(完整版)果胶酶在果汁生产中的作用公开课
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学困生辅导)专题四酶的研究与应用
课题一果胶酶在果汁生产中的作用
教学目标
1.简述果胶酶作用。
2.检测果胶酶活性。
3.探究温度和pH对果胶酶活性影响。
4.探究果胶酶的最适用量,搜集有关果胶酶应用的资料。
教学重点
探究温度和pH对果胶酶活性影响
教学难点
探究果胶酶的最适用量
课时安排1课时
教学过程
讨论:果汁生产中存在的问题?
(1、果肉的出汁率低,耗时长.2、榨取的果汁浑浊,黏度高,易发生沉淀.)怎么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清?
在生产上,使用果胶酶、纤维素酶等解决。
果胶酶有什么作用?
一、基础知识
(一)酶的基础知识
回忆:在高一我们学习过有关酶的知识,请回忆以下问题,
1、酶的概念:酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物;
2、酶的本质:蛋白质(大多数)或RNA;
基本组成单位:氨基酸或核糖核苷酸
3、酶的功能:在各种化学反应中起催化作用。
原因:酶能降低化学反应的活化能,从而使反应能够迅速的进行。
4、酶的特性
(1)高效性:酶的催化效率是无要催化剂的107~1013倍。
(2)专一性:一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反应。
(3)需要适宜的条件:适宜的温度、适宜的PH值。
(二)果胶酶的作用
阅读课本P42的内容,回答以下问题:
(1)细胞壁的组成成分?(2)果胶的单体是什么?(3)果胶酶的作用?
1、果胶
是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一,它是由半乳糖醛酸聚合
而成的一种高分子化合物,不溶于水。
学困生辅导)(一)探究温度对果胶酶活性的影响
1、实验原理
果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时,活性最高。果肉的出汁率、
果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。
2、实验操作流程你能设计吗?
1)获取苹果泥;
(2)保温——苹果泥和果胶酶分别进行;(多个温度)
(3)混合后保温;
(4)过滤。
讨论:为什么在混合苹果泥和果胶酶之前,要将果泥和果胶酶分装在不同的试管
中恒温处理?
将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理,可以保证底物和酶在混
合时的温度是相同的,避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度,从而影响
果胶酶活性的问题。
(二)探究pH对果胶酶活性的影响
1、实验原理
果胶酶的活性受pH影响,处于最适pH,酶的活性最高,高于或低于此
值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。
2、实验操作流程你能设计吗?
让学生仿照实验过程设计,提示自变量、因变量;实验设计应遵循胡两个原则。
找一个同学胡设计当范例,肯定其的优势部分,同时请其他同学评价补充。
学困生辅导)
在探究温度或pH的影响时,是否需要设置对照?如果需要,又应该如何设置?
为什么?
需要设置对照实验,不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作
为对照,这种对照称为相互对照。
课堂练习:
果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一。果胶酶能够分解果胶,从而分解
植物的细胞壁及胞间层。在果汁生产中应用果胶酶可以提高果汁的澄清度。下面
是师大附中某研究性学习小组同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课
题过程中遇到的问题。
(1)本课题实验步骤中,在完成“烧杯中分别加入苹果泥(假定pH的改变对
苹果泥成分无影响),试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组”之后,有下面两
种操作:
方法一:将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合,再把混合液的pH
分别调至4、5、6……10。
方法二:将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pH分别调到4、5、6……10,
再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合
请问哪一种方法更为科学:,并说明理
由:
方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始达到实验预设的pH(或“方法一的
操作会在达到预定pH之前就发生了酶的催化反应”)。
(2)实验步骤中有玻璃棒搅拌的操作,其目的是使以减
少实验误差。(酶和反应物(果胶)充分地接触)
(3)如果用曲线图的方式记录实验结果,在现有的条件下,当横坐标表示pH,
纵坐标表示果胶分解速率,该实验操作和记录是比较切实可行的。根据你
学困生辅导)对酶特性的了解,在下图中选择一个最可能是实验结果的曲线图:甲。若
实验所获得的最适宜pH=m,请你在所选的曲线图中标出“m”点的位置。
板书设计
课题一果胶酶在果汁生产中的作用
基础知识
(1)果胶
(2)果胶酶
(3)酶的活性和影响酶活性的因素
实验设计
(1)探究温度对果胶酶活性的影响
(2)探究PH值对果胶酶活性的影响
(3)探究果胶酶的用量
教学反思