读关于腌腊肉制品的呈色

读关于腌腊肉制品的呈色、风味形成和品质控制有感

腌腊肉制品是我国传统肉制品的典型代表，生产历史悠久，风味独特。它是将畜禽肉类在寒冬腊月的低温条件下，通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，然后经过长时期的自然风干成熟制得。腌腊制品的防腐能力强，可以延长保存时间，并形成独特的腌腊的风味，这是与腌制品的主要区别。腌腊肉制品具有生产简便易行、肉质紧密坚实、色泽红白分明、滋味咸鲜可口、风味独特便于携运和耐贮藏等特点，深受消费者喜爱。

腊肉的种类有很多，同一品种，又因产地加工方法品质口味形态的不同而各具特色，以产地分，有广东湖南云南四川之分。因所选原料部位等不同，又有许多品种其中以广东无皮腊花肉和湖南骨腊肉最为有名。

广东腊肉之所以久负盛名，是因为其精细的选料与考究的制作，它选用上等猪板肉和调料及白酒揉搓，用石板压腌数日后取出，在阴凉通风处晾至水干后，白天日晒，晚上焙烤，四五天后才成为成品成品入口爽脆甘香可口香味扑鼻。湖南腊肉和广东腊肉一看即知不同广东腊肉一般是条肉，洗得很干净，有点甜味，颜色黑白分明，不带血迹湖南腊肉看来像是宰了猪即把肉割下来，为保留鲜味不洗除血迹，形状多为大块，颜色为褐色，上面涂抹着花椒大茴香，盐味特别重，香味却更加浓郁。

风味是腌腊肉制品一个重要的质量指标，越来越受到研究者和生产者的关注，众多研究已在风味成分的组成、各组成成分对肉制品风味的贡献以及风味形成机理上作了详细分析。

对于腌腊肉制品的腌制过程是一个复杂的物理、化学和生物化学变化过程，蛋白质、脂肪的水解，使肉制品积累了丰富的氨基酸和脂肪酸，形成了一定的滋味和风味，而这些物质在随后的蒸煮、烟熏、加热和贮藏过程中，发生氨基酸Strecker降解、不饱合脂肪酸的氧化、Maillard反应等反应，则形成了大量的风味物质，赋予其特殊的风味特性。目前肉类制品中的挥发性风味物质主要归纳为两大类：一类是烃、醇、醛、酮、酸、酯等简单化合物；另一类是含氧、硫、氮原子的杂环化合物，如呋喃及其衍生物和噻吩及其衍生物等。

传统腌腊肉制品的主要风味物质有：

（1）烃类烃类化合物包括正烷烃、支链烷烃、烯烃和芳

香烃。其中脂肪烃来源于脂质的氧化降解；支链烷烃是鲜肉中的常见成分，但由于脂肪烃类物质呈味阈值较高，一般认为对肉制品风味的贡献不大。芳香烃具有一定的风味，如间位和对位二甲苯被描述成烟熏酚香的香味。

（2）醛类醛类通常是传统腌腊肉制品的挥发性成分中含量最高的化合物，并且醛类化合物风味阈值较低，可能对腌腊肉制品香味的形成起了重要作用。这包括多种醛类物质，但以己醛为主。大部分醛类的主要来源于油酸亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸这些不饱和脂肪酸的氧化。但高浓度的己醛通常使肉制品产生不愉快的酸败味和刺激性辛辣味。

（3）酮类酮类也是腌腊肉制品中重要的挥发性化合物，含量主要以甲基酮为主。酮类物质有多个来源途径，可能是碳水化合物、氨基酸或脂肪的降解产物。酮类挥发性化合物一般呈现奶油味或果香味。

（4）醇类醇类化合物在多数腌腊肉制品的挥发性成分中占的比例较高，这类物质大部分是脂类氧化产物，也可由醛经醇还原酶还原而来，部分醇类也可能是在微生物的参与下形成。醇类化合物的风味阈值高于醛，故其对风味的贡献可能小于醛。

（5）脂类腌腊肉制品中产生的酯类是由脂质氧化产生的羧酸和醇在肌肉脂肪组织中酯化作用形成。在干腌肉制品中的微生物数量很少，可以不考虑酯类由微生物产生。酯类物质可能对腌腊肉制品水果甜香味的形成有重要作用。

（6）其他化合物腌腊肉制品中还含有少量的羧酸、内酯、含硫化合物、吡嗪、呋喃、吡咯等物质。这些物质虽然含量较少，但一般都有特别的气味，对肉制品的整体风味影响较大。羧酸可能是甘油三酯和磷酯的水解产物。其中乙酸和丙酸等羧酸可以调整腌腊肉制品中碱性化合物如吡嗪和胺的风味；内酯由羟基脂肪酸内酯化形成，内酯的风味特征为奶油味、油脂味和水果味；含硫化合物通常由含硫氨基酸（如蛋氨酸、胱氨酸、胱氨酸）通过Strecker降解产生的硫醇；吡嗪、呋喃、吡咯等杂环类化合物与肉的风味相关，可以由不同的途径生成，如还原糖和氨基酸的反应，美拉德反应中Amadori重排化合物的热降解。

腌腊肉制品中的游离脂肪酸是产品风味形成的重要前体物质，其氧化产物对于腌腊肉制品独特腌腊风味的形成起到重要作用。据研究，动物油脂中主要的三酰基甘油酯分子构型为POO PSO POL PPO OOO，其中含有两个或三个不饱和

脂肪酸的POO OOL POL优先水解，使脂肪组织中低溶点三酰基甘油酯的含量减少，高熔点的三酰基甘油酯含量相对增加，使脂肪组织的食用品质发生了明显的变化，色泽由白色向透明的玻璃状态转变，熟制后口感脆嫩，利口，无油腻感。POO POL OOL水解释放出棕榈酸、油酸和亚油酸，在加工过程中发生不饱和脂肪酸氧化反应，形成许多具有挥发性的烃、醇、醛、酮、酸、酯、呋喃和吡嗪等类有机化合物，其中一些对腌腊肉制品特有的风味具有重要作用。因此，脂肪酸适度氧化对独特风味的形成是必需的，过度氧化则是应该被限制的。另外，风味的形成还有氨基酸的降解和氧化和微生物的参与。

因此，脂质氧化的程度是衡量腌腊肉制品品质优劣的重要指标之一。对脂质的氧化程度进行定量测定可为肉制品质量的评价提供重要的技术依据。目前用于测量脂质氧化的化学方法主要有酸价（A V）法、过氧化值（POV）法和硫代巴比妥酸（TBA）法等。

早在1988年,我国国家标准GB10147 - 1988《香肠腊肠、香肚卫生标准》就对腊肠中的酸价指标进行了规定，酸价是用来表示样品中的游离脂肪酸总量。由于产品在加工过程中，没有高温加热工序，肉组织中的脂肪酶不会被完全灭活，所以在整个加工和储藏过程中，脂肪的酶促水解一直在进行，游离脂肪酸不断产生，导致所测得的酸价不断增加。经过一段时间的贮藏后，产品的酸价开始缓慢下降，表明游离脂肪酸的分解反应（如氧化）超过了其生成反应（酶促水解）。在以上情况下，即使在酸价达到最高值时，产品的感官品质也未发生不良变化。因此，相关研究认为酸价与腌腊制品的品质相关性较差，酸价不能正确反映腌腊肉制品中脂肪氧化酸败的程度。

2005年新颁布的《腌腊肉制品卫生标准》GB2730 – 2005强调过氧化值指标是目前用来衡量食品酸败的一个新的指标。过氧化值是衡量脂肪酸一级氧化产物——氢过氧化物的指标，但只能表明脂肪酸初级氧化的程度。氢过氧化物的特点是很不稳定，容易进一步分解成小分子化合物，如醛、酮、酸和羟基酸等。所以过氧化值也不是反映脂肪氧化酸败程度的合适指标。

目前国际上有采用TBA值作为脂肪氧化程度的一个合适指标。因为醛、酮、酸等小分子化合物是脂肪氧化酸败的最终产物，而且这些小分子化合物具有较强的挥发性，若能测定这些小分子氧化产物的含量，就可以获得有关脂肪氧化