中餐厅服务流程及 标准

中餐厅服务流程及标准

一：餐前准备

1：班前例会（指定或规定的位置）。准时到达，以列队站立的形式由领班或主管召开简短的班前会。容（检查仪容仪表及考勤，介绍预定估清新的规章制度案例分析工作总结分配工作任务及指出服务中存在的问题）

2：清洁工作，台面清洁，玻璃转盘正反面干净无污迹，并且居于圆桌正中，转盘转动自如，餐具干净。沙发及餐椅洁净，无杂物无油迹，沙发坐垫无破损，干净无污迹。窗台无污垢，窗帘清洁整齐。托盘干净无破损无污迹，收餐车无破损无污迹，茶壶水壶干净光亮。各类物品摆放整齐（菜单酒水单干净整齐无破损，挂衣架干净完好）饰物干净无灰尘，摆放有序无遗失。

3：餐用具的清洁及准备（备餐间及工作落台柜旁边）。工作柜的清洁：取出柜余数餐具用具。用干净的抹布擦拭柜外及柜门直至干净，确保每周一次，消毒一次。餐具补充：餐具入柜前消毒擦拭干净，保持整洁，无破损，光亮无水迹。备量:见工作柜门侧餐具备量明细表。分类摆放整齐。补充开餐用具：在工作柜抽屉放足纸巾牙签菜谱等。点菜宝管理：检查是否完好，清洁干净，电是否充足，操作无障碍。

4：全面检查（营业所辖区域）。在准备工作完毕，服务员自查后，由领班进行抽查，容如下（打开所有照明设施设备，检查是否正常，空调确保室在20---24度之间，背景音乐是否正常。检查餐台及厅房

的布置环境卫生餐用具的配备及摆放，服务员的个人仪容仪表及精神状态。

二：开餐服务

1：定时站岗（领班指定的位置）。午市（11:30）晚市（17:30）按标准姿势站在自己的岗位，面带微笑。

2:热情迎宾：当宾客进入餐厅或经过时面带微笑，热情诚挚问好，体现餐厅员工训练有素的风格。

3：合理领位：协助迎宾领位选择合适相宜的厅房，“尊重选择合理调整”。

4：拉椅让座（位于客人身后）。用双手将餐椅拉离桌边，方便客人容易地站于椅与桌之间。

5：帮助客人脱外套挂衣（站于客人身后）。将双手握住客人的衣领，顺着客人的手部向后的动作，向后及向下褪下，将大衣挂在衣架上，若客人衣服里有贵重物品，要请客人先取出后再挂上。先服务主宾。6：问茶（客人右边）。请问需要喝点什么茶水？我们有铁观音菊花龙井乌龙茶等。

7：上茶（位于客人右边）。茶水按标准（八分满）倒于杯，并用礼貌语：右手示意“请用茶”。

8：增撤餐位（位于空位的右侧）。左手托盘，右手取拿餐具，将多余的餐具餐具用托盘取走，归类回放在工作柜。先用托盘备好相应的餐具，然后从右侧为宾客摆放整套的餐具。

9：接受点菜（位于宾客的右后侧约0.5米处）。打开菜谱的第一页，

双手呈递给宾客：“这是我们餐厅的菜品，请选择。”点菜:站于规定的位置，左手拿点菜宝，语言轻柔甜润而面带微笑并关注对方，分析客人的饮食习惯，适时推销菜品，客人介绍菜品的特点主铺料味型及制作方法，菜品应从中档介绍起，必要时向客人提出合理建议，考虑菜品分量大小（单位要分清楚，例中大斤两只碟窩半打等）和菜品的搭配（海鲜肉类蔬菜，味道：浓烈清淡。烹制方法：锅仔铁板卤水油炸蒸炒的搭配），要有耐心，一视不可有轻蔑的表示。下单（台号人数日期）。点菜完毕，复单，请客人确认并致：先生、小姐耽误您2分钟，您点的菜有XXXXX，对吗？同时问客人上菜的时间。将菜谱收回，放回服务柜，到收银台取单，海河鲜类应请客人到海鲜池称海鲜，客人确认后下单。

10：推销酒水（位于宾客右后侧0.5米处）。在客人确认所有的点菜无误以后向客人致，立即推销酒水。服务员应熟练掌握餐厅所提供酒水的品名、产地、味型、度数、规格及售价。推销饮品时，根据宾客的心理需要进行推销，一般采取由高档次向低档次的顺序进行介绍。推销时多使用礼貌用语，不可强迫客人接受。准确地填写酒水单，随同菜单送到收银台，带好托盘到收银台领取酒水。

11：上酒水服务位于宾客的右边服务。检查酒水瓶干净与否，有异常立即清洗。根据不同类型的酒水摆放相应的杯具。凡宾客所点的饮品，都应在开启前给客人过目（示瓶），一是表示尊重客人；二是表示核实一下有无差错；三是证明酒水可靠性。示瓶方法：服务员站在点酒客人或男主人的右侧；左手托瓶底，右手握住瓶颈，酒标面向客人，

让其辨认（附礼貌用语，先生这是您点的****的酒水，请过目）客人认可以后，询问是否开启。瓶装饮料必须在工作台上打开瓶盖，听装饮料必须在客人右后方托盘操作，灌口不要对着客人打开。冷冻或加热的饮料需用口布包斟。斟酒方法：于主宾开始，站在主宾的右后侧，距其0.5米处，右手握酒瓶，商标朝向客人或向上，为其倒酒水，按顺时针方向进行，每斟完一位客人必须更换位置，不可左右开弓，左手持一块12公分见方的干净口布，倒完酒后，瓶口顺时针转动45度，用口布擦拭瓶口，随时注意为客人加酒，当整瓶酒用完时，征询客人意见加酒，如果不在加酒，及时将空酒杯撤走。（饮料、啤酒、白酒、白葡萄酒均斟8分满为标准；红葡萄酒3分之1，香槟酒5分满。一般饮料和啤酒当客人杯只剩下1/3杯时，要及时为其斟倒。其与为1/5或饮尽后再斟。

12：准备上菜（服务台前）。为了让宾客用餐舒适，斟好酒水，征求客人同意以后，为其撤走转玻上与就餐无关的物品，让餐桌简洁宽敞，便于上菜操作。观察是否有左手的客人，应就其方便为其将餐具位置做好调整。留意菜单上的菜或要跟进的准备工作：A有没有冷盘，例如（刺身）要上日本豉油、芥末（备好味碟、骨碟，碗仔也要备好，任何客人需要时，可以及时更换。再看看菜单有没有汤、鱼翅（每位、例牌、窝上）鲍鱼、虾、蟹、蛇及粥类的食品）备好汤碗、刀叉、分更等相应的工具。

三：就餐服务

1：双手将菜盘放在转盘上距其边缘1.5CM；转动转玻，使所上的菜

位于主宾和主人之间，然后后退半步，左手背在身后，右手指并在一起伸直，手心向上，指向菜品的方向，并用适中的音量报上菜名;“**菜，各位请慢用。”（避免唾沫飞溅到菜品里面）。

2：有跟料的菜品，应先上跟料后上菜，跟料应该放在菜盘的右边。3：上菜的顺序常规为：冷菜—海鲜—热菜—汤—主食—甜品，每上一道菜品的同时，在菜单上注销一道菜，防止漏上或错上菜品。

4：若转盘上有几道菜已经点满位置，而下一个菜不够位置时，应征求客人意见撤走或更换小碟上，切忌搭碟，不安全、不规。若下一道菜是件数的，可用分菜方式上，但需要征求客人同意以后，先展示后分。

5：注意客人的菜品是否齐全，若等了许久未上的菜品，应及时查单是否错漏或告诉领班马上追菜。

6：上最后一道菜以后，需主动轻声告诉主人，你们的菜品已经上齐，请慢用。

特殊菜品的服务方法

A、整鱼的服务方法：遵循左头右尾，鱼不露脊的原则摆上台展示，征询客人意见是否需要去骨或分鱼。

去骨的方法：

服务员左手持餐刀，右手持餐叉，用餐叉插进鱼头、身的交界处，用刀切下鱼头，再用叉插进身尾交界处，持刀切下鱼尾，在鱼近颈部附近着鱼中间的骨头用刀切开，在切开的部分用刀斜向鱼的两边由颈到尾向后拉的方法，将鱼切离鱼骨，用叉将鱼大骨挑起，再用刀在鱼