第三节 发酵型含乳饮料(上课版)

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第三节发酵型含乳饮料上课版

第三节发酵型含乳饮料上课版
2021/9/21
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2、乳清析出
乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题,其主要原因有以下几种:
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①原料乳热处理不当
热处理温度偏低或时间不够,就不能使大量乳清蛋白变性,而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物,能容纳更多的水分,并且具有最小的脱水收缩作用(Syneresis)。
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㈢ 按原料中脂肪含量分类
㈣ 按发酵后的加工工艺分类
浓缩酸乳:
冷冻酸乳:
充气酸乳:
酸乳粉:
全脂酸乳、部分脱脂酸乳、脱脂酸乳
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㈤ 按菌种种类分类
酸奶 (yoghurt,yogurt) 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei)
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8.冷却:
在酸乳生产过程中,发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵,使所得酸乳的特征(质地、口感、风味、酸度等)达到所设定的要求。
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9.冷藏后熟
冷藏温度一般在 2~7 ℃ ; 冷藏的作用还有促进香味物质产生 , 改善酸乳硬度的作用。 一般将酸乳终止发酵后第12~24h小时称为后熟期。在此期间香味物质的产生会达到高峰期。
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据研究,要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用,至少使75%的乳清蛋白变性,这就要求85℃、20~30min或90℃、5~10min的热处理;UHT加热(135~150℃、2~4s)处理虽能达到灭菌效果,但不能使75%的乳清蛋白变性,所以酸乳生产不宜用UHT加热处理。根据研究,原料乳的最佳热处理条件是90~95℃、5min。

含乳饮料工艺 ppt课件

含乳饮料工艺  ppt课件
比常规饮用咖啡的重一些,视品种及咖啡豆种不 同而异。咖啡豆的用量及混合比例根据使用目的 而定。
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(3)糖
通常使用白砂糖,也可使用葡萄糖、果糖以及果
葡糖浆。但由于除白砂糖外的其他糖类在加热时 pH值下降得较多,咖啡乳中的蛋白质胶粒会因 此出现沉淀,所以生产厂家在咖啡乳生产中多只 使用白砂糖。
乳酸菌类乳饮料即以鲜乳或乳制品为原料用乳酸菌培养収酵后加入水糖类等制而的液状制品其成品蛋白质含量丌低于10乳酸饮料是以鲜乳或乳制品为原料加入水糖类酸味剂果汁可可咖啡等配料制而成的液体制品其成品蛋白质含量丌低于07乳酸菌类饮料是以鲜乳或乳制品为原料用乳酸菌培养収酵后加入水糖类等配料调制而成的液状制品其成品蛋白质含量丌低于07第二节乳饮料乳饮料是以牛乳为主要原料再配以其他风味物质而制成的饮最常见的品种有
乳制品中蛋白质的pI为4.6~5.2, 当饮料的pH值在这个范围内时,乳蛋白质 会凝集沉淀。而果汁乳饮料的pH值一般在 4.5~4.8,这就带来了果汁乳饮料生产 技术上问题。为了生产稳定的果汁乳饮料, 必须添加稳定剂,来达到防止乳蛋白质沉 淀。
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其中稳定剂的作用
(1)形成保护性胶体。 乳蛋白质在酸性溶液中会失去结合水及电
(4)其他原料
其他原料包括香精、焦糖色素、碳酸氢钠、磷酸
氢二钠、食盐、植物油、蔗糖酯、食品用硅酮树 脂制剂及海藻酸钠等。
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原料的作用
★香精和焦糖色素用来调味、调色; ★碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节pH值; ★食盐和植物油用来改善风味; ★蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化
腐败菌引起的变质; ★食品用硅酮树脂制剂用来消泡; ★海藻酸钠用来作稳定剂。
5.白砂糖

《发酵乳制品》课件20240212113014

《发酵乳制品》课件20240212113014

《发酵乳制品》课件20240212113014.一、教学内容本节课我们将学习《发酵乳制品》这一主题。

教学内容主要基于教材第6章“乳与乳制品”的第3节“发酵乳制品”,详细内容包括发酵乳的基本概念、分类、生产原理、营养价值及常见的发酵乳制品介绍。

二、教学目标1. 让学生了解发酵乳制品的基本概念、分类和生产原理。

2. 使学生认识到发酵乳制品的营养价值和健康益处。

3. 培养学生制作和鉴赏发酵乳制品的兴趣和技能。

三、教学难点与重点教学难点:发酵乳制品的生产原理及其对乳品品质的影响。

教学重点:发酵乳制品的分类、营养价值及制作方法。

四、教具与学具准备1. 教具:PPT课件、实物展示(如酸奶、奶酪等发酵乳制品)。

2. 学具:实验材料(牛奶、乳酸菌、保温箱等)、记录本、笔。

五、教学过程1. 导入:通过展示实物发酵乳制品,引发学生对本节课的兴趣。

2. 知识讲解:a. 发酵乳的基本概念、分类和生产原理。

b. 发酵乳制品的营养价值和健康益处。

3. 实践操作:a. 分组讨论:让学生分组讨论发酵乳制品的制作方法。

b. 制作酸奶:每组按照讨论的方法制作酸奶。

c. 观察与记录:观察酸奶制作过程中牛奶的变化,并记录下来。

4. 例题讲解:讲解制作奶酪的原理和方法。

a. 发酵乳制品的分类有哪些?b. 酸奶的制作原理是什么?c. 奶酪的营养价值有哪些?六、板书设计1. 发酵乳制品的基本概念、分类和生产原理。

2. 发酵乳制品的营养价值和健康益处。

3. 酸奶、奶酪等常见发酵乳制品的制作方法。

七、作业设计1. 作业题目:请简述发酵乳制品的分类、制作原理及营养价值。

2. 答案:见课堂笔记和教材第6章第3节。

八、课后反思及拓展延伸1. 反思:本节课通过实践操作,让学生更直观地了解了发酵乳制品的制作过程,提高了学生的动手能力。

2. 拓展延伸:鼓励学生在课后尝试制作其他类型的发酵乳制品,如奶酪、酸奶油等,并了解其营养价值。

同时,关注发酵乳制品在日常生活中的应用,提高生活品质。

第五章含乳饮料

第五章含乳饮料

3.1 浓缩型乳配菌饮料
2、生产工艺
稀奶油→另作处理
调酸、调香


全脂鲜乳→预热→分离→脱脂鲜乳→杀菌→真空浓缩→降温→接种→混合
↑ 菌种→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂
糖、稳定剂→溶解→杀菌→糖浆
均质
杀菌
装瓶 冷却
3.1 浓缩型乳配菌饮料
3、制造方法 ① 原料乳以脱脂的鲜牛乳为好 ② 发酵菌种的制备: ③ 糖浆配制: ④ 调酸与调香 ⑤ 均质、杀菌 ⑥ 食用和保存
PH及酸度 总氮、咖啡因、无脂乳固形物、粗脂肪 微生物指标
2.2 果汁乳饮料
果汁乳饮料是在全乳或脱脂乳中添加果汁、甜味剂、有机 酸和稳定剂等辅料,混合调制而成的含乳饮料。
1、生产工艺流程 牛乳、脱脂乳粉
砂糖或葡萄糖
混合←溶解←稳定剂

冷却

果汁、柠檬酸→加酸

均质→杀菌→冷却→无菌包装


冷却←杀菌←灌装 热灌装
3.2 稀释型乳酸菌饮料
它是用乳培养基培养乳酸菌生产基料,再混入由糖浆、水或 乳、果汁等调制的基液而制作的真接饮用的乳饮料。品种多, 工艺也不尽相同。
1、活性乳酸菌饮料
① 工艺流程 工作发酵剂
↓ 还原脱脂乳或脱脂乳浓缩→加热混合→均质→杀菌→冷却→接种、发酵
↓ 糖、水、稳定剂→混合杀菌→凝乳破碎混合
第二节 配制型含乳饮料
配制型含乳饮料主要品种有:咖啡乳饮料 可可乳饮料 红茶乳饮料 鸡蛋乳饮料 果汁乳饮料
2.1 可可乳饮料
以乳(包括鲜牛乳、全脂乳、脱脂乳、复原乳)、糖和可可为主要原料、 另加香料、稳定剂等制作成的饮料。 关于可可:可可与巧克力的区别: 不脱脂的是巧克力

发酵乳制品课件知识课件

发酵乳制品课件知识课件
菌种选择
根据产品类型和风味要求,选择不同种类的乳酸 菌和酵母菌进行搭配使用。
培养温度与时间
控制菌种培养的温度和时间,以获得最佳的发酵 效果和风味。
菌种活化
在使用前对菌种进行活化处理,以保证其发酵能 力。
发酵工艺的控制
发酵温度
控制发酵温度,以获得最佳的 发酵效果和风味。
发酵时间
根据产品类型和风味要求,控制 发酵时间。
乳酸菌含量高
发酵乳制品中含有大量的乳酸菌 ,能够促进肠道健康。
免疫球蛋白含量高
发酵乳制品中含有免疫球蛋白, 能够增强人体免疫力。
05
发酵乳制品的保健功能
改善肠道微生态
发酵乳制品中的益生菌可促进肠道蠕动,调节肠道微生态 平衡,预防便秘和肠道感染。
益生菌产生的有机酸可以降低肠道pH值,抑制有害菌繁 殖,对肠道健康有积极影响。
有助于降低血压
发酵乳制品中的乳清蛋白和共轭亚油酸等成分有助于降低血 压,减少心血管疾病风险。
益生菌可降低胆固醇和甘油三酯水平,对血压调节和心血管 健康有积极影响。
增强免疫力
发酵乳制品中的益生菌可刺激免疫器官的发育和成熟,增 强免疫力。
益生菌可调节肠道免疫功能,提高对病原菌的抵抗力,预 防感染性疾病。
促进骨骼健康
发酵乳制品中富含钙、磷等矿物质,有助于骨骼的发育和维 持骨密度。
益生菌可促进肠道对钙、磷等矿物质的吸收,提高骨骼矿物 质含量。
06
发酵乳制品的安全与质量控制
原料的卫生质量控制
原料乳的来源
确保原料乳来自健康无病的牛群,且采集、 运输、储存等环节严格遵循卫生标准。
原料乳的理化指标
控制原料乳的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化 指标在规定范围内。

《含乳饮料教学》课件

《含乳饮料教学》课件
竞争力。
营销策略优化
加强品牌宣传和推广,提升品牌知 名度和美誉度,扩大市场份额。
渠道拓展策略
拓展销售渠道,包括线上和线下渠 道,提高产品的覆盖面和可获得性 。
04
含乳饮料的消费群体分析
消费群体的特点与需求
年龄层次
含乳饮料的消费群体主要集中在年轻 人,特别是儿童和青少年,他们对口 感好、营养价值高的含乳饮料有较大 需求。

生产流程与设备
均质处理
为了使产品口感细腻,需要进 行均质处理,使脂肪和蛋白质 颗粒细化。
灌装与封口
将处理好的含乳饮料灌装到包 例混合,搅拌均匀。
杀菌处理
为了延长保质期和确保产品质 量,需要进行高温短时杀菌处 理。
冷却与检验
产品灌装封口后需进行冷却处 理,并进行质量检验,确保符 合标准。
消费观念引导
引导消费者树立正确的食品消费观念,强调天然 、有机、环保的食品消费理念。
05
含乳饮料的未来发展
技术创新与研发
生物技术
利用生物技术提高含乳饮料的营养价值和口感,如益生菌、酶工 程等。
纳米技术
纳米技术可应用于含乳饮料的稳定性和口感改善,提高产品品质和 保质期。
智能化生产
利用物联网、大数据等技术实现含乳饮料生产过程的智能化和自动 化,提高生产效率和产品质量。
蛋白质
含乳饮料中的蛋白质来 源于乳制品,是构成人
体组织的基本物质。
脂肪
含乳饮料中的脂肪来源 于乳制品,是提供能量
的重要来源。
碳水化合物
含乳饮料中的碳水化合 物主要来源于添加的甜 味剂,是提供能量的主
要来源。
维生素和矿物质
含乳饮料中可能添加了 某些维生素和矿物质, 以满足特定营养需求。

发酵型含乳饮料概述

发酵型含乳饮料概述

原料乳掺假,特别是掺碱,使发酵所 产的酸消耗于中和,而不能积累达到凝乳 要求的pH值,从而使乳不凝或凝固不好。
原料乳消毒前,污染有能产生抗菌素的 细菌,杀菌处理虽杀灭了细菌,但产生的 抗菌素不受热处理影响,会在发酵培养中 起抑制作用,这一点引起的发酵异常往往 会被忽视。原料乳的酸度越高,含这类抗 菌素就越多。
Elie etchnikoff
乳或乳制品在特征菌的作
用品诺下。贝发在酵保尔而质医成期学的内酸奖,该性得类凝主产乳品状产中
的特征菌必须大量存在,并能
继续存活和具有活性。
在高加索地区阿尔卑斯山脉是酸奶的诞生地
酸奶(Yoghurt):
在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作 用下,使用添加(或不添加) 乳粉(全脂或脱 脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品。
※ 酸乳、酸奶、乳酸菌饮料和乳酸饮料
3.1.1 发酵型含乳饮料
以鲜乳或乳制品为原料,经乳酸菌培养发酵制 得的乳液中,加入水、糖液等调制而成的制品 。国内常称为“乳酸菌饮料”或“酸乳饮料”。
浓缩型 稀释型
活性乳酸菌饮料 非活性乳酸菌饮料
乳酸型乳酸菌饮料 果蔬汁型乳酸菌饮料
3.1.2 酸乳
梅契尼可夫
牛乳中掺水,会使乳的总干物质降低 ,也会影响酸乳的凝固性。
因此,要排除上述诸因素的影响,必 须把好原料验收关,杜绝使用含有抗菌素 、农药以及防腐剂或掺碱牛乳生产酸乳。
对由于掺水而使干物质降低的牛乳, 可适当添加脱脂乳粉。
②发酵温度和时间
发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而 异。若发酵温度低于最适温度,乳酸菌活 力则下降,凝乳能力降低,使酸乳凝固性 降低。
果料酸乳
装于零售容器中发酵
搅拌型酸乳
香料 混合

《发酵乳制品》课件.

《发酵乳制品》课件.

《发酵乳制品》课件.一、教学内容本节课我们将学习发酵乳制品的相关知识。

教学内容基于教材第十二章第三节,详细内容包括发酵乳制品的定义、分类、制作原理及工艺流程,重点介绍酸奶、奶酪和酸奶油等常见发酵乳制品的制作方法。

二、教学目标1. 了解发酵乳制品的定义、分类及其在生活中的应用。

2. 掌握发酵乳制品的制作原理和工艺流程,能独立完成家庭发酵乳制品的制作。

3. 培养学生的动手实践能力,激发他们对食品科学的兴趣。

三、教学难点与重点教学难点:发酵乳制品的制作原理和工艺流程。

教学重点:酸奶、奶酪和酸奶油等常见发酵乳制品的制作方法。

四、教具与学具准备1. 教具:PPT、投影仪、实验器材(如温度计、烧杯、量筒等)。

2. 学具:记录本、笔、发酵乳制品样品。

五、教学过程1. 导入:通过展示不同种类的发酵乳制品,引发学生对本节课的兴趣。

2. 知识讲解:a. 发酵乳制品的定义、分类及应用。

b. 发酵乳制品的制作原理及工艺流程。

3. 实践操作:a. 演示酸奶制作过程,讲解关键步骤及注意事项。

b. 学生分组进行酸奶、奶酪和酸奶油的制作实践。

4. 例题讲解:分析一个发酵乳制品制作的失败案例,引导学生找出原因。

5. 随堂练习:学生根据所学知识,回答与发酵乳制品相关的问题。

六、板书设计1. 《发酵乳制品》2. 内容:a. 发酵乳制品定义、分类及应用。

b. 制作原理及工艺流程。

c. 酸奶、奶酪、酸奶油制作方法。

七、作业设计1. 作业题目:请简述发酵乳制品的制作原理,并说明酸奶、奶酪和酸奶油的制作方法。

2. 答案:a. 发酵乳制品制作原理:利用微生物(如乳酸菌)的发酵作用,使乳中的乳糖转化为乳酸,降低pH值,抑制有害菌的生长,从而延长保质期,改善口感。

b. 酸奶、奶酪、酸奶油制作方法:分别参照教材第十二章第三节相关内容。

八、课后反思及拓展延伸重点和难点解析1. 发酵乳制品的制作原理和工艺流程。

2. 酸奶、奶酪和酸奶油等常见发酵乳制品的制作方法。

乳饮料(课堂PPT)

乳饮料(课堂PPT)
根据后续是否再进行杀菌处理分为:
活性乳酸菌饮料(未后杀菌) 非活性乳酸菌饮料(后杀菌)
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乳酸菌饮料典型配方
酸乳 糖 稳定剂 果汁 45%乳酸 山梨酸钾 香精
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娃哈哈乐酸乳饮品 —想快乐就快乐
娃哈哈乐酸乳饮品, 是专为少男少女开发的 时尚饮品,采用新西兰 优质奶源,法国一次性 乳酸菌发酵,风味自然, 清新独特。
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娃哈哈乳酸菌奶饮品 —好吸收才有好营养
娃哈哈乳酸菌奶饮 品,源自新西兰纯种乳 牛,采用法国一次性乳 酸菌发酵而成,富含更 易被人体吸收的蛋白质、 氨基酸、肽、钙、多种 维生素和乳酸等营养成 分,特别适合"乳糖不耐 症"人群。
(2)加入酸液时,将柠檬酸配制成10%或20%的溶液, 浓度应尽可能低,且最好以喷淋形式加入,并不断搅 拌。混料罐应配备一只高速搅拌器 (2500~3000r/min)。
(3)控制好温度,最好在<20℃下,同时防止杀菌过 度。
(4)必须进行均质处理。
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2.杀 菌
调配型酸性含乳饮料属于高酸性食品,其杀灭的对 象菌为霉菌和酵母菌。
2.取10ml成品放入带刻度离 心管内, 经 2500r/min 转 速离心10min。然后观察 离心管底部沉淀量。若沉 淀量低于1%, 证明该产品 稳定;否则产品不稳定。
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(三)常见质量问题及解决办法

KJ03发酵乳制品课件

KJ03发酵乳制品课件
1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时间和温度 4. 发酵剂的冷却与保存
㈡ 发酵剂的制备方法
1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备
1. 菌种的活化及保存
❖ 菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵 剂)中,需恢复其活力,即在无菌操作条件下接种到灭 菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0~4℃ 冰箱中,每隔1~2周移植一次。
㈡ 质量控制
1. 原料乳的标准化: 0~10%的脂肪,最常采用的含脂量为0.5~3% 无脂固形物最低含量为8.2%
2. 配料:10℃以下,混料水合≥30min,控制在1.5~3h 之间
3. 脱气:原料乳中的空气含量越低越好 4. 均质:20~25 MPa/65~70℃
5. 热处理杀菌过程:90~95℃/5min 6. 菌种选择:
一、酸乳(Yoghurt)的定义 在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓
缩乳)中,由于保加利亚杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用, 经过乳酸发酵而制成凝乳状产品,成品中必须含有大量 相应的活性微生物。
二、酸乳的种类 ㈠ 按成品的组织状态分类
❖ 凝固型酸乳(set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行, 从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
❖ 将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物 含量10%~12%)加热到90℃,保持5min后,冷却 到42℃(或菌种要求的温度)接种母发酵剂,发酵 到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活 菌数应达到1×108~1×109cfu/ml。
培养温度对杆菌与球菌数量的影响
第二节 酸乳的加工
过滤 配料搅拌 预热(60 ~ 65℃ )

发酵乳制品课件

发酵乳制品课件

发酵乳制品课件一、教学内容本节课的教学内容来自于高中生物教材第四章“生物技术实践”的第三节“发酵技术在食品制作中的应用”。

具体内容包括:1、发酵技术的概念和发展;2、乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用;3、发酵乳制品的制作方法和过程;4、发酵乳制品的营养价值和保健功能。

二、教学目标1. 让学生了解发酵技术的概念和发展,掌握乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用。

2. 培养学生动手实践的能力,使学生能够独立完成发酵乳制品的制作。

3. 让学生了解发酵乳制品的营养价值和保健功能,提高学生对食品卫生的认识。

三、教学难点与重点重点:乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用;发酵乳制品的制作方法和过程。

难点:乳酸菌的生理特性在发酵过程中的具体作用;发酵乳制品的营养价值和保健功能。

四、教具与学具准备教具:多媒体课件、发酵乳制品样品、显微镜、实验器材等。

学具:笔记本、实验报告册、酸奶制作原料等。

五、教学过程1. 引入:通过展示发酵乳制品样品,引导学生关注发酵乳制品的形态、口感和营养价值,激发学生的学习兴趣。

2. 讲解:讲解发酵技术的概念和发展,乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用。

3. 演示:通过实验演示发酵乳制品的制作过程,让学生直观地了解发酵乳制品的制作方法。

4. 实践:学生分组进行实验,亲自动手制作发酵乳制品,培养学生的实践操作能力。

5. 讨论:让学生分享制作过程中的心得体会,讨论发酵乳制品的营养价值和保健功能。

六、板书设计板书内容:发酵技术的概念和发展、乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用、发酵乳制品的制作方法、发酵乳制品的营养价值和保健功能。

七、作业设计1. 描述发酵技术的概念和发展。

2. 简述乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用。

3. 叙述发酵乳制品的制作方法。

4. 阐述发酵乳制品的营养价值和保健功能。

八、课后反思及拓展延伸1. 课后反思:本节课通过引入发酵乳制品样品,激发了学生的学习兴趣;通过讲解、演示、实践、讨论等环节,使学生掌握了发酵乳制品的制作方法和营养价值。

发酵乳制品培训课件(共38张PPT)精选全文

发酵乳制品培训课件(共38张PPT)精选全文
后酸化:即冷却冷藏中继续产酸 在任何情况下,后酸化度应尽可能小
培训专用
滋气味和芳香味的产生: 芳香物质:乙醛、丁二酮、乙偶姻和挥发酸
感官评估 评估方法 挥发酸的量
乙醛的生成 粘性物质的产生:
蛋白质的水解性:
影响因素
温度 PH 菌种和菌株 贮存时间
培训专用
2.类型: 混合发酵剂:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1或 1:2混合,且比例改变越小越好
培训专用
4.活力检查:
定性检查:按规定接种后,在规定时间内凝固。
定量检查:以乳酸菌产酸和色素复原能力来确定其活力。
①酸度测定:向灭菌脱脂乳+3%发酵剂,37.8℃、3.5hr,滴 定酸度>0.4%那么活力较好.
②刃天青复原法:1ml发酵剂+9ml灭菌脱脂乳 +1ml0.005%刃天青液,36.7℃保温35min以上, 完全 褪色表示活力良好。
常温销售
调配型酸性含乳饮料工艺流程
培训专用
操作要点: 1.稳定剂的溶解方法:
1〕在2500~3000rpm的搅拌下,将稳定剂慢 慢参加冷水或60~80℃热水中溶解
2〕将稳定剂与5~10倍的糖混合,再在搅拌下将 混合物参加到70~80℃的热水中
3〕将稳定剂参加到饱和的糖液中,因其不溶 于饱和糖液,故能均匀分散在溶液中
河南农业职业学院
?畜产品加工? 课件
培训专用
第十三章 发酵乳及酸乳加工 一、概念
IDF1992年发布发酵乳定义标准:乳或乳制品在特征菌的 作用下发酵而成的酸性凝乳状产品,在保质期内,其特征菌 须大量存在并能继续存活且有活性. 包括酸乳、发酵酪乳、酸奶油、乳酒等
酸乳乳:糖在乳发中酵添剂加保乳加酸利+亚二乳杆氧菌化和碳嗜+热乙链酸球+菌乙,醛经+过丁乳二酸酮发 酵而成的凝乳状产品等,成品中须含有大量的活菌

含乳饮料工艺课件

含乳饮料工艺课件

学习交流PPT
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(1)活菌进入人体内,如其具有繁殖能力即残存活菌 体,那么它所产生的物质在肠内可发挥作用,抑制有害 菌群。 (2)活菌进入人体内,被胃酸、胆汁肠液杀死,其菌 体成分可被小肠吸收,能增强机体免疫能力并有保护肝 脏的功能。 (3)乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻胃酸分 泌,抑制肠道物质腐败。另外,乳酸与Ca2+形成的乳酸 钙可促进钙质吸收,还有乳酸发酵中产生的 胨、肽可促 进肝功能和肠液分泌。牛乳经发酵后,必需氨基酸与B 族维生素都有增加,尤其是维生素B1、B2 、Ca、P、 Fe等矿物质也有增加,这都是由于乳酸菌生长繁殖的结 果。
学习交流PPT
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3.灌装和杀菌
包装可采用玻璃瓶装,需高温杀菌, 例如120℃下保持20 min。也可采 用超高温瞬时杀菌(U HT)接无菌纸盒 包装(利乐包)。
学习交流PPT
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二、可可乳饮料
可可乳饮料是用含乳脂肪2.5%以上、无脂固形 物3.5%的乳制品,10%左右的可可糖浆(用可可粉、 砂糖、香精、稳定剂等配成)以及水混合均质后,经杀 菌处理而制得的产品。
学习交流PPT
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原料的作用
★香精和焦糖色素用来调味、调色; ★碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节pH值; ★食盐和植物油用来改善风味; ★蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化 腐败菌引起的变质; ★食品用硅酮树脂制剂用来消泡; ★海藻酸钠用来作稳定剂。
学习交流PPT
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调和顺序
先将白砂糖液放入调和罐,加入碳酸 氢钠及食盐等溶液;蔗糖酯、海藻酸 钠溶液加入到原料乳中,再将其加入 到糖液中混合均匀;有泡沫时加入硅 酮树脂消泡;然后加入咖啡浆、焦糖 色素混合均匀;最后加入香精均质。
牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久,I000年前人 类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入20 世纪以后,俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现 发酵酸奶具有医疗保健作用,乳酸菌发酵酸乳的研究及 生产风行世界各国,酸奶已成为世界公认的保健饮料。 尤其是近年来,由于活性乳酸菌饮料的诞生及发展,使 得发酵乳酸菌饮料将成为广大人民群众每日不可缺少的 饮用食品。
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③其他因素

原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶 机械振动、乳中钙盐不足、发酵剂加量过 大等也会造成乳清析出,在生产时应加以 注意,乳中添加适量的CaCl2 既可减少乳清 析出,又可赋于酸乳一定的硬度。
3、风味




①无芳香味 主要由于菌种选择及操作工 艺不当所引起。 正常的酸乳生产应保证两种以上的菌混 合使用并选择适宜的比例,任何一方占优 势均会导致产香不足,风味变劣。 高温短时发酵和固体含量不足也是造成 芳香味不足的因素。 芳香味主要来自发酵剂酶分解柠檬酸产 生的丁二酮物质。所以原料乳中应保证足 够的柠檬酸含量。
乳预处理
乳预热到50~60℃
均质(15~20MP)
乳的热处理
冷却到发酵温度 接种剂制备 接种发酵剂
装于零售容器中发酵 凝固型酸乳 灌 装 搅拌型酸乳 大罐中发酵 冷却到15-20℃ 销 售 灌 装 灌 装
普通酸乳
销 售 销 售
冷 却
果料 混合
果料酸乳 调味酸乳
香料 混合
㈠ 工艺流程

搅拌型酸奶生产线

乳或乳制品在特征菌的作 用下发酵而成的酸性凝乳状产 诺贝尔医学奖得主 品。在保质期内,该类产品中 的特征菌必须大量存在,并能 继续存活和具有活性。
在高加索地区阿尔卑斯山脉是酸奶的诞生地

酸奶(Yoghurt): 在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作 用下,使用添加(或不添加) 乳粉(全脂或脱 脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品。
④原料乳的异臭

牛体臭、氧化臭味及由于过度热处理 或添加了风味不良的炼乳或乳粉等制造的 酸乳也是造成其风味不良的原因之一。
4、表面有霉菌生长



酸乳贮藏时间过长或温度过高时,往 往在表面出现有霉菌。 黑斑点易被察觉,而白色霉菌则不易 被注意。这种酸乳被人误食后,轻者有腹 胀感觉,重者引起腹痛下泻。 因此要严格保证卫生条件并根据市场 情况控制好贮藏时间和贮藏温度。
发酵终点的判断



发酵一定时间后,抽样观察,打开瓶盖,观察酸乳的凝 乳情况。 若已基本凝乳,马上测定酸度,酸度达到 60~70ºT 以上, 则可终止发酵。但酸度的高低还取决于当地 消费者的喜好。 发酵时间的确定还应考虑冷却和后熟的过程 , 在此 过程中 , 酸乳的酸度还会继续上升。
8.冷却:

在酸乳生产过程中,发酵后使用冷却工艺 的主要目的是为了终止发酵,使所得酸乳 的特征(质地、口感、风味、酸度等)达 到所设定的要求。
9.冷藏后熟
冷藏温度一般在 2~7 ℃ ; 冷藏的作用 还有促进香味物质产生 , 改善酸乳硬度的作 用。 一般将酸乳终止发酵后第12~24h小时 称为后熟期。在此期间香味物质的产生会达 到高峰期。

工艺要求
5. 菌种选择:用于生产酸奶的发酵剂由两种 不同的乳酸菌组成:嗜热链球菌和保加利 亚乳酸杆菌。前者呈链球菌,而后者呈杆 菌。 6. 接种:热处理以后,将奶冷却到40~50℃ 的接种温度,进行接种,发酵剂与奶要充 分混匀。

7.发酵:
工艺要求
发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异, 从3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最 佳风味的pH范围是4.4~4.0。最佳温度43℃, 最佳菌种比1∶1,接种量2.5~3%,发酵时间 2.5~3h。
销 售
普通酸乳
销 售 销 售
果肉 容器 香料 混合
冷 却 冷 却
果料酸乳 调味酸乳
搅拌型酸乳
发 酵

工艺流程

凝固型酸奶生产线
1、原料乳的标准化

目的: 根据所需要酸乳成品的质量特征要求, 对乳的化学组成进行改善。使其可能存在 不足的化学组成得到校正,保证各批次产 品质量的稳定一致。
• 蛋白质 • 脂肪

质量控制
1.发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行, 应控制好发酵罐的温度,避免忽高忽低, 发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5℃。 2.冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.6~4.7)后 开始,冷却过程应稳定进行,冷却过快将 造成凝块收缩迅速,导致乳清分离;冷却 过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。


原料乳掺假,特别是掺碱,使发酵所 产的酸消耗于中和,而不能积累达到凝乳 要求的pH值,从而使乳不凝或凝固不好。 原料乳消毒前,污染有能产生抗菌素 的细菌,杀菌处理虽杀灭了细菌,但产生 的抗菌素不受热处理影响,会在发酵培养 中起抑制作用,这一点引起的发酵异常往 往会被忽视。原料乳的酸度越高,含这类 抗菌素就越多。
5、口感差


优质酸乳柔嫩、细滑,清香可口。 但有些酸乳口感粗糙,有砂状感。这主 要是由于生产酸乳时,采用了高酸度的 乳或劣质的乳粉。 因此,生产酸乳时,应采用新鲜牛 乳或优质乳粉,并采取均质处理,使乳 中蛋白质颗粒细微化,达到改善口感的 目的。
3.2.3 搅拌型酸乳加工及质量控制
㈠ 工艺流程 ㈡ 质量控制
㈠ 工艺流程
原料乳 验收 均质(25MPa)
过滤 配料搅拌 预热(53 ~ 60℃ )
杀菌(90℃ /5min)
冷却(45℃ )
ห้องสมุดไป่ตู้
发酵(3%~5%)
接种发酵(41 ~ 44℃ / 2.5 ~ 4.0h)
冷却
搅拌混合
冷却后熟(5 ~ 8℃ )
㈡ 质量控制



搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基 本与凝固型酸乳相同,其不同点主要 是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺, 这也是搅拌型酸乳的特点 根据加工过程中是否添加果蔬料或果 酱,搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸 乳和加料搅拌型酸乳。 下面只对与凝固型酸乳的不同点加以 说明。
工艺流程
脂肪标准化0.5~3.0%, 强化乳固体,添加糖和稳定剂
均质(15~20MP)
85 ℃,30min;90~95 ℃,5-10min;
乳的热处理
120 ℃,3-5s 42 ℃~45℃短期发酵或30℃,长期发酵
凝固型酸乳
装于零售容器中发酵
冷却到发酵温度 接种剂制备 接种发酵剂
发 酵
冷 却 发 酵
酸乳的分类
凝固型酸乳(Set yoghurt)
㈠ 按成品的组织状态分类
搅拌型酸乳(stirred yoghurt)
㈡ 按成品的口味分类
天然纯酸乳(Natural yoghurt): 加糖酸乳(Sweeten yoghurt): 调味酸乳(Flavored yoghurt): 果料酸乳(Yoghurt with fruit) 复合型或营养健康型酸乳: 疗效酸乳:
⑤加糖量


生产酸乳时,加入适当的蔗糖可使 产品产生良好的风味,凝块细腻光滑, 提高粘度,并有利于乳酸菌产酸量的提 高。 试验证明,6.5%的加糖量对产品的 口味最佳,也不影响乳酸菌的生长。若 加量过大,会产生高渗透压,抑制了乳 酸菌的生长繁殖,造成乳酸菌脱水死亡, 相应活力下降,使牛乳不能很好凝固。

复合果粒酸牛奶 酸牛奶
㈢ 按原料中脂肪含量分类 全脂酸乳、部分脱脂酸乳、脱脂酸乳 ㈣ 按发酵后的加工工艺分类 浓缩酸乳: 冷冻酸乳: 充气酸乳:
酸乳粉:
㈤ 按菌种种类分类
酸奶 (yoghurt,yogurt) 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei)
2、乳清析出

乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题, 其主要原因有以下几种:
①原料乳热处理不当

热处理温度偏低或时间不够,就不能 使大量乳清蛋白变性,而变性乳清蛋白可 与酪蛋白形成复合物,能容纳更多的水分, 并且具有最小的脱水收缩作用 (Syneresis)。

据研究,要保证酸乳吸收大量水分 和不发生脱水收缩作用,至少使75%的 乳清蛋白变性,这就要求85℃、20~ 30min或90℃、5~10min的热处理;UHT 加热(135~150℃、2~4s)处理虽能达 到灭菌效果,但不能使75%的乳清蛋白 变性,所以酸乳生产不宜用UHT加热处理。 根据研究,原料乳的最佳热处理条件是 90~95℃、5min。
③噬菌体污染


是造成发酵缓慢、凝固不完全的原因 之一。可通过发酵活力降低,产酸缓慢来 判断。 国外采用经常更换发酵剂的方法加以 控制。此外,由于噬菌体对菌的选择作用, 两种以上菌种混合使用也可减噬菌体危害。
④发酵剂活力


发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳 的凝固性下降。 对一些灌装容器上残留的洗涤剂(如氢 氧化钠)和消毒剂(如氯化物)也要清洗 干净,以免影响菌种活力,确保酸乳的正 常发酵和凝固。
㈢ 质量控制

凝固型酸奶生产中,常会出现一些质 量缺陷:

1、 凝固性差
酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现 象,粘性很差,出现乳清分离。
①原料乳质量



当乳中含有抗菌素、防腐剂时,会抑 制乳酸菌的生长。 试验证明原料乳中含微量青霉素 (0.01IUmL-1)时,对乳酸菌便有明显抑制 作用。 使用乳房炎乳时由于其白血球含量较 高,对乳酸菌也有不同的噬菌作用。

要求全脂乳固体>11.5% 脂肪>3%
混料:通常在10℃以下,混料水合时间 ≥30min,时间控制在1.5~3h之间。


工艺要求
3. 均质:应该将奶放在20~25(Mpa)于 65~70℃下进行均质化,这样才能获得 具有最佳物理特性的产品。 4. 热处理杀菌过程:在90~95℃下保持 5min 时间的热处理可以达到最佳效果。
※ 酸乳、酸奶、乳酸菌饮料和乳酸饮料
3.1.1 发酵型含乳饮料

以鲜乳或乳制品为原料,经乳酸菌培养发酵制 得的乳液中,加入水、糖液等调制而成的制品。 国内常称为“乳酸菌饮料”或“酸乳饮料”。
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