食品原料与加工发酵肉制品乳制品及原辅料PPT课件
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第五部分发酵肉制品-PPT精选.ppt
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
原辅料
• 酸化剂 • 保证在发酵初期pH能够迅速下降，对于不添加发
酵剂的发酵香肠来说，对保证产品的安全性非常 重要。 • 对涂抹型的产品很重要，需要pH值短时间降下来， 其它则会导致产品质量差。 • 葡萄糖酸内酯，添加量为0.5%，水解为葡萄糖酸， 迅速降低肉馅pH，但干扰了芳香物质的形成。 • 可直接添加有机酸，但蛋白质遇酸凝固，影响肉 馅均一性。可采用包埋的方法解决。
通常是根据各地的饮食传统做出选择。欧美亚用 猪肉，其它用羊、牛肉。 • 影响因素：持水力，pH值和颜色。初始pH值应 为5.6-6.0左右，有利于发酵的启动。老龄比幼龄 的质量好。 • 尽管脂肪含量高（干发酵香肠的最终产品中脂肪 含量有时高达50%），但一般不选用高脂肪含量 的肉块，而是单独添加的成分。
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
特点
• 在发酵过程中，乳酸菌发酵碳水化合物形成乳酸， 使香肠的最终pH降低到4.5-5.5，这一较低的pH 值使得肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片 性的凝胶结构。较低的pH值与由添加的食盐和干 燥过程降低的水分活度共同作用，保证了产品的 稳定性和安全性。
• 乳酸菌起保健作用（？）。 • 蛋白水解消化率提高：净蛋白质消化率由73.8%
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
原辅料
• 腌制剂 • 硝酸盐(200-600mg/kg)和亚硝酸盐（150mg/kg) • 颜色，推迟脂肪氧化，抑制革兰氏阴性细菌及肉
毒梭状芽孢杆菌，风味。 • 在发酵初期与氯化钠一起创造适合于乳酸菌生长
的环境，抑制有害微生物的生长。 • 在传统工艺或干发酵香肠中一般加入硝酸盐。 • 部分传统加工品中，不添加，如西班牙的chorizo,
第五章 发酵肉制品
原辅料
• 酸化剂 • 保证在发酵初期pH能够迅速下降，对于不添加发
酵剂的发酵香肠来说，对保证产品的安全性非常 重要。 • 对涂抹型的产品很重要，需要pH值短时间降下来， 其它则会导致产品质量差。 • 葡萄糖酸内酯，添加量为0.5%，水解为葡萄糖酸， 迅速降低肉馅pH，但干扰了芳香物质的形成。 • 可直接添加有机酸，但蛋白质遇酸凝固，影响肉 馅均一性。可采用包埋的方法解决。
通常是根据各地的饮食传统做出选择。欧美亚用 猪肉，其它用羊、牛肉。 • 影响因素：持水力，pH值和颜色。初始pH值应 为5.6-6.0左右，有利于发酵的启动。老龄比幼龄 的质量好。 • 尽管脂肪含量高（干发酵香肠的最终产品中脂肪 含量有时高达50%），但一般不选用高脂肪含量 的肉块，而是单独添加的成分。
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
特点
• 在发酵过程中，乳酸菌发酵碳水化合物形成乳酸， 使香肠的最终pH降低到4.5-5.5，这一较低的pH 值使得肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片 性的凝胶结构。较低的pH值与由添加的食盐和干 燥过程降低的水分活度共同作用，保证了产品的 稳定性和安全性。
• 乳酸菌起保健作用（？）。 • 蛋白水解消化率提高：净蛋白质消化率由73.8%
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
原辅料
• 腌制剂 • 硝酸盐(200-600mg/kg)和亚硝酸盐（150mg/kg) • 颜色，推迟脂肪氧化，抑制革兰氏阴性细菌及肉
毒梭状芽孢杆菌，风味。 • 在发酵初期与氯化钠一起创造适合于乳酸菌生长
的环境，抑制有害微生物的生长。 • 在传统工艺或干发酵香肠中一般加入硝酸盐。 • 部分传统加工品中，不添加，如西班牙的chorizo,
第五章 发酵肉制品
肉制品加工工艺培训教材PPT课件
搅拌
• 准备 1. 清洗 2. 原辅料的配制及准确称量
搅拌
• 搅拌操作
瘦肉
1 2
蛋白
磷酸盐
脂肪
3
5
4
调味料
6
淀粉
乳化肉馅
搅拌
• 搅拌操作注意事项 1. 安全事项 2. 真空度 3. 加料顺序（先硬、后软） 4. 搅拌转速与搅拌时间 5. 搅拌温度
斩拌
• 目的 1. 乳化作用：增加肉馅的保水性和出品率，减
间过长，使肠馅变酸和产气。因此，灌制品在成熟后， 切面呈蜂窝状，蜂窝小而稀少的无异味；蜂窝大而多者， 疏松，口感酸涩，滋味不良； 4. 充填时，握肠衣的手没有用力，致使所灌制品肉馅松散， 肠衣内的空气没有挤压出来； 5. 空肠衣内灌进了水； 6. 没有将充填机装馅筒内的空气排出，使空气随馅灌进肠 内； 7. 往充填机里装馅时没有用工具，而用双手捧，因为怕粘 手，双手经常蘸水，水使肠馅产生隔断层后容易进入空 气。
绞肉
• 绞肉准备 1. 绞肉机的检查 2. 原料制备：将原料肉适当进行切碎，或
将原料肉冷冻至4℃左右。
• 绞肉操作
1. 绞肉机调整：按原料肉的种类、性质及制品的种类的 不同选择不同筛眼的孔板，并注意刀刃与孔板的吻合 程度。
2. 绞肉方法：特别注意在绞肉之前将肉适当地切碎，同 时控制好肉的温度，肉温应不高于5℃；肉适当切碎， 可以确保使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面 上有肉堵塞，就是因为没有很好地切碎造成的，如果 出现这种情况，就需要终止绞肉，卸下筛板，清除堵 塞的肉，调整刀刃部和金属筛板的吻合度
破坏肠馅的黏稠性，使肠馅灌得充实。
热加工
• 目的 1. 使肉粘着，凝固。 2. 产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理
肉类食品学课件笫14章 发酵肉
• (8)具有NO2和NO3还原能力。发酵肉制品的发色机理是 硝酸盐在还原细菌的作用下，还原成亚硝酸盐，随后与肉 中乳酸菌产生的乳酸发生反应形成亚硝酸，亚硝酸分解产 生氧化氮，与肌红蛋白或血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋 白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。从肉制 品的发色机理来看，所选菌株必须具有良好的硝酸盐还原 能力。
• 发酵肉制品常用的微球菌与葡萄球菌
• 微球菌属 ：橙色微球菌、亮白微球菌、变 异微球菌、易变微球菌、玫瑰色微球菌、 表皮微球菌、藤黄微球菌。
• 葡萄球菌属：肉葡萄球菌、拟葡萄球菌、 木糖葡萄球菌。
• 发酵肉制品常用的酵母菌和霉菌
• 酵母菌：汉逊氏德巴利酵母菌是最常用的种类，其主要是耗尽在生长 过程中肠馅空间中残存的氧，从而降低Eh，抑制酸败以及增强发色 的稳定性，并能分解脂肪和蛋白质，形成过氧化氢酶使产品产生酵母 味，同时酵母菌分解碳水化合物产生的醇与乳酸菌作用产生的酸反应 生成酯，使其具有酯香味，从而改善产品风味。
4.瑞士发酵肉制品微生物限量标准
5.部分国家(组织)发酵肉制品微生物限量标准
6.肉中常见致病菌的生存环境条件和最低致病剂量
六、发酵肉制品研发中存在的主要问题
• (1)我国近代发酵肉制品的加工发展缓慢，发酵技术起步 较晚，产品科技含量低。生产工艺局限于传统工艺，导致 发酵肉质品质量不稳定，安全性不高，生产周期长。
一、发酵肉制品的种类
• 按产地可分为德国、美国、意大利、匈牙利等多种产品， 如塞尔维拉特香肠、巴黎嫩大香肠、萨拉米香肠等；
• 按其水分含量、加工过程中水分散失程度和水分蛋白比可 分为半干发酵香肠和干发酵香肠：半干发酵香肠的含水量 为40％～45％ ，干发酵香肠的含水量为25％～40％ ；
发酵乳制品最新课件
❖ 搅拌型酸奶：将杀菌后的原料乳冷却到43～45 ℃， 加入菌种，搅拌均匀，直接在发酵罐内进行发酵。
❖ 发酵终点的判断：根据发酵时间、凝固状态、pH 值的变化加以判断。凝固型酸奶，pH值达到4.2～ 4.5时，停止发酵；搅拌型酸奶，pH值达到４. ６～4.7时停止发酵。
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
❖ ②发酵时间:过长，乳酸菌产酸过量，破坏已形成 胶体结构，使水分游离；过短，未能形成良好的 胶体结构，导致乳清析出。
❖ ③其他因素：干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、 乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等因素
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
当、发酵过程中菌种混 合比例失调，任何一方占优势均会导致产香不足； 高温短时发酵、乳固体含量低造成芳香味不足； 乳中柠檬酸含量不足，柠檬酸分解产生丁二酮酸 奶中主要的芳香味来源。
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
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4.2.8 后发酵
❖ 终止发酵的最适pH受到后冷却方法的影响，研究 发现，缓慢控制后冷却阶段，对酸奶的粘度和芳 香味意义重大。因发酵菌在较低温度，才较大量 产生粘性物质，所以有人将冷却阶段称为后发酵。 后发酵主要是产生芳香物质和粘性物质。
❖ 后发酵可分为四个阶段。第一阶段：42→35℃， 称为骤冷开始期，此阶段迅速使乳酸菌增殖递减。
第二阶段：35→20℃，此阶段冷却的目的是完全
阻止乳酸菌生长。第三阶段：20→11℃，此阶段
可有效地使乳酸发酵减慢。第四阶段：11→0～
5℃，即冷却到贮藏温度。后发酵通常要经过12小
时以上。
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
17
5 凝固型酸乳的质量缺陷及控制
❖ 凝固型酸乳生产中，常会出现以下质量缺陷： ❖ （1）凝固性差 ❖ （2）乳清析出 ❖ （3）风味差 ❖ （4）表面有霉菌生长 ❖ （5）口感差
❖ 发酵终点的判断：根据发酵时间、凝固状态、pH 值的变化加以判断。凝固型酸奶，pH值达到4.2～ 4.5时，停止发酵；搅拌型酸奶，pH值达到４. ６～4.7时停止发酵。
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❖ ②发酵时间:过长，乳酸菌产酸过量，破坏已形成 胶体结构，使水分游离；过短，未能形成良好的 胶体结构，导致乳清析出。
❖ ③其他因素：干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、 乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等因素
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发酵乳制品最新课件
当、发酵过程中菌种混 合比例失调，任何一方占优势均会导致产香不足； 高温短时发酵、乳固体含量低造成芳香味不足； 乳中柠檬酸含量不足，柠檬酸分解产生丁二酮酸 奶中主要的芳香味来源。
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4.2.8 后发酵
❖ 终止发酵的最适pH受到后冷却方法的影响，研究 发现，缓慢控制后冷却阶段，对酸奶的粘度和芳 香味意义重大。因发酵菌在较低温度，才较大量 产生粘性物质，所以有人将冷却阶段称为后发酵。 后发酵主要是产生芳香物质和粘性物质。
❖ 后发酵可分为四个阶段。第一阶段：42→35℃， 称为骤冷开始期，此阶段迅速使乳酸菌增殖递减。
第二阶段：35→20℃，此阶段冷却的目的是完全
阻止乳酸菌生长。第三阶段：20→11℃，此阶段
可有效地使乳酸发酵减慢。第四阶段：11→0～
5℃，即冷却到贮藏温度。后发酵通常要经过12小
时以上。
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5 凝固型酸乳的质量缺陷及控制
❖ 凝固型酸乳生产中，常会出现以下质量缺陷： ❖ （1）凝固性差 ❖ （2）乳清析出 ❖ （3）风味差 ❖ （4）表面有霉菌生长 ❖ （5）口感差
第八章发酵乳制品PPT课件
（3） 添加蔗糖 添加13％蔗糖不仅使饮料酸中带甜，而且糖 在酪蛋白表面形成被膜，可提高酪蛋白与其 他分散介质的亲水性，并能提高饮料密度， 增加黏稠度，有利于酪蛋白在悬浮液中的稳 定。
-
9
（4） 有机酸的添加
一般发酵生成的酸不能满足乳酸菌饮料的酸 度要求，添加柠檬酸、乳酸、苹果酸等有 机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一。 因此，需在低温条件下添加，添加速度要 缓慢，搅拌速度要快。酸液一般以喷雾形 式加入。
-
16
第四节 干酪加工
一、干酪的概念和种类
1.概念 干酪是以乳、稀奶油、脱
脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产 品的混合物为原料，经凝乳酶或其 他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得 的新鲜或发酵成熟的产品。
-
18
2.干酪的种类
❖ 通常把干酪划分为天然干酪、融化干酪和 干酪食品三大类。国际乳品联盟以水分含 量为标准，将天然干酪分为硬质、半硬质、 软质三大类。
❖5.果蔬预处理
在制作果蔬乳酸菌饮 料时，要首先对果 蔬进行加热处理， 以起到灭酶作用， 通常在沸水中放置 6～8min。经灭酶后 打浆或取汁，再与 杀菌后的原料乳混 合。
-
6
三、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制
• 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活 的乳酸菌100万以上。
• 同时欲保持较高活力的菌，发酵剂应选 用耐酸性强的乳酸菌种（如嗜酸乳杆菌、 干酪乳杆菌）。
❖ 此外，干酪还含有钙、磷等无机成分，具有重要的
生理功能。其次还含有丰富的维生素，如维生素A、
胡萝卜素以及B族维生素尼克酸等。
-
20
奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表（均以100克记）
❖ 热量（kcal) 328 72 54
发酵乳制品培训课件(共38张PPT)精选全文
后酸化:即冷却冷藏中继续产酸 在任何情况下,后酸化度应尽可能小
培训专用
滋气味和芳香味的产生: 芳香物质:乙醛、丁二酮、乙偶姻和挥发酸
感官评估 评估方法 挥发酸的量
乙醛的生成 粘性物质的产生：
蛋白质的水解性：
影响因素
温度 PH 菌种和菌株 贮存时间
培训专用
2.类型： 混合发酵剂：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1或 1:2混合,且比例改变越小越好
培训专用
4．活力检查：
定性检查：按规定接种后，在规定时间内凝固。
定量检查：以乳酸菌产酸和色素复原能力来确定其活力。
①酸度测定：向灭菌脱脂乳+3%发酵剂，37.8℃、3.5hr，滴 定酸度＞0.4%那么活力较好.
②刃天青复原法:1ml发酵剂+9ml灭菌脱脂乳 +1ml0.005%刃天青液,36.7℃保温35min以上, 完全 褪色表示活力良好。
常温销售
调配型酸性含乳饮料工艺流程
培训专用
操作要点： 1.稳定剂的溶解方法：
1〕在2500～3000rpm的搅拌下，将稳定剂慢 慢参加冷水或60～80℃热水中溶解
2〕将稳定剂与5～10倍的糖混合，再在搅拌下将 混合物参加到70～80℃的热水中
3〕将稳定剂参加到饱和的糖液中，因其不溶 于饱和糖液，故能均匀分散在溶液中
河南农业职业学院
?畜产品加工? 课件
培训专用
第十三章 发酵乳及酸乳加工 一、概念
IDF1992年发布发酵乳定义标准:乳或乳制品在特征菌的 作用下发酵而成的酸性凝乳状产品,在保质期内,其特征菌 须大量存在并能继续存活且有活性. 包括酸乳、发酵酪乳、酸奶油、乳酒等
酸乳乳:糖在乳发中酵添剂加保乳加酸利+亚二乳杆氧菌化和碳嗜+热乙链酸球+菌乙,醛经+过丁乳二酸酮发 酵而成的凝乳状产品等,成品中须含有大量的活菌
培训专用
滋气味和芳香味的产生: 芳香物质:乙醛、丁二酮、乙偶姻和挥发酸
感官评估 评估方法 挥发酸的量
乙醛的生成 粘性物质的产生：
蛋白质的水解性：
影响因素
温度 PH 菌种和菌株 贮存时间
培训专用
2.类型： 混合发酵剂：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1或 1:2混合,且比例改变越小越好
培训专用
4．活力检查：
定性检查：按规定接种后，在规定时间内凝固。
定量检查：以乳酸菌产酸和色素复原能力来确定其活力。
①酸度测定：向灭菌脱脂乳+3%发酵剂，37.8℃、3.5hr，滴 定酸度＞0.4%那么活力较好.
②刃天青复原法:1ml发酵剂+9ml灭菌脱脂乳 +1ml0.005%刃天青液,36.7℃保温35min以上, 完全 褪色表示活力良好。
常温销售
调配型酸性含乳饮料工艺流程
培训专用
操作要点： 1.稳定剂的溶解方法：
1〕在2500～3000rpm的搅拌下，将稳定剂慢 慢参加冷水或60～80℃热水中溶解
2〕将稳定剂与5～10倍的糖混合，再在搅拌下将 混合物参加到70～80℃的热水中
3〕将稳定剂参加到饱和的糖液中，因其不溶 于饱和糖液，故能均匀分散在溶液中
河南农业职业学院
?畜产品加工? 课件
培训专用
第十三章 发酵乳及酸乳加工 一、概念
IDF1992年发布发酵乳定义标准:乳或乳制品在特征菌的 作用下发酵而成的酸性凝乳状产品,在保质期内,其特征菌 须大量存在并能继续存活且有活性. 包括酸乳、发酵酪乳、酸奶油、乳酒等
酸乳乳:糖在乳发中酵添剂加保乳加酸利+亚二乳杆氧菌化和碳嗜+热乙链酸球+菌乙,醛经+过丁乳二酸酮发 酵而成的凝乳状产品等,成品中须含有大量的活菌
2024年第二节发酵乳制品课件
2024年第二节发酵乳制品课件一、教学内容本节课我们将学习发酵乳制品的相关知识。
内容主要依据教材《食品科学与工程》第三章第五节，详细内容涉及发酵乳制品的定义、分类、制作工艺及其在食品工业中的应用。
二、教学目标1. 了解发酵乳制品的基本概念、分类及制作原理；2. 掌握发酵乳制品的制作工艺及其在食品工业中的应用；3. 培养学生的实践操作能力和创新意识。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品制作过程中的关键技术及条件控制。
教学重点：发酵乳制品的分类、制作工艺及其在食品工业中的应用。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、发酵乳制品样品、实验设备等；2. 学具：实验报告、笔、笔记本等。
五、教学过程1. 导入：通过展示发酵乳制品样品，引导学生思考其制作原理和过程；2. 理论讲解：1) 发酵乳制品的定义、分类；2) 发酵乳制品的制作原理及工艺；3) 发酵乳制品在食品工业中的应用；3. 实践操作：1) 学生分组进行发酵乳制品制作实验；2) 教师巡回指导，解答学生疑问；3) 学生记录实验过程及结果；4. 例题讲解：分析一种发酵乳制品的制作过程，讲解关键技术和条件控制；5. 随堂练习：学生针对实验过程中的关键技术进行讨论，提出解决方案；六、板书设计1. 发酵乳制品定义、分类；2. 发酵乳制品制作工艺；3. 发酵乳制品在食品工业中的应用；4. 制作发酵乳制品的关键技术及条件控制。
七、作业设计1. 作业题目：简述发酵乳制品的制作原理及工艺，分析其在我国食品工业中的应用现状。
答案：发酵乳制品是利用微生物发酵作用，使乳中的糖类转化为乳酸，降低pH值，抑制有害菌生长，延长保质期的一类乳制品。
其制作工艺包括原料处理、发酵、成型、冷却、包装等步骤。
在我国，发酵乳制品的应用范围不断扩大，如酸奶、奶酪、乳酸菌饮料等，已成为人们日常生活中不可或缺的食品。
2. 作业题目：结合实验过程，谈谈发酵乳制品制作过程中的关键技术及注意事项。
答案：发酵乳制品制作过程中的关键技术包括菌种的选择与培养、发酵条件的控制、成型与包装等。
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一、菌种
发酵剂
1 基本菌种：嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸加不同的其他乳酸菌
（1）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这 些菌在肠道的定殖能力。
（2）为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌， 特别是合成B族的乳酸菌，如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌，能合成B12和B2 的明串珠菌，能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。
0.5%以下
3 根据发酵后再加工
（1）冷冻酸奶
（2）疗效酸奶
（3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24% （乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳 粉）。
4 根据所用微生物种类和发酵作用 （1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美 国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保 加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。
通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有四个阶段，分别如下。
1. 乳酸菌纯培养物（商业菌株） 主要接种在脱脂乳、乳清、 肉汤等培养基中使其繁殖。现多用升华法制成冷冻干燥粉末或 浓缩冷冻干燥来保存菌种，供生产单位使用。
2. 母发酵剂 生产单位或使用者购买乳酸菌纯培养物后，用 脱脂乳或其它培养基将其溶解活化，接代培养来扩大制备的发 酵剂，并为生产发酵剂做基础。
4. 产生抗菌素 乳酸链球菌和乳油链球菌中的个别菌株，能产生乳酸链 球菌素（Nisin）和乳油链球菌素（Diplococcin），可防止杂菌和酪酸 菌的污染。
四、发酵剂的保存方法
1. 液态发酵剂
可在两种不同的生长培养基中以液态形式保存 发酵剂。第一种为不含抗生素的复原脱脂乳(10～ 12g·100g-1的非脂乳固体)。这种乳在121℃下高压灭 菌10～ 15min后，取样在30℃下培养7d以检查其灭 菌程度。接种(1或2m1·100m1-1)后，将这种乳在 30℃下培养16～18h，或在42℃下，培养3～4h。培 养结束后，凝固的发酵剂必须立即冷却。这样就可 以在普通冷藏温度（例如10℃以下）下保存7d。
发酵肉制品、乳制品及 原辅料
发酵乳制品
一、概念
发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳 （羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发 酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。世界 乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量8%以上， 乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/ml以上，大肠菌 群属阴性。
（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索； 马乳酒（Koumiss）—中亚； 蒙古乳酒—蒙古
（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛； （4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。
三、发酵乳对人体的健康作用
1 酸奶的营养价值 （1）糖类 （2）蛋白质 （3）脂肪 2 对疾病的效果 （1）对癌症的效果 （2）对胃病的效果 （3）对慢性便秘的治疗作用 （4）对糖尿病的作用 （5）对肝病的效果
3. 中间发酵剂 为了工业化生产的需要，母发酵剂的量还不 足以满足生产工作发酵剂的要求，因此还需要经1～2步逐级扩 大培养过程，这个中间过程的发酵剂为中间发酵剂。
4.生产发酵剂（工作发酵剂）直接用于生产的发酵剂。应在 密闭容器内或易于清洗的不锈钢内进行生产发酵剂的制备。
三、使用发酵剂的目的
⒈ 乳酸发酵 通过乳酸菌的发酵，使牛乳中的乳糖转变成乳酸，同时分 解柠檬酸而生成微量的乙酸，使牛乳的pH值降低，产生凝固和形成酸味， 防止杂菌污染。
二、发酵乳的种类
1 按产品的形状、风味及制法不同分为5类
（1）天然酸奶（淡酸奶）
（2）调味酸奶
（3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶
2 根据产品的化学成分
即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标明可 以根据脂肪含量分为3种
（1）全脂酸奶 3.0%以上
（2）半脱脂酸奶 1.5%~3.0%
（3）脱脂酸奶
0
(Str. thermophilus)
乳酸链球菌
0
(Str. lactis)
产酶链球菌
乳 (Str. zymogenes)
0
酸 乳脂链球菌
球 (Str. cremoris)
0
菌 丁二酮乳酸链球菌
0
(Str. diacetilactis)
△
△ 0
0 0△
粪链球菌 (Str. f acecalis)
0
△
液化链球菌
0
(Str. liquef aciers)
明 柠檬明串珠菌 串 (Leu. citrovorum)
0
0
珠 戊糖明串珠菌 菌 (Leu. dextranicum)
0
0
嗜酸乳杆菌
0
(L. acidophilus)
乳 嗜热乳杆菌
酸 (L. thermophilus)
0
杆 保加利亚乳杆菌 菌 (L. bulgaricus)
⒉ 产生风味 在产生风味方面起重要代谢作用的是柠檬酸的分解，与此 有关的微生物以明串珠菌属为主，并包括一部分链球菌和杆菌。这些细 菌分解柠檬酸生成丁二酮、3-羟基丙酮、丁二醇等化合物和微量的挥发 酸、酒精、乙醛等。其中以丁二酮对风味的影响最大。
⒊ 蛋白分解 发酵剂的蛋白质分解作用随菌种而异，通常随着乳酸发酵 的进行，促进了酶的作用，增加了蛋白质的分解。由于酪蛋白的分解而 生成的胨和氨基酸是干酪成熟后的主要风味物质。
（3）为了改善产品的风味，可添加双乙酰乳链球菌或明串珠菌，属于产香 菌。
（4）为了改善产品的硬度，可添加能产生粘性物质的乳链球菌变种。 （5）为增强对生长阻碍物质（特别是青霉素）的抗性，可添加乳酸片球菌。
发酵剂常用的菌种及其特性
发酵剂用菌种
特性
乳酸 产生
产气 蛋白
属
菌种名称
发酵 丁二酮
分解
嗜热链球菌
0
△
△
干酪乳杆菌
0
△
0
(L. lasei)
乳酸乳杆菌
0
(L. lacits)
注：0―各菌种的通性；△―部分菌株的性质
脂肪 分解
丙酸 分解
产生 抗生素
△ △
△
总的原则：
（1）产酸能力 （2）产生芳香物质能力 （3）产粘特性 （4）菌株间的共生与颉抗作用
二、发酵剂的概念和种类
发酵剂（starter）是指生产酸乳制品、乳酸菌 制剂、干酪以及奶油等所用的特定微生物培养物。 在生产酸乳制品之前，必须根据生产需要预先制 备各种发酵剂。发酵剂的优劣与产品质量的好坏 有极为密切的关系。通过微生物发酵，乳制品的 特性如酸度、风味、香气、组织状态等均得到改 变，同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。