(完整版)果胶酶在果汁生产中的作用公开课

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学困生辅导)专题四酶的研究与应用

课题一果胶酶在果汁生产中的作用

教学目标

1.简述果胶酶作用。

2.检测果胶酶活性。

3.探究温度和pH对果胶酶活性影响。

4.探究果胶酶的最适用量,搜集有关果胶酶应用的资料。

教学重点

探究温度和pH对果胶酶活性影响

教学难点

探究果胶酶的最适用量

课时安排1课时

教学过程

讨论:果汁生产中存在的问题?

(1、果肉的出汁率低,耗时长.2、榨取的果汁浑浊,黏度高,易发生沉淀.)怎么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清?

在生产上,使用果胶酶、纤维素酶等解决。

果胶酶有什么作用?

一、基础知识

(一)酶的基础知识

回忆:在高一我们学习过有关酶的知识,请回忆以下问题,

1、酶的概念:酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物;

2、酶的本质:蛋白质(大多数)或RNA;

基本组成单位:氨基酸或核糖核苷酸

3、酶的功能:在各种化学反应中起催化作用。

原因:酶能降低化学反应的活化能,从而使反应能够迅速的进行。

4、酶的特性

(1)高效性:酶的催化效率是无要催化剂的107~1013倍。

(2)专一性:一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反应。

(3)需要适宜的条件:适宜的温度、适宜的PH值。

(二)果胶酶的作用

阅读课本P42的内容,回答以下问题:

(1)细胞壁的组成成分?(2)果胶的单体是什么?(3)果胶酶的作用?

1、果胶

是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一,它是由半乳糖醛酸聚合

而成的一种高分子化合物,不溶于水。

学困生辅导)(一)探究温度对果胶酶活性的影响

1、实验原理

果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时,活性最高。果肉的出汁率、

果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。

2、实验操作流程你能设计吗?

1)获取苹果泥;

(2)保温——苹果泥和果胶酶分别进行;(多个温度)

(3)混合后保温;

(4)过滤。

讨论:为什么在混合苹果泥和果胶酶之前,要将果泥和果胶酶分装在不同的试管

中恒温处理?

将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理,可以保证底物和酶在混

合时的温度是相同的,避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度,从而影响

果胶酶活性的问题。

(二)探究pH对果胶酶活性的影响

1、实验原理

果胶酶的活性受pH影响,处于最适pH,酶的活性最高,高于或低于此

值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。

2、实验操作流程你能设计吗?

让学生仿照实验过程设计,提示自变量、因变量;实验设计应遵循胡两个原则。

找一个同学胡设计当范例,肯定其的优势部分,同时请其他同学评价补充。

学困生辅导)

在探究温度或pH的影响时,是否需要设置对照?如果需要,又应该如何设置?

为什么?

需要设置对照实验,不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作

为对照,这种对照称为相互对照。

课堂练习:

果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一。果胶酶能够分解果胶,从而分解

植物的细胞壁及胞间层。在果汁生产中应用果胶酶可以提高果汁的澄清度。下面

是师大附中某研究性学习小组同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课

题过程中遇到的问题。

(1)本课题实验步骤中,在完成“烧杯中分别加入苹果泥(假定pH的改变对

苹果泥成分无影响),试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组”之后,有下面两

种操作:

方法一:将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合,再把混合液的pH

分别调至4、5、6……10。

方法二:将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pH分别调到4、5、6……10,

再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合

请问哪一种方法更为科学:,并说明理

由:

方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始达到实验预设的pH(或“方法一的

操作会在达到预定pH之前就发生了酶的催化反应”)。

(2)实验步骤中有玻璃棒搅拌的操作,其目的是使以减

少实验误差。(酶和反应物(果胶)充分地接触)

(3)如果用曲线图的方式记录实验结果,在现有的条件下,当横坐标表示pH,

纵坐标表示果胶分解速率,该实验操作和记录是比较切实可行的。根据你

学困生辅导)对酶特性的了解,在下图中选择一个最可能是实验结果的曲线图:甲。若

实验所获得的最适宜pH=m,请你在所选的曲线图中标出“m”点的位置。

板书设计

课题一果胶酶在果汁生产中的作用

基础知识

(1)果胶

(2)果胶酶

(3)酶的活性和影响酶活性的因素

实验设计

(1)探究温度对果胶酶活性的影响

(2)探究PH值对果胶酶活性的影响

(3)探究果胶酶的用量

教学反思

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