云南过桥米线营养及评价

云南过桥米线的营养成份分析及评价
周玲仙殷建忠
昆明医学院营养与食品研究所；昆明650031
摘要：对驰名中外的云南过桥米线、采用国内外公认的标准方法、进行蛋白质、脂肪、碳水化合物、热能、水分、灰份、膳食纤维、无机元素、维生素等全营养成分分析及评价，对改进名特风味食品传统工艺及提高产品质量提供了科学依据。

关键词：云南; 过桥米线; 营养成分; 分析评价
过桥米线是驰名中外的云南名特风味食品，它以传统的生产工艺、独特的风味享誉国内外。

随着云南旅游事业的飞快发展、云南过桥米线已成为云南最负盛名的风味食品而受到国内外游客的欢迎。

为使传统名特食品研制开发科学化、合理化，我们对云南过桥米线进行了全营养成分分析及营养评价、现报告如下：1 材料和方法
1.1 材料
过桥米线由米线、高汤、各种嫩肉生薄片、熟肉及各种时鲜生或半熟蔬菜、调味品组成。

其配料按高、中、低三个档次有所区别（市价分别为20元以上、10元、6元/ 套）。

鉴于研究经费所限，本试验仅选取过桥米线中主食－酸桨米线、干浆米线；中档过桥米线全套配菜；高汤；模拟直接食用中档过桥米线全套汤料混合物进行分析研究。

1.1.1 酸桨米线：大米→ 发酵→ 磨浆 → 澄滤 → 蒸粉 → 挤压 → 米线；
1.1.2 干浆米线：大米→ 磨粉 → 直接挤压 → 米线；
1.1.3 中档过桥米线全套材料（按市价为10元一套）：
主食－酸浆米线300g
配菜－动物性食品：生菜：脊肉4片、生鱼1片、生火腿1片、鹌鹑蛋1个
半熟菜：猪腰片1片、带骨鸡肉1块、水发鱿鱼丝4条、精瘦白肉4片植物性食品：生菜：玉兰片、石屏豆腐皮、芫茜、豌豆尖
沸水汆过半熟菜：韭菜、豆芽
1.1.4 高汤（800g/碗）：
由猪筒子骨、整鸡、整鸭、大块火腿、食盐等熬制而成
1.1.5 中档过桥米线全套汤料混合物（以现场采样实际重量计算）：
酸桨米线350g＋全部生熟配料140g＋高汤255g（按多数人习惯喝汤1/3计算）
1.2 材料处理：
全部待测材料、根据需要加入适量蒸馏水、用转速为10000/min的高速匀浆机充分混匀打浆后检测。

1.2 方法
按国家标准方法及国内外公认标准方法进行分析。

1.2.1 质控标准物－无机元素用GBW08551猪肝粉；其他成分用中国预防医学科学院营养与食品研究所提
供标准奶粉；每个样品平行做两份、结果取平均值。

1.2.2 蛋白质－微量凯氏定氮法（N×6.25）
1.2.3 脂肪－索氏提取法
1.2.4 水分－常压（1050C）烘干称重法
1.2.5 灰分－烧灼重量法
1.2.6 膳食纤维－中性洗涤剂法
基金项目：国家自然科学基金资助项目（批准号：39560070）
作者简介：周玲仙（1944—），女，云南昆明人，教授，硕士导师，主要从事食物分析及营养评价。

1.2.7 无机元素－ICP-AES法；硒－莹光分光光度法测定
1.2.8 维生素－胡箩卜素用纸色谱法；维生素PP用微生物法；维生素B1、B2、C用荧光法；
1.2.9 热能、碳水化合物－计算得出。

2 结果（表1－5）：
表1 云南过桥米线主要营养成份含量（g /100g ）
营养成分干桨米线酸浆米线配菜高汤汤料混合热能（Kcal）119 87 117 75 92 水分70.5 78.5 67.3 89.7 79.4
蛋白质 2.2 1.7 16.6 0.15 4.0
脂肪0.3 0.3 4.5 8.3 3.8
膳食纤维0.1 … 7.4 … 1.4
碳水化合物26.8 19.4 2.6 … 10.4 灰分0.1 0.1 1.6 1.9 1.0
表2 云南过桥米线无机元素含量（mg /100g）
无机元素干桨米线酸浆米线配菜高汤汤料混合K 17 12 118 15 38
Na 4.0 3.9 15.8 898.8 310.4
Ca 6 9 24.2 12.4 13
Mg 6 6 14.7 7.1 8
Fe 0.7 0.7 0.1 0.05 0.2
Mn 0.18 0.19 0.02 0.01 0.06
Zn 0.36 0.39 0.58 0.06 0.31
Cu 0.08 0.13 0.03 … 0.04
P 23 21 85 27 35 Se（µg）… … 1.21 … 0.23
表3 云南过桥米线维生素含量（mg /100g）
维生素干桨米线酸浆米线配菜高汤汤料混合硫胺素（B1）0.02 0.01 0.61 … 0.12
核黄素（B2）… … 0.02 … …
烟酸（PP） 1.2 1.2 0.21 … 0.6
抗坏血酸（C）... ... 16 (3)
胡箩卜素（µg）... ... 384 (73)
视黄醇当量（µg）... ... 64 (12)
表4 全套云南过桥米线三大生热营养素供热占总热能的百分比（％）生热营养素热能（Kcal）占总热能的百分比（％）RNI推荐百分比（％）
蛋白质119.2 17.4 15
脂肪254.7 37.1 20－30 碳水化合物312.0 45.5 55－65 总计686 100.0 100
表5 全套云南过桥米线营养成分含量（/ 745g ）
营养成分含量RNI 占RNI（％）无机元素含量RNI 占RNI（％）热能（Kcal）686 2250 30.5 K 283 2000 14.2 水分（g）591.5 －－Na 2312.5 2200 105.1 蛋白质（g）29.8 70 39.7 Ca 97 800 12.1
其中优质蛋白（g）23.9 > 23 104 Mg 59.6 350 17.0 脂肪（g）28.3 －－Fe 1.49 17.5 8.5 膳食纤维（g）10.4 Mn 0.45 3.5 12.9
碳水化合物（g）78.0 －－Zn 2.31 13.2 17.5 灰分（g）7.45 －－Cu 0.30 2.0 15.0
维生素B1（mg）0.89 1.35 65.9 P 261 700 37.3
维生素B2（mg）… 1.30 … Se（µg） 1.71 50 3.4
维生素PP（mg） 4.5 13.5 33.3
维生素C（mg）22.4 100 22.4
胡箩卜素（µg）544 －－
视黄醇当量（µg）91 750 12.1
注：RNI－推荐营养素摄入量/日.人（成年轻体力劳动、男女混合平均值），中国营养学会2000年制定。

3 评价及讨论：
3.1 对云南过桥米线中的主食、配菜及高汤分别进行全营养成分分析结果表明：它们都具有不同程度的
营养缺陷，米线水分含量高，营养素含量呈现高碳水化合物、低蛋白、低脂肪、低无机盐、维生素极少的特点。

配菜则以高优质蛋白质、高膳食纤维、中等脂肪、低碳水化合物、较丰富的无机盐及维生素为特点。

高脂肪、高食盐则是高汤中的主要成分。

而三种成分混合在一起的汤料混合物，其营养成分互相取长补短，营养素含量较全面均衡，从营养学的角度充分肯定了云南过桥米线汤料合一食用方法的先进性及科学性。

（表1－3）
3.2 云南过桥米线习惯上是做为中餐或晚餐食用，一份过桥米线中所含的各种营养素如能满足RNI（推
荐营养素摄入量）的30％以上则最为理想。

从表5中可见：热能、蛋白质、维生素B1、PP、磷均占RNI 的30%以上，维生素C、视黄醇当量、钾、钙、镁、锰、锌、铜略低，占RNI的12.1－22.4％，铁、硒含量低、维生素B2只有微量。

综合评价：一份过桥米线基本能满足机体中餐或晚餐的营养需要，是色、香、味、形俱佳、营养较为全面的中式快餐食品。

3.3 云南过桥米线配菜品种丰富、本次检测的样品中就多达14种，由于荤素搭配合理、一份过桥米线中
所含优质蛋白质就能满足机体全天对优质蛋白质的需要。

3.4 传统的云南过桥米线在高汤中加入约8－10％的动物脂肪, 具有防止高汤散热及增加高汤香味的效果，
但也带来了动物脂肪过高、不利于机体健康的营养问题。

表4可见、过桥米线中脂肪供热占总热量的37.1％，远高于RNI推荐20－30％的比值，现代研究证实：长期大量摄入动物性脂肪、易诱发肥胖、高血脂及心血管系统疾病。

3.5 过桥米线高汤中、因为加入了大量的食盐而味道更加鲜美，但同时带来了高钠的营养问题。

本次试验
中、过桥米线钠含量为2312.5mg，高于RNI推荐2200mg的摄入量，大量研究资料证实了高钠是高血压发病的诱因。

4 小结及建议：
4.1 首次对云南过桥米线进行全营养成分分析结果表明，过桥米线是一种营养成分较全面均衡、独具云
南特色的中式快餐食品，值得推广。

4.2 传统过桥米线存在高动物脂肪的营养缺陷，建议在过桥米线高汤中减少脂肪、试用植物油替代部分
动物脂肪。

4.3 在群众中广泛宣传食盐摄入过多对健康的危害、减少高汤中食盐的添加量，建议在过桥米线配菜中去除榨菜，以减少过桥米线中钠的含量。

4.4 本次检测发现、过桥米线中维生素B2含量极少，建议在配菜中减少肉片、增加含B2丰富的内脏、牛肝菌、竹荪等野生食用菌。

4.5 云南过桥米线配菜丰富多彩，因时、因地、因民族及生活习惯而异，其营养成分也因配菜的不同而有所变化。

本次研究由于经费限制、仅对昆明饮食公司下属店中档过桥米线进行全营养成分分析，其结果不够全面。

建议今后对过桥米线进行动态、全方位的分析及评价，提升过桥米线的科技含量及市场竞争力。

（参加本项目分析工作的有何中石、于国忠、陈彦红、肖建春，在此表示衷心的感谢）
[参考文献]
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[4] 张小林，段玉云.电感耦合等离子体原子发射光谱法同时测定南药中多种元素[J].分析化学，1991，19
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[5] 王光亚.食物成分表（全国代表值）[M].北京；人民卫生出版社，1991
[6] 云南省饮食服务公司编写. 中国名菜谱－云南风味. 北京；中国财政经济出版社，1993，231
[7] 杨亚芬. 滇味传统菜点. 昆明；云南大学出版社，2001，352
云南过桥米线的营养成份分析及评价（摘要）
周玲仙
昆明医学院营养与食品研究所；昆明650031
首次对驰名中外的云南过桥米线、采用现场采样、按国内外公认的标准方法、进行蛋白质、脂肪、碳水化合物、热能、水分、灰份、膳食纤维、无机元素、维生素等全营养成分分析。

结果表明：过桥米线营养成分全面、营养素搭配合理，符合我国居民平衡膳食要求。

是一道风味独特、具色、香、味、形、美及营养全面的云南名特风味食品。

同时、也针对过桥米线存在的营养与食品卫生问题，提出了改进意见。

本研究填补了该项研究的国内外空白，对改进名特风味食品传统工艺及提高产品质量提供了科学依据。

关键词：云南; 过桥米线; 营养成分; 分析评价
论文提纲：
1概述
2材料采集及处理
3分析检测的方法
4检测结果
5结果的评价
6讨论及建议
7参考文献。