食品腌制与烟熏.

什么是“渗透压差”？
渗透压差即半透膜两侧是不同浓度的溶液时，它们的 渗透压的差值。
为什么半透膜只允许溶剂通过而不允许溶质通过？ 有两种说法：一种认为半透膜有孔，但孔很小，只有 几Aº ～十几Aº ；另一种认为半透膜是无孔的，它通过优 先吸附、溶解，然后再通过扩散使水分子透过。
1.1.2 微生物细胞的扩散和渗透现象
此时，在纯溶媒液面上就会承受液柱的压力（P）： P=9.81ρh（KN/m2) h——溶液的液柱高，m ρ——溶液的密度，Kg/m3 若在液柱内的液面上施加与P相同的压力，则原来内渗 的溶媒则不断外渗，直至形成的液柱消失，同时还阻 止了纯溶媒再通过半渗透膜内渗，此时，所施加的压 力就是渗透压。 即当纯溶剂刚刚开始渗透时，纯溶剂对于半透膜存在P 这样在的压力，随着渗透过程的进行，P值逐渐减小， 最终趋于零，则停止渗透。
扩散过程中，通过面积A的物质扩散量（dQ)和 浓度梯度成正比。即： dc dQ DA d dx J——物质扩散量 A——面积 D——扩散系数 dc dx ——物质的浓度梯度
扩散系数的大小与腌制液的温度、腌制剂的种类等有 关。扩散系数随温度的升高而增加，温度每增加1℃， 各种物质在水溶液中的扩散系数平均增加2.6%（2%3.5%）。一般来说，溶质分子越大，扩散系数越小。
水果腌制品：一般水果无需用食盐腌制后食用，国外 仅有个别的水果需经腌制后方食用，例如青油橄榄。 此外，还有不少水果虽也用食盐腌制，作为制蜜饯和 果脯的原料，一般腌制可以贮存几个月。加工前需用 清水沸煮将其盐分除去。这类腌制品的半制品称为腌 胚。 鱼肉类食品：腌制是这类食物长期以来的重要保藏手 段。它们的腌制品一股在18℃以下能良好保存，超过 18 ℃就会产生化学反应和酶性变质。咸肉、咸牛肉、 咸黄鱼等就是膳食中常见的腌制品，金华火腿、风肉、 板鸭、咸蛋等腌制品则为我国著名的民族特产。
1.1食品腌渍的基本原理
食品在腌渍过程中，需使用不同类型的腌渍剂。腌渍剂在腌 渍过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食 品组织内，降低食品内的水分活度，提高其渗透压，借以抑 制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。因此，溶 液的浓扩散和渗透的理论成为食品腌渍过程中重要的理论基 础。
浓度差越大，扩散速度亦随之增加，但溶液浓度增加 时，其粘度亦会增加，扩散系数随粘度的增加会降低。 因此，浓度对扩散速度的影响还与溶液的粘度有关。 在缺少实验数据的情况下，扩散系数可按下面的公式 计算：
RT D N 6 r
R——气体常数，8.314J/(K.mol)； NA——阿伏加特罗常数，6.023×1023mol-1； T——温度，K； d——扩散物质微粒直径，m； η ——介质粘度，Pa· s。
1.1.1 溶液的扩散和渗透 1.1.1.1 溶液的扩散 食品的腌渍过程，实际上是腌渍液向食品组织内扩散 的过程。扩散是在有浓度差存在的条件下，由于分子 无规则热运动而造成的物质传递现象，是一个浓度均 匀化的过程。扩散的推动力是浓度差。物质分子总是 从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡 时才停止。
第七章 食品的腌渍与烟熏
本章学习目的与要求 1.掌握食品腌渍保藏的基本原理 2.掌握常用食品腌渍剂的种类及其作用 3.熟悉各类食品的腌渍方法 4.掌握熏烟的目的；熟悉食品的烟熏方法
1 食品腌渍保藏
腌渍的定义：利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料， 使其渗入食品组织内部，提高其渗透压，降低水分活 度，抑制微生物生长，改善食品食用品质。 腌渍所使用的腌渍材料通称为腌渍剂。 常用的盐渍剂有食盐、食糖、醇、酸、香料、酱油等。 经过腌渍加工的食品称为腌渍食品。 盐腌的过程称为腌制，其制品有腌菜、腌肉等。果蔬 腌制常用调味酸液浸渍，加工出来的产品带有酸味， 故称Pickling，其制品也可称为酸渍品。 加糖腌制食品的过程常称糖渍，其制品可称为糖渍品 或糖藏食品。
1.1.1.2 渗透
渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩 散的过程。 半渗透膜就是只允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜。 若将底部用半渗透膜封住的容 器装入盐、糖或其它物质的水 溶液，并浸入盛有清水的容器 内。清水就会通过半渗透膜渗 入溶液内，以致容器内的液面 就不断上升，出现了液柱，当 它上升到一定高度“h”时就不 再上升，而纯溶媒的液面则不 断地下降，液柱高度和溶液内 镕质的浓度成正比。
细胞壁属于全渗透性，而原生质膜为半渗透性。它们的 渗透性随微生物的种类、菌龄、细胞内组成成分、温度、 pH值、表面张力的性质和大小等各种因素而有所不同。 微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微 生物活动有影响的情况： 细胞外溶液浓度和细胞内容物浓度相等。这对微生物 来说是最适宜的环境，即溶液中含有营养食物的浓度 最合乎理想的要求。
腌制
非发酵性腌制品：腌制时食 盐用量较高使乳酸发酵完全 受到抑制或只能极其轻微地 进行，其间还加用香料。
腌菜(干态、半干态和湿 态的盐腌制品)
蔬 菜 腌 制 品来自百度文库
酱菜(加用甜酱或咸酱 的盐腌品)
发酵性腌制品：腌制时食盐用量较 低，同时有显著的乳酸发酵，并用 醋液或糖醋香料液浸渍而成，四川 泡菜、酸黄瓜等皆属于此类产品。
影响渗透压的因素
溶液的渗透压，可由下而的公式计算出：
p0
1 RTc
100M 2
式中：p0为渗透压(Pa或kPa)；ρ 1为溶媒的密度(kg· m-3 或g.L-1)；R为气体常数；T为绝对温度(K)；c为溶质量 浓度(mol．L-1)；M2为溶质的分子质量(g或kg) 由上式可知，渗透压与溶剂的密度、溶质的分子量、 温度及溶质的浓度有关，而和溶液的数量无关。
糖渍
食品中用糖量极高，并且渗入食品组织内，即为“糖 渍”，它具有一定的防腐能力。在高糖情况下，除霉 菌外，一般微生物难以生长活动。 糖渍保藏主要用于水果，乳品也可加糖以保持其而质， 人所熟知的甜炼乳就属于糖藏食品。 常见糖渍水果有糖浆水果、蜜饯、果冻、果泥；果糕、 果酱、果酪等。 对于肉类，由于一般人的口味习惯的问题，不宜用糖 保藏。在我国常用食糖在低温气候条件下保存用于糕 点制作的脂肪。