(完整版)果胶酶在果汁生产中的作用公开课

学困生辅导）专题四酶的研究与应用

课题一果胶酶在果汁生产中的作用

教学目标

1．简述果胶酶作用。

2．检测果胶酶活性。

3．探究温度和pH对果胶酶活性影响。

4．探究果胶酶的最适用量，搜集有关果胶酶应用的资料。

教学重点

探究温度和pH对果胶酶活性影响

教学难点

探究果胶酶的最适用量

课时安排1课时

教学过程

讨论：果汁生产中存在的问题?

（1、果肉的出汁率低,耗时长．2、榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．）怎么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？

在生产上，使用果胶酶、纤维素酶等解决。

果胶酶有什么作用？

一、基础知识

（一）酶的基础知识

回忆：在高一我们学习过有关酶的知识，请回忆以下问题，

1、酶的概念：酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；

2、酶的本质：蛋白质（大多数）或RNA；

基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸

3、酶的功能：在各种化学反应中起催化作用。

原因：酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。

4、酶的特性

（1）高效性：酶的催化效率是无要催化剂的107～1013倍。

（2）专一性：一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反应。

（3）需要适宜的条件：适宜的温度、适宜的PH值。

（二）果胶酶的作用

阅读课本P42的内容，回答以下问题：

（1）细胞壁的组成成分？（2）果胶的单体是什么？（3）果胶酶的作用？

1、果胶

是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合

而成的一种高分子化合物，不溶于水。

学困生辅导）（一）探究温度对果胶酶活性的影响

1、实验原理

果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、

果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。

2、实验操作流程你能设计吗？

1）获取苹果泥；

（2）保温——苹果泥和果胶酶分别进行；（多个温度）

（3）混合后保温；

（4）过滤。

讨论：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管

中恒温处理？

将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混

合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响

果胶酶活性的问题。

（二）探究pH对果胶酶活性的影响

1、实验原理

果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活性最高，高于或低于此

值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。

2、实验操作流程你能设计吗？

让学生仿照实验过程设计，提示自变量、因变量；实验设计应遵循胡两个原则。

找一个同学胡设计当范例，肯定其的优势部分，同时请其他同学评价补充。

学困生辅导）

在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？

为什么？

需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作

为对照，这种对照称为相互对照。

课堂练习：

果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一。果胶酶能够分解果胶，从而分解

植物的细胞壁及胞间层。在果汁生产中应用果胶酶可以提高果汁的澄清度。下面

是师大附中某研究性学习小组同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课

题过程中遇到的问题。

（1）本课题实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥（假定pH的改变对

苹果泥成分无影响），试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下面两

种操作：

方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH

分别调至4、5、6……10。

方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pH分别调到4、5、6……10，

再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合

请问哪一种方法更为科学：，并说明理

由：

方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始达到实验预设的pH（或“方法一的

操作会在达到预定pH之前就发生了酶的催化反应”）。

（2）实验步骤中有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使以减

少实验误差。（酶和反应物（果胶）充分地接触）

（3）如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，当横坐标表示pH，

纵坐标表示果胶分解速率，该实验操作和记录是比较切实可行的。根据你

学困生辅导）对酶特性的了解，在下图中选择一个最可能是实验结果的曲线图：甲。若

实验所获得的最适宜pH=m，请你在所选的曲线图中标出“m”点的位置。

板书设计

课题一果胶酶在果汁生产中的作用

基础知识

（1）果胶

（2）果胶酶

（3）酶的活性和影响酶活性的因素

实验设计

（1）探究温度对果胶酶活性的影响

（2）探究PH值对果胶酶活性的影响

（3）探究果胶酶的用量

教学反思