配制型酸乳饮料的稳定性和风味研究
大豆牛奶双蛋白乳制品及含乳饮料的稳定性研究对策
我国每天死于慢性病的人数已占全部死亡人数的７０％以上。我国成人超重 率占２２．８％，肥胖率为７．１％阳。。２００２年我国居民超重率、肥胖率比十年前分别 上升了３９％和９７％。，从Ｉ ９８５年到２００５年的四次健康调查发现，中国７岁到ｌ ８ 岁的青少年中，肥胖率翻了２８倍，当下青少年体重、身高比上一代人都有所增
。
ｑｕａｌｉｔｙ，ｔｈｅ ａｄｄｅｄ ｆｒｕｉｔ ｊｕｉｃｅ ａｎｄ ｓｏｕｒｃｅｓ ｏｆ ｍｉｌｋ．
Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｏｆ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｏｎ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｄａｉｒｙ ａｄｄｉｎｇ ｓｏｙ—ｐｒｏｔｅｉｎ，ｐｒｏｖｉｄｅｓ ａ ｇｕｉｄｉｎｇ ｒｏｌｅ ｏｎ ｄａｉｒｙ ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ．
Ｆｉｒｓｔｌｙ，ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｄｉｓｕｓｓｅｓ ｔｈｅ ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ ｏｆ ｔｈｅ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｆｏｒ ａｃｉｄｉｃ ｄａｉＤ， ｐｒｏｄｕｃｔｓ，ａｎｄ ｓｅｌｅｃｔｓ ｅｉｇｈｔ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔａｉｎｎｉｎｇ ＷＤＦＰＲＯ ９２０、ＷＤＦＰＲＯ ９３０、ＷＤＦＰＲＯ ９３０Ｅ、ＷＤＦＰＲＯ ９３０Ｆ、ＷＤＦＰＲＯ ９５０、ＷＤＦＰＲＯ ９５０Ｅ、ＷＤＦＰＲ０ ９５ ０Ｔ ａｎｄ ＳＨＵＬＡＩ ７６０，ｗｈｉｃｈ ａｒｅ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ ａｄｄｅｄ ｔｏ ｔｈｅ ａｃｉｄｉｃ ｍｉｌｋ ｄｒｉｎｋ．Ｂｙ ｓｅｎｓｏｒｙ ｊｕｄｇｍｅｎｔ，ｔｅｓｔｉｎｇ ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｅｅｐａｇｅ ｉｎ ２０＂Ｃ ａｎｄ ４２℃， ａｎｄ ｃａｌｃｕｌａｔｉｎｇ ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｌ ｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｒａｔｅ，ｗｅ ｆｉｎａｌｌｙ ｇｅｔ ｔｈｉｓ ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｓ ＷＤＦＰＲＯ ９３０Ｆ ｗｈｉｃｈ ｉｓ ａｄｄｅｄ ｔｏ ｔｈｅ ａｃｉｄｉｃ ｍｉｌｋ
稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响_罗玲泉
乳品研究稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响罗玲泉(光明乳业股份有限公司技术中心武汉研究所,湖北武汉,430040)摘 要 在对果胶、CM C (羧甲基纤维素)、PG A (藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单体影响酸乳饮料稳定性单因素试验基础上,采用Bo x -Behnken 设计进行稳定剂的复配。
试验结果表明,3种稳定剂在控制酸乳饮稳定性的单一临界添加量分别为0.2%、0.25%、0.25%;复配时最佳添加量分别为0.056%、0.050%、0.055%,总的添加量为0.161%时,酸乳饮料的离心率得最小值为3.39%。
关键词 稳定剂,酸乳饮料,离心率,添加量第一作者:硕士,工程师。
收稿日期:2008-01-22,改回日期:2008-06-27 酸性乳饮料是含乳饮料的一种,按照其加工工艺的不同可以分为发酵型和调配型。
酸乳饮料属于发酵型酸性乳饮料,它是以鲜乳或乳粉为原料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵,然后经过适当的稀释和调配而制成。
酸乳饮料的pH 值一般在3.8～4.2,而乳蛋白中80%是酪蛋白,酪蛋白的等电点为4.6,因此酸乳饮料中的酪蛋白处于高度不稳定状态,容易发生分层和沉淀现象,从而影响到产品的稳定性[1]。
工业上除了通过对原料奶、水质、工艺流程等进行相关控制以提高酸乳饮料稳定性外,最主要的也是最关键的提高酸乳饮料稳定性的方法就是适当添加稳定剂。
常用于酸乳饮料的稳定剂单体有许多种,如CM C 、黄原胶、卡拉胶、果胶、PGA 等,但在酸乳饮料的实际生产中,往往使用复合稳定剂来增加产品的稳定性,以便充分利用各种稳定剂单体之间的协同交互作用以减少稳定剂的用量、降低生产成本,同时可以避免某种稳定剂添加量过大而影响酸乳饮料的风味及口感[2]。
试验主要研究了果胶、CMC (羧甲基纤维素)、PGA (藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单独添加时对酸乳饮料稳定性的影响,同时,在单因素试验基础上通过Bo x -Behnken 设计对这3种稳定剂进行适当复配,以确定它们最佳控制酸乳饮料稳定性的复配方案。
影响酸性乳饮料稳定性的因素
影响酸性乳饮料稳定性的因素酸性乳饮料按其加工工艺过程可分为发酵型和配制型两大类。
发酵型是以乳与乳制品为原料，加入对人体有益的乳酸菌发酵后，再辅以蔗糖、果汁、稳定剂而制成的一种富含活性乳酸菌的营养保健型饮料。
配制型生产工艺比较简单，不经乳酸菌发酵，直接用有机酸、糖、稳定剂配制而成。
无论是发酵型还是配制型，其主要成分都是乳或乳制品，按卫生部标准，其成分中蛋白质含量必须≥１％。
这种营养型的蛋白饮料常常不能保持均匀的稳定状态，易分层和沉淀。
如何解决饮料中蛋白质的稳定性是许多食品工作者以及生产厂家急待解决的问题。
这里我们想就影响酸性乳饮料稳定性的因素加以论述。
一、有机酸有机酸是生产酸性乳饮料最常用原料之一，其目的的是用改善饮料风味，与糖一起赋予饮料爽口的酸甜味，同时还具有一定的抑菌作用。
生产中常用的有机酸有柠檬酸、乳酸、苹果酸等，添加量为0.3%-0.5%。
新鲜牛奶的PH约6.8，其酪蛋白的等电点（PI)为4.6。
这样酪蛋白处于其PI的碱侧，能够长期稳定存在而不沉。
当加酸后，其饮料的PH可下降到3.5—4.5，若一目了然到酪蛋白的PI附近，势必由于重力作用使其沉淀从而使牛奶的稳定性遭到破坏。
因此，生产酸性乳饮料中加酸时不能添加固体酸，防止酸分布不匀，应配成１０％的酸液，缓慢加入，快速搅拌，使其PＨ急骤下降，快速通过酪蛋白的等电点，同时添加液的温度应尽可能低些，还需在适当时候添加适量的稳定剂。
二、原料乳生产酸性乳饮料常用的原料乳为牛奶、羊奶等，含有丰富的营养物质蛋白质含量为3.3%其中８０％为酪蛋白。
酪蛋白不溶于水，在乳中以酪蛋白酸钙—磷酸钙的胶粒状态存在，其粒子直径在４０—１６０nm之间，通常带负电荷，能均匀分布在乳中，但在酸性条件下，其电荷减少，胶粒结构破坏，稳定性变差。
乳饮料出现的沉淀，几乎都是由于酪蛋白不稳定而形成的。
长期以来，人们通过各种方式改变乳蛋白的加工特性来提高乳饮料的稳定性。
有人认为，将葡萄糖、果糖和乳糖共价键系到酪蛋白赖氨酸的氨基上，可增强在ＰＨ2.5-4.5的溶解性；用酪蛋白钠盐代替钙盐可改善乳蛋白的粘度和弥散性。
酸性含乳果汁饮料稳定性探讨_周建均
第 4 卷第 6 期 Vol.4 No.6
周建均
:酸性含乳果汁饮料稳定性探讨
· 21 ·
3 稳定性测试方法 在新品开发中 , 快速预测产品在货架期内稳定
性是非常重要的 。这样不但能加快开发速度 , 缩短 开发周期 , 而且能保证新产品的品质 。下面介绍 2 种快速测定稳定性的方法 。 3.1 离心法
收稿日期 :2001-07-10
· 18 ·
饮料工业 Beverage Industry
2001.6
第Vo4l.卷4 第No6.期6
影响产品稳定性的因素 。 1.2.1 不同配方参数的影响
a.pH 对产品口感和风味要求不同 , pH 也会不
同 。但 pH 不应在等电点 (4.5 ～ 4.6) 附近 。 此时 , 蛋白质非常难稳定 。 图 2 显示了沉淀量与 pH 的关 系。
图 1 不同 pH 值下乳饮料中蛋白质的状态
图 2 沉淀量与 pH 值的 关系 图 3 糖含量对产品稳定性的影响
可以看到 , 在等电点附近 , 几乎不可能生产出 1.2.2 不同工艺参数的影响
稳定均一的产品 。考虑到加热过程蛋白质变性的存 在 , 通常要求 pH 在 3.8 ～ 4.0 之间 。
1.2.2.1 加酸 应控制合理的加酸速度 , 并充分搅拌 , 否则会
b.稳定剂
造成局部过酸 , 使饮料中的蛋白质颗粒变得粗大 ,
选用合适的稳定剂和添加量对产品的稳定性是 难于稳定 。
至关重要的 。用于酸性乳果汁中稳定剂的最大作用 1.2.2.2 均质
是保护酪蛋白 , 防止 酸引起的 沉淀 ;如 有果肉存
r -为分散相 (粒子)的半径
g -为重力加速度 d1 -为分散相 (粒子)的密度 d2 -为连续相 (液体)的密度 根据上述公式 , 要想降低不溶性粒子在饮料中 沉降速度 , 可以通过减小粒子半径 , 提高果汁的粘 度来达到 。 所以均质的效果如何 , 将会直接影响产 品的稳定性 。另一方面 , 过分提高果汁的粘度 , 并 不是我们所希望的 , 因为过高的粘度会影响产品的 口感和香味的释放 。 比较理想的解决方案是采用假 塑变体系 。 稍后 , 本文会对此作探讨 。 1.1.2 蛋白质沉淀 酸性含乳果汁饮料蛋白质中 80 %为酪蛋白 , 所 以沉淀主要是由于酪蛋白聚合造成的 。 图 1 是一组 电子显微镜下拍到的照片 。 a :鲜奶中 , pH 在 6.7 ～ 6.8 左右 , 酪蛋白胶束 表面带有较多的净负电荷 , 电荷间相斥足以阻止蛋 白质的聚合 , 从而保证整个体系的均一稳定性 。 b :随着 果汁 和酸 的 加入 , pH 不 断下 降 。 当 pH 值为 4.6 时 , 酪蛋白达到了 等电点 。 此时 酪蛋 白表面净电荷为零 , 酪蛋白会完全凝聚沉淀下来 。 c :随着酸的不断加入 , pH 值继续下降 。 为了 良好的口感和风味 , 酸性含乳果汁饮料的 pH 常在 3.8 ～ 4.0 之间 。此时 , 酪蛋表面带净正电荷 , 但净 电荷量较小 , 相斥力不足以阻止蛋白质的聚合 。 在 电子显微镜下 , 可以观察到此时蛋白质以大粒子的 形式分散在液体中 , 形成一个不稳定的体系 。 1.2 影响稳定性的因素 下面分别就配方和工艺参数两方面 , 探讨一下
影响配制型酸乳饮料风味的因素初探
【 邵长 富 ， 晋府主编 ． ３ 】 赵 软饮 料工艺学【 】北京 ： Ｍ． 轻工业 出版社 ，
１９ ９ ２，９ ～９ ５ ８；１ ９ １ ０ ～１ ６； １ ９ ２ ６ ６～０．
【 Ｈ Ｎ ＢＥ Ｉ 授（ ． ４ Ａ ＳＪ ＩＬＧ教 】 内）果汁饮 料讲 习班讲 义【． ９０２ ～ Ｊ １９ ，，１ Ｊ
２． ３
【 杭 州商学 院编． 品生产 实用技术 与配方 手册 （ 料手册 ） 】 ５ 】 食 饮 【 ． Ｍ
维普资讯
，
等主编．新编食品添加剂手册 （ 上下 ） 】北京 ： 【 ． Ｍ 化学工
１９ ９ ３．２ ９ ６０；３ ８ ３ ８ ５ ～２ ３～５．
求 。
料 中 加 入 合 适 的 乳 化 剂 。 在 浓 度 为 ０ ０ ％ ￣ ．％ 范 ．５ ０５ 围 内 ，通 过对 Ｐ ＧＡ、 Ｃ ＭＣ、 琼 脂 、 海 藻 酸 钠 、 黄 原 胶 作 稳 定 剂 的试 验 ，结 果 表 明 ： １单 独 实 验 ：Ｐ ） ＧＡ、 ＣＭＣ、 琼 脂 、 黄 原 胶 在 饮 料 的 最 佳 风 味 时 ， ｐ 均 在 ３５ ４０ 范 围 内 ， 稳 定 Ｈ ．～ ．
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｎ ｔｅ ａｔ ｌ ｔｒ ｅ ｍａｎ ｆｃ ｏ ｓ ａ ｅ ｔ ｇ ｔ ｅ ｓ ｅ ｉｌｆ ｖ ｕ ｆ ｘ ｄ ａ ｉ ｉ ｌ ｒｎ ｓｉ ｃｕ ｉ ｇ ｔｅ ｍｉ ｉ ｇ ｒ ｔ ｓｏ ｓｒ ｃ ：Ｉ ｈ ｒｉ ｅ， ｈ ｅ ｉ ａ ｔｒ ｆ ｃ ｉ ｐ ｃ ａ ｌ ｏ ｒｏ ｅ ｃ ｄ ｃ ｍｉ ｄ ｉ ｋ ｎ ｌ ｄ ｎ ｈ ｘ ｎ ａ ｉ ｆ ｃ ｎ ｈ ａ ｍｉ ｋ ｏ ｓ ｇ ｒｔ ｗｅ ｔｎ ｒ， ｆ ｕ ａ ｏ ａ ｉ ｓ ａ ｄ ｏ ｍｕ ｓｆ ｒ ｈ ｍｓ ｌｅ ｒ ｔ ｄｅ ． ｕ ａ ｓ ｅ ｅ ｅ ｓ ｏ ｇ ｒｔ ｃｄ ， ｎ ｆｅ ｌｉ ｅ ｓ ｔｅ ｅｖ ｓａｅ ｓ ｉｄ ｏ ｓ ｉ ｕ
酸性乳饮料稳定性的研究
题目酸性乳饮料稳定性的研究酸性乳饮料稳定性的研究摘要：为了提高酸性含乳饮料的稳定性，本文对影响酸性含乳饮料的主要因素进行了系统的研究分析，通过对样品稳定性的分析测试，得出了一系列不同因素对酸性含乳饮料稳定性影响的重要指标。
关键词：酸性含乳饮料稳定性Different parameters influence research on low pH milk drinksNie li shuangClass 2008-1, Education of Food Nutrition and InspectionCollege of Food Science and TechnologyAbstract：In order to improve the stability of low pH milk drinks,this paper have studied different parameters on stability of low pH milk drinks ；the test results provided a few key indications of influence the stability of low pH milk drinks．Key words：Low pH milk drinks；Stability；1引言近年来，随着我国人民生活水平的不断提高、健康意识的不断加强，乳制品市场日益壮大。
酸奶以其独特的营养和风味风靡全世界，在国外占据乳制品行业80％的市场份额，但因其价格比较贵在我国的市场占有率不到20%。
酸性乳饮料酸甜适中，爽滑可口，不仅保留了酸奶的特殊风味，还具备了酸奶的大部分营养和功能。
且价格适中，因而在我国深受广大消费者的青睐，特别是少年儿童，在我国液态乳市场上迅速占据了相当的份额，并且每年保20％左右的增长速率。
酸性乳饮料是一种以鲜奶、复原奶和豆奶为主要原料，添加其他甜味剂、稳定剂、香精和色素等辅助原料，利用活性菌进行乳酸发酵或直接添加果汁、食品酸等辅助原料调配获得的pH介于3.8到4.2，蛋白含量大于1％的含乳饮料[1]。
不同配比稳定剂对酸乳饮料稳定性影响的研究
（ 赛特湘仪离心机仪器有限公司 ）； ｌｎ 微电脑电磁炉 Ｇａａ ｚ （ 佛山市顺德区格兰仕微波炉电器有限公司 ） ＤＦ Ａ ； — 型多
功 能 封盖 机 （ 温州 市 兴业 机 械 设 备有 限 公 司 ）；均 质机
１ ．４ 将其与柠檬酸一起加入发酵乳 中混合并搅 ．４
拌 ，最后加入香精。在使用酸味剂时要告别注意 ： ①不能
乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料 ，加入水、糖液、稳定剂
等调 制成的产 品。成 品 中蛋 白质 含量不 低于１０ （ ｖ ．％ ｍ／ ）
鲜牛奶一加热杀菌 （ ５Ｃ， ｍｆ 一冷却 （ ５Ｃ） ９ ｏ ５ ｎ） ４ ￣ 一
接种一混合一发酵 （ ５Ｃ， ｈ） ４ ｏ ４ 一冷却一添加辅料— 质 岣
一杀菌—冷却一灌装一二次杀菌
根据叶片长度和罐的直径比例来确定，否则会造成物料局
部 酸度 过高 ，使蛋 白质凝 固 ，从而 造成产 品分层 ；④将 酸
２ ．３ 微 生物指标
按国家卫生标准的要求对产品进行检测 ， ｌ ｌ Ｉ 对 、 ｌ Ｉ 、 Ｉ
３ 随机抽样测定 ， 组 各分３ 批检测。结果见表３ 。
液加入料液中， 料液和酸液的温度应控制在２ ￣ 以下 ，否 ５（２ ０ ｆ 瓜尔豆睃＋
Ｃ ＋ ＭＣ 果睃 ）
７． ５
１ ．３ 将稳 定 剂 用 白砂 糖 混 合均 匀 （ ．４ 白砂 糖 中存
在少量淀粉 、蛋 白质及多糖类物质等 ，会导致乳饮料产 生沉淀 ），加热水溶解 ，制成２ ～ ％的溶液，冷 却至 ％ ３
４ ０～５ ℃ 。 ０
维普资讯
■
垒 ！
不同配比稳定剂对酸乳饮料稳定性影响的研究
黄 宾 张志胜 河北农业大学动物科技 学院 河北保定 ０ １０ ７ ０１
含果粒酸性含乳饮料的稳定性研究
酸性含乳饮料 ， 影响产品稳定性的关键 因素为羧 甲基纤维素钠 ， 同时结冷胶对果 粒悬 浮 的作用也 比较 明显 。通过实
验筛选 出较好 的稳定剂组合 为羧 甲基 纤维素钠 ０ ． ４ ％， 结冷胶 ０ ． １ ４ ％， 果胶 ０ ． １ ４ ％， 海藻酸丙二醇酯 ０ ． ０ ３ ％。并验证 了 产 品在保质期 内的稳定性 ， 实验结果显示稳定剂配方达 到了产 品要 求。 关键词 ：果粒 ； 含乳饮料 ； 稳定剂
Ａ Ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｏ ｎ Ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ａ Ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ Ｇｒ ａ ｎ ｕ ｌ ｅ — ｃ ｏ ｎ ｔ ａ ｉ ｎ ｉ ｎ ｇ Ａｃ ｉ ｄ ｉ ｃ Ｍｉ ｌ ｋ Ｂｅ ｖ ｅ ｒ ａ ｇ ｅ
Ｚ ＨＡＯ Ｌ ｉ ｕ — ｙ ｏ ｎ ｇ ，Ｌ Ｉ Ｕ Ｈｕ ａ ，Ｓ ＵＮ Ｙｕ ａ ｎ － ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ， ＺＨ ＥＮＧ Ｗｅ ｉ — ｄ ｏ ｎ ｇ ，Ｗ Ｕ Ｃｈ ｕ ｎ — ｍｅ ｉ ， ＹＵ Ｔａ ｏ
生
产
工
艺
含果粒酸性含乳饮料的稳定性
赵六永 ，刘 华 ，孙远征 ， 郑卫东 ，吴春梅 ，于 涛
（ 内蒙古伊利实业集 团股份有 限公 司液 态奶 事业部研发部 ，内蒙古 呼和浩特
摘
要： 选用 牛乳 和椰果果 粒为原料 ， 对产 品稳定剂 的选 择进行了研究 ， 确定 了最佳 的配方 。 实验发现对于普通果粒
（ Ｌ ｉ ｑ ｕ ｉ ｄＭｉ ｌ ｋＤｉ ｖ ｉ ｓ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｉ ｎ ｎ ｅ ｒ Ｍｏ ｎ ｇ ｏ ｌ ｉ ａ Ｙｉ ｌ ｉ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙＧ ｒ ｏ ｕ ｐＣ ｏ ． ， Ｌ ｔ ｄ ． ， Ｈｏ ｈ ｈ ｏ ｔ ０ １ ０ １ １ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
典型---调配型酸性含乳饮料常见质量问题及稳定性检测方法(精)
• • 1）沉淀及分层 （1）选用的稳定剂不合适。选用稳定剂不合适即所选取稳定剂在产品保质期内达不到应有的效果 。为解决此问题，可考虑采用果胶或其他稳定剂复配使用。一般采用纯果胶时，用量为0.35~0.6%， 但具体的用量和配比必须通过实验来确定。 （2）酸液浓度过高。调酸时，若酸液浓度过高，就很难保证在局部牛奶与酸液能良好地混合，从 而使局部酸度偏差太大，导致局部蛋白质沉淀。解决的方法是酸化前，将酸稀释为10%或20%的溶 液，同时，也可在酸化前，将一些缓冲盐类如柠檬酸钠等加入到酸液中。 （3）混料罐内搅拌器的搅拌速度过低。搅拌速度过低，就很难保证整个酸化过程中酸液与牛奶能 均匀地混合，从而导致局部pH过低，产生蛋白质沉淀。因此，为提高生产高品质的调配型酸性含乳 饮料，应配备带有高速搅拌器的配料罐。 （4）调酸过程中加酸过快。加酸速度过快，可能导致局部牛奶与酸液混合不均匀，从而使形成的 酪蛋白颗粒过大，且大小分布不匀。采用正常的稳定剂用量，就很难保持酪蛋白颗粒的悬浮，因此 整个调酸过程加酸速度不易过快。 2）产品口感过于稀薄 有时生产出来的酸性含乳饮料喝起来像淡水一样，造成此类问题的原因可能是奶粉热处理不当或 最终产品的总固形物含量过低、甜酸比例不当所致。
•
•ห้องสมุดไป่ตู้
•
• •
调配型酸性含乳饮料稳定性的检查方法
• （1）在玻璃杯的内壁上倒少量饮料成品，若形成了像牛 奶似的、细的、均匀的薄膜，则证明产品质量是稳定的。 • （2）取少量产品放在载玻片上，用显微镜观察。若视野 中观察到的颗粒很小而且分布均匀，表面产品是稳定的； 若观察到有大的颗粒，表明产品在贮藏过程中是不稳定的 。 • （3）取10ml的成品放入带刻度的离心管内，经2800r/min 转速离心10min。离心结束后，观察离心管底部的沉淀量 。若沉淀量＜1%，证明该产品稳定的；否则产品不稳定。
调配型儿童乳饮料稳定性化工的研究
调配型儿童乳饮料稳定化工艺的研究儿童乳饮料通常是由牛乳或奶粉、原果汁和浓缩果汁、水和甜味剂、酸味剂、乳化稳定剂等多种添加剂经加工制成的，其中既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液，又有脂肪形成的乳浊液，还有糖、盐等添加剂形成的真溶液，它是一种不稳定的分散体系，因此，提高儿童乳饮料的稳定性是至关重要的。
乳化稳定剂的应用在儿童乳饮料，尤其是酸性乳饮料中添加稳定剂，可以提高饮料的黏度，防止蛋白质粒子或果肉粒子因重力作用而沉淀。
另外，稳定剂是一类亲水性的高分子化合物，可形成保护胶体，防止凝集沉淀。
在风味方面，适当的乳化稳定剂的添加，不仅赋予制品黏滑舒口的口感，而且对整个制品风味的释放也有显著的影响。
在低pH条件下，比较稳定的有藻酸丙二醇酯（PGA）、羧甲基纤维素钠（CMC－Na）、黄原胶、明胶等。
当前生产上多使用复合稳定剂，考虑到成本问题，建议总添加量0．4％～0．5％，PGA∶CMC－Na＝1∶3～4。
另外，目前国内有适合于此类产品专用的乳化稳定剂产品，使用这些产品，可以免去企业自己调配复合稳定剂的繁琐工艺，并且效果更好。
一般添加量也在0．4％～0．5％之间。
在儿童乳饮料的生产中，稳定剂极易遇水结块，相互黏结成大胶团，往往使得胶团中心部分的稳定剂不能与水接触造成稳定剂未彻底化开，从而使胶粒自身直径过大，容易在重力作用下下沉，产生沉淀，同时稳定剂未化开也影响其实际使用效果，因此，必须用合理的方法将稳定剂充分化开：1．将稳定剂与蔗糖干混并搅拌均匀使用高速搅拌器使糖粒与稳定剂的颗粒高度混匀。
加水溶解时，借助糖粒易溶解的特性，促使稳定剂更好地溶解。
2．将稳定剂用沸水浸泡数小时将稳定剂在搅拌的情况下，加入沸水浸泡，时间约3～4小时，待胶体粒子充分吸水膨胀后，再用胶体磨磨细，使用效果良好。
严格控制加酸条件和方法儿童乳饮料入口后，应马上能让人感到适口性酸味并留味持久，在生产中，常使用柠檬酸为酸味剂，但为防止酪蛋白变性，调配时加酸要注意方式和方法：1．温度要低，待乳与稳定剂的混合液降至40℃以下（最好为15℃～20℃）时，再慢慢加入酸液；2．酸的浓度要尽量低，应先用水配制成约10％～20％的酸溶液；3．加酸速度要慢，最好采用喷雾状加入，并且与物料在一定搅拌强度下混合均匀。
酸性乳饮料稳定性影响因素分析
第 ７ 总第 １６ 期（ ０ 期）
２０ ０ ７年 ７月
农产品加工 ・ 学刊
Ａ ａ ｅ ｉ ｅｉｄｃｌ ｆ ａｍ Ｐｏｕ ｔＰｏｅｓ ｇ ｃｄｍ ｃＰｒ ｉ ｒ ｒｄｃｓ ｒｃｓｉ ｏ ａｏＦ ｎ
Ｎｏ７ ．
Ｊ１ ｕ．
文章编号 ：１７ － ６６（ ０ ７ ０ － ０ ２ ０ ６ １９ ４ ２０ ） ７ ０ ８－ ２
收 稿 日期 ：２ ０ — ５ １ ０７０—６
变化很敏感。当 ｐ Ｈ值降低时 ，酪蛋 白微胶粒 中的钙 与磷 酸盐就逐渐游离 出来 ，使 酪蛋 白独立析 出。当 ｐ Ｈ值达到酪蛋 白的等 电点 ４ 时 ，就会形成 酪蛋 白 ． ６ 凝 固 ，从 而 影 响酸性乳 饮料 的稳定 性【 】 １ 。 酸 陛乳饮料中出现的沉淀 ，几乎都是由于酪蛋 白 不 稳定 而形成 的。长期 以来 ，人们 通过 各种 改变乳 蛋 白加工特性的方法来提高其稳定性 。有人认为 ，将葡 萄糖 、果糖和乳糖共价键 系到酪蛋 白赖氨酸的氨基 上 ，可 增 强 在 ｐ Ｈ值 为 ２５ ４５时 酪 蛋 白 的溶 解 性 ； ． ． ～ 用 酪 蛋 白钠 盐 代 替 钙 盐 可 改 善 乳 蛋 白的黏 度 和 弥散 性 。这些方 法都 有助 于提 高乳 饮料 的稳定性 。 １ 水质的影响 ． ２ 酪蛋白酸钙一磷酸钙胶粒 ， 对于其体系内二价阳 离 子 含量 的变化很 敏 感 。钙 离子 或镁离 子能 与酪 蛋 白 结合 ，而使粒子形成凝集作用 ， 故钙离子与镁离子的 浓 度影 响着胶 粒 的稳 定 性 ［ 】 】 的硬 度 主要 是 由水 中 。水 可 溶性 的钙 和镁 的含量 所决 定 的 ，所 以水 的硬 度对 于 酸性乳饮料的稳定性有着很大的影响。 我 国饮 用 水 的 硬度 一 般 为 １０ ３０ｍ ／ ，生 产 ０ —０ ｇＬ 时应尽可能采用硬度较小的软化水或利用凉开水 ，使 水 中的钙离子和镁离子发生沉淀而去除，这将会对酸 性 乳饮 料 的稳定性 有所 改善 。 １ 稳定剂的影响 ． ３ 由于酸 陛乳饮料性质不稳定 ，容易发生分层和沉
影响酸性乳饮料稳定性的因素
影响酸性乳饮料稳定性的因素首先是配方的因素。
酸性乳饮料一般由酸性乳、甜味剂、香料和添加剂等组成。
其中酸性乳是主要成分，一般使用酸牛奶、酸豆奶、酸性果汁等。
选择合适的酸性乳对于稳定性非常重要，一般需要考虑到其蛋白质、酸度、粘度等特性。
此外，甜味剂的选择也会影响稳定性，一般使用的甜味剂有蔗糖、果糖、麦芽糖等，不同甜味剂对于酸性乳中蛋白质的稳定性有不同的影响。
添加剂也是非常重要的因素，常用的添加剂有乳化剂、安定剂和防腐剂等。
乳化剂能够增强蛋白质与水相的亲和性，从而提高乳酸菌和脂肪球的稳定性；安定剂能够增加酸性乳的粘稠度，使之具有更好的均匀性；防腐剂则能够延长酸性乳的保质期。
其次是加工工艺的因素。
酸性乳饮料在生产过程中有多个环节会影响到稳定性。
首先是酸搅拌过程，搅拌时间和速度的控制会影响到乳酸菌和乳液的均匀性。
其次是杀菌过程，高温杀菌会对乳酸菌产生不利影响，从而降低酸性乳的稳定性；而低温杀菌则有可能导致悬浮颗粒凝聚，降低酸性乳的均匀性。
最后是灌装过程，灌装过程中需要避免氧气的接触，以免导致酸性乳的氧化和色泽变化。
最后是储存条件的因素。
适当的储存条件对于酸性乳饮料的稳定性也非常重要。
首先是温度，一般酸性乳饮料应存放在4-8℃的低温下，以避免乳酸菌的活性过高，导致变质。
其次是光照，酸性乳饮料应存放在没有阳光直射的地方，避免日光照射导致营养物质的损失和风味的降低。
此外，也需要避免酸性乳饮料与其他食品或化学品接触，避免与氧、水分、金属等发生反应，影响其质量和风味。
总结起来，影响酸性乳饮料稳定性的因素主要包括配方的选择、加工工艺的控制以及储存条件的管理。
只有在合理选择成分、制定科学的加工工艺并严格控制储存条件的情况下，才能够保证酸性乳饮料的稳定性和质量。
浓缩调配型酸性乳饮料稳定性研究
浓缩调配型酸性乳饮料稳定性研究
范俊华;肖志剑;张文
【期刊名称】《饮料工业》
【年(卷),期】2015(000)004
【摘要】本文研究了浓缩调配型酸性乳饮料的稳定性问题，确定了产品pH值为3.3，蔗糖添加量为20%，稳定剂羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸丙二醇酯、黄原胶、六偏磷酸钠的添加量分别为0.40%、0.15%、0.02%、0.05%，由此制得的产品具有最佳的稳定性，且产品稀释6倍后饮用，酸甜适宜，口感饱满，具有酸乳饮料的独特风味。
【总页数】4页(P1-4)
【作者】范俊华;肖志剑;张文
【作者单位】北京美滋乐源食品有限公司，北京 101200;北京美滋乐源食品有限公司，北京 101200;北京美滋乐源食品有限公司，北京 101200
【正文语种】中文
【中图分类】TS275
【相关文献】
1.调配型啤特果乳饮料配方及稳定性研究 [J], 陈海龙;杨富民;杨柏峰;梁单
2.红树莓调配型酸性乳饮料乳化稳定性研究 [J], 李罗飞;徐晓明;赵娜;赵雪;吕长鑫
3.单纯型格子法复配调配型酸性乳饮料稳定剂研究 [J], 罗玲泉
4.调配型酸性乳蛋白饮料稳定性研究 [J], 霍海英;陈洁;楚飞燕
5.稳定剂对调配型酸性乳饮料的稳定性作用 [J], 刘江; 雷激; 张俊; 苏菲烟
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
酸性含乳饮料稳定性研究
酸性含乳饮料稳定性研究发表时间：2018-10-17T09:26:02.213Z 来源：《基层建设》2018年第27期作者：杨杰[导读] 摘要：随着人们生活水平的提高，人们对食物要求已经不仅仅满足于简单的填饱肚子，而是更加关注它的营养价值，乳酸饮料就是人们日常必备饮料，为了提高它的稳定性，本文对影响酸性含乳饮料稳定性的因素进行深入分析和研究，并提出相应对策。
杭州娃哈哈集团有限公司浙江杭州 310000摘要：随着人们生活水平的提高，人们对食物要求已经不仅仅满足于简单的填饱肚子，而是更加关注它的营养价值，乳酸饮料就是人们日常必备饮料，为了提高它的稳定性，本文对影响酸性含乳饮料稳定性的因素进行深入分析和研究，并提出相应对策。
关键词：酸性；含乳饮料；稳定性；研究近年来，我国乳制品行业发展飞快，市场日益壮大，其中，酸奶以其独特、清爽的口味非常受人欢迎，但因价格比较贵，大部分人销售不起，因此，为了满足大众对酸奶的需求，酸甜适中、价格便宜、保留酸奶特殊口味的酸性乳酸饮料就出现了，刚投入市场就获得了广大人民群众的青睐，尤其是青少年和儿童，占据了我国市场的大份额。
酸性乳酸饮料的主要原料为豆奶、鲜奶、复原奶，辅料为甜味剂、稳定剂、色素等，它是使用活性菌发酵或食品酸调配而成的一种饮料。
虽然销售市场不断增大，但酸性含乳饮料在其生产和储存过程中常常出现不稳定的现象，极大的影响了产品的销量。
因此，为了能够提高饮料的销量，本文对可能会影响产品稳定性的因素进行分析和研究，并给予相应的对策。
1 影响因素、原因分析1.1奶源类型酸性含乳饮料常以鲜奶、奶粉或其作为原料加工而成的酸奶制成的，而这些原料中因含有大量的酪白质沉淀及脂肪上浮，从而造成了酸性含乳饮料在生产过程中出现不稳定现象。
因此，作为生产原料的鲜奶、奶粉等的质量是非常重要的，其中含有的酪白质的质量是酸性含乳饮料稳定性的直接影响因素。
1.2乳蛋白质含量当生产条件相同时，乳蛋白质含量低于1.0%的酸性含乳饮料的稳定性远低于乳蛋白质含量高于或等于1.0%的。
风味发酵乳中乳化性和稳定性的研究与分析
风味发酵乳中乳化性和稳定性的研究与分析引言风味发酵乳是一种受欢迎的乳制品，具有丰富的风味和营养成分。
乳化性和稳定性是影响乳制品质量和口感的重要因素。
本文旨在研究和分析风味发酵乳中乳化性和稳定性的相关问题，探讨其机理和影响因素。
一、乳化性的研究与分析乳化是指两种不相溶的液体通过物理或化学办法混合，在稳定体系中形成均匀的分散体系。
风味发酵乳的乳化性主要与乳液稳定剂和乳脂微粒有关。
1. 乳液稳定剂的作用乳液稳定剂是乳化作用中的重要组成部分，能够减小乳脂微粒之间的表面张力，形成较小的微粒大小，提高乳液的稳定性。
常见的乳液稳定剂包括乳化剂和稳定剂。
（1）乳化剂：乳化剂是具有亲油亲水性质的物质，能够在乳液界面形成薄膜，使乳脂微粒分散均匀。
富含磷脂和蛋白质的食品常被用作乳化剂，如大豆磷脂和乳清蛋白。
（2）稳定剂：稳定剂主要通过吸附在乳脂微粒表面，形成稳定的乳脂微粒，防止其凝聚和沉降。
常用的乳化剂包括木糖醇脂肪酸酯、胶体硅酸等。
2. 乳脂微粒的特性乳脂微粒是乳化过程中的重要组成部分，其特性影响着乳液的稳定性和品质。
常见的乳脂微粒特性包括粒径、分散度和表面电荷。
（1）粒径：乳脂微粒的粒径直接影响着乳液的稳定性。
较小的粒径有利于形成均匀的乳脂分散体系，增加乳液的稳定性。
因此，通过控制乳化工艺和乳化剂的选择，可以调控乳脂微粒的粒径。
（2）分散度：分散度是描述乳脂微粒在乳液中分散均匀程度的指标，一般通过离心沉降法或浊度分析法进行测定。
较好的分散度意味着乳液中的乳脂微粒分散均匀，不易发生沉降或凝聚。
（3）表面电荷：乳脂微粒表面带有电荷，能够相互排斥，阻止其凝聚和沉降。
电荷的性质和数量直接影响着乳液的稳定性。
pH值、离子浓度和选择性离子交换等因素会影响乳液中的电荷特性。
二、稳定性的研究与分析稳定性是指乳液中的乳脂微粒能够长时间保持分散状态，不发生凝聚或沉降。
影响风味发酵乳稳定性的因素较为复杂，主要包括温度、pH值、盐度、离子浓度和乳脂含量等。
典型---调配型酸性含乳饮料常见质量问题及稳定性检测方法(精)
调配型酸性含乳饮料常见的质量问题
• • 1）沉淀及分层 （1）选用的稳定剂不合适。选用稳定剂不合适即所选取稳定剂在产品保质期内达不到应有的效果 。为解决此问题，可考虑采用果胶或其他稳定剂复配使用。一般采用纯果胶时，用量为0.35~0.6%， 但具体的用量和配比必须通过实验来确定。 （2）酸液浓度过高。调酸时，若酸液浓度过高，就很难保证在局部牛奶与酸液能良好地混合，从 而使局部酸度偏差太大，导致局部蛋白质沉淀。解决的方法是酸化前，将酸稀释为10%或20%的溶 液，同时，也可在酸化前，将一些缓冲盐类如柠檬酸钠等加入到酸液中。 （3）混料罐内搅拌器的搅拌速度过低。搅拌速度过低，就很难保证整个酸化过程中酸液与牛奶能 均匀地混合，从而导致局部pH过低，产生蛋白质沉淀。因此，为提高生产高品质的调配型酸性含乳 饮料，应配备带有高速搅拌器的配料罐。 （4）调酸过程中加酸过快。加酸速度过快，可能导致局部牛奶与酸液混合不均匀，从而使形成的 酪蛋白颗粒过大，且大小分布不匀。采用正常的稳定剂用量，就很难保持酪蛋白颗粒的悬浮，因此 整个调酸过程加酸速度不易过快。 2）产品口感过于稀薄 有时生产出来的酸性含乳饮料喝起来像淡水一样，造成此类问题的原因可能是奶粉热处理不当或 最终产品的总固形物含量过低、甜酸比例不当所致。•来自••• •
调配型酸性含乳饮料稳定性的检查方法
• （1）在玻璃杯的内壁上倒少量饮料成品，若形成了像牛 奶似的、细的、均匀的薄膜，则证明产品质量是稳定的。 • （2）取少量产品放在载玻片上，用显微镜观察。若视野 中观察到的颗粒很小而且分布均匀，表面产品是稳定的； 若观察到有大的颗粒，表明产品在贮藏过程中是不稳定的 。 • （3）取10ml的成品放入带刻度的离心管内，经2800r/min 转速离心10min。离心结束后，观察离心管底部的沉淀量 。若沉淀量＜1%，证明该产品稳定的；否则产品不稳定。
加酸工艺对配置型酸性含乳饮料稳定性的影响
取出离心管，静置 10 min 后除去上清液，测得残留沉淀质
量为 m。每个样品均进行 3 次平行测定，对结果取平均值。
离心沉淀率（WHC）计算公式如式（1）所示。
WHC（%）=m/10×100
（1）
１．３．２．３ 产品黏度的测定
产品黏度的高低会直接影响产品的稳定性。该文采用 美国 Brookfield 公司的黏度计对产品黏度进行检测。检测温 度为 25 ℃，采用的转子为 S18 号转子。
（3）在线加酸 ：该加酸方式的示意图如图 1 所示。酸 液经特制的喷嘴进入加酸管道，之后迅速与奶液一起进入 磁力离心泵，经磁力离心泵叶轮混合后输出。在该过程中， 酸液和奶液的比例始终被控制在所需的比例。输出后的料 液搅拌 2 min。
１ 材料与方法
１．１ 材料与试剂
全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清蛋白 ：新西兰恒天然合作 社集团有限公司 ；白砂糖 ：南宁糖业股份有限公司 ；羧甲 基纤维素钠 ：浙江三和食品科技有限公司 ；纯净水 ：自制 ； 柠檬酸、磷酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠均为分析纯。
中国新技术新产品 2019 NO.1（下）
高新技术
加酸工艺对配置型酸性含乳饮料
稳定性的影响
陶潇杭 李文强 赵 越 吕桂善 欧 凯 李言郡 （杭州娃哈哈科技有限公司研发中心，浙江 杭州生产过程中，加酸方式是影响产品稳定性的关键因素。该文研究了直接倒酸
柠檬酸 + 磷酸 + 柠檬酸钠 + 三聚磷酸钠 + 纯净水→混 合。 １．３．１．３ 加酸方式
（1）直接倒酸 ：配置好的奶液保持搅拌，将混合好的 酸液直接倒入搅拌中心，继续搅拌 5 min。
（2）喷淋加酸 ：配置好的奶液保持搅拌状态，将混合 好的酸液经自制的喷淋装置加入至奶液，添加完毕后继续 搅拌 5min。
浅谈影响配制型酸乳饮料稳定性的因素
素 ， 提 出了 一 控制 和解决 办 法。 并 些 １ 生产 工 艺 ，
２ ２白砂 糖
乳 饮 料生产 中使 用 的 白砂糖存在 少量 淀粉 、 蛋
ａ ｄ ｐ ａ ｔｃ ｌｖ ｌｅ ． ｎ ｒ ｃ ｉａ ａｕ ｓ
关键 词 ： 制 型酸乳饮 料 ； 定性 ； 响 ； 配 稳 影 因素
Ｋｅ ｒ ｓ Ｆ ｒ ｌｔ ｄ ｍｉｋ Ｓ ａ ｉ ： ｎｏｕ ｎ ｅ Ｆ ｃ ｏ ｓ ｙ ＷＯ ｄ ： ｏ ｍｕ ａｅ ｌ ； ｔｂｌｔ Ｉ ｆ ｅ ｃ ； ａ ｔｒ ｖ
冯小华
Ｆ ｎ ａｈ ｅ ｇ Ｘｉｏ ｕａ
厦 门银 鹭集 团研 发 部
厦 门 ３ １ ｌ ６ １ ｌ
Ｄｅ ａ ｔ ｎ ｆｐｏ ｕ ｔＤ ｖ ｌｐ ｎ， ａ ｎ Ｙｉｌ ｏ ｐ ｐ ｒｍｅ ｔｏ ｒｄ ｃ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔＸｉｍｅ ｎｕ Ｇｒｕ Ｘｉｍｅ ６ １ ａ ｎ ３ １ １ １
外观 ， 而且 由于沉淀 物 中含有 大量蛋 白质 ， 浮物 度过高 ， 上 产生沉淀 ， 使产 品酸度下 降 。总之 ， 产乳 生
中含 有 大 量脂 肪 ，因 而大 大 降 低 了产 品的 营养 价 饮 料 用 水 必 须 符 合 生 活 饮 料 卫 生 标 准 ＧＢ７ ９— ７４
值。
一
杯 牛奶 ， 强壮 一个 民族 。随着 国 民经 济 的发
２ 影响 因素 、
２１ ． 水
展和人 民生 活水平 的提 高 ， 人们 对饮料 的要 求 已从 单一具 有 解 渴功能 ，上升到 营养保 健 功能 ，正是 由
水质 的好坏 同乳饮 料 的稳定性 息息相 关 。 中 水 存 在 的悬 浮物质在 成 品 中 ， 由于酸 的影响 常常 会下
稳定剂对调配型酸性乳饮料的稳定性作用
稳定剂对调配型酸性乳饮料的稳定性作用刘江; 雷激; 张俊; 苏菲烟【期刊名称】《《食品与发酵工业》》【年(卷),期】2019(045)017【总页数】8页(P151-157,165)【关键词】稳定剂; 调配型酸性乳饮料; 稳定性【作者】刘江; 雷激; 张俊; 苏菲烟【作者单位】西华大学食品与生物工程学院四川成都 610039【正文语种】中文调配型酸性乳饮料是一种以鲜奶、奶粉为主要原料，辅以其他原料如甜味剂、稳定剂、香精等调配获得的，是当前市售蛋白质饮料中最流行的品种之一[1]。
乳制品生产过程受体系酸度、添加剂等因素的影响，产品质量不稳定，易出现分层、沉淀等现象，这些是新型乳制品开发的难点，制约着酸性乳饮料产品的生产和开发[2]。
牛乳酪蛋白的等电点为4.6，高于酸性乳饮料(pH 3.8～4.2)，酪蛋白凝聚沉淀会使酸性乳饮料稳定性受到破坏。
故要提高产品的稳定性，关键是解决牛乳酪蛋白在酸性条件下的稳定性，这需增加酪蛋白之间的静电相互作用，同时改善加剧酪蛋白聚集沉淀的不利因素的影响，可通过添加稳定剂来实现。
羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose，CMC)、藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate，PGA)和果胶被认为是能够有效稳定酸性乳饮料的亲水胶体[3]。
目前酸性乳饮料稳定性的研究主要是测定酸性乳饮料的黏度、沉淀量和乳析率等来表征，这些在测量过程中会破坏酸性乳饮料的结构，对分析其稳定性具有一定的局限性。
基于此，本试验重点研究不同稳定剂最佳添加量下产品的粒径分布、Zeta电位、水分子的流动性及流变性等指标的变化，从微观角度研究不同稳定剂对酸性乳饮料的稳定作用，分析产品中蛋白质稳定性问题，对了解不同稳定剂稳定酸性乳饮料的机制和拓展其应用领域有重要意义。
1 材料与方法1.1 材料与仪器1.1.1 材料与试剂伊利脱脂奶粉，双城雀巢有限公司；柠檬果胶粉，微波辅助法提取的柠檬果胶(自制,详见1.2.2)；金装白砂糖，眉山市新纪元食品有限公司；食品级CMC，南京通盈生物科技有限公司；食品级PGA，郑州明瑞化工有限公司；食品级蔗糖酯，郑州富太化工产品有限公司；柠檬酸、乙二胺四乙酸(EDTA)、乙醇(分析纯)，成都市科龙化工试剂厂。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
表１ 单一稳定剂稳定性试验
单体 添加 量（％） ０．２
果胶 ０．３ ０．４ ０．２
ＣＭＣ ０．３ ０．４
组织状态
稀薄，有少量沉淀 不稠，有少量沉淀
较稠，无沉淀 有大量白色沉淀 有微量白色沉淀
好
好
带有果胶味 带有果胶味 果胶异味浓
无异味 口感涩 无异味， 但口感涩
耐酸ＣＭＣ与阿拉伯可尔稳定性实验结果见表３。 由表３可知，当耐酸ＣＭＣ为０．２％和阿拉伯可尔为 ０．１％时，酸乳饮料体系很稳定，而且口感好，非常 细腻，无异味，由此可确定该配料比例是一个比较 好的稳定剂配方。
Ｎｏ． ８． ２００５ ６９
饮料技术
表 ３ 耐酸 ＣＭＣ 与阿拉伯可尔配合稳定性试验
耐酸 阿拉伯 组织状态 稳定性 ＣＭＣ（％） 可尔（％）
ｐＨ－ Ｓ３型酸度计，ＴＤＬ－ ５型低速台式大容量离心机等。 １．２ 酸乳饮料工艺流程 稳定剂、蔗糖等原料→混合加热溶解
↓ 全脂奶粉→溶解→乳化→再次乳化→冷却到２０℃ →调酸→预热→均质→灌装→杀菌→冷却→成品 １．３ 稳定性测定 在４℃冰箱中保存静置７ｄ，定期观察样品的分层、 沉淀、色泽等组织状态。
表４ 国民淀粉对酸乳饮料口感的影响
试验 国民淀粉 号 ＴＡＸＴＲＡ（％）
口感评价
１
０．５
不稠，口味一般
２
１
较稠，口感较好，余味足，有厚实感
３
１．５
过稠，不爽口
４
２
糊，不爽口，口感差
要使酸乳饮料达到酸甜可口、口味宜人，其ｐＨ 值和甜度的配比非常重要。在上述ｐＨ条件下，实验 结果表明当蔗糖浓度１０％时，酸奶饮料酸甜适中，非 常可口。但由于考虑到调配型酸奶饮料为中低档产 品，所以用安赛蜜来替代部分蔗糖。由于安赛蜜的 甜度约为白砂糖的２００倍。通过实验比较发现，当蔗 糖与安赛蜜的比例为６％和０．０２％（相当于４％的蔗糖甜 度）。这样的比例甜味比较自然，且口感较好。
２ 结果与分析
２．１ 酸乳饮料稳定性的研究 ２．１．１ 单一稳定剂稳定性实验 实验所配制酸乳饮料 全脂奶粉含量为５％，蛋白质含量仅为１．２％，因此对 体系的稳定性提出了很高的要求，考虑到酸奶饮料 的ｐＨ值为４．０，实验研究果胶、耐酸ＣＭＣ和ＰＧＡ这３种 耐酸的稳定剂在酸奶饮料体系中的稳定效果［３－ ５］， 结果见表１。
０．２
有大量沉淀
差
ＰＧＡ ０．４
有大量沉淀
差
０．６ 分层，有大量块状沉淀 差
有胶味 胶味重 胶味重
由表１可知，０．２％的果胶添加到酸奶饮料中就
可以使体系保持稳定，但缺点是稍有果胶的异味；
耐酸ＣＭＣ在用量为０．４％时体系比较稳定，而且价格
便宜，但有一定涩味；从实验的结果看，ＰＧＡ的稳
定性和口感都不好。
文献标识码：Ａ
文章编号：１００５－ ９９８９（２００５）０８－ ００６８－ ０３
Ｓ ｔａ ｂｉｌｉｔｙ ａ ｎｄ ｆｌａ ｖｏｒ ｓ ｔｕｄｙ ｏｆ ｍｉｘｅ ｄ ａ ｃｉｄ ｍｉｌｋ ｂｅ ｖｅ ｒａ ｇｅ
ＦＵ Ｙｉｎｇ１， ＣＨＡＮＧ Ｚｈｏｎｇ－ ｙｉ１， ＧＡＯ Ｈｏｎｇ－ ｌｉａｎｇ１， ＺＨＡＯ Ｎｉｎｇ２
国乳品工业，１９９９，２７（１）：１９－ ２３ ［５］ 赵玉巧．酸性花生乳饮料稳定性的研究［Ｊ］．食品科学，１９９９，
（５）：３２－ ３４
"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
饮料技术
配制型酸乳饮料的 稳定性和风味研究
付 颖１，常忠义１，高红亮１，赵 宁２ （１．华东师范大学生命科学学院，上海 ２０００６２； ２．江苏雨润食品产业集团有限公司，南京 ２１００４１）
摘要：配制型酸乳饮料不仅营养丰富，风味酸甜可口，而且生产工艺相对简单，在市场上很有竞争
力。研究配制型酸乳饮料的生产工艺，结果表明：当全脂奶粉含量为５％时，同时添加耐酸ＣＭＣ ０．２％
口感
有少量
口感较好，
０．２
０．１
颗粒挂壁 较稳定 无异味
０．２
０．２
无沉淀
口感很好， 很稳定
细腻，无异味
０．３
０．１
无沉淀 较稳定 略有涩感
无沉淀，
０．３
０．２
较好 口感较稠
较多颗粒挂壁
２．２ 酸乳饮料风味的研究 ２．２．１ 变性国民淀粉对酸乳饮料风味的影响 国民淀 粉ＴＡＸＴＲＡ是美国国民淀粉公司的一种变性淀粉，具 有比较独特的结构，可以使一些风味物质包含在其 中，使饮料具有厚实感，能够增加余味。因此本文研 究了国民淀粉对酸奶饮料风味的影响。
参考文献： ［１］ 胡萍，王雪青，王莅．活性乳酸菌饮料稳定性研究［Ｊ］．食品
科技，１９９８，（３）：３１－ ３３ ［２］ ＧＢ１０７８９－ １９９６． 软饮料的分类 ［３］ 黄来发，等．食品增稠剂［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２０００ ［４］ 孙明日，赵军，赵山林，等．酸性乳饮料稳定性的研究［Ｊ］．中
收稿日期：２００５－ ０３－ ２４ 作者简介：付颖（１９７１－ ），女，山东招远人，硕士，研究方向为微生物及食品生化。
６８ Ｎｏ． ８． ２００５
饮料技术
等；另一类为发酵型含乳饮料，是以鲜乳或乳制品 为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、 糖液等调制而成。
酸乳饮料是含乳饮料的一种，也可以相应地分 为配制型酸乳饮料和发酵型酸乳饮料。根据国家标 准，酸乳饮料的蛋白质含量应大于１％，这使得酸乳 饮料固形物含量较低，使得酸乳饮料不仅酸甜适口， 而且夏季饮用十分爽口，所以受到消费者的青睐。 发酵型酸乳饮料是以鲜乳为饮料，经过乳酸菌发酵 然后经过适当调制而成。其具有营养成分高，风味 好的特点，但其需要乳酸菌发酵而使得生产工艺较 为复杂，产品成本相对较高。配制型（非发酵型）酸奶 饮料是以鲜乳为原料，加入食用乳酸或其他酸味剂 和糖液调制而成的。它不仅含有鲜乳中的蛋白质﹑ 脂肪﹑碳水化合物，而且口味酸甜可口，口感颇佳。 生产工艺相对简单，因此，本文研究了配制型酸乳 饮料的生产工艺。
１ 材料与方法
１．１ 材料与设备 奶粉：新西兰进口全脂奶粉； 稳定剂：耐酸ＣＭＣ、高酯速凝果胶、ＰＧＡ（海藻
酸丙二醇酯）：食用级； 酸味剂：乳酸、柠檬酸：食用级； 风味剂和甜味剂：国民淀粉（美国国民淀粉Ｎａｔｉｏｎ－
ａｌ Ｓｔａｒｃｈ公司产品）、蔗糖、安赛蜜：食用级； 高压均质机，高剪切混合乳化机，高压杀菌锅，
◇招聘启事◇
《食品科技》杂志社诚招
《食品科技》杂志是国内知名、权威的食品类综合 性科技期刊，历届国家中文核心期刊，在行业内拥有众 多的读者和广泛的影响力。为适应本刊业务快速发展， 拟诚招广告业务员和区域广告代理：
一、广告业务员（２人） ◇ 条件：男，２０—３５岁，中专以上学历； ◇ 薪资：底薪加提成，待遇和绩效挂钩； ◇ 说明：１、要求身体健康，有相关专业基础知 识，善于沟通，业务能力较强；诚信务实、敬业吃苦， 有团队精神，能够出差；同时招聘兼职广告业务员； ２、具有广告推广经验及食品行业广告资源背景者优
在酸性乳饮料的实际生产中，往往使用复合稳
定剂来增加产品的稳定性和减少稳定剂的用量。根
据 上 述 实 验 结 果 ， 耐 酸 ＣＭＣ单 独 应 用 稳 定 性 较 好 ，
但要达到很好的稳定效果，用量要达到０．４％，而此
时口感较涩，因此实验尝试用耐酸ＣＭＣ分别与瓜儿
豆 胶 和 阿 拉 伯 可 尔 复 配 ， 以 减 少 耐 酸 ＣＭＣ的 用 量 ，
由表４可知，当国民淀粉添加量为１％时，口感较 好、余味足。 ２．２．２ 酸乳饮料酸甜比例的确定 酸乳饮料体系的 ｐＨ高低直接影响体系的稳定性，最适ｐＨ为３．８～４．２。 实验用５％柠檬酸和５％乳酸混合液来调节体系酸度。 酸液总浓度小于１０％，因为浓度过大会使局部酸度过 高，蛋白离析，影响胶体的稳定性。调酸时的搅拌速 度对稳定性也有影响，在不起泡的情况下，搅拌速 度以高为好。
和阿拉伯可尔０．１％两种稳定剂，稳定性很好，口感细腻无异味。进一步添加１．０％的变性淀粉ＴＡＸ－
ＴＲＡ，可以增加酸乳饮料风味、厚实感明显加强、余味更足。当酸乳饮料ｐＨ为４．０时，添加１０％蔗糖或
６％蔗糖和０．０２％安赛蜜都可以使饮料酸甜可口。
关键词：配制型酸性乳饮料；稳定剂；风味
中图分类号：ＴＳ２５２．５４
０ 前言
牛奶含有大量人体所必须的营养物质，且价格 较低。世界卫生组织已经把人均消费奶量列为衡量 一个国家人民生活水平的重要指标［１］。以牛奶为原料 可以得到多种加工成品，其中乳饮料是近些年迅速
发展的一种新型饮料。根据国家标准《软饮料的分 类》［２］，含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或 未经发酵）经加工制成的制品。其中又可以分为两类， 一类为配制型（非发酵型）含乳饮料，是以鲜乳或乳制 品为原料，加入水、糖液等调制而成的制品，如市场 上的各种果汁乳饮料、咖啡乳饮料和巧克力乳饮料
３ 结论
３．１ 在配制型酸乳饮料中单一稳定剂使用耐酸ＣＭＣ 稳定性效果较好，但用量较多时略有涩感。当耐酸 ＣＭＣ ０．３％和瓜儿豆胶０．２％复配时，稳定性较好、口 感较好、无异味。当耐酸ＣＭＣ ０．２％和阿拉伯可尔 ０．１％复配时，稳定性很好，口感细腻，无异味，是 一个很好的配方。 ３．２ 配制型酸乳饮料中添加１．０％的变性国民淀粉 ＴＡＸＴＲＡ，可以增加风味和厚实感，余味更足。 ３．３ 配制型酸乳饮料的ｐＨ值最为关键，最适ｐＨ为 ３．８～４．２。要使饮料酸甜可口，需要添加１０％蔗糖。当 用甜度为蔗糖２００倍的安赛蜜来替代４％的蔗糖时，口 味自然，且降低了成本。