新鲜火龙果软果实并用清水冲洗 ， 去掉果皮后
作者简介： 马菽浩 （1985） ， 在读研究生， 研究方向： 食品微生物的开发与利用。
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酿酒科技
· 2010 年第 6 期 （ 总第 192 期 ） LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2010 No．6(Tol．192)
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酵母
1.2.1.2
带渣发酵工艺流程
酵母
1 1.1
材料与方法 材料与设备
新酒 → 陈酿 → 澄清 → 过滤除菌 → 装瓶 → 成品
↓
火 龙 果→分 选→清 洗 去 皮→破 碎→调 整 成 分→控 温 发 酵→
新鲜火龙果 ： 广州市滨江路农贸市场购买 ； 酵母型 号 ：ZK-1 酵母 ， 仲恺农业工程学院微生物实验室保藏 ； 蔗糖 ： 市售 ， 太古精细白砂糖 ；YX280A 型手提式不锈钢 蒸汽消毒锅 ： 上海三申医疗器械厂 ；GZX-9070ME 型数
Abstract: Fresh pitaya (red pericarp and red flesh) was used to produce pitaya fruit wine. Single factor experiments including yeast use level, sugar content, fermenting time, and fermenting temperature were carried out to determine the optimum technical parameters. Pure fruit juice fermentation and fruit residuals fermentation were adopted respectively to compare the sensory indexes of the produced wine. The results showed that for pure fruit juice fermentation, sugar content adjusted to 17 %, inoculation quantity was 10 %, and fermentation time was 6 d at 28 ℃ , the alcoholicity of the produced wine was 7 %vol～8 %vol, its acidity was 0.4 %～0.5 %, its sugar content was 5 %～6 %, the wine had natural light red color with harmonious fruit aroma and wine flavor, and the wine was clear and transparent with healthcare functions. Key words: pitaya; fruit wine; fermentation
图2 含糖量对酒精发酵的影响
了 9 mL/100 mL 左右 。 因为低度果酒可以根据酒精度的 要求调整糖的添加量 。 根据本实验的研究目的 ， 确定一个 比较适中的含糖量 。 2.1.3 温度对酒精发酵的影响 固定接种量 10 % ， 发酵时间 6 d， 含糖量 16 % ， 在此 条件下研究发酵温度对酒精发酵的影响 ， 结果见图 3。
图4
时间对酒精发酵的影响
由图 4 可看出 ， 发酵时间的前 5 d ， 酒精含量呈现逐 渐增长的趋势 ， 在第 5 天达到了酒精含量的最高峰 ， 随着 发酵时间的延长 ， 酒精含量并没有出现继续增长的趋势 ，
相反 ， 在第 5 天后 ， 酒精量开始逐渐的减少 。 说明 ， 发酵时 间长并不一定会使酒精含量增加 ， 所以 ， 应当把发酵的时 间控制在一个酒精量增长相对平稳的区间内 。
图1 酵母接种量对酒精发酵的影响
由图 1 可看出 ， 在其他条件不变的情况下 ， 接种量加 大 ， 发酵生成的酒精量越多 ， 并且接种量在 10 % ～17 % 时 ， 酒精含量维持在一个相对稳定的水平 ， 变化不大 ， 在 达到 10 %时 ， 酒精量达到最多 。 酵母接种量在 2 %～9 % 范围内变化比较明显 ， 超过 10 % 后 ， 发酵生成的酒精含 量趋于稳定 。 2.1.2 含糖量对酒精发酵的影响 固定温度 28 ℃ ， 发酵时间 6 d， 接种量 10 % ， 试验含 糖量对酒精发酵的影响结果见图 2。 由图 2 可以看出 ， 在其他条件不变的情况下 ， 随着含 糖量的增加 ， 发酵酒精生成的量也是逐渐呈增加的趋势 ， 在含糖量达到 22 % ～24 % 时 ， 增势减缓 ， 酒精含量达到
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· 2010 年第 6 期 （ 总第 192 期 ） LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2010 No．6(Tol．192)
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火龙果酒发酵工艺研究
马菽浩， 刘长海， 蒲琦旋
（ 仲恺农业工程学院 ， 广东 广州
510225 ）
摘
要： 用新鲜红皮红肉型火龙果果实为原料， 以酵母用量 、 含糖量、 发酵时间和发酵温度等因素进行单因素实
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马菽浩， 刘长海， 蒲琦旋 · 火龙果酒发酵工艺研究
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正交实验结果 （ 见表 2）
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验， 研究果汁发酵的最佳时间、 温度、 含糖量和酵母用量。 采用纯果汁发酵和带渣发酵两种方法， 分析比较成品酒的 感官指标。实验结果表明， 采用火龙果纯果汁发酵 , 果肉破碎后取纯果汁， 含糖量调整至 17 %， 酵母接种量 10 %， 28 ℃发酵 6 d， 成品果酒的酒度为 7 %vol～8 %vol， 酸度 0.4 %～0.5 %， 总糖 5 %～6 %， 色泽浅红自然， 酒体澄清透 明， 具有清雅和谐的果香和酒香， 富有营养价值， 具有多种保健功效。 关键词： 果酒； 火龙果； 发酵 中图分类号 ：TS262.7 ；TS261.4 文献标识码 ：B 文章编号 ：1001－9286 （2010 ）06－0079－03
火龙果集水果 、 花卉 、 蔬菜 、 保健 、 医药于一身 ， 可称 为无价之宝 ， 目前对火龙果的加工研究越来越受人们的 关注 [1-4]。 火龙果酒更是一种深受市场欢迎的保健型果 酒 ， 目前市场上均有出售高度火龙果蒸馏酒 ， 因此 ， 可以 考虑酿制成低度的果酒 [5-7]。 以火龙果为主要原料制成的 低度天然果酒 ， 果香 浓 郁 ， 营 养 丰 富 ， 酸 甜 可 口 ， 色 泽 诱 人 ，适合妇儿的饮用要求 ，面向更广大的消费人群 [8-10]。 本试验以酵母用量 、 含糖量 、 发酵温度 、 发酵时间等 因素进行单因素实验 ， 筛选火龙果酒发酵的主要影响因 子 ，再对主要影响因子进行正交试验 ，寻找以火龙果为原 料制备果酒发酵的最佳工艺参数 ， 给火龙果酒的酿造方 法提供参考 。
最大 。 从 A、C 和 D 的极差比较来看 ， 三者相差不大 ， 因 此可以初步断定接种量 、 发酵温度和发酵时间对果酒的 发酵影响程度相当 。 根据极差分析可以确定火龙果低度 果酒发酵的较优工艺为 A2B2C3D1， 而 A2B2C3D1 这组实验 正好是正交表中所列的一组实验 。 因此 ， 综合各种因素考 虑 ， 最终确定 A2B2C3D1 为火龙果果酒发酵的较优工艺条 件 。 即含糖量调整至 17 % ， 接种量为 10 % ， 发酵时间为 6 d， 发酵温度 28 ℃ ， 酿制的火龙果果酒色泽浅红自然 ， 酒体澄清透明 ， 具有清雅来自百度文库、 优美 、 和谐的果香和酒香 ， 入口 清爽 ， 酒质醇厚 ， 典型性好 。
2.2 正交实验 2.2.1 正交实验方案 （见表 1）
2.2.2

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表 1 中的各因素水平按表 2 中所安排的不同组合进 行发酵试验 ， 结果分析见表 2, 从火龙果果酒发酵试验中 可看出 ，B 的极差最 大 ，A 的 极 差 最 小 ，4 个 因 素 对 火 龙 果酒发酵的影响程度大小依次为 B ＞C=D＞A。 也即是 说 ， 在果酒发酵试验中含糖量的高低对果酒发酵的影响
显鼓风干燥箱： 上海博迅实业有限公司医疗设备厂； PYX-250S-A 型生化培养箱 ： 广东韶关科力实验仪器有 限公司公司 ；SW-CJ -1F 型净化工作台 ： 苏州净化设备 厂。
1.2 实验方法 1.2.1 工艺流程 1.2.1.1 纯果汁发酵工艺流程
火龙果 → 分选 → 清洗去皮 → 破碎 → 压榨 → 果汁 → 澄清 → 调整 成分 → 控温发酵 → 新酒 → 陈酿 → 澄清 → 过滤除菌 → 装瓶 → 成品
用不锈钢刀将果实切成 2～3 cm 的果块 ， 然后将果块倒 入破碎机内破碎成浆状 。 果汁成分调整 ： 火龙果果实的含糖量仅为 9 % 左右 ， 为保证发酵后的成品中保持一定的糖度和酒度 ， 用蔗糖 调整糖度至 17 %。 控温发酵 ： 在火龙果果浆中加入一定量的活化酵母 液 ， 控制温度进行发酵 ， 每天测定糖度 ， 观察浆汁液的表 面的变化 ， 以保证发酵的正常进行 。 终 止 发 酵 ： 当 控 温 发 酵 至 酒 度 为 7 %vol ～8 %vol 时 ， 对酒液进行灭菌处理 ， 从而有效地抑制火龙果汁的酒 精发酵 ， 保留火龙果汁的天然成分 。 酒液澄清 ： 酒液密封存放一段时间后 ， 用塑料管虹吸 吸取上层清液 ， 下层浑浊液用放有过滤棉的布袋过滤 。 陈酿 ： 将酒液在较低温度下陈酿 60 d 左右 ， 以改善 火龙果酒的风味 。 1.2.3 分析检测方法 酒精度测定 ： 蒸馏法 （比重法 ）[11]。 总糖的测定 ： 斐林试剂滴定法测定 [11]。 总酸的测定 ： NaOH 滴定法 [11] 。