客家资料

客家概况
客家人及其分布：
客家是中国汉民族的一个稳定又独特的民系。

客家人在历史上有过4次大的迁徙，他们是为躲避战乱而从黄河流域逐渐迁徙到南方的汉人。

客家人四次的大迁徙
第一次是在公元前214年秦始皇的50万大军南下征服粤人时，其中大部分士兵是客家人。

平定南粤后这50万士兵就留在岭南成家立业安居下来。

第二次在公元317年东晋时期“五胡乱华”，造成中原天灾加人祸，苦不堪言，汉人大量南逃避难。

第三次是唐末至五代十国，中原又是战争连绵、民不聊生，尤其是客家人的居住地首当其冲，只好再次南逃。

第四次是在南宋时期，元兵的大举进犯，汉人再次往南大迁徙。

客家人先从黄河流域退出，再从长江流域退出，最后从江西、福建进入广东粤北、粤东。

客家人口
人口约有8000万。

国内约有5000万客家人，主要分布在广东，福建，江西，广西，湖南，四川，贵州，台湾，海南等省（自治区），其中，又聚居在广东的东北部，福建西部和江西南部，即人们常说的闽粤赣交界地区。

约1500万人分布在除中国外的印度尼西亚、马来西亚、泰国、新加坡、越南、美国、秘鲁、毛里求斯等80余个国家和地区。

客家民居
特色围楼式民居。

客家人一般不与其他语言和其他姓氏的人群合居，喜欢一个姓一个村落。

客家人的居宅保留古代中原人的围楼式民居，一族一寨用高、厚的围墙包围起来，四隅筑有炮楼。

这种围楼多属砖石结构，非常坚固。

围楼内可以居住上百户人家，而且集居住、养殖、防火防盗和武卫多种功能于一身。

客家文化
由于客家人的祖先是中原南迁的汉人，客家文化的主体承袭了中原文化。

但客家先民在南迁及定居后，也不断吸收和融合南方土著民族的古越文化和畲族，瑶族等文化。

其中，最重要的是吸收和融合了畲族文化。

客家先民在与畲族的长期共同生活中，形成了多层面的文化互动和民族融合。

客家话是客家人的共同语言，是操北方汉语的中原汉人，在迁入闽粤赣交界地区后，与操古畲语的畬民等，在长期的杂居共处中相互吸收，融合，而在南宋时期基本形成的。

、
在共同经济，文化方面，宋代随着客家聚居区和客家话的形成，在当时这块相对安宁的山区里，经过客家人的艰苦奋斗，发展了垦殖农业，同时其他物质生产也有了发展，例如制瓷技艺，采矿业，也开始出现了反映这一时期生产水平和居住文化的赣南方楼，闽西土楼。

大批官绅和文人墨客迁入客家住地，他们创办府学，县学和书院，讲学立说，培养人才，促进了这里的文化教育的发展。

例如赣南的周敦颐和程颢，程颐以及后来的朱熹，都是宋代著名的理学家，史称“程朱学派”。

在共同心里素质方面，客家人承袭中原儒家文化，崇尚忠孝，崇文重教，追宗念祖等道德礼俗，世代相传。

同时，他们在长期的迁徙过程中，历经艰辛和磨难，逐渐养成勇往直前，奋发图强，团结互助的精神，当他们在荒僻市山区定居后，在创立家园的过程中，以及与南越，畲族，瑶族的融合中，吸收了他们艰苦奋斗，刻苦耐劳，勤俭节约的品德。

从而形成今天的“客家精神”。

客家人的四个特点
第一，尚文重义。

“有子不读书，长大会变猪。

”这是客家人的口头禅，也是对后辈的一种警戒。

家再穷也要尽力送子上学读书。

所以历史上的科举，中状元、进士的人大多是客家籍人。

加之客家人重义气，为人正直，忠孝观念较重，又富于牺牲精神，当官后一般都会大有作为，能为社会和人民作出历史性的贡献。

韶关客家人最杰出的历史人物有侯安都、麦铁柱、张九龄、余靖、张发奎、薛岳等。

第二，宗族观念强。

由于世世代代的不断迁徙，受外人和土著人的欺负、排斥，不能不以宗族为核心来保护自家的利益。

所以凡客家人都十分重视宗祠和祖墓的修建，祭祖崇宗最虔诚。

这对于加强宗族内部的团结和凝聚都有重要意义。

第三，乡音难改。

客家人一般不轻易放弃自己的祖宗话而改讲或学讲其他语言。

“宁卖祖宗田，不改太公声”是祖训。

不论迁徙、移居到哪，总是乡音不变，不为当地方言融合、同化。

第四，妇女地位较高。

客家妇女不缠脚，不太受封建陋习的约束。

婚姻也较自由，从客家情歌和山歌的大量流传也可证明这一点。

客家习俗
闽西客家
1.讲彩头：（喜好兆头，讲吉利话）
衍生习俗：
上杭、永定等地某些区域李氏元宵节不闹花灯
永定某些地区的江氏中元节吃米饭
永定某些区域端午节吃晚宴而非午宴
2.作大福：农闲季节（秋末冬初）一种集会联欢活动，包括祭祀，戏台等，其隆重程度超
过春节
衍生习俗：
第一天争头香
赣南客家
1.姓氏宗族文化：崇神敬祖
2.“九狮拜象”
3.竹篙火龙节：宁都县北部，八月中秋节
4.风水文化：客家人崇信风水每逢婚丧喜庆，盖房子、打灶、挖井、造坟地乃至于修桥筑路等等，都要请风水先生勘地利，看风水，择良辰吉日。

这种风俗，自古至今，长盛不衰
5.客家山歌：赣南采茶戏
6.围屋：衍生出客家土楼（闽西），围龙屋（粤东）（待考证）
客家饮食文化
客家菜，其特点是油重、味咸，讲究酥软香浓，朴实大方，有着浓郁的乡土特色。

与汉族地区基本相同，单又别具特色。

既有吴越地区的酸甜菜肴，也有巴蜀湖广地区的辛辣食品，更有闽粤地区的酱腌味菜其中尤以盐焗鸡、梅干菜扣肉、青蒜焖猪肉、客家肉丸等最具客家风味。

客家酒文化
客家人在冬至开始酿酒。

主妇将糙糯米蒸熟，晾凉，拌上药酒，放入酒缸，过几天，便可闻到酒香飘溢出来。

滤出酒液，兑入适量的凉开水，装入酒坛，用干芭蕉叶或竹笋壳扎紧，封严，点燃水稻谷壳，将糯米酒灸至香酽，留到春节、元宵节慢慢饮用。

客家人认为冬至酿酒，既保证质量，又可久贮，故而有“冬至酒，留到明年九月九”的俗谚。

客家娘酒的详细制作工艺 /a/20151228/41530633_0.shtml
客家酒习俗
客家人热情好客。

好客之道，酒是少不了的，而这酒就是客家地区家家户户自酿的米酒（又名黄酒）。

日常的习俗中，客家有各种“酒席”。

逢年过节、婚庆寿诞等红白喜事，都要摆各种各样的筵席招待亲友，是为“请酒”、“做酒”。

青年男女结婚，有结婚酒；小孩满月，有满月酒；还有升学酒、添丁酒……这些宴席，米酒是必不可少的。

客家俗语中，有句话叫做“蒸酒磨豆腐，唔（不）敢逞师傅”。

客家人酿酒，大部分是由家庭主妇来完成，她们技艺颇高。

要酿酒时，农妇们会把陈年的酒坛，搬到溪流中，洗去坛中污物，并放在阴凉处风干。

酿酒用的新糯稻，是刚收割入仓的，放到锅里蒸熟，随后又用泉水冲冷。

其后，将碾末的酒饼与糯米饭均匀地搅拌，最后放进酒坛，进入醖酿工序。

几天后，加进洁净清凉的山泉水，之后再让其慢慢酝酿。

客家酿酒，时节很重要，一般是在冬至。

快过年时，客家人家家户户都要蒸酒，有些家庭蒸酒要蒸好几瓮。

客家人认为，冬至时的水味最醇，用它酝酿的酒可久藏不坏，柔和爽口，回甘生津，后劲颇足。

客家米
酒，老少皆宜，有些客家妇女也很喜欢这“既解渴又滋补”的米酒。

而在客家地区，米酒其实也是一种文化，在日常生活中扮演着很重要的角色。

客家名人
政治：孙中山、叶挺、叶剑英、张发奎、薛岳、廖仲恺、朱德、刘光第、吴伯雄、马英九、李登辉和吕秀莲、胡耀邦、他信（泰国）、英拉（泰国）、李光耀（新加坡）、李显龙（新加坡）
文化：史学宗师陈寅格、唐代宰相、诗人张九龄、北宋文学家曾巩、北宋思想家杨时、北宋宰相詹学传、南宋承相、民族英雄文天祥、著名外交家黄遵宪、开国元勋叶剑英、太平天国天王洪秀全、清代翰林宋湘、清代文渊阁大学士、太了太师戴均元、现代著名艺术大师林风眠、清代画坛"扬州八怪之一"黄慎、现代杰出文学家郭沫若、语言学家王力、台湾作家林海音
客家米酒与名人
唐朝名相张九龄在汀州停留时品尝后客家米酒曾留下一首诗：
谢公楼上好醇酒，
二百青蚨买一斗，
红泥乍擘绿蚁浮，
玉碗才倾黄蜜剖。

客家人喝酒讲究与养生之道
客家人喝酒主张适量。

适量饮酒与健康长寿确乎有关系，这不是理论问题，而是一个实践问题。

这是世世代代的客家人经验的总结。

客家人普遍认识到：是药三分毒，是酒三分烈。

讲究饮而不醉，酒而不乱，方能健康长寿，而过量饮酒如饮鸩止渴、烈火烧油，对生命和健康都会有伤害。

事实上，依据中医的理论，人的身体阴阳寒湿各个方面不同，脉的沉浮和气的强弱也不一样，所以酒量也不一样。

狂喝暴饮可能壮一时之阳，逞一时之强，但终归会伤害自己的身体。

喝的酒量以感到微醺为最佳，这样才有益身心。

因而，在客家地区，大多数人家招待客人，尽管会劝酒，但都不希望把客人灌醉，以客人喝到微醺为佳。

客家人喝酒主张暖喝。

无论米酒还是黄酒，客家人都喜欢喝热的，认为热酒暖胃，利于养生。

特别是在冬季，无论是自己享用，还是招待客人，都会将酒加热，让酒里的功效能够分解出来，以达到养生健体的目的。

正月招待客人，主人用锡壶装酒，在温火上暖好后端上桌，这是客家人待客热情的充分体现。

客家人主张不空腹喝酒。

空腹喝酒不但容易醉，而且极大地伤害身体。

客家人一般不在早上喝酒，更不会在早上空腹喝酒。

现代医学也证明，空腹喝酒对肠胃肝胆都有极大的
伤害。

因而，客家人喝酒前要吃点菜，以垫垫胃。

在餐桌上，客家人的待客步骤是：先吃菜，后喝酒，再吃饭。

这样的步骤安排，既有利于养生，也有利于情感循序渐进的表达。

客家人主张要有伴喝酒。

在客家人看来，一个人喝酒，喝的是苦酒、闷酒，其结果只会“借酒浇愁愁更愁”。

喝酒要有伴一起喝，这样才有情趣和情调，才能让人心情畅快起来。

边喝酒，边交流，情谊才会升华。

很多客家人都有这种人生体会：陪你喝酒的人，也是听你倾诉的人，更是给你力量的人，这样的“酒伴”在生活中是万万不可少的。

在客家人眼里，酒是促进人际关系趋于和谐的重要媒介，是融洽气氛的催化剂。

送人以酒，往往是良好关系的表达，酒本身是否昂贵并不特别重要，关键是“礼轻情意重”，正如“宝剑赠英雄，红粉送佳人”。

与初次见面的人喝酒，往往是关系建立的开端；与朋友故交见面，表达感情最直接的方式就是好好喝上几杯，所谓“只要感情有，什么都是酒”；即便是心存芥蒂的对手，也有可能在喝酒的过程中一笑泯恩仇。

酒在中国人的人际交往中，往往能起到“四两拨千斤”的效果。

米酒养生:
米酒含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。

一: 对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮为好;
二: 对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳;
三: 米酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效.
四: 产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。

五: 米酒可以直接作开瓶生饮，也可以加热后饮用。

六: 米酒作为调味佳品的原理在于，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味。

七: 米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。

米酒的这些去腥、去膻及增味功能，在菜肴烹制中广为人们采用。

西方人喜欢吃中国菜，这与米酒的调味功能独特，被中国人首先发现并巧妙地加以采用不无关系。

上文我们介绍了什么是米酒，米酒就是采用了糯米做出来的酒，米酒不但味道很好而且还有非常高的食疗价值，常喝米酒的好处在于能够起到美容养颜的功效，米酒能够促进我们的新陈代谢，米酒能治疗神经衰弱和关节炎等疾病。

附：中国当代评论家，也是客家人的黄发有先生写的关于客家米酒的散文。

酒香里的乡愁黄发有
客家人家的家酿米酒素享盛名，饮之醇厚香甜，妇孺皆爱不释手。

它是客家人家款待来客的必备之品，加上客家男人大都好饮，于是，客家主妇就得时时为酒瓮的深浅操心。

在客家人喜庆的酒桌上盛酒的器皿就是平时的饭碗，只有在猜拳行令时，主人才会拿出酒杯来，让陪酒者按入席客人的主次之序“打通关”，拳数为三的倍数。

让客人心跳眼热的还是“对碗”，即陪酒者选择席中的某一客人进行“单挑”你一碗我一碗地比拼酒力，当然，客人也可以反过来向主人叫板。

这种“大碗喝酒”的情景淋漓尽致地体现了客家人的豪侠之风。

但是，客家男人也为此遭到与之相邻而居的其他人群的诟病，“好酒”还成了他们不愿将女儿嫁给客家男人的理由之一。

客家米酒的酿造原料是糯米，酿制时先将原料用水泡透，然后沥干水，将米盛进木制的饭甑，再把饭甑放入预先舀入适量清水的大锅，用柴火将原料蒸成“酒饭”。

等“酒饭”被晾到微温时，酿制者按一定比例配入特制的“酒饼”，再把“酒饭”装入酒缸糖化发酵，上面盖上蓑衣或稻草等保温材料。

数天之后“酒饭”便酒气熏人，这就是让人“寻尾嘴”越吃越爱的“酒酿”。

当酿制者认为发酵已经恰如其分时，便在酒醅中兑入适量的凉开水，再把酒醅装入密封的酒瓮。

只要储存得合理这些酒醅数年不坏，而且越陈越佳。

酿酒讲究“一饼、二水、三技术”，原料也得选择上好的大冬糯米，只要一个环节出错，酿出的很可能就是酸醋了。

客家人视“九”为吉，操办喜事、敬佛祭祖、出行。

入学多选之日，而“酒”与“九”谐音，酒又总是与喜庆连在一起，所以客家家人称庆典为“请酒（九）”。

妇女生子坐月期间每天至少一餐“米酒炖鸡”、“米酒炒肉”或“糖酒饭”，这样既滋补又发奶。

客家人将蒸得好酒视为好预兆，而蒸得酸酒浪费粮食，自然不是什么乐事。

我的老家还称那些自作聪明却屡干蠢事的家伙为“酸酒”或“半壶酒”。

我四、五岁时就开始偷吃家酿的“酒酿”，不止一次吐了一床。

有一次是吃得半醉，在田野中四处乱走，母亲反复地说回家给你做好吃的才把我哄回家。

母亲给我做了瘦肉丁炒饭，我却故意把瘦肉丁说成“圃卵虫”，即蚕的幼虫。

后来，母亲反复地把此事作为笑料告诉亲友，我申辩说自己是装醉，母亲当然不信。

由于害怕孩子偷吃酒酿或米酒“烧坏了脑子”。

母亲酿酒时尽量不放酒饼，也不像其他人不断地往糖化发酵的酒糟中渗入用大米酿成的37米烧，以提高酒的度数。

所以母亲酿出的总是是口味淡薄的“嫩酒”，很多好酒的人到我家作客时都把酒当茶喝，既连呼呼“好吃”，又暗暗地觉得“不杀瘾”。

而且，母亲在滤去酒醅的糟粕后先得用水将酒煮沸，然后把酒装入小酒瓮，用炭火或秕谷灯（最好是谷糠火）将酒慢慢地焙熟，因为人喝了没焙的“生酒”伤脑。

临喝时，母亲还会用爷爷置办的锡酒壶将酒烫热，而且不许我们喝装在酒壶里过宿的“隔夜酒”，因为其中掺有金属杂质。

有些人为了让自家酿出的酒“杀瘾”，会用烟叶蒙酒瓮口，或用稻草芯往酒瓮中滴上一两滴“乐果”。

现在，对啤酒都兴味索然的我，惟独无法忘怀的酒类只能是母亲亲手酿制的米酒，那种沾在手上能拉出细丝来的米酒。

与我的老家相邻的连城县流行喝“涮酒”，即在米酒中涮鸡涮肉这种“涮酒”，因掺有鸡汁肉
汁而酒味冲淡，饮之滋阴补阳。

这几年“涮酒”逐渐地在客家地区流行开来。

但在我的感觉中并不新鲜，因为我小时候常吃母亲烹制的米酒炖鸡和酒酿蒸蛋糟煮小豆腐和糟炒猪大肠、牛肚尖让我想之垂涎。

客居异乡，吃着我消受不起的异地风味，这时候，最为具体而亲切的乡愁就是空气中似有若无的客家米酒的醇香，而且醇香中还弥漫着母亲满足的表情。

她站在―旁，擦着湿漉漉的手，专注地看着我狼吞虎咽。