果蔬糖制知识

（二）果酱类
• 果酱制品无须保持原来的形状，但应具有 原有的风味，一般多为高糖高酸制品，按 其制法和成品性质，可分为以下数种： 1、果酱(Jam) 2、果泥(Fruits Butter) 3、果冻(Jelly) 4、果糕(fruit paste) 5、马茉兰(Marmalades) 6、果丹皮(Fruits Paste)
南方以湿态制品为主，称蜜饯(conserve)
北方则以干态制品居上，称果脯(preserved fruit)
• 湿态蜜饯 (preserved fruits):
• 果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高浓度糖液中 ,果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。如 蜜饯海棠、蜜饯樱挑、糖青梅、蜜金橘等。
• 干态 蜜钱 (candied fruits): 糖制后晾 干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明， 有些产品表面裹一层半透明糖衣或结晶糖 粉。如橘饼、蜜李子、蜜桃子、冬瓜条、 糖藕片等。
（一）蜜饯类
• 2、按产品传统加工方法分类
• （4）闽式蜜饯 • 主产地福建漳州、泉州、福州，已有 1000 多
年的历史，以橄榄制品为主产品。制品肉质细 腻致密，添加香味突出，爽口而有回味。如大 福果、丁香橄榄、加应子、蜜桃片、盐金橘等 。
（一）蜜饯类
• 2、按产品传统加工方法分类
• （5）川式蜜饯 • 以四川内江地区为主产区，始于明朝，有名传
意义
• 传统食品的发扬光大 • 糖制品的风味优良 • 原材料广泛：果品、蔬菜、花卉及果核果皮
和不宜生食的果子等。 • 设备简单，工艺容易掌握，厂子规模可大可
小。
第1部分.果蔬糖制品的分类及特点
糖制品的分类
• 按加工方法和产品形态，可将果蔬糖制 品分为蜜饯和果酱两大类。
（一）蜜饯类
果蔬经整理、硬化等处理，加糖煮 制而成，制品保持一定形态的糖制 产品。
• 凉果 : 指用咸果坯为主要原料、甘草等 为辅料制成的糖制品。果品经盐腌、脱 盐、晒干，加配调料蜜制，再干制而成 。制品含糖量不超过35%, 属低糖制品， 外观保持原果形；表面干燥，皱缩，有 的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜， 略咸，有原果风味。如陈皮梅、话梅、 橄榄制品等。
（一）蜜饯类
• 2、按产品传统加工方法分类
• 果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的 糖制品是利用蜂蜜糖渍钱制而成，并冠以 “蜜”字 , 称为蜜饯 。甘蔗糖(白砂糖) 和 饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制 品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风 味、色泽独具特色的我国传统蜜钱 , 其中 北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等 地的制品尤为著名 , 如苹果脯、 蜜枣、 糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种 凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享 有很高的荣誉。
（一）蜜饯类
• 4、按制品的最终含糖量分类
• 以含糖量(sugar content)55%为界把果脯蜜饯分为 高糖和低糖两大类：
• (1) 高糖果脯蜜饯 形态饱满，半透明状，柔韧浓甜
• (2) 低糖果脯蜜饯 表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时其风
味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生活和特 殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。
（二）果酱类
（一）蜜饯类
• 1、按产品形态及风味分类
果蔬或果坯经糖渍或糖煮后，含糖量一般 约60%,个别较低。糖制的成品有些要进行 烘干处理，有些不需要烘干。
• 根据含水量的不同，可将蜜饯类产品分为 三种： （1）湿态蜜饯(Preserved fruits) （2）干态蜜饯(Candied Fruits) （3）凉果
（一）蜜饯类
• 2、按产品传统加工方法分类
• （3）广式蜜饯 以凉果和糖衣蜜钱为代表产品，又称"潮蜜" 。主产地广州、潮州、汕头。已有 1000 多年 的历史。
• ①凉果：甘草制品，昧甜、酸、咸适口，回味 悠长。如奶油话梅、陈皮梅、甘草杨梅、香草 芒果等。
• ②糖衣蜜钱：产品表面干燥，有糖霜，原果风 味浓。如糖莲子、糖明姜、冬瓜条、蜜菠萝等 。
（二）果酱类
• 1、果酱(Jam) 分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理 后，打碎或切成块状，加糖(含酸及果胶量 低的原料可适量加酸和果胶)浓缩的凝胶制 品。如草莓酱、杏酱、 苹果酱、番茄酱等 。
（二）果酱类
• 2、果泥(Fruits Butter) 一般是将单种或数种水果混合，经软化打 浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加 入适量砂糖 (或不加糖)和其他配料，经加 热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、 苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。
中外的橘红蜜钱、 川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜 等。
（一）蜜饯类
• 3、按原料来源不同分类
• (1) 果品类(fruit) ：桃、李、杏、山楂、苹果等 • (2) 蔬菜类(vegetable)：冬瓜、萝卜、姜等 • (3) 花卉类(flower)：玫瑰花、桂花等 • (4) 食用菌(edible mushroom)：蘑菇、草菇等 • (5) 药材类(medical material)：首乌、山药
• （1）京式蜜饯 • 主要代表产品是北京果脯，又称"北蜜"、"北
脯"。状态厚实，口感甜香，色泽鲜丽，工艺 考究，如各种果脯、山植糕、果丹皮等。
（一）蜜饯类
• 2、按产品传统加工方法分类
• （2）苏式蜜饯 • 主产地苏州，又称"南蜜"。选料讲究，制作精
细，形态别致，色泽鲜艳，风味清雅，是我国 江南一大名特产。代表产品有两类 : • ①糖渍蜜钱类。表面微有糖液，色鲜肉脆，清 甜爽口，原果风味浓郁。如糖青梅、雕梅、糖 佛手、糖渍无花果、蜜渍金橘等。 • ②返砂蜜钱类。制品表面干燥，微有糖霜，色 泽清新，形态别致，酥松味甜。如天香枣、白 糖杨梅、苏式话梅、苏州橘饼等。
情人梅
樱桃片
椰蓉梅
卫生榄
润喉梅
琥珀果
黄金果
话梅Βιβλιοθήκη Baidu
乌梅
无花果脯
果酱类
果冻类
• 果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水
作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工 技术。
• 果蔬糖制品的特点：果蔬糖制品具有
高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料 的食用品质，赋于产品良好的色泽和风 味，而且提高了产品在保藏和贮运期的 品质和期限。