食品原料与加工发酵肉制品乳制品及原辅料PPT课件

二、发酵乳的种类
1 按产品的形状、风味及制法不同分为5类
（1）天然酸奶（淡酸奶）
（2）调味酸奶
（3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶
2 根据产品的化学成分
即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标明可 以根据脂肪含量分为3种
（1）全脂酸奶 3.0%以上
（2）半脱脂酸奶 1.5%~3.0%
（3）脱脂酸奶
0
(Str. thermophilus)
乳酸链球菌
0
(Str. lactis)
产酶链球菌
乳 (Str. zymogenes)
0
酸 乳脂链球菌
球 (Str. cremoris)
0
菌 丁二酮乳酸链球菌
0
(Str. diacetilactis)
△
△ 0
0 0△
粪链球菌 (Str. f acecalis)
0
4. 产生抗菌素 乳酸链球菌和乳油链球菌中的个别菌株，能产生乳酸链 球菌素（Nisin）和乳油链球菌素（Diplococcin），可防止杂菌和酪酸 菌的污染。
四、发酵剂的保存方法
1. 液态发酵剂
可在两种不同的生长培养基中以液态形式保存 发酵剂。第一种为不含抗生素的复原脱脂乳(10～ 12g·100g-1的非脂乳固体)。这种乳在121℃下高压灭 菌10～ 15min后，取样在30℃下培养7d以检查其灭 菌程度。接种(1或2m1·100m1-1)后，将这种乳在 30℃下培养16～18h，或在42℃下，培养3～4h。培 养结束后，凝固的发酵剂必须立即冷却。这样就可 以在普通冷藏温度（例如10℃以下）下保存7d。
0.5%以下
3 根据发酵后再加工
（1）冷冻酸奶
（2）疗效酸奶
（3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24% （乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳 粉）。
4 根据所用微生物种类和发酵作用 （1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美 国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保 加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。
一、菌种
发酵剂
1 基本菌种：嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸链球菌等。
2 追加菌种：根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌
（1）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这 些菌在肠道的定殖能百度文库。
（2）为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌， 特别是合成B族的乳酸菌，如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌，能合成B12和B2 的明串珠菌，能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。
通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有四个阶段，分别如下。
1. 乳酸菌纯培养物（商业菌株） 主要接种在脱脂乳、乳清、 肉汤等培养基中使其繁殖。现多用升华法制成冷冻干燥粉末或 浓缩冷冻干燥来保存菌种，供生产单位使用。
2. 母发酵剂 生产单位或使用者购买乳酸菌纯培养物后，用 脱脂乳或其它培养基将其溶解活化，接代培养来扩大制备的发 酵剂，并为生产发酵剂做基础。
△
液化链球菌
0
(Str. liquef aciers)
明 柠檬明串珠菌 串 (Leu. citrovorum)
0
0
珠 戊糖明串珠菌 菌 (Leu. dextranicum)
0
0
嗜酸乳杆菌
0
(L. acidophilus)
乳 嗜热乳杆菌
酸 (L. thermophilus)
0
杆 保加利亚乳杆菌 菌 (L. bulgaricus)
3. 中间发酵剂 为了工业化生产的需要，母发酵剂的量还不 足以满足生产工作发酵剂的要求，因此还需要经1～2步逐级扩 大培养过程，这个中间过程的发酵剂为中间发酵剂。
4.生产发酵剂（工作发酵剂）直接用于生产的发酵剂。应在 密闭容器内或易于清洗的不锈钢内进行生产发酵剂的制备。
三、使用发酵剂的目的
⒈ 乳酸发酵 通过乳酸菌的发酵，使牛乳中的乳糖转变成乳酸，同时分 解柠檬酸而生成微量的乙酸，使牛乳的pH值降低，产生凝固和形成酸味， 防止杂菌污染。
0
△
△
干酪乳杆菌
0
△
0
(L. lasei)
乳酸乳杆菌
0
(L. lacits)
注：0―各菌种的通性；△―部分菌株的性质
脂肪 分解
丙酸 分解
产生 抗生素
△ △
△
总的原则：
（1）产酸能力 （2）产生芳香物质能力 （3）产粘特性 （4）菌株间的共生与颉抗作用
二、发酵剂的概念和种类
发酵剂（starter）是指生产酸乳制品、乳酸菌 制剂、干酪以及奶油等所用的特定微生物培养物。 在生产酸乳制品之前，必须根据生产需要预先制 备各种发酵剂。发酵剂的优劣与产品质量的好坏 有极为密切的关系。通过微生物发酵，乳制品的 特性如酸度、风味、香气、组织状态等均得到改 变，同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。
发酵肉制品、乳制品及 原辅料
发酵乳制品
一、概念
发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳 （羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发 酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。世界 乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量8%以上， 乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/ml以上，大肠菌 群属阴性。
⒉ 产生风味 在产生风味方面起重要代谢作用的是柠檬酸的分解，与此 有关的微生物以明串珠菌属为主，并包括一部分链球菌和杆菌。这些细 菌分解柠檬酸生成丁二酮、3-羟基丙酮、丁二醇等化合物和微量的挥发 酸、酒精、乙醛等。其中以丁二酮对风味的影响最大。
⒊ 蛋白分解 发酵剂的蛋白质分解作用随菌种而异，通常随着乳酸发酵 的进行，促进了酶的作用，增加了蛋白质的分解。由于酪蛋白的分解而 生成的胨和氨基酸是干酪成熟后的主要风味物质。
（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索； 马乳酒（Koumiss）—中亚； 蒙古乳酒—蒙古
（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛； （4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。
三、发酵乳对人体的健康作用
1 酸奶的营养价值 （1）糖类 （2）蛋白质 （3）脂肪 2 对疾病的效果 （1）对癌症的效果 （2）对胃病的效果 （3）对慢性便秘的治疗作用 （4）对糖尿病的作用 （5）对肝病的效果
（3）为了改善产品的风味，可添加双乙酰乳链球菌或明串珠菌，属于产香 菌。
（4）为了改善产品的硬度，可添加能产生粘性物质的乳链球菌变种。 （5）为增强对生长阻碍物质（特别是青霉素）的抗性，可添加乳酸片球菌。
发酵剂常用的菌种及其特性
发酵剂用菌种
特性
乳酸 产生
产气 蛋白
属
菌种名称
发酵 丁二酮
分解
嗜热链球菌