食品原料与加工发酵肉制品乳制品及原辅料PPT课件

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第五部分发酵肉制品-PPT精选.ppt

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仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
原辅料
• 酸化剂 • 保证在发酵初期pH能够迅速下降,对于不添加发
酵剂的发酵香肠来说,对保证产品的安全性非常 重要。 • 对涂抹型的产品很重要,需要pH值短时间降下来, 其它则会导致产品质量差。 • 葡萄糖酸内酯,添加量为0.5%,水解为葡萄糖酸, 迅速降低肉馅pH,但干扰了芳香物质的形成。 • 可直接添加有机酸,但蛋白质遇酸凝固,影响肉 馅均一性。可采用包埋的方法解决。
通常是根据各地的饮食传统做出选择。欧美亚用 猪肉,其它用羊、牛肉。 • 影响因素:持水力,pH值和颜色。初始pH值应 为5.6-6.0左右,有利于发酵的启动。老龄比幼龄 的质量好。 • 尽管脂肪含量高(干发酵香肠的最终产品中脂肪 含量有时高达50%),但一般不选用高脂肪含量 的肉块,而是单独添加的成分。
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
特点
• 在发酵过程中,乳酸菌发酵碳水化合物形成乳酸, 使香肠的最终pH降低到4.5-5.5,这一较低的pH 值使得肉中的盐溶性蛋白质变性,形成具有切片 性的凝胶结构。较低的pH值与由添加的食盐和干 燥过程降低的水分活度共同作用,保证了产品的 稳定性和安全性。
• 乳酸菌起保健作用(?)。 • 蛋白水解消化率提高:净蛋白质消化率由73.8%
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
原辅料
• 腌制剂 • 硝酸盐(200-600mg/kg)和亚硝酸盐(150mg/kg) • 颜色,推迟脂肪氧化,抑制革兰氏阴性细菌及肉
毒梭状芽孢杆菌,风味。 • 在发酵初期与氯化钠一起创造适合于乳酸菌生长
的环境,抑制有害微生物的生长。 • 在传统工艺或干发酵香肠中一般加入硝酸盐。 • 部分传统加工品中,不添加,如西班牙的chorizo,
第五章 发酵肉制品

肉制品加工工艺培训教材PPT课件

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搅拌
• 准备 1. 清洗 2. 原辅料的配制及准确称量
搅拌
• 搅拌操作
瘦肉
1 2
蛋白
磷酸盐
脂肪
3
5
4
调味料
6
淀粉
乳化肉馅
搅拌
• 搅拌操作注意事项 1. 安全事项 2. 真空度 3. 加料顺序(先硬、后软) 4. 搅拌转速与搅拌时间 5. 搅拌温度
斩拌
• 目的 1. 乳化作用:增加肉馅的保水性和出品率,减
间过长,使肠馅变酸和产气。因此,灌制品在成熟后, 切面呈蜂窝状,蜂窝小而稀少的无异味;蜂窝大而多者, 疏松,口感酸涩,滋味不良; 4. 充填时,握肠衣的手没有用力,致使所灌制品肉馅松散, 肠衣内的空气没有挤压出来; 5. 空肠衣内灌进了水; 6. 没有将充填机装馅筒内的空气排出,使空气随馅灌进肠 内; 7. 往充填机里装馅时没有用工具,而用双手捧,因为怕粘 手,双手经常蘸水,水使肠馅产生隔断层后容易进入空 气。
绞肉
• 绞肉准备 1. 绞肉机的检查 2. 原料制备:将原料肉适当进行切碎,或
将原料肉冷冻至4℃左右。
• 绞肉操作
1. 绞肉机调整:按原料肉的种类、性质及制品的种类的 不同选择不同筛眼的孔板,并注意刀刃与孔板的吻合 程度。
2. 绞肉方法:特别注意在绞肉之前将肉适当地切碎,同 时控制好肉的温度,肉温应不高于5℃;肉适当切碎, 可以确保使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面 上有肉堵塞,就是因为没有很好地切碎造成的,如果 出现这种情况,就需要终止绞肉,卸下筛板,清除堵 塞的肉,调整刀刃部和金属筛板的吻合度
破坏肠馅的黏稠性,使肠馅灌得充实。
热加工
• 目的 1. 使肉粘着,凝固。 2. 产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理

肉类食品学课件笫14章 发酵肉

肉类食品学课件笫14章 发酵肉

• (8)具有NO2和NO3还原能力。发酵肉制品的发色机理是 硝酸盐在还原细菌的作用下,还原成亚硝酸盐,随后与肉 中乳酸菌产生的乳酸发生反应形成亚硝酸,亚硝酸分解产 生氧化氮,与肌红蛋白或血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋 白或亚硝基血红蛋白,使肉具有鲜艳的玫瑰红色。从肉制 品的发色机理来看,所选菌株必须具有良好的硝酸盐还原 能力。
• 发酵肉制品常用的微球菌与葡萄球菌
• 微球菌属 :橙色微球菌、亮白微球菌、变 异微球菌、易变微球菌、玫瑰色微球菌、 表皮微球菌、藤黄微球菌。
• 葡萄球菌属:肉葡萄球菌、拟葡萄球菌、 木糖葡萄球菌。
• 发酵肉制品常用的酵母菌和霉菌
• 酵母菌:汉逊氏德巴利酵母菌是最常用的种类,其主要是耗尽在生长 过程中肠馅空间中残存的氧,从而降低Eh,抑制酸败以及增强发色 的稳定性,并能分解脂肪和蛋白质,形成过氧化氢酶使产品产生酵母 味,同时酵母菌分解碳水化合物产生的醇与乳酸菌作用产生的酸反应 生成酯,使其具有酯香味,从而改善产品风味。
4.瑞士发酵肉制品微生物限量标准
5.部分国家(组织)发酵肉制品微生物限量标准
6.肉中常见致病菌的生存环境条件和最低致病剂量
六、发酵肉制品研发中存在的主要问题
• (1)我国近代发酵肉制品的加工发展缓慢,发酵技术起步 较晚,产品科技含量低。生产工艺局限于传统工艺,导致 发酵肉质品质量不稳定,安全性不高,生产周期长。
一、发酵肉制品的种类
• 按产地可分为德国、美国、意大利、匈牙利等多种产品, 如塞尔维拉特香肠、巴黎嫩大香肠、萨拉米香肠等;
• 按其水分含量、加工过程中水分散失程度和水分蛋白比可 分为半干发酵香肠和干发酵香肠:半干发酵香肠的含水量 为40%~45% ,干发酵香肠的含水量为25%~40% ;

发酵乳制品最新课件

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❖ 搅拌型酸奶:将杀菌后的原料乳冷却到43~45 ℃, 加入菌种,搅拌均匀,直接在发酵罐内进行发酵。
❖ 发酵终点的判断:根据发酵时间、凝固状态、pH 值的变化加以判断。凝固型酸奶,pH值达到4.2~ 4.5时,停止发酵;搅拌型酸奶,pH值达到4. 6~4.7时停止发酵。
2024/6/1
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❖ ②发酵时间:过长,乳酸菌产酸过量,破坏已形成 胶体结构,使水分游离;过短,未能形成良好的 胶体结构,导致乳清析出。
❖ ③其他因素:干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、 乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等因素
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
当、发酵过程中菌种混 合比例失调,任何一方占优势均会导致产香不足; 高温短时发酵、乳固体含量低造成芳香味不足; 乳中柠檬酸含量不足,柠檬酸分解产生丁二酮酸 奶中主要的芳香味来源。
2024/6/1
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4.2.8 后发酵
❖ 终止发酵的最适pH受到后冷却方法的影响,研究 发现,缓慢控制后冷却阶段,对酸奶的粘度和芳 香味意义重大。因发酵菌在较低温度,才较大量 产生粘性物质,所以有人将冷却阶段称为后发酵。 后发酵主要是产生芳香物质和粘性物质。
❖ 后发酵可分为四个阶段。第一阶段:42→35℃, 称为骤冷开始期,此阶段迅速使乳酸菌增殖递减。
第二阶段:35→20℃,此阶段冷却的目的是完全
阻止乳酸菌生长。第三阶段:20→11℃,此阶段
可有效地使乳酸发酵减慢。第四阶段:11→0~
5℃,即冷却到贮藏温度。后发酵通常要经过12小
时以上。
2024/6/1
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5 凝固型酸乳的质量缺陷及控制
❖ 凝固型酸乳生产中,常会出现以下质量缺陷: ❖ (1)凝固性差 ❖ (2)乳清析出 ❖ (3)风味差 ❖ (4)表面有霉菌生长 ❖ (5)口感差

第八章发酵乳制品PPT课件

第八章发酵乳制品PPT课件

(3) 添加蔗糖 添加13%蔗糖不仅使饮料酸中带甜,而且糖 在酪蛋白表面形成被膜,可提高酪蛋白与其 他分散介质的亲水性,并能提高饮料密度, 增加黏稠度,有利于酪蛋白在悬浮液中的稳 定。
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(4) 有机酸的添加
一般发酵生成的酸不能满足乳酸菌饮料的酸 度要求,添加柠檬酸、乳酸、苹果酸等有 机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一。 因此,需在低温条件下添加,添加速度要 缓慢,搅拌速度要快。酸液一般以喷雾形 式加入。
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第四节 干酪加工
一、干酪的概念和种类
1.概念 干酪是以乳、稀奶油、脱
脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产 品的混合物为原料,经凝乳酶或其 他凝乳剂凝乳,并排除乳清而制得 的新鲜或发酵成熟的产品。
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2.干酪的种类
❖ 通常把干酪划分为天然干酪、融化干酪和 干酪食品三大类。国际乳品联盟以水分含 量为标准,将天然干酪分为硬质、半硬质、 软质三大类。
❖5.果蔬预处理
在制作果蔬乳酸菌饮 料时,要首先对果 蔬进行加热处理, 以起到灭酶作用, 通常在沸水中放置 6~8min。经灭酶后 打浆或取汁,再与 杀菌后的原料乳混 合。
-
6
三、乳酸菌饮料的质量控制
1.饮料中活菌数的控制
• 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活 的乳酸菌100万以上。
• 同时欲保持较高活力的菌,发酵剂应选 用耐酸性强的乳酸菌种(如嗜酸乳杆菌、 干酪乳杆菌)。
❖ 此外,干酪还含有钙、磷等无机成分,具有重要的
生理功能。其次还含有丰富的维生素,如维生素A、
胡萝卜素以及B族维生素尼克酸等。
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奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表(均以100克记)
❖ 热量(kcal) 328 72 54

发酵乳制品培训课件(共38张PPT)精选全文

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后酸化:即冷却冷藏中继续产酸 在任何情况下,后酸化度应尽可能小
培训专用
滋气味和芳香味的产生: 芳香物质:乙醛、丁二酮、乙偶姻和挥发酸
感官评估 评估方法 挥发酸的量
乙醛的生成 粘性物质的产生:
蛋白质的水解性:
影响因素
温度 PH 菌种和菌株 贮存时间
培训专用
2.类型: 混合发酵剂:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1或 1:2混合,且比例改变越小越好
培训专用
4.活力检查:
定性检查:按规定接种后,在规定时间内凝固。
定量检查:以乳酸菌产酸和色素复原能力来确定其活力。
①酸度测定:向灭菌脱脂乳+3%发酵剂,37.8℃、3.5hr,滴 定酸度>0.4%那么活力较好.
②刃天青复原法:1ml发酵剂+9ml灭菌脱脂乳 +1ml0.005%刃天青液,36.7℃保温35min以上, 完全 褪色表示活力良好。
常温销售
调配型酸性含乳饮料工艺流程
培训专用
操作要点: 1.稳定剂的溶解方法:
1〕在2500~3000rpm的搅拌下,将稳定剂慢 慢参加冷水或60~80℃热水中溶解
2〕将稳定剂与5~10倍的糖混合,再在搅拌下将 混合物参加到70~80℃的热水中
3〕将稳定剂参加到饱和的糖液中,因其不溶 于饱和糖液,故能均匀分散在溶液中
河南农业职业学院
?畜产品加工? 课件
培训专用
第十三章 发酵乳及酸乳加工 一、概念
IDF1992年发布发酵乳定义标准:乳或乳制品在特征菌的 作用下发酵而成的酸性凝乳状产品,在保质期内,其特征菌 须大量存在并能继续存活且有活性. 包括酸乳、发酵酪乳、酸奶油、乳酒等
酸乳乳:糖在乳发中酵添剂加保乳加酸利+亚二乳杆氧菌化和碳嗜+热乙链酸球+菌乙,醛经+过丁乳二酸酮发 酵而成的凝乳状产品等,成品中须含有大量的活菌

2024年第二节发酵乳制品课件

2024年第二节发酵乳制品课件

2024年第二节发酵乳制品课件一、教学内容本节课我们将学习发酵乳制品的相关知识。

内容主要依据教材《食品科学与工程》第三章第五节,详细内容涉及发酵乳制品的定义、分类、制作工艺及其在食品工业中的应用。

二、教学目标1. 了解发酵乳制品的基本概念、分类及制作原理;2. 掌握发酵乳制品的制作工艺及其在食品工业中的应用;3. 培养学生的实践操作能力和创新意识。

三、教学难点与重点教学难点:发酵乳制品制作过程中的关键技术及条件控制。

教学重点:发酵乳制品的分类、制作工艺及其在食品工业中的应用。

四、教具与学具准备1. 教具:PPT课件、发酵乳制品样品、实验设备等;2. 学具:实验报告、笔、笔记本等。

五、教学过程1. 导入:通过展示发酵乳制品样品,引导学生思考其制作原理和过程;2. 理论讲解:1) 发酵乳制品的定义、分类;2) 发酵乳制品的制作原理及工艺;3) 发酵乳制品在食品工业中的应用;3. 实践操作:1) 学生分组进行发酵乳制品制作实验;2) 教师巡回指导,解答学生疑问;3) 学生记录实验过程及结果;4. 例题讲解:分析一种发酵乳制品的制作过程,讲解关键技术和条件控制;5. 随堂练习:学生针对实验过程中的关键技术进行讨论,提出解决方案;六、板书设计1. 发酵乳制品定义、分类;2. 发酵乳制品制作工艺;3. 发酵乳制品在食品工业中的应用;4. 制作发酵乳制品的关键技术及条件控制。

七、作业设计1. 作业题目:简述发酵乳制品的制作原理及工艺,分析其在我国食品工业中的应用现状。

答案:发酵乳制品是利用微生物发酵作用,使乳中的糖类转化为乳酸,降低pH值,抑制有害菌生长,延长保质期的一类乳制品。

其制作工艺包括原料处理、发酵、成型、冷却、包装等步骤。

在我国,发酵乳制品的应用范围不断扩大,如酸奶、奶酪、乳酸菌饮料等,已成为人们日常生活中不可或缺的食品。

2. 作业题目:结合实验过程,谈谈发酵乳制品制作过程中的关键技术及注意事项。

答案:发酵乳制品制作过程中的关键技术包括菌种的选择与培养、发酵条件的控制、成型与包装等。

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一、菌种
发酵剂
1 基本菌种:嗜热链球菌和保加利亚杆菌,以及乳酸加不同的其他乳酸菌
(1)提高酸奶的保健作用,追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌,增加这 些菌在肠道的定殖能力。
(2)为了增加产品的营养和生理价值,可以添加能合成维生素的特殊菌, 特别是合成B族的乳酸菌,如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌,能合成B12和B2 的明串珠菌,能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。
0.5%以下
3 根据发酵后再加工
(1)冷冻酸奶
(2)疗效酸奶
(3)浓缩或干燥酸奶:浓缩酸奶总固形物约在24% (乐口托福);干燥酸奶含水量约为6%左右(酸乳 粉)。
4 根据所用微生物种类和发酵作用 (1)酸性发酵乳:酸奶(保加利亚);发酵酪乳(美 国);嗜酸菌乳(德国);双歧杆菌乳(德国);保 加利亚乳(保加利亚);冰岛酸乳(冰岛)。
通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有四个阶段,分别如下。
1. 乳酸菌纯培养物(商业菌株) 主要接种在脱脂乳、乳清、 肉汤等培养基中使其繁殖。现多用升华法制成冷冻干燥粉末或 浓缩冷冻干燥来保存菌种,供生产单位使用。
2. 母发酵剂 生产单位或使用者购买乳酸菌纯培养物后,用 脱脂乳或其它培养基将其溶解活化,接代培养来扩大制备的发 酵剂,并为生产发酵剂做基础。
4. 产生抗菌素 乳酸链球菌和乳油链球菌中的个别菌株,能产生乳酸链 球菌素(Nisin)和乳油链球菌素(Diplococcin),可防止杂菌和酪酸 菌的污染。
四、发酵剂的保存方法
1. 液态发酵剂
可在两种不同的生长培养基中以液态形式保存 发酵剂。第一种为不含抗生素的复原脱脂乳(10~ 12g·100g-1的非脂乳固体)。这种乳在121℃下高压灭 菌10~ 15min后,取样在30℃下培养7d以检查其灭 菌程度。接种(1或2m1·100m1-1)后,将这种乳在 30℃下培养16~18h,或在42℃下,培养3~4h。培 养结束后,凝固的发酵剂必须立即冷却。这样就可 以在普通冷藏温度(例如10℃以下)下保存7d。
发酵肉制品、乳制品及 原辅料
发酵乳制品
一、概念
发酵乳:指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳 (羊乳、马乳等)为原料,经乳酸菌(乳酵母)发 酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。世界 乳品协会(IDF)明确规定,乳固体含量8%以上, 乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/ml以上,大肠菌 群属阴性。
(2)醇性发酵乳:牛乳酒(Kefir)—高加索; 马乳酒(Koumiss)—中亚; 蒙古乳酒—蒙古
(3)酸性奶油:格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛; (4)浓缩发酵乳:乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。
三、发酵乳对人体的健康作用
1 酸奶的营养价值 (1)糖类 (2)蛋白质 (3)脂肪 2 对疾病的效果 (1)对癌症的效果 (2)对胃病的效果 (3)对慢性便秘的治疗作用 (4)对糖尿病的作用 (5)对肝病的效果
3. 中间发酵剂 为了工业化生产的需要,母发酵剂的量还不 足以满足生产工作发酵剂的要求,因此还需要经1~2步逐级扩 大培养过程,这个中间过程的发酵剂为中间发酵剂。
4.生产发酵剂(工作发酵剂)直接用于生产的发酵剂。应在 密闭容器内或易于清洗的不锈钢内进行生产发酵剂的制备。
三、使用发酵剂的目的
⒈ 乳酸发酵 通过乳酸菌的发酵,使牛乳中的乳糖转变成乳酸,同时分 解柠檬酸而生成微量的乙酸,使牛乳的pH值降低,产生凝固和形成酸味, 防止杂菌污染。
二、发酵乳的种类
1 按产品的形状、风味及制法不同分为5类
(1)天然酸奶(淡酸奶)
(2)调味酸奶
(3)果浆酸奶:圣诞酸奶和搅拌型酸奶
2 根据产品的化学成分
即根据脂肪和非脂乳固体含量,FAO和WHO标明可 以根据脂肪含量分为3种
(1)全脂酸奶 3.0%以上
(2)半脱脂酸奶 1.5%~3.0%
(3)脱脂酸奶
0
(Str. thermophilus)
乳酸链球菌
0
(Str. lactis)
产酶链球菌
乳 (Str. zymogenes)
0
酸 乳脂链球菌
球 (Str. cremoris)
0
菌 丁二酮乳酸链球菌
0
(Str. diacetilactis)

△ 0
0 0△
粪链球菌 (Str. f acecalis)
0

液化链球菌
0
(Str. liquef aciers)
明 柠檬明串珠菌 串 (Leu. citrovorum)
0
0
珠 戊糖明串珠菌 菌 (Leu. dextranicum)
0
0
嗜酸乳杆菌
0
(L. acidophilus)
乳 嗜热乳杆菌
酸 (L. thermophilus)
0
杆 保加利亚乳杆菌 菌 (L. bulgaricus)
⒉ 产生风味 在产生风味方面起重要代谢作用的是柠檬酸的分解,与此 有关的微生物以明串珠菌属为主,并包括一部分链球菌和杆菌。这些细 菌分解柠檬酸生成丁二酮、3-羟基丙酮、丁二醇等化合物和微量的挥发 酸、酒精、乙醛等。其中以丁二酮对风味的影响最大。
⒊ 蛋白分解 发酵剂的蛋白质分解作用随菌种而异,通常随着乳酸发酵 的进行,促进了酶的作用,增加了蛋白质的分解。由于酪蛋白的分解而 生成的胨和氨基酸是干酪成熟后的主要风味物质。
(3)为了改善产品的风味,可添加双乙酰乳链球菌或明串珠菌,属于产香 菌。
(4)为了改善产品的硬度,可添加能产生粘性物质的乳链球菌变种。 (5)为增强对生长阻碍物质(特别是青霉素)的抗性,可添加乳酸片球菌。
发酵剂常用的菌种及其特性
发酵剂用菌种
特性
乳酸 产生
产气 蛋白

菌种名称
发酵 丁二酮
分解
嗜热链球菌
0


干酪乳杆菌
0

0
(L. lasei)
乳酸乳杆菌
0
(L. lacits)
注:0―各菌种的通性;△―部分菌株的性质
脂肪 分解
丙酸 分解
产生 抗生素
△ △

总的原则:
(1)产酸能力 (2)产生芳香物质能力 (3)产粘特性 (4)菌株间的共生与颉抗作用
二、发酵剂的概念和种类
发酵剂(starter)是指生产酸乳制品、乳酸菌 制剂、干酪以及奶油等所用的特定微生物培养物。 在生产酸乳制品之前,必须根据生产需要预先制 备各种发酵剂。发酵剂的优劣与产品质量的好坏 有极为密切的关系。通过微生物发酵,乳制品的 特性如酸度、风味、香气、组织状态等均得到改 变,同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。
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