红枣醋发酵过程中醋酸菌发酵条件的选择

原料：红枣
菌种：果胶酶，糖化酶，酿酒用活性干酵母，醋酸菌。

工艺流程：
原料→拣选→蒸煮→破碎→加果胶酶酶解→加糖化酶糖化→接种酵母菌→接种醋酸菌→过滤→勾兑→调整糖酸比→杀菌→成品
操作要点：
1.蒸煮时加入原料重量3倍的水，煮至红枣易破碎为止。

同时
去除浮在水面已经粘附在红枣表面的蜡质。

2.加果胶酶酶解，酶用量每千克原料，50℃,4小时。

糖化过程，
糖化酶用量为%，糖化温度60℃，时间半小时。

3.酒精发酵：先将处理好的原料补加水至总重量为红枣重量的5
倍。

酵母菌接种量为kg。

发酵温度28℃，发酵时间7天。

4.醋酸发酵：酒精发酵结束后，接种醋酸菌。

接种量为5%，发
酵温度32℃，发酵时间7天。

醋酸发酵结束后用滴定法测其总酸（以乙酸计）：
吸取样液5ml(V2)至250 ml三角瓶中，加入蒸馏水45 ml，同时加
1％酚酞2滴，摇匀后用0．1 mol／L 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并保持30 S不褪色为终点，记录氢氧化钠标准溶液消耗的体积(V1)。

同法平行操作3次，算平均消耗体积。

液态样品总酸（g/L）=C×（V1-V0）×K×1000/V2
C：氢氧化钠标准溶液的物质的量浓度(mol／L)
V0：空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积(ml)
V1：样品滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积(ml)
V2：吸取样品的体积(ml)
K：乙酸换算系数
单因素实验：
1.发酵温度对发酵结果的影响：
取5份相同量的酒精发酵结束的原料，分别接种5%的醋酸菌，分别置于28℃，30℃，32℃，34℃，36℃发酵，5天后测其总酸。

2.接种量对发酵结果的影响：
取5份相同量的酒精发酵结束的原料，分别接种3%,4%,5%,6%,7%的醋酸菌，置于上步所确定的最适发酵温度下发酵，天后测其总酸。

3.发酵时间对发酵结果的影响：
取5份相同量的酒精发酵结束的原料，分别接种已经确定的最适
接种量，置于最适发酵温度下发酵，从第三天开始每天测其总酸。

卫生指标：
细菌总数（cfu/ml）≤100个/ml
大肠菌群（MPN/100 ml）不得检出
致病菌不得检出。

理化指标：
醋酸发酵的酒精初始浓度大于等于6%，小于等于10%。

砷(以As 计)≤kg；铅(以Pb计)≤kg；铜
(以Cu 计)≤ kg；氨基态氮(甲醛法)：100ml。

感官指标：
该饮料色泽呈枣红色，具有枣香和醋酸的酸甜味，无悬浮物和沉淀物。