碳水化合物对人体的作用
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碳水化合物对人体的作用
52个研究的结果
膳食中不消化的CHO含量和肠道癌症
文章
结果
进作用
保护 无影响 促
谷类摄入量 4
36 23
9Βιβλιοθήκη Baidu
不消化的CHO摄入量 16 13
3
0
总计 7%
52 69%
碳水化合物对人体的作用
23%
食物血糖生成指数
概念、进展和应用
碳水化合物对人体的作用
部分食物中的血糖生成指 数
物食物的血糖应答曲线增加的面积与标 准食物的相比的百分数
碳水化合物对人体的作用
碳水化合物的消化吸收
碳水化合物对人体的作用
CHO消化吸收的概念的变 化
•长期以来：
我们相信食物在小肠是消化吸收的场所， 不能在小肠消化的，就不能吸收。
•吸收的概念：
小肠消化
大肠发酵并吸收
碳水化合物对人体的作用
新的知识和进展
•新概念的引出： 益生源、益生菌、不消化的碳水化合物、 NSP •不同类型的CHO和健康益处新认识 •老概念—定义的废止 复杂碳水化合物，有价值、无价值的CHO
碳水化合物对人体的作用
不同膳食纤维在人体中的发酵能力
DF 纤维素 半纤维素 果胶 胶质 麦麸 抗性淀粉 寡糖 过量）
发酵能力（%） 20—80 60—90 100 100 50 100 100（如果不
碳水化合物对人体的作用
碳水化合物的组成
• 由碳、氢、氧组成的化合物 • 如葡萄糖、果糖C6H12O6 • 从单糖开始形成糖单位配对的组合，形成双糖、三
糖、四糖甚至亿万个糖分子组成的复合物 • 糖、蔗糖、糖醇、寡糖（低聚糖）、多糖、淀粉 • 还原糖：含有醛基的糖在碱性条件下，可转变为非
常活泼的烯二醇结构，易被氧化生成相应的糖酸， 所以称之为有还原性的糖。单糖均是还原糖，二糖 中的乳糖、麦牙糖也具有还原性。（测定分析时有 用） • 旋光性（右旋糖：已糖碳水；化合左物对旋人体糖的作）用
菜、水果 • 分类学不准确、不能分辨消化和吸收
碳水化合物对人体的作用
有价值、无价值CHO Available & Unavailable CHO
• 1929年，德国科学家提出 • 第一次给予生理学上的认识。是CHO的
一个重要台阶。起到重要作用。 • 现在的观点，认识实际上是不准确的
碳水化合物对人体的作用
Fiber • 非淀粉多糖 Non-starch Polysaccharides • 血糖生成指数 Glycemic Index • 抗性淀粉 Resistant 碳S水t化a合r物c对h人体的作用 • 寡糖 Oligosaccharides
糖 Sugar
• 单糖和双糖 • 纯蔗糖、精制糖 • 一个简练和准确的概念
抗性淀粉(RS，Resistant Starch)
• RS1：生理上不接受的淀粉 • RS2：生的淀粉 • RS3：回生或老化的淀粉 • RS4：改性的淀粉
碳水化合物对人体的作用
膳食纤维
• 所有不消化的非淀粉多糖和木质素，1976， Trowell
• 所有不消化的多糖和木质素，1998，FAO， Rome NSP：纤维、半纤维、果胶、胶类、木质素、 抗性淀粉、改性淀粉
碳水化合物对人体的作用
不消化的碳水化合物
• 膳食纤维：非淀粉多糖和木质素 • 低聚寡糖 • 抗性淀粉
碳水化合物对人体的作用
血糖生成指数的概念和历史
• 1981年，Jenkins首次提出 • 历经批评、周折和多次验证 • 1998年，FAO/WHO CHO专家委员会
确认 • GI是指相同的受试者消耗50克碳水化合
CHO的术语
• 糖 Sugar • 内源性、外源性的糖 Extrinsic & Intrinsic Sugar • 复杂碳水化合物 Complex CHO • 有价值、无价值CHO Available & Unavailable
CHO • 膳食纤维 Dietary Fiber，Soluble & Insoluble
碳水化合物对人体的作用
碳水化合物对人体的作用
前言
• 碳水化合物是最重要的食物能量来源。 • 越来越多的证据表明CHO也对许多慢性
疾病具有保护或预防作用。 • 提高碳水化合物摄入量，减低脂肪的摄
入量是许多国家膳食指南中所提倡的。
提高哪些碳水化合物的摄入量？过去我们一 直不能很好地回答这个问题。 ❖CHO化学分析技术方面的巨大进步 ❖分类学上的巨大进步 ❖CHO消化吸收概念的巨大进展
• 由不消化寡糖引起的新定义—益生源 (prebiotics**,1995, Gibon & Roberfroid)， 它是一种不消化的食物成分，能选择性地刺激 人体肠道益生菌的生长/或者限制一个、一些 有害菌的活性或数量。
120 100
80 60 40 20
0 面包
谷类
薯类 豆类 水果
碳水化合物对人体的作用
奶类
糖类
GI--血糖生成指数应用
• 营养教育—糖尿病人膳食管理 • 膳食分析
膳食GI计算 疾病与膳食GI水平的关系(营养调查资料的分析) ---GI高—慢性病的发生率高---
碳水化合物对人体的作用
益生源(prebiotics)
• FAO专家委员会建议：膳食纤维仅作为营养学 定义，不应作为化学上的概念。
• 低聚寡糖？
碳水化合物对人体的作用
低聚寡糖（国外已商品化的）
• 异麦牙低聚糖 • 低聚乳果糖 • 低聚龙胆糖 • 低聚半乳糖 • 大豆低聚糖 • 乳铜糖 厂低聚果糖、低聚果胶、珀拉金糖、低聚
木糖、乳蔗糖、低聚甘露糖、棉子糖
碳水化合物对人体的作用
不消化的CHO的生理性质
• 提供低的能量--------2kcal/g • 影响饱腹感和胃排空 • 调节血糖和胰岛素代谢 • 发酵—H2、CH4、SCFA • 结肠上皮细胞功能调控 • 缓泻和促进肠蠕动 • 影响肠道菌群
碳水化合物对人体的作用
不消化的CHO和疾病预防
• 肥胖 • 糖尿病（NIDDM） • 降低胆固醇 • 肠道疾病 ----预防和处理便秘 ----肠道癌症 • 龋齿
碳水化合物对人体的作用
内源性、外源性的糖 Extrinsic & Intrinsic Sugar
• 英国健康委员会1989年提出 • 目的是区分健康和非健康的糖 • 但乳糖…… • 小范围被接受
碳水化合物对人体的作用
复杂碳水化合物 Complex CHO
• 1977年，美国在膳食计划和目标中提出 • 1990年：淀粉、非淀粉多糖或谷类、蔬
52个研究的结果
膳食中不消化的CHO含量和肠道癌症
文章
结果
进作用
保护 无影响 促
谷类摄入量 4
36 23
9Βιβλιοθήκη Baidu
不消化的CHO摄入量 16 13
3
0
总计 7%
52 69%
碳水化合物对人体的作用
23%
食物血糖生成指数
概念、进展和应用
碳水化合物对人体的作用
部分食物中的血糖生成指 数
物食物的血糖应答曲线增加的面积与标 准食物的相比的百分数
碳水化合物对人体的作用
碳水化合物的消化吸收
碳水化合物对人体的作用
CHO消化吸收的概念的变 化
•长期以来：
我们相信食物在小肠是消化吸收的场所， 不能在小肠消化的，就不能吸收。
•吸收的概念：
小肠消化
大肠发酵并吸收
碳水化合物对人体的作用
新的知识和进展
•新概念的引出： 益生源、益生菌、不消化的碳水化合物、 NSP •不同类型的CHO和健康益处新认识 •老概念—定义的废止 复杂碳水化合物，有价值、无价值的CHO
碳水化合物对人体的作用
不同膳食纤维在人体中的发酵能力
DF 纤维素 半纤维素 果胶 胶质 麦麸 抗性淀粉 寡糖 过量）
发酵能力（%） 20—80 60—90 100 100 50 100 100（如果不
碳水化合物对人体的作用
碳水化合物的组成
• 由碳、氢、氧组成的化合物 • 如葡萄糖、果糖C6H12O6 • 从单糖开始形成糖单位配对的组合，形成双糖、三
糖、四糖甚至亿万个糖分子组成的复合物 • 糖、蔗糖、糖醇、寡糖（低聚糖）、多糖、淀粉 • 还原糖：含有醛基的糖在碱性条件下，可转变为非
常活泼的烯二醇结构，易被氧化生成相应的糖酸， 所以称之为有还原性的糖。单糖均是还原糖，二糖 中的乳糖、麦牙糖也具有还原性。（测定分析时有 用） • 旋光性（右旋糖：已糖碳水；化合左物对旋人体糖的作）用
菜、水果 • 分类学不准确、不能分辨消化和吸收
碳水化合物对人体的作用
有价值、无价值CHO Available & Unavailable CHO
• 1929年，德国科学家提出 • 第一次给予生理学上的认识。是CHO的
一个重要台阶。起到重要作用。 • 现在的观点，认识实际上是不准确的
碳水化合物对人体的作用
Fiber • 非淀粉多糖 Non-starch Polysaccharides • 血糖生成指数 Glycemic Index • 抗性淀粉 Resistant 碳S水t化a合r物c对h人体的作用 • 寡糖 Oligosaccharides
糖 Sugar
• 单糖和双糖 • 纯蔗糖、精制糖 • 一个简练和准确的概念
抗性淀粉(RS，Resistant Starch)
• RS1：生理上不接受的淀粉 • RS2：生的淀粉 • RS3：回生或老化的淀粉 • RS4：改性的淀粉
碳水化合物对人体的作用
膳食纤维
• 所有不消化的非淀粉多糖和木质素，1976， Trowell
• 所有不消化的多糖和木质素，1998，FAO， Rome NSP：纤维、半纤维、果胶、胶类、木质素、 抗性淀粉、改性淀粉
碳水化合物对人体的作用
不消化的碳水化合物
• 膳食纤维：非淀粉多糖和木质素 • 低聚寡糖 • 抗性淀粉
碳水化合物对人体的作用
血糖生成指数的概念和历史
• 1981年，Jenkins首次提出 • 历经批评、周折和多次验证 • 1998年，FAO/WHO CHO专家委员会
确认 • GI是指相同的受试者消耗50克碳水化合
CHO的术语
• 糖 Sugar • 内源性、外源性的糖 Extrinsic & Intrinsic Sugar • 复杂碳水化合物 Complex CHO • 有价值、无价值CHO Available & Unavailable
CHO • 膳食纤维 Dietary Fiber，Soluble & Insoluble
碳水化合物对人体的作用
碳水化合物对人体的作用
前言
• 碳水化合物是最重要的食物能量来源。 • 越来越多的证据表明CHO也对许多慢性
疾病具有保护或预防作用。 • 提高碳水化合物摄入量，减低脂肪的摄
入量是许多国家膳食指南中所提倡的。
提高哪些碳水化合物的摄入量？过去我们一 直不能很好地回答这个问题。 ❖CHO化学分析技术方面的巨大进步 ❖分类学上的巨大进步 ❖CHO消化吸收概念的巨大进展
• 由不消化寡糖引起的新定义—益生源 (prebiotics**,1995, Gibon & Roberfroid)， 它是一种不消化的食物成分，能选择性地刺激 人体肠道益生菌的生长/或者限制一个、一些 有害菌的活性或数量。
120 100
80 60 40 20
0 面包
谷类
薯类 豆类 水果
碳水化合物对人体的作用
奶类
糖类
GI--血糖生成指数应用
• 营养教育—糖尿病人膳食管理 • 膳食分析
膳食GI计算 疾病与膳食GI水平的关系(营养调查资料的分析) ---GI高—慢性病的发生率高---
碳水化合物对人体的作用
益生源(prebiotics)
• FAO专家委员会建议：膳食纤维仅作为营养学 定义，不应作为化学上的概念。
• 低聚寡糖？
碳水化合物对人体的作用
低聚寡糖（国外已商品化的）
• 异麦牙低聚糖 • 低聚乳果糖 • 低聚龙胆糖 • 低聚半乳糖 • 大豆低聚糖 • 乳铜糖 厂低聚果糖、低聚果胶、珀拉金糖、低聚
木糖、乳蔗糖、低聚甘露糖、棉子糖
碳水化合物对人体的作用
不消化的CHO的生理性质
• 提供低的能量--------2kcal/g • 影响饱腹感和胃排空 • 调节血糖和胰岛素代谢 • 发酵—H2、CH4、SCFA • 结肠上皮细胞功能调控 • 缓泻和促进肠蠕动 • 影响肠道菌群
碳水化合物对人体的作用
不消化的CHO和疾病预防
• 肥胖 • 糖尿病（NIDDM） • 降低胆固醇 • 肠道疾病 ----预防和处理便秘 ----肠道癌症 • 龋齿
碳水化合物对人体的作用
内源性、外源性的糖 Extrinsic & Intrinsic Sugar
• 英国健康委员会1989年提出 • 目的是区分健康和非健康的糖 • 但乳糖…… • 小范围被接受
碳水化合物对人体的作用
复杂碳水化合物 Complex CHO
• 1977年，美国在膳食计划和目标中提出 • 1990年：淀粉、非淀粉多糖或谷类、蔬