关于面包问题的十问十答

关于面包问题的十问十答
烘焙中我们常常遇到各式各样的难题，小编搜集到森粉们留下的问题，今天将为大家解答制作面包遇到难题该怎么办?让脑细胞活跃起来~
1、什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?
答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产流程中经过一次发酵的操作方法。

中种法又称二次发酵法，是指生产流程中经过二次发酵阶段的方法。

面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及麦香味更浓郁。

2、后盐法是什么?
答：盐有增强面筋的作用，后盐法就是在面团搅拌一段时间后加入，这样能缩短搅拌时间减少能源损耗。

3、高糖酵母和低糖酵母有何区别?
答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。

高糖酵母适合在配方含糖量10%以上时使用;低糖酵母则适合在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。

4、鲜酵母和干酵母有什么区别?
答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍;干酵母是经脱水干燥处理程序，王森西点西餐认为真空包装后能保存2年左右。

5、面团搅拌后，理想温度是多少?怎样掌握?
答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。

欧法式面团及吐司以22-24度为佳，可用水温来控制。

具体来说就是夏天用冰水，冬天用温水。

6、面包醒发不足有何现象?
答：烘烤后，面包体积不足。

组织粗糙，有焦味。

7、冬天因天气冷，可不可以把面包放进28度的烤箱中醒发?
答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。

不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。

没有湿度醒发出来的面包表面会结皮，烘烤后对面包外观造成很大影响。

8、面包刷蛋液烘烤后，为什么光亮度还是不足?
答：面包醒发后，表面水份未干就刷蛋液会令烘烤后，表面缺乏光泽。

9、面包烘烤后，为什么表面会下塌?
答：A、醒发过度。

B、烘烤不足。

C、面团操作时已经老化。

D、操作时没有经过必要的排气。

均会令烘烤后，表面下塌。

10、面包烘烤后，表皮很厚是什么原因?
答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。