淡水鱼生物发酵技术研究

2. 微生物接种发酵技术
2.2 传统酸鱼中分离发酵剂的生理生化特性
乳酸菌
•产酸速率、抗菌性、氨基酸脱羧酶活性
温度、产气、硝酸盐还原性、产黏性、耐盐、耐亚硝酸盐、蛋白酶活性、脂肪酶活性
葡萄球菌
•耐酸性、氨基酸脱羧酶活性
温度、硝酸盐还原性、产黏性、耐亚硝酸盐、蛋白酶活性、脂肪酶活性、抗菌性、耐盐性
酵母菌
酸、赖氨酸、甘氨酸、亮氨酸含量丰富
3. 微生物发酵技术的特点
3.1 接种发酵鱼体营养价值 发酵鱼体脂肪酸含量分析
多不饱和脂肪酸、亚油酸、亚麻酸、DHA、EPA大量增加
3. 微生物发酵技术的特点
3.4 接种发酵鱼体挥发性风味
60
50
40
相对百分含量（%）
30
20
10
C6 –C26 混合物的GC-MS色谱的总离子流图
0
醇类 酯类 醛类 酮类 酸类 烯类 烷类 苯类 其他类
挥发性风味分类
传统酸鱼 接种发酵酸鱼
接种发酵酸鱼中共检测出89种挥发性成分，其中醇类20种，羰基化 合物20种，酯类7种，酚类2种，碳氢化合物37种，酸类3种。
传统发酵酸鱼中共检测出78种挥发性成分，其中醇类21种，羰基化 合物18种，酯类8种，酚类2种，碳氢化合物26种，酸类3种。
•产酯能力
碳源同化、氮源同化、失重率、耐盐性、产醇、耐酸、产璞、耐香辛料
选育出2株植物乳杆菌、1株戊糖片球菌、1株 木糖葡萄球菌、2株酿酒酵母菌作为发酵剂
2. 微生物接种发酵技术
2.2 微生物接种发酵工艺
菌种
活化
淡水鱼预处理
谷类预处理
接种
腌制
部分干燥
混合
贮藏
成熟
发酵
装坛
3. 微生物发酵技术的特点
欧盟限量≤35mg/100g
接种发酵鱼体pH值、 TVB-N降低。
3. 微生物发酵技术的特点
3.6 接种发酵鱼体安全性
微生物的变化
enterobacteriaceae pseudomonas
Lactic acid bacteria
鱼体接种发酵21天 后，乳酸菌增值至 108，致病菌和腐生 菌在检测限以下。
3. 微生物发酵技术的特点
3.4 接种发酵鱼体挥发性风味
特征性挥发性风味（未添加香辛料）
特征风味物质：乙酸、己醛、乙醇、乙酸乙酯、水芹烯、戊醛等， 发酵风味浓郁。
3. 微生物发酵技术的特点
3.5 接种发酵鱼体质构及感官
发酵鱼体质构分析
发酵鱼感官评价
硬度，粘性，咀嚼 性显著增强，较发 酵前产品质构提高
湘西传统鱼体发酵工艺
厌氧
2013.06~2013.12
淡水鱼传统发酵技术缺陷 周期长 Very expensive
解 决 途 径
工 业 化
关键技术：发酵剂
发酵条 件难控 制
如何进入平常 百姓家
How can every person share fermented fish
随机性、差异性明显
作坊式生产
3. 微生物发酵技术的特点
3.6 接种发酵鱼体安全性
生物胺分析
组胺检测限以下 尸胺：19-29 mg/kg 腐胺：<10 mg/kg 酪胺：34-44<100 mg/kg
国际限量标准： 生物胺总量：≤1000ppm 酪胺：100-800ppm 组胺： ≤ 50ppm
相
关 产 品
鱼 刺
结论：
鱼体接种发酵产品 营养丰富，益生菌 (主要是乳酸菌） 大量增殖，pH值较 传统产品迅速降 低，安全性好，发 酵风味浓郁。
Changes of biogenic amines in Chinese low salt fermented fish (Suan yu) inoculated with mixed starter cultures
Effect of autochthonous starter cultures on microbiological and physico-chemical characteristics of Suan yu, a traditional Chinese low salt fermented fish
3. 微生物发酵技术的特点
技术突破 鱼体利用率高、无鱼腥味、鱼刺软化，有
望实现工业化生产
核心技术 优良发酵剂、厌氧
2013.06~2013.12
产品特点 生吃酸嫩适口、味道鲜美、熟食酸香醇厚、回味悠
长,贮藏期长(低温贮藏至少1年，常温半年以上)
3.7 淡水鱼发酵技术相关论文
Chemical and microbial properties of Suan yu, a traditional Chinese low-salt fermented fish
淡水鱼生物发酵技术研究
夏文水
xiaws@jiangnan.edu.cn
国家大宗淡水鱼类产业技术体系 加工研究室主任
江南大学
1 淡水鱼加工技术瓶颈 2 淡水鱼发酵技术与产品 3 淡水鱼发酵技术的特点
1.淡水鱼加工技术瓶颈
大 宗 淡 水 鱼 原 料 品 种 多
1.淡水鱼加工技术瓶颈
鱼体大小 差异明显
接种发酵鱼体较传统 产品的整体接受性、 外形、酸味、风味、 滋味改善，发酵风味 浓郁。
3. 微生物发酵技术的特点
3.6 接种发酵鱼体安全性
pH的变化
TVB-N的变化
鱼体接种发酵14 天后，pH值降至 4.5以下；TA升 值至2.2-2.5 %。
鱼体发酵后，TVB-N 稳定 在21 -24.5 mg/100g，低 于传统发酵鱼体(31.3 mg/100g)；
Biochemical and sensory characteristics of whole carp inoculated with autochthonous starter cultures
Technological properties of Lactobacillus plantarum strains isolated from Chinese traditional low salt fermented whole fish
2. 淡水鱼生物发酵技术
2.1 淡水鱼微生物发酵剂功效
微生物酶
降解蛋白质，改善颜色、 风味，延长货架期
wk.baidu.com
鱼体酶 降解蛋白质，改善颜色、 风味，延长货架期
霉菌 改善色泽、风味、香气
葡萄球菌 改善色泽、风味、香气
酵母菌 改善色泽、风味、香气
乳酸菌
2013.06~2013.12
酸化降pH、增强质构、抑制杂 菌、保障产品安全
1.淡水鱼加工技术瓶颈
30-40 %
采肉率低
降 低 消
费 鱼腥味重
人 群
效率低 成本高
鱼刺难去除
危害大
1.淡水鱼加工技术瓶颈
消费者习惯吃“全 鱼”或看到是整条 鱼
传统鱼发酵产品
凤凰酸鱼
海南酸鱼
隆安县酸鱼
民族特色 区域性
传统发酵鱼
云南酸鱼
傣族酸鱼
柳州酸鱼
酸咸适口 回味醇厚 风味独特 长期贮藏
传统发酵鱼
3.1 接种发酵鱼体营养价值 化学组成分析
高蛋白：23.0-25.3 % 低脂肪：1.21-1.48 %
3. 微生物发酵技术的特点
3.1 接种发酵鱼体营养价值
鱼体发酵过程主要氨基酸变化
游离氨基酸分析
发酵过程中，天门冬氨酸、谷氨酸、
甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、
亮氨酸显著增加
发酵成熟后total FAA增加；丙氨酸、组氨