第3章3-营养咨询和教育

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蛋类的营养特点
1、蛋白质:是天然食品中最优良的蛋白质。 2、脂肪：蛋黄中的脂肪为乳融状,易于消化吸收。鸡蛋脂肪
中有大量磷脂和胆固醇。
3、无机盐：主要存在于蛋黄中，有P、Mg、Ca、S、Fe、 Cu、Zn、F 等。钙不及牛奶多，但铁高于牛奶。
4、维生素：大部分集中于蛋黄，有VA、D、B2 和少量的 VB1、PP。
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畜、禽肉及水产品的营养特点
畜肉:
1）蛋白质：10%-20%,含各种必需AA，消化吸收率高。 2）脂肪：平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。主
成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多。 3）维生素：瘦肉含VB1、B2、PP，尤以B1 为高。 4）无机盐：瘦肉含无机盐较多，有P、K、Na、Mg、Cl 等，
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豆类及坚果类的营养特点
大豆:包括黄豆、青豆及黑大豆等。 蛋白质较高约40%,AA组成与动物性蛋白质相似。 脂肪约18%，且含较多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂， 所以豆油营养价值较高。无机盐等，Ca、P、K 较大多数 植物食品为高。 微量元素Fe、Vu、Mo、Zn、Mn 等;维生素 B1 较多，并 有B2、PP、VE 等.
红色瘦肉还有Fe，是成酸性食品。
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禽肉
禽肉的营养价值与畜肉相似,不同在于脂肪含量少，熔 点低，易于消化吸收。其氨基酸组成接近人体需要。 鸡肉:鸡肉中的蛋白质含量很高，远远超过鱼肉和畜肉，它 的搭配组成以及脂肪酸都很接近人体的需要。
乌鸡是所有鸡中最好的，它不但含有十几种氨基酸，还含
4 鱼类脂肪含量与组成和畜肉明显不同，不但含量低，且 多为不饱和脂肪酸，因此熔点低，极易为人体消化吸收， 消化吸收率可达95%以上;还具有一定的防治动脉粥样硬 化和冠心病的作用。
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乳和乳制品的营养特点
指动物乳类,其营养价值高又易于消化吸收，最适合病人、 幼儿、老人食用。 常用的是牛奶。有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素 等各种人体所需物，且易于消化吸收。
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饮料的营养价值和特点
茶、咖啡
水、生物活性成分 抗氧化、抗突变；适量 含茶多酚、氯原酸、咖啡
饮用咖啡可在短时间内提 因等，过量饮用引起兴奋 高人的精神
碳酸饮料
水、糖、二氧化碳
（可乐、雪碧等）
高糖、高磷
空白能量，儿童饮用 会引起龋齿
运动饮料*m
糖、钾、钠、钙、镁、B 维生素、维生素C氨基酸
供给能量和无机盐， 职业运动员和健身
营养咨询和教育
一、营养与食品安全知识咨询 二、营养教育
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2009年2月28日,十一届全国人大常委会第 七次会议通过了:
《中华人民共和国食品安全法》
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一、食品选购指导
➢掌握主要的食物分类方法和各类食物的营 养特点。
➢熟悉饮料和饮品的种类及其营养特点。 ➢掌握食物和饮料的选购要点和指导原则。
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蔬菜、水果的营养特点
新鲜蔬菜、水果含水分多在90%以上,糖类不高， Pro 很少，脂肪更低，故不能作为热能和蛋白质 来源。但它们富含多种维生素、丰富的无机盐及 膳食纤维。所以，在膳食中具有重要位置。
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食用菌的营养价值
1、蛋白质:含多种必需氨基酸,如100g 干香菇含蛋白质21g。 2、脂肪：由必需脂肪酸组成易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。
4、脂肪的优劣： 体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量方面。
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谷类食品的营养价值:
蛋白质:一般谷类蛋白质含量在6%-9%* 脂肪：粮谷脂肪量低,仅1%-3% 糖类：约占谷物总量的70%-80%，主要是淀粉。 无机盐：有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、等。 维生素：VB 族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1 较多，还有VB2、B3、VE 等。
啤酒、葡萄酒.果酒
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教你安全选购食品
1、“瘦肉精”油太薄
正常猪肉的皮层和瘦肉之间会有一层脂肪, 肥膘约为1-2厘米;喂饲“瘦肉精”的生猪其皮下 脂肪层明显较薄，通常不足1厘米，因此在选购 猪肉时对皮下脂肪太薄、太松软，皮紧贴着瘦肉， 瘦肉丰满的猪肉千万别买。
促进体能恢复
人群的最佳饮品
功能性饮料*h
糖、无机盐、维生素植 供给能量和无机盐， 职业运动员和健身
物蛋白、生物活性成分 促进体能恢复
人群的最佳饮品
果蔬Βιβλιοθήκη Baidu饮料 酒精类
水、糖、维生素C、 胡萝卜
乙醇
不同配方，特点不同（如 针对不同人群配制，注
低钠高钙饮料，低糖饮料、 意看营养标签的标识
降脂饮料等）
内容
提高能量
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水的营养价值和特点
饮料种类养 营养价值 保健特点 备注
自来水 矿泉水
白开水
纯净水 蒸馏水
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水、钾、钠、 提供水和矿
钙、镁等矿 物质
物质
天然水
水、钾、钠、 提供水和矿
钙、镁等矿
物质
物质
除去部分碳酸根离 子、钙和镁
卫生、方便、经济、 实惠
纯水
提供水
去除了大多数
矿物质和微量 元素
木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。 3、碳水物：以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强
放化疗对胃癌、肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力， 提高人体免疫能力。 4、维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的VB 族，特别VB3，还有丰富 的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn 等多种矿物元素。 近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞降低、病毒性肝炎有显著疗效， 很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。此外，蘑菇还有降胆固醇和防 止便秘的作用。
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1、什么是食物的营养价值: 食品的营养价值是指：某种食物所含营养素和能量满足 人体一样需要的程度。
2、如何评定： 营养素的种类及含量 一般来说,食品中所提供营养素的种 类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。
3、营养素质量： 蛋白质体现在氨基酸的组成及可以被消化利用的程度;
有多种无机盐、维生素、是年老体弱者的最佳食品。
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水产品
1 水产品是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源。尤其蛋 白质含量丰富。
2 鱼类蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质的组成相似, 因此生理价值较高，属优质蛋白。
3 鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分 含量较多，所以肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适 合病人、老年人和儿童食用。