餐饮企业生产管理

业务素质
业务知识 菜肴酒水知识；烹饪知识；食品营养卫 生知识；习俗知识；其他相关领域知识
业务技能 熟练的服务技能；一定的组织管理能力； 一定的语言能力
身体素质
服务人员必须每年进行一次体格检查和 卫生知识培训，取得健康证后方可上岗。
凡患有各种传染病和化脓性、渗出性皮 肤病的人不宜从事餐饮服务工作。
厅房服务的特别要求：专职服务；额外 服务；情感交流
配份阶段的管理（配份数量的控制；配 份质量管理）
烹调阶段的管理
标准菜谱与标准酒水配方
标准菜谱与酒水配方的内容（标准份额； 标准配料量；标准制作程序；标准成本）
标准菜谱及酒水配方的形式
标准菜谱（配方）卡的作用（有助于生 产标准化管理；便于生产成本控制；有 助于菜品价格的确定）
执行标准菜谱（配方）应注意的问题
产品质量控制
阶段控制法（原料阶段；生产阶段；消 费阶段）
岗位职责控制法
重点控制法
餐饮生产卫生与安全管理
加强员工卫生与安全意识的培养 建立相关的规章制度 加强日常检查与督导
第五节
餐饮生产成本控制
餐饮生产成本概述
餐饮生产成本构成（生产部门加工制作 各种食品饮料的生产费用与销售费用的 总和，包括原材料、燃料、机器设备和 人工消耗等）
自助餐服务
自助餐场地布置：餐台设计与环境布置 菜肴陈列 用餐服务
宴席组织与服务
宴席组织：宴席预定；宴席厅的布置； 落实各项宴席服务内容
中餐宴席服务程序：准备工作；就餐服 务；收尾工作
西餐宴席服务程序：准备工作；宴席期 间服务；宴席结束工作
厅房（雅间）的服务艺术
厅房环境设计： 设计创意；内部格局； 电器设备
验收程序：单据与实物审核；拒收原料 的处理；受理合格原料；原料分送；完 成相关报表
验收要求：人员要求；场地与设备要求
原料贮存与领发料管理
贮存区位置 货架与盛放 货物存放（存放位置固定；保证原料循
环使用） 货品库存卡制度（进货信息，领发料信
息；结存量信息；采购信息；货品位置 信息） 日常管理制度（四禁；四不；四隔离； 三先一不；三防）
第六章
餐饮企业生产管理
第一节 餐饮生产的特点及餐饮生产 管理的任务
餐饮企业生产的特点 ❖ 生产量的不稳定性（市场变化需求；
季节变化；消费观念与就餐方式） ❖ 生产工艺的差异性 ❖ 生产成本的复杂多变性 ❖ 产品的特殊性（产品消费的一次性和
及时性；不耐贮存性；产品质量标准的 模糊性与多元性）
餐饮生产管理的任务
充分调动员工的积极性 建立高效、精练的生产运作系统 制定工作规范和质量标准 制定基本的管理制度
第二节 餐饮生产计划Hale Waihona Puke Baidu
如果说菜单解决了餐饮企业生产什么， 为谁生产的问题，那么餐饮生产计划则 要回答生产多少与如何生产的问题。
餐饮生产计划更偏重短期内对品种和数 量作出安排。
根据餐饮企业销售量来制定生产计划的 方法主要有：经验估计法、预定统计法 和菜单统计法。
礼貌素质
微笑服务 仪容仪表 行为举止 服务用语
第二节
餐饮服务的基本技能
托盘
托盘的种类与用途 托盘操作
餐巾折花
餐巾花分类 餐巾花折叠技法 餐巾花摆放要求
摆台
中餐摆台
西餐摆台
上菜与分菜
中餐上菜与分菜 西餐上菜与分菜
斟酒
酒具的种类
酒水服务技能：示瓶；冰镇或温烫；开 瓶；斟酒
菜单统计法
销售记录 菜品销售份额百分比 销售总量预测值 各菜品销售量预测
生产任务的安排
菜品准备总数 生产方式和份额 厨房库存量与待购买或领用量 预计结存量
第三节 原料采保管理
原料采购管理
采购的形式与程序 采购质量控制 采购价格管理 采购人员的素质要求
原料验收管理
餐饮生产成本控制的难点（生产工艺的 差异性造成成本波动；人为浪费，成本 加大 ；成本泄露点多）
餐饮生产成本控制方法与措施
标准成本率控制法
生产过程中的成本控制
第七章
餐饮服务管理
第一节
餐饮服务人员的素质
思想素质
在岗爱岗，敬业乐业 热情友好，宾客至上 文明礼貌，优质服务 不卑不亢，一视同仁 团结协作，顾全大局 忠于职守，廉洁奉公
领发料管理与控制
定时领发料 凭领料单发放 正确计价 酒水饮料发放 原料内部调拨及处理
库存盘点与控制
库存盘点方法：实地盘存与永续盘存 库存差异及控制 厨房库存盘点 定量采购与定期采购 库存控制的基本策略（ABC分析法）
第四节
餐饮生产标准化管理
餐饮生产过程管理
备料加工阶段的管理（制定加工质量标 准；标准加工程序）
其他餐间服务
撤换餐具 撤换烟灰缸 撤台
第三节
中西餐服务程序
中餐零点服务程序
准备工作 迎客入座 开茶服务 接受订单 服务酒水 上菜服务 席间服务 结帐送客 餐后工作
西餐零点服务程序
早餐服务
正餐服务:餐前准备；迎客入座；服务餐 前酒水；接受订单；推荐并服务佐餐酒； 撤换餐具；餐间服务；结帐送客；清理 台面