糖水橘子罐头实验报告

糖水橘子罐头实验报告

一、实验容：

1.通过食品工艺学实验，了解罐头制作工艺的一般程序和方法；

2.进行对糖水橘子罐头理化检测：

（1）测定橘子罐头的糖、酸含量；

（2）测定橘子罐头中Vc的含量；

（3）根据商业无菌（GB/T 4789.26—2003）标准检测罐头中微生物情况。

二、实验材料及设备

1.材料：新鲜橘子、盐酸、氢氧化钠、柠檬酸、白砂糖。

2.设备：玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、电子天平、测糖仪、温度计、剪刀、电炉、恒温培养箱。

三、实验操作步骤：

产品制作：

选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分级→酸碱处理→漂洗→洗涤→分选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检测→成品。

1.选料：选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂的橘子。

2.原料处理：

（1）清洗：原料选择后，用0.05%～0.1%高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。清洗水应经常保持清洁。

（2）烫煮：将选好的橘子放入80~90℃水中烫煮25~45秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。

3. 剥皮、去络、分级：剥去果皮，不伤橘囊，逐瓣分开、撕净橘瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量大小选出大小均匀的橘瓣。

4.酸碱处理：此法为冷酸、冷碱处理（温度为25~30℃）。

（1）酸处理：加入浓度0.1%的盐酸水溶液900毫升，甩棒搅均匀后加入橘瓣1千克，在缸搅拌处理20分钟左右，至嚼橘瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水进行碱处理。

（2）碱处理：将液态碱或固态碱先配均匀，配成浓度0.18~0.20%的碱溶液。每缸注满的清水应高出拮瓣面3厘米以上。在不断搅拌橘瓣的情况下，慢慢加入浓度0.18~0.20%的碱液，每100千克的橘瓣加入浓度0.18~0.20%的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2～4分钟，达到粗囊去净，层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。

（3）清洗：碱处理后应马上在流水中清洗，防止过度浸损囊衣。应清洗3次以上，洗至橘瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。

5.分选：片形完整，剪心口整齐，核去净，无橘络。同罐中片形大小、色泽大致均匀。

6.装罐：

罐型：玻璃瓶，净重300克，果肉180克，糖水120克，糖水浓度18%，分装三罐。

7.排气及密封：

装好的罐头放在热水锅中或通过蒸汽气箱加热排气，要求罐中心温度达到75℃，时间为5~10分钟。

8.杀菌及冷却：

玻璃瓶：杀菌公式5分—15分—15分（即5分钟加热到100℃，并保持15分钟，用15分钟降温至起始温度），罐头入缸水温控制在85，应在10分钟以降低到40以下。

9.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行储存。

各种指标的测定：

（一）总糖的测定（糖度计直接法）：

1.糖度计工作原理

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，通

过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

2. 使用方法：

打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜。取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场，转动目镜调节手轮，使视场的蓝白分界线清晰。分界线的刻度值即为溶液的浓度。

3. 使用注意事项：

（1）在使用中必须细心谨慎，严格按说明使用，不得任意松动仪器各连接部分，不得跌落、碰撞，严禁发生剧烈震动。

（2）使用完毕后，严禁直接放入水中清洗，应用干净软布擦拭，对于光学表面，不应碰伤，划伤。

（3）仪器应放于干燥、无腐蚀气体的地方保管，同时避免零备件丢失。

（二）总酸的测定：(见食品分析P118)

1.原理：

食品中的有机酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，当滴定到终点（PH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。其反应式为：

RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O

2.使用围：

本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。

3.试剂：

NaOH标准溶液（0.097mol/L）；1%酚酞乙醇溶液。

4.操作方法：

（1）样液制备：将罐头中的样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀，然后经过两层纱布过滤，得到的滤液在转移到漏斗（一层滤纸）中过滤，得到相对较澄清溶液为止。

（2）滴定：准确吸取上法制备的样液10mL，加入酚酞指示剂2~3滴，用

0.097mol/L NaOH标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记录消耗0.097mol/L NaOH 标准溶液mL数。根据以上操作做3组平行实验，同时做空白实验。

（三）测定Vc的含量：(食品分析P285)

2,6-二氯靛酚滴定法

1.原理：

还原型抗坏血酸可以还原染料2,6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氧抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。

2.试剂：

2,6-二氯靛酚溶液；1%草酸溶液（M/V）；2%草酸溶液（M/V）。

3.测定步骤：

（1）样液制备：将罐头中的样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀，然后经过两层纱布过滤，得到的滤液在转移到漏斗（一层滤纸）中过滤，得到相对较澄清溶液为止。

（2）滴定：准确吸取上法制备的样液10mL，快速加入2,6-二氯靛酚溶液滴定，直到红色不能立即消失，而后在尽快一滴一滴的加入（样品中可能存在其他还原性杂质，但一般杂质还原染料的速度均比抗坏血酸慢），以呈现的粉红色在15秒不消失为终点。根据以上操作做3组平行实验，同时做空白实验。

（四）微生物的测定：

培养基：

1．酸性肉汤

成分

多价蛋白胨 5g

酵母浸膏 5g

葡萄糖 5g

磷酸氢二钾 4g

蒸馏水 1000ml