专题烹饪与营养.ppt

1.3 蛋白质搭配
▪ 蛋白质是一切生命现象的物质基础，对于制造抗体， 调节生理功能和维持酸碱平衡都是功不可没的。可 以这么说，没有蛋白质就没有生命。
▪ 目前，我国已发现含蛋白质的食品中有20种氨基酸， 其中八种是人体所必需的氨基酸（即人体本身不能 合成，必须通过外界食物供给），所以说蛋白质互 相搭配就显得十分必要了！
1.2 酸碱搭配
▪ 人体吸收的矿物质，由于其性质不同，在生理上有酸性和碱 性的区别。
▪ 属于金属元素的Na、K、Ca、Mg等，在人体内氧化生成碱 性氧化物，如Na2O、K2O、CaO、MgO等。含有这些 金属 阳离子较多的食品，在生理上称为碱性食品。
▪ 大部分蔬菜、水果、豆类及其制品、牛乳等都属于碱性食品。 水果中虽然含有各种有机酸，在味觉上呈酸性，但这些有机 酸在人体内经氧化，生成CO2和H2O而排出体外，而水果中 存在的矿物质属于碱性元素，所以水果（如香焦、梨、苹果、 草莓、柿子等）在生理上却属于碱性食品。
▪ 比如家常菜菠菜豆腐，菠菜中含有草酸较多，而豆 腐中钙丰富，两者合炒会产生草酸钙沉淀，人食后 穿肠而过，几乎没了营养。
1.1 荤素搭配
▪ 就是植物性原料和动物性原料搭配。
▪ 因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有 人体所需要的必需氨基酸，而素菜当中大多数是不 完全蛋白质，但必需脂肪酸含量丰富。
▪ 荤菜中钙，磷，铁和脂溶性维生素（即VA，VD，VE， VK）丰富，而素菜中VC、胡萝卜素、膳食纤维较优。 两者相互搭配，互相补充，相得益彰。
1.1 荤素搭配
▪ 比如洋葱牛柳： ▪ 牛肉中含有蛋白质和脂肪较多，若配以适量的洋葱
烹制，不仅可减轻油腻感，又可补充牛肉中所缺乏 的VC和粗纤维，还可达到杀菌利尿的功效！ ▪ 一般的荤素搭配主要是以动物性原料为主，植物性 原料为辅。 ▪ 在这时我还必须提醒一点：牛肉的挑选要新鲜，变 质的牛肉千万不可食用，因为陈置的牛肉易生成丙 醛，这是一种有毒物质。
2.1 蔬菜类
▪ 蔬菜中维生素和矿物质含量是比较丰富的，我们一 般采取炒，而不采用煮，炖，烧，炸等烹调方法。 特别是炸，蔬菜如用油炸，其营养损失之大，如不 采取保护方法，其维生素C的保存率几乎为零。
▪ 比如“炸土豆丝”，将土豆去皮切成很细的丝，放 入高温中炸成“土豆松”，为了达到口感香脆，还 要放置较长的时间，这样一来有“十全十美食物” 美誉的土豆，其维生素的含量几乎没有了。
专题——烹饪与营养
张胜楠
引言
▪ 现象：号称“烹饪王国”的中国，在向世人展示烹 饪技术的时候，并非样样领先，膳食的营养性远远 落后于一些发达国家。
▪ 人类进膳的目的是为了营养，缺少了科学性这个灵 魂，中国烹饪就难以发出耀眼的光芒。
引言
▪ 要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹饪过程， 以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命 和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体 健康。
2.1 蔬菜类
▪ 对于蔬菜，旺火急炒是最合理的烹调方法，其维生 素和矿物质的保存率可达60%～80%，用旺火的原 因是加热时间短，菜肴快速成熟，减少维生素和流 失。
▪ 同时在烹调时还要注重以下三点：
▪ ①油炒时不要过早放盐，否则不仅影响成熟时间，还会出现 较多的菜汁，使维生素和矿物质溶出较多。
▪ 运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖， 通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可 达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地 做到合理膳食。
主讲内容
▪ 第一部分 合理搭配 ▪ 第二部分 合理烹调 ▪ 第三部分 烹调疗补
1 合理搭配
▪ 合理搭配而得到互相补充，中国烹饪的先 驱彭铿易牙，也是一个善烹一个善调，一 张一弛，这也是互补者的结晶！
▪ 正常人的血液是中性的，其pH值保持在7.35～7.45 之间。酸性饮食过多的人，很容易缺钙，血液粘度 也会增强，会发生酸中毒（严重的甚至有生命危 险）；而碱性饮食过多的人，易发生神经衰弱，低 血压等碱中毒症状。
▪ 长期的偏食，酸性和碱性物质在尿道中沉积，形成 结石，因此酸碱中和是十分必要的！
1.2 酸碱搭配
1.2 酸碱搭配
▪ 食品中所含的另一类矿物质为非金属元ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ，如P、S、 Cl等。它们在人体内氧化后生成酸根阴离子。含有 非金属阴离子较多的食品，在生理上称为酸性食品。
▪ 大部分的肉、鱼、禽、蛋等动物食品中含有丰富的 含硫蛋白质，而作主食的米、面及其制品中含磷较 多，所以它们均属于酸性食品。
1.2 酸碱搭配
2 合理烹调
▪ 合理烹调是实现合理营养的基本条件之一。 ▪ 人体从食物中获得全面营养，除了合理搭配使食物
本身含有营养成份外，还取决于通过合理烹调使这 些营养成份的消化程度提高。
▪ 中国的烹调技术常见的有20多种，对于比较科学的 方法，对于营养素保存较好的，就应该继承和发扬； 而对于那些营养素保护较差的，就应该坚决去掉。
▪ 我们的膳食也是如此，就要运用营养学知 识来合理配膳，多配“多样菜”，少配 “单料菜”，遵循“品种多样，粗细搭配， 荤素搭配，干稀适宜”这一配菜原则来增 进营养！
▪ 菜肴的搭配一定要合理，所谓“合理”，就是要用 科学知识来“武装”，不能只凭经验来搭配。在我 们饮食中有许多菜肴，在搭配后不仅不能提高营养， 反而降低营养。
1.3 蛋白质搭配
▪ 有些菜肴的必需氨基酸有限，不能满足人体的生理 需要，而把蛋白质中缺少的氨基酸与另一种蛋白质 混合使用，则可达到强和弱的补充，这就是我们所 说的蛋白质的“互补作用”。
▪ 比如大米中蛋白质限制氨基酸是赖氨酸，但其中硫 氨酸较多，而大豆，利马豆和菜豆的蛋白质限止氨 基酸是硫氨酸，赖氨酸却比较丰富，当两者混合使 用，可取长补短提高营养价值。
▪ 由于我国人民长期形成以酸食物米，面为主食的饮 食习惯，一般尿液已偏酸性，因此日常饮食中多摄 入一些碱性食物，即多吃些新鲜蔬菜，瓜果，海藻， 大豆等，使体液保持弱碱性饮食结构，是酸碱平衡 不可忽略的一个重要条件。
▪ 但也有一些地区要多食一些酸性食品，比如山西由 于气温低，降水少，其土壤和作物碱性较重，经常 在菜肴中多加些醋，以达到酸碱平衡的功效！