挂面生产工艺流程
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（3）按添加物分为;普通挂面和花色挂面（如：番茄挂 面、菠菜挂面、芹菜挂面、绿豆挂面等……
挂面生产技术
（1）和面
A. 和面工艺要求：面团吸水均匀充足，色泽一致，手握成 团，轻搓成松散的小颗粒状。
B. 影响和面的因素： a、原料的好坏； b、加水量的多少； c、水温的高低； d、和面时间的长短 ；
挂面生产技术
挂面生产技术
挂面原料
食盐
食盐对制面工艺的作用：
有收敛面筋的作用，能增强面筋的弹性和延伸性； 保湿作用； 抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用； 渗透作用，增加吸水进程； 有一定调味作用；
挂面生产技术
挂面原料
食碱
食碱对制面工艺的源自文库用：
收敛面筋作用； 着色作用； 增加口感爽滑；
挂面生产技术
挂面原料
水
2、水质和面质的关系
水的硬度高低是指水中溶解的碳酸盐的多少。用度表示。 1升水含有10mg氧化钙称为1度。见附表（二） 水的硬度高，对工艺有以下四方面影响：
a、影响小麦粉的亲水性能； b、要降低面筋的弹性和延伸性； c、要降低面团的黏度； d、延长面条蒸熟的时间，并且容易使蒸熟的面条回生；
面带熟成：
挂面生产技术
4. 切条.上架
切条是使面带变成面条的成形工序。是用两根间距相等的多条凹 凸槽的圆辊、相互啮合的两个侧面相互紧密配合而旋转的剪切作 用，把面带纵向剪切成面条。
挂面生产技术
挂面原料
添加剂
改善面条的品质和风味，添加少量符合食品卫生 法的物质， 如鸡蛋、牛奶、糯米淀粉等。
挂面生产技术
和面机：
挂面生产技术
和面过程：
挂面生产技术
2. 熟化
A. 熟化作用：使水分充分而均匀的渗透到小麦粉粒子内 部，
蛋白质充分吸水膨胀，形成较好的面筋网络，提高面团的 工艺性能。 B. 熟化的工艺要求：时间一般15分钟，最少不低于10分钟。 C. 影响熟化效果的因素： a、时间的长短； b、搅拌的快慢 ； c、温度的高低。
淀粉、蛋白质吸水膨胀，从而形成具有可塑性、粘弹性和
延伸性的颗粒状湿面团，通过压片、切条、烘干、包装等
工序，即成为挂面。
2、挂面生产工艺流程：
和面
熟化
压片
切条
烘干
包装
计量
切断
挂面原理和工艺流程
3、挂面分类
（1）按制作面条的小麦粉等级划分：富强挂面、上白 挂面、标准挂面；
（2）按照面条宽度来划分：1.0（方）、1.25（圆）、 2.0、3.0、6.0等挂面；
挂面起源
据历史记载，敦煌唐朝时期把挂面叫做“须 面”，并将其装入礼盒送人。如当时敦煌的一户 人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。今日中国 仍有地方将挂面称作“龙须面”。
挂面主要是以小麦粉为主要原料，加以辅料 和水搅拌均匀，切条悬挂起来晾干的面条。
挂面原理和工艺流程
1、挂面生产基本原理：
面粉及辅料加水，进行一定时间搅拌、静止熟化，使面粉
挂面生产技术
面团熟化机：
挂面生产技术
3. 压片
是把经过和面及熟化的面团，经过多道作相对旋转的压 辊，压成从 厚到薄的面片。 影响压片效果的主要因素： a、压辊的直径异同
压薄率（压延比）=（压前面片厚度-压后面片厚度） *100/压前面片厚度； b、压片道数的多少；
挂面生产技术
压辊
挂面生产技术
挂面生产技术
挂面原料
小麦粉
2、小麦粉主要成份及其影响 （2) 淀粉 小麦粉中糖类主要是淀粉，占小麦粉中65-75%，是构成， 面条的主体。小麦淀粉吸水膨胀，受热淀粉粒溶胀破裂 糊化，开始糊化温59.5℃，终了糊化温度是64℃。 （3）粗纤维 粗纤维对制面是不利的。吸水率是本身重量的8-10倍。影 响淀粉和蛋白质吸水，进而影响面团的可塑性和延伸性。
B. 影响和面的因素
挂面原料：
小麦粉 水 食盐 食用碱 添加剂
挂面生产技术
挂面原料
小麦粉
1、质量标准
按加工精度分等级。等级指标及其他质量指标见附表 （一）。
特一粉：又称富强粉，适宜制作高级、花色挂面、方便面 和手拉面和各种面包。
特二粉：又称上白粉，适宜制作普通挂面和面饼。 标准粉：适宜制作标准粉挂面。 普通粉：适宜制作糕点。
挂面生产技术
小麦粉加工精度等级及其质量标准（表一）
等 加工精度 级
特一 粉
实物标样 对照粉色 麸星
灰分 （%
粗细度（%） 面筋 质（%）
含沙 量
全过CB36号
筛，留存CB42
≦0.7 不超过10%
≧26
（%）
≦0.02
磁性金属
g/kg
≦0.003
水分
(%)
13.5
±0.5
脂肪酸 值
≦80
实物标样
全过CB30号
挂面原料 小麦粉 2、小麦粉主要成份及其影响 蛋白质、水分、糖类、粗纤维、脂肪、灰分、无机质和维生素 蛋白质和糖类对制面工艺和产品质量有重大影响，其次是粗纤 维和灰分，脂肪含量的多少对小麦粉本身和面制品的保存期有 密切关系。 （1）蛋白质与面筋 面筋主要是由非溶性蛋白（8-12%，非凝胶状态）吸水形成。 蛋白质高低直接决定面筋含量多少。理想湿面筋含量为28- 32%.
13.5
对照粉色
筛，留存CB36
特 二 麸星
≦0.85 不超过10% ≧25 ≦0.02 ≦0.003
±0.5
≦80
粉
实物标样
全过CQ20号
对照粉色
筛，留存CB30
标 准 麸星
≦1.1 不超过20% ≧24 ≦0.02 ≦0.003
13.0
≦80
粉
±0.5
实物标样 对照粉色
全过CQ20号 筛
挂面生产技术
挂面生产技术
挂面原料
小麦粉
2、小麦粉主要成份及其影响
(3)、脂肪 占小麦粉重量的2%。对小麦粉和面条的安全储存 有较大关系（脂肪水解成脂肪酸致使酸败变质）。
(4)、矿物质 加工精度高低直接影响灰分的高低。
挂面生产技术
挂面原料
水
1、水对制面工艺的重要作用：
蛋白质吸水形成面筋； 淀粉吸水形成可塑性面团； 调节面团的湿度、便于轧片； 溶解盐、碱等可溶性辅料； 在蒸面时促使淀粉受热糊化；
目录
挂面起源 挂面生产原理和工艺 挂面生产技术 挂面质量标准 挂面生产作业指导书
挂面起源
挂面起源于唐朝，相传古时，军卒和百姓不分 酷暑严寒日夜苦干，家人为使亲人能吃上面条， 便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把，连同 调好的酸汤送到工地，让亲人在劳动之余，下锅 煮熟，入酸汤食之。这种吃法既能充饥又能解渴， 被誉为上等慰劳饭食。
挂面生产技术
（1）和面
A. 和面工艺要求：面团吸水均匀充足，色泽一致，手握成 团，轻搓成松散的小颗粒状。
B. 影响和面的因素： a、原料的好坏； b、加水量的多少； c、水温的高低； d、和面时间的长短 ；
挂面生产技术
挂面生产技术
挂面原料
食盐
食盐对制面工艺的作用：
有收敛面筋的作用，能增强面筋的弹性和延伸性； 保湿作用； 抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用； 渗透作用，增加吸水进程； 有一定调味作用；
挂面生产技术
挂面原料
食碱
食碱对制面工艺的源自文库用：
收敛面筋作用； 着色作用； 增加口感爽滑；
挂面生产技术
挂面原料
水
2、水质和面质的关系
水的硬度高低是指水中溶解的碳酸盐的多少。用度表示。 1升水含有10mg氧化钙称为1度。见附表（二） 水的硬度高，对工艺有以下四方面影响：
a、影响小麦粉的亲水性能； b、要降低面筋的弹性和延伸性； c、要降低面团的黏度； d、延长面条蒸熟的时间，并且容易使蒸熟的面条回生；
面带熟成：
挂面生产技术
4. 切条.上架
切条是使面带变成面条的成形工序。是用两根间距相等的多条凹 凸槽的圆辊、相互啮合的两个侧面相互紧密配合而旋转的剪切作 用，把面带纵向剪切成面条。
挂面生产技术
挂面原料
添加剂
改善面条的品质和风味，添加少量符合食品卫生 法的物质， 如鸡蛋、牛奶、糯米淀粉等。
挂面生产技术
和面机：
挂面生产技术
和面过程：
挂面生产技术
2. 熟化
A. 熟化作用：使水分充分而均匀的渗透到小麦粉粒子内 部，
蛋白质充分吸水膨胀，形成较好的面筋网络，提高面团的 工艺性能。 B. 熟化的工艺要求：时间一般15分钟，最少不低于10分钟。 C. 影响熟化效果的因素： a、时间的长短； b、搅拌的快慢 ； c、温度的高低。
淀粉、蛋白质吸水膨胀，从而形成具有可塑性、粘弹性和
延伸性的颗粒状湿面团，通过压片、切条、烘干、包装等
工序，即成为挂面。
2、挂面生产工艺流程：
和面
熟化
压片
切条
烘干
包装
计量
切断
挂面原理和工艺流程
3、挂面分类
（1）按制作面条的小麦粉等级划分：富强挂面、上白 挂面、标准挂面；
（2）按照面条宽度来划分：1.0（方）、1.25（圆）、 2.0、3.0、6.0等挂面；
挂面起源
据历史记载，敦煌唐朝时期把挂面叫做“须 面”，并将其装入礼盒送人。如当时敦煌的一户 人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。今日中国 仍有地方将挂面称作“龙须面”。
挂面主要是以小麦粉为主要原料，加以辅料 和水搅拌均匀，切条悬挂起来晾干的面条。
挂面原理和工艺流程
1、挂面生产基本原理：
面粉及辅料加水，进行一定时间搅拌、静止熟化，使面粉
挂面生产技术
面团熟化机：
挂面生产技术
3. 压片
是把经过和面及熟化的面团，经过多道作相对旋转的压 辊，压成从 厚到薄的面片。 影响压片效果的主要因素： a、压辊的直径异同
压薄率（压延比）=（压前面片厚度-压后面片厚度） *100/压前面片厚度； b、压片道数的多少；
挂面生产技术
压辊
挂面生产技术
挂面生产技术
挂面原料
小麦粉
2、小麦粉主要成份及其影响 （2) 淀粉 小麦粉中糖类主要是淀粉，占小麦粉中65-75%，是构成， 面条的主体。小麦淀粉吸水膨胀，受热淀粉粒溶胀破裂 糊化，开始糊化温59.5℃，终了糊化温度是64℃。 （3）粗纤维 粗纤维对制面是不利的。吸水率是本身重量的8-10倍。影 响淀粉和蛋白质吸水，进而影响面团的可塑性和延伸性。
B. 影响和面的因素
挂面原料：
小麦粉 水 食盐 食用碱 添加剂
挂面生产技术
挂面原料
小麦粉
1、质量标准
按加工精度分等级。等级指标及其他质量指标见附表 （一）。
特一粉：又称富强粉，适宜制作高级、花色挂面、方便面 和手拉面和各种面包。
特二粉：又称上白粉，适宜制作普通挂面和面饼。 标准粉：适宜制作标准粉挂面。 普通粉：适宜制作糕点。
挂面生产技术
小麦粉加工精度等级及其质量标准（表一）
等 加工精度 级
特一 粉
实物标样 对照粉色 麸星
灰分 （%
粗细度（%） 面筋 质（%）
含沙 量
全过CB36号
筛，留存CB42
≦0.7 不超过10%
≧26
（%）
≦0.02
磁性金属
g/kg
≦0.003
水分
(%)
13.5
±0.5
脂肪酸 值
≦80
实物标样
全过CB30号
挂面原料 小麦粉 2、小麦粉主要成份及其影响 蛋白质、水分、糖类、粗纤维、脂肪、灰分、无机质和维生素 蛋白质和糖类对制面工艺和产品质量有重大影响，其次是粗纤 维和灰分，脂肪含量的多少对小麦粉本身和面制品的保存期有 密切关系。 （1）蛋白质与面筋 面筋主要是由非溶性蛋白（8-12%，非凝胶状态）吸水形成。 蛋白质高低直接决定面筋含量多少。理想湿面筋含量为28- 32%.
13.5
对照粉色
筛，留存CB36
特 二 麸星
≦0.85 不超过10% ≧25 ≦0.02 ≦0.003
±0.5
≦80
粉
实物标样
全过CQ20号
对照粉色
筛，留存CB30
标 准 麸星
≦1.1 不超过20% ≧24 ≦0.02 ≦0.003
13.0
≦80
粉
±0.5
实物标样 对照粉色
全过CQ20号 筛
挂面生产技术
挂面生产技术
挂面原料
小麦粉
2、小麦粉主要成份及其影响
(3)、脂肪 占小麦粉重量的2%。对小麦粉和面条的安全储存 有较大关系（脂肪水解成脂肪酸致使酸败变质）。
(4)、矿物质 加工精度高低直接影响灰分的高低。
挂面生产技术
挂面原料
水
1、水对制面工艺的重要作用：
蛋白质吸水形成面筋； 淀粉吸水形成可塑性面团； 调节面团的湿度、便于轧片； 溶解盐、碱等可溶性辅料； 在蒸面时促使淀粉受热糊化；
目录
挂面起源 挂面生产原理和工艺 挂面生产技术 挂面质量标准 挂面生产作业指导书
挂面起源
挂面起源于唐朝，相传古时，军卒和百姓不分 酷暑严寒日夜苦干，家人为使亲人能吃上面条， 便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把，连同 调好的酸汤送到工地，让亲人在劳动之余，下锅 煮熟，入酸汤食之。这种吃法既能充饥又能解渴， 被誉为上等慰劳饭食。